Se mai vi capiterà di andare in Senegal e chiedere a qualche local qual è un piatto che dovete assolutamente assaggiare, una delle risposte che vi verrà data più spesso è: “il ceebu jën” (si pronuncia “cebu gen”). Trovarlo nei ristoranti però non è facilissimo. È infatti uno di quei piatti che vengono tradizionalmente preparati in casa, in grandi quantità, in modo che possano essere condivisi con la famiglia e gli amici. Oggi vi portiamo alla scoperta di questo piatto tipico senegalese, della sua ricetta e del suo valore culturale e sociologico.

LA CUCINA SENEGALESE
Prima di vedere nel dettaglio cos’è e come si prepara il ceebu jën, è d’obbligo fare un’introduzione sulla cucina senegalese per avere una visione del contesto.
La cucina del Senegal è variegata e saporita, piuttosto speziata e piccante. La maggior parte dei piatti è a base di cereali, tra cui i più diffusi sono miglio e riso. Quest’ultimo è un elemento centrale nell’alimentazione locale, che non manca praticamente mai e costituisce la base di ogni pasto, sempre in accompagnamento a qualcosa. Il pesce è un ingrediente molto importante, considerato anche che il paese si affaccia a ovest sull’Oceano Atlantico ed è uno dei più pescosi al mondo. Si mangia anche molta carne, in particolare di pollo, agnello e zebù (che abbiamo assaggiato e che ci sentiamo di sconsigliarvi se non volete ritrovarvi a masticare per ore).
Le verdure vengono ampiamente consumate, anche se utilizzate in prevalenza per condimenti e contorni: trovare piatti vegetariani al ristorante è molto difficile. Il Senegal è poi uno dei protagonisti della produzione e del commercio globale delle arachidi (che sono legumi, lo sapevate?!). A testimoniarlo è la sua frequente presenza tra gli ingredienti dei piatti della cucina tipica senegalese, primo fra tutti il mafè, uno stufato di carne in salsa di arachidi. Tra le pietanze più diffuse e apprezzate del Senegal ci sono poi lo yassa (stufato di carne o pesce con succo di limone e cipolla) e il cous cous, preparato soprattutto con grano, miglio o manioca. Il pasto è spesso accompagnato con succo di bissap (in Italia più noto come karkadè o fiore di ibisco), un infuso servito freddo.

IL CEEBU JEN, PIATTO TIPICO SENEGALESE
Il ceebu jën, o thieboudienne, è un piatto senegalese a base di riso, pesce, verdure, concentrato di pomodoro e aromi. Che i due ingredienti principali sono il pesce e il riso lo suggerisce il nome stesso: in wolof, la lingua dell’etnia prevalente, ceebu significa “riso” e jen “pesce”. Si tratta di due alimenti fondamentali per l’economia del paese e anche per questo motivo il ceebu jën è considerato il piatto nazionale del Senegal, affermazione dell’identità nazionale.
La ricetta è originaria della città di Saint-Louis, a nord del paese, antica capitale dell’Africa occidentale francese e sede di comunità di pescatori. Alcuni storici attribuiscono l’invenzione di questo piatto a Penda Mbaye, una cuoca del villaggio di Guet-N’dar a Saint-Louis, che avrebbe cucinato questo piatto per gli ospiti di un governatore. Leggenda vuole che il menu prevedesse una portata a base di miglio, un cereale che all’epoca (si parla di fine ‘800 – inizi ‘900) aveva iniziato a scarseggiare. In mancanza dell’ingrediente principale, dunque, la signora Mbaye creò un piatto con il “riso spezzato”, ovvero i chicchi residui della lavorazione del riso. La cuoca condivise la ricetta con la gente del suo villaggio, rendendo possibile la sua diffusione in tutto il paese.



