Ceebu jën, piatto nazionale del Senegal

Se mai vi capiterà di andare in Senegal e chiedere a qualche local qual è un piatto che dovete assolutamente assaggiare, una delle risposte che vi verrà data più spesso è: “il ceebu jën” (si pronuncia “cebu gen”). Trovarlo nei ristoranti però non è facilissimo. È infatti uno di quei piatti che vengono tradizionalmente preparati in casa, in grandi quantità, in modo che possano essere condivisi con la famiglia e gli amici. Oggi vi portiamo alla scoperta di questo piatto tipico senegalese, della sua ricetta e del suo valore culturale e sociologico.

LA CUCINA SENEGALESE

Prima di vedere nel dettaglio cos’è e come si prepara il ceebu jën, è d’obbligo fare un’introduzione sulla cucina senegalese per avere una visione del contesto.

La cucina del Senegal è variegata e saporita, piuttosto speziata e piccante. La maggior parte dei piatti è a base di cereali, tra cui i più diffusi sono miglio e riso. Quest’ultimo è un elemento centrale nell’alimentazione locale, che non manca praticamente mai e costituisce la base di ogni pasto, sempre in accompagnamento a qualcosa. Il pesce è un ingrediente molto importante, considerato anche che il paese si affaccia a ovest sull’Oceano Atlantico ed è uno dei più pescosi al mondo. Si mangia anche molta carne, in particolare di pollo, agnello e zebù (che abbiamo assaggiato e che ci sentiamo di sconsigliarvi se non volete ritrovarvi a masticare per ore).

Le verdure vengono ampiamente consumate, anche se utilizzate in prevalenza per condimenti e contorni: trovare piatti vegetariani al ristorante è molto difficile. Il Senegal è poi uno dei protagonisti della produzione e del commercio globale delle arachidi (che sono legumi, lo sapevate?!). A testimoniarlo è la sua frequente presenza tra gli ingredienti dei piatti della cucina tipica senegalese, primo fra tutti il mafè, uno stufato di carne in salsa di arachidi. Tra le pietanze più diffuse e apprezzate del Senegal ci sono poi lo yassa (stufato di carne o pesce con succo di limone e cipolla) e il cous cous, preparato soprattutto con grano, miglio o manioca. Il pasto è spesso accompagnato con succo di bissap (in Italia più noto come karkadè o fiore di ibisco), un infuso servito freddo.

5. In una pentola capiente versate l’olio di arachidi e scaldatelo. Una volta caldo, aggiungete il trito di aglio, cipolla e peperoncino e fatelo soffriggere per qualche minuto.
6. Aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate a cuocere, fino a quando tutto sarà ben colorato (quasi bruciacchiato). 
7. Aggiungete un mestolo d’acqua.
8. Tritate il peperone piccolo con aglio, prezzemolo cinese.
9. Aggiungete nella pentola il trito, le carote, il cavolo, rapa, lo jaxatu e cuocete per 5-10 minuti. Poi coprite con acqua.
10. Tritate l’erba cipollina con mezzo peperoncino e una cipolla.
11. Aggiungete il trito nella pentola.
12. Poi inserite anche gli okra, il pesce, i pomodori, la melanzana. Condite con sale, alloro in polvere e un mix di spezie. Chiudete con coperchio e cuocete per circa mezz’ora.

13. Nel frattempo sciacquate il riso e cuocetelo a vapore per 20 minuti.
14. Togliete tutte le verdure e il pesce dal brodo e tenetele da parte.
15. Nel brodo, aggiungete un dado, un po’ di salsa di soia, peperoncino a piacere e sale.
16. Bagnate le verdure con qualche mestolo di brodo.
17. Infine mettete il riso nel brodo e cuocetelo per 30 minuti circa.
18. Pulite il tamarindo, lavatelo, spezzettatelo e mescolatelo con un po’ di acqua o brodo in modo da ottenere una salsa.
19. Servite il ceebu jen con qualche fetta di lime e la salsa di tamarindo a parte.

IL CIBO È TERANGA

Viaggiando per il paese vi capiterà spesso di sentire la parola teranga. È un termine wolof che significa ospitalità, virtù molto importante per i senegalesi. I pasti sono alcuni dei momenti in cui questa virtù è molto evidente. Rappresentano momenti importanti di condivisione, solidarietà e incontro, tant’è che è abitudine mangiare tutti insieme, seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio. L’accoglienza e la disponibilità fanno sì che agli ospiti vengano cucinati piatti con gli ingredienti più pregiati e che vengano loro riservate le parti migliori. Non solo, in Senegal se qualcuno passa mentre si sta mangiando, è usanza invitarlo al pranzo.
Il ceebu jen stesso viene spesso preparato in grandi quantità, anche per amici e vicini, e le donne fanno a turno per cucinarlo.

LA CRISI DELLA PESCA IN SENEGAL, TRA CONCORRENZA STRANIERA E CAMBIAMENTO CLIMATICO

La pesca è un settore chiave in Senegal, che rappresenta il 3,2% del PIL del paese e contribuisce al sostentamento di ampi segmenti della popolazione costiera. È anche la sua importanza ad aver reso così emblematico il ceebu jen e ad averlo fatto diventare patrimonio culturale immateriale dell’umanità per l’UNESCO.

Negli ultimi decenni, però, questo settore è entrato in crisi, a causa del cambiamento climatico, degli svantaggiosi accordi internazionali e della pesca illegale.
Per quanto le coste senegalesi siano ritenute tra le più pescose al mondo, la concorrenza è diventata spietata e i piccoli pescatori locali devono vedersela con le flotte straniere, principalmente russe, cinesi ma anche europee o di paesi africani con maggiore potere d’acquisto. La pesca moderna ha costretto molti pescatori locali a rivolgersi a investitori stranieri, che in cambio di attrezzature hanno iniziato a chiedere gran parte, se non tutto, il pescato. In questo modo il pesce migliore viene congelato e destinato all’esportazione.

Come se non bastasse l’innalzamento dei livelli del mare dovuto al cambiamento climatico ha eroso delle aree costiere e aumentato le temperature delle acque, comportando mutamenti nelle migrazioni e abitudini di molte specie ittiche. A ciò si aggiunge l’inquinamento marino dovuto a comportamenti anti-ecologici della popolazione, delle industrie e delle imbarcazioni. La conseguenza è la crisi di moltissime famiglie che da generazioni vivono di quest’attività.

C’è una parola che descrive perfettamente il senso più profondo di questa attività in Senegal: suñu gaal, che in wolof significa “la nostra piroga”. È così che vengono chiamate le imbarcazioni utilizzate tradizionalmente dai pescatori, facilmente riconoscibili dalla forma simile a una grande canoa e dagli scavi variopinti. Che poi sono anche quelle con cui molti prendono il largo nella speranza di una vita migliore.

Siamo arrivati alla fine del viaggio. Speriamo di avervi fatto venire l’acquolina in bocca e di ancora più voglia di scoprire questo magnifico paese e le sue prelibatezze culinarie! Vi aspettiamo nei commenti per considerazioni e domande.