Di thieboudienne esistono diverse varianti che cambiano da famiglia a famiglia e da regione a regione, anche soprattutto in base al pesce disponibile.
Generalmente si prepara con la cernia, la carpa, il barracuda, l’orata o il branzino, a seconda del pescato. Il riso utilizzato per il ceebu jen è il riz brizé, detto anche riz cassé, cioè chicchi di riso frantumati durante la fase di raccolta o di lavaggio. Altri ingredienti imprescindibili di questo piatto sono le verdure: cavolo, carote, melanzane, manioca, patate, pomodori, peperoni, peperoncini, patate, gombo (chiamato anche okra), jaxatu (o diakhatou, una varietà africana di melanzana amara). Il tutto viene condito con abbondante cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino e alloro. Tra gli ingredienti che spesso vengono aggiunti ci sono poi il bissap bianco, il dado da brodo e il pesce essiccato (gejj), che aggiungono sapore al brodo.

La preparazione del ceebu jen, è piuttosto lunga e si può sintetizzare in tre fasi:
- la marinatura del pesce;
- la cottura del pesce e delle verdure, con il conseguente ottenimento del brodo;
- la cottura del riso, prima a vapore, poi nel brodo.
Solitamente il thieboudienne viene servito in un grosso recipiente, dove viene messo prima il riso e sopra vengono aggiunti il pesce e le verdure. Chi vuole può condire il piatto con succo di lime e salsa al tamarindo, che vengono generalmente aggiunti a parte. Nella maggior parte delle famiglie si mangia con le mani, ma nei ristoranti si usano generalmente il cucchiaio o la forchetta.
Molto apprezzato è lo xóoñ, la parte tostata che rimane attaccata al fondo della pentola; viene raschiata e servita a parte in una ciotola.
LA RICETTA DEL CEEBU JEN DI CODOU
Grazie all’aiuto di Noi Senegal e alla disponibilità della signora Codou, abbiamo avuto la possibilità di assistere alla preparazione di questo piatto squisito. Quella che riportiamo di seguito è la sua ricetta del ceebu jën. Vi avvertiamo, però, non si tratta di una preparazione veloce: le cose buone richiedono tempo!
Ingredienti per 5-6 persone:
- 4 tranci di cernia
- 1 kg di riso
- 250 g di concentrato di pomodoro
- 1/2 cavolo cappuccio piccolo
- 3 okra
- 1 rapa
- 2 carote
- 1 manioca
- 2 patate
- 1 melanzana
- 3 peperoncini freschi
- 1 peperone verde piccolo
- 1 jaxatu (melanzana africana amara)
- 4 pomodorini
- 3 cipolle
- 1 testa d’aglio
- 1 lime
- Erba cipollina q.b.
- 1 mazzo di prezzemolo
- Alloro in polvere q.b.
- Peperoncino in polvere q.b.
- Coriandolo q.b.
- Salsa di soia q.b.
- 2 dadi da brodo
- 250 ml di olio di arachidi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Mix di spezie q.b.
- Tamarindo q.b.

Procedimento:
1. Tritate il prezzemolo con 3-4 spicchi d’aglio, pepe, peperoncino e dado da brodo. Serviranno per insaporire il pesce in un secondo momento.
2. Pulite il pesce, eliminando le scaglie e le interiora. Risciacquatelo bene sotto l’acqua, poi fate dei buchi nella carne e farciteli con il trito di prezzemolo e cipolla. Lasciate insaporire per circa 30 minuti.
3. Lavate tutte le verdure e pelate le carote, le patate, la rapa e la manioca. Poi tagliatela grossolanamente e tenetela da parte.
4. Tritate 3 spicchi d’aglio con 2 peperoncini e una cipolla.



5. In una pentola capiente versate l’olio di arachidi e scaldatelo. Una volta caldo, aggiungete il trito di aglio, cipolla e peperoncino e fatelo soffriggere per qualche minuto.
6. Aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate a cuocere, fino a quando tutto sarà ben colorato (quasi bruciacchiato).
7. Aggiungete un mestolo d’acqua.
8. Tritate il peperone piccolo con aglio, prezzemolo cinese.
9. Aggiungete nella pentola il trito, le carote, il cavolo, rapa, lo jaxatu e cuocete per 5-10 minuti. Poi coprite con acqua.
10. Tritate l’erba cipollina con mezzo peperoncino e una cipolla.
11. Aggiungete il trito nella pentola.
12. Poi inserite anche gli okra, il pesce, i pomodori, la melanzana. Condite con sale, alloro in polvere e un mix di spezie. Chiudete con coperchio e cuocete per circa mezz’ora.



13. Nel frattempo sciacquate il riso e cuocetelo a vapore per 20 minuti.
14. Togliete tutte le verdure e il pesce dal brodo e tenetele da parte.
15. Nel brodo, aggiungete un dado, un po’ di salsa di soia, peperoncino a piacere e sale.
16. Bagnate le verdure con qualche mestolo di brodo.
17. Infine mettete il riso nel brodo e cuocetelo per 30 minuti circa.
18. Pulite il tamarindo, lavatelo, spezzettatelo e mescolatelo con un po’ di acqua o brodo in modo da ottenere una salsa.
19. Servite il ceebu jen con qualche fetta di lime e la salsa di tamarindo a parte.



LA SALSA DI TAMARINDO, ACCOMPAGNAMENTO DEL THIEBOUDIENNE
Solitamente il ceebu jën viene servito con alcune salse, quasi tutte aspre per equilibrare il sapore del pesce. La più semplice e diffusa è a base di tamarindo. In Italia il tamarindo è utilizzato unicamente per sciroppi dissetanti, ma in Africa e in molti paesi dell’Asia è spesso impiegato per preparare salse per il pesce, perché, grazie al suo sapore agro, è un’ottima alternativa al limone.
La salsa al tamarindo si prepara lavando bene le bacche di tamarindo, spezzandole in una ciotola e lasciandole in ammollo in un po’ di brodo in modo che ne assorba il sapore asprigno.



UN PIATTO, DIVERSI NOMI E VARIANTI
Esistono tante varianti del ceebu jen. La principale discriminante è data dall’utilizzo o meno del concentrato di pomodoro (bu xonx): nel primo caso si ottiene la versione rossa (ceebu jen bu xonx), quella di cui parliamo in questo articolo, e nel secondo caso la versione bianca (ceebu jen bu weex). Ne esiste anche un’altra versione ugualmente diffusa, ovvero il ceebu yapp, dove il pesce viene sostituito con la carne, generalmente di pollo (in questo caso prende il nome di ceebu ginaar), agnello, manzo o vitello. Ci sono poi il ceebu bulet, la versione con polpette di pesce, e il thiébou kéthiakh (dal wolof keccax), con le alacce (Sardinella aurita) affumicate, salate ed essiccate, alimento tradizionale molto importante in Senegal e in altri paesi dell’Africa occidentale.
Le varianti non riguardano però solo la ricetta, ma anche il nome! Oltre a ceebu jën e ceebu jen, potreste trovarlo scritto ceeb u jenn, ma anche thiéboudienne o thiéboudiène, con grafia francese che ricalca la pronuncia wolof. Potreste sentirlo chiamare anche “riz gras” (riso grasso), che però è un termine ombrello che indica i piatti a base di riso cucinati con carne e pomodoro, comuni a tanti paesi dell’Africa occidentale.
CEEBU JEN, UNA RICETTA PATRIMONIO DELL’UNESCO
Nel 2021 il ceebu jën è stato iscritto nella lista dei patrimoni dell’umanità dell’UNESCO. Per la precisione, ad essere patrimonio culturale immateriale UNESCO sono la preparazione e la cerimonia associati a questo piatto tipico senegalese. A prepararlo sono principalmente donne, che tramandano la ricetta e le tecniche di preparazione di madre in figlia. Il ceebu jen rappresenta una forte affermazione di appartenenza alla comunità e la sua iscrizione all’Unesco punta ad aumentare la visibilità e la consapevolezza delle arti culinarie tradizionali.

IL CIBO È TERANGA
Viaggiando per il paese vi capiterà spesso di sentire la parola teranga. È un termine wolof che significa ospitalità, virtù molto importante per i senegalesi. I pasti sono alcuni dei momenti in cui questa virtù è molto evidente. Rappresentano momenti importanti di condivisione, solidarietà e incontro, tant’è che è abitudine mangiare tutti insieme, seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio. L’accoglienza e la disponibilità fanno sì che agli ospiti vengano cucinati piatti con gli ingredienti più pregiati e che vengano loro riservate le parti migliori. Non solo, in Senegal se qualcuno passa mentre si sta mangiando, è usanza invitarlo al pranzo.
Il ceebu jen stesso viene spesso preparato in grandi quantità, anche per amici e vicini, e le donne fanno a turno per cucinarlo.

LA CRISI DELLA PESCA IN SENEGAL, TRA CONCORRENZA STRANIERA E CAMBIAMENTO CLIMATICO
La pesca è un settore chiave in Senegal, che rappresenta il 3,2% del PIL del paese e contribuisce al sostentamento di ampi segmenti della popolazione costiera. È anche la sua importanza ad aver reso così emblematico il ceebu jen e ad averlo fatto diventare patrimonio culturale immateriale dell’umanità per l’UNESCO.
Negli ultimi decenni, però, questo settore è entrato in crisi, a causa del cambiamento climatico, degli svantaggiosi accordi internazionali e della pesca illegale.
Per quanto le coste senegalesi siano ritenute tra le più pescose al mondo, la concorrenza è diventata spietata e i piccoli pescatori locali devono vedersela con le flotte straniere, principalmente russe, cinesi ma anche europee o di paesi africani con maggiore potere d’acquisto. La pesca moderna ha costretto molti pescatori locali a rivolgersi a investitori stranieri, che in cambio di attrezzature hanno iniziato a chiedere gran parte, se non tutto, il pescato. In questo modo il pesce migliore viene congelato e destinato all’esportazione.
Come se non bastasse l’innalzamento dei livelli del mare dovuto al cambiamento climatico ha eroso delle aree costiere e aumentato le temperature delle acque, comportando mutamenti nelle migrazioni e abitudini di molte specie ittiche. A ciò si aggiunge l’inquinamento marino dovuto a comportamenti anti-ecologici della popolazione, delle industrie e delle imbarcazioni. La conseguenza è la crisi di moltissime famiglie che da generazioni vivono di quest’attività.
C’è una parola che descrive perfettamente il senso più profondo di questa attività in Senegal: suñu gaal, che in wolof significa “la nostra piroga”. È così che vengono chiamate le imbarcazioni utilizzate tradizionalmente dai pescatori, facilmente riconoscibili dalla forma simile a una grande canoa e dagli scavi variopinti. Che poi sono anche quelle con cui molti prendono il largo nella speranza di una vita migliore.



Siamo arrivati alla fine del viaggio. Speriamo di avervi fatto venire l’acquolina in bocca e di ancora più voglia di scoprire questo magnifico paese e le sue prelibatezze culinarie! Vi aspettiamo nei commenti per considerazioni e domande.

© FOTO CREDITS
Le foto di questo articolo sono di Marco di Norcia e Giulia Milani.
BIBLIOGRAFIA
- Le ricette di Sunugal di Stefano Anselmo
SITOGRAFIA
- www.expo2015.org/magazine/it/
- www.ilgiornaledelcibo.it/cucina-senegalese-ricette/
- www.ilgiornaledelcibo.it/ceebu-jen-ricetta/
- www.africarivista.it/senegal-il-piatto-nazionale-ceebu-jen-diventa-patrimonio-dellumanita/195315/
- www.youtube.com/watch?v=QlLxWJcSInw
- ich.unesco.org/fr/RL/le-ceebu-jn-art-culinaire-du-sngal-01748
- ich.unesco.org/en/décisions/16.COM/8.B.36
- lospiegone.com/2020/11/29/dalla-terra-al-mercato-produzione-arachidi-senegal/
- www.africarivista.it/pesca-cambiamenti-climatici-e-migrazione-irregolare-in-senegal/212463/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Thieboudienne
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Thi%C3%A9boudi%C3%A8ne

Giulia Milani
Founder