Feuerbach disait que l’homme est ce qu’il mange. S’il avait été à table avec ma famille le 24 décembre, il aurait sans doute soutenu que nous sommes une famille de boulettes. Chaque fois que ma mère ou ma grand-mère me demande ce que je veux manger, il m’est presque impossible de ne pas répondre “les boulettes”.
Vous devez donc avoir deviné qu’ils sont mon comfort food par excellence. En laissant de côté l’éloge simpliste de Feuerbach et les merveilleuses boulettes de viande de ma mère, je trouve que derrière les boulettes de viande, tout comme le pain, il y a une identité culturelle variée et en même temps unique.
LES BOULETTES EN ITALIE ET DANS LE MONDE
Pour paraphraser Lorenzo Dabove, célèbre prophète1 de la bière artisanale italienne, la boulette n’existe pas, existent les boulettes.
Ce concept a une double vérité. La première est que dans chaque maison, pays, nation, il existe une incroyable variété de façons de faire des boulettes et le seul point commun à toutes est la forme sphérique, plus ou moins imparfaite.
La deuxième vérité, et je me sens libre de dire, absolue, est qu’il est physiquement impossible de manger une seule boulette de viande. Je pense que cela ne peut être que l’apanage d’un fou résolument morose.
Tout comme Pellegrino Artusi je n’ai pas la prétention de vous donner la recette parfaite des boulettes de viande. Ce que nous pouvons dire, cependant, c’est que parmi les ingrédients les plus courants, nous trouvons la viande hachée, l’œuf, le parmesan, le lait, le persil, le pain et le sel. Après avoir créé les petites sphères, il faut retenir que, comme soutient Massimo Montanari, “le repos de la boulette est comme le reste des pensées, après un certain temps viennent mieux”.
Dans les innombrables variantes, on trouve des mélanges pour boulettes à base de viande, de poisson ou de légumes, crus ou cuits, avec l’ajout d’innombrables autres ingrédients au choix. Même le mode de cuisson peut varier : certaines personnes préparent les boulettes de viande frites, d’autres au four, d’autres encore dans le bouillon.
Toutes les régions d’Italie ont leur propre version. Du mondeghili lombard préparé avec de la viande cuite, de l’ail, du persil et de la mortadelle, aux boulettes toscanes avec des restes de viande bouillie, des pommes de terre, du parmesan et du persil, aux boulettes avec sauce tomate typique de la Calabre et de la Campanie, aux boulettes siciliennes cuites à la broche et parfumées au pecorino et au persil.
Même en dehors de l’Italie, les boulettes sont très populaires. Dans de nombreux pays nordiques tels que l’Allemagne, le Danemark, l’Autriche et la Norvège sont répandus les frikadellen, composés de bœuf, de pain, d’œufs et d’oignons. En Suède, nous avons les plus célèbres köttbullar, à base de porc, de veau et d’oignon, en Amérique les meatballs, en Chineles boulettes appelées têtes de lion. Parmi les boulettes végétales les plus célèbres figurent les falafels, préparés avec des pois chiches, des légumes et des herbes et répandus dans tout le Moyen-Orient. Il existe également des kuftehs en Iran, des almondigas aux Philippines, des kibbehs en Arménie et au Liban, et la liste pourrait encore s’allonger.
L’HISTOIRE DES BOULETTES
Nous n’avons pas de nouvelles certaines de la naissance des boulettes de viande, mais “comme c’est presque toujours le cas, l’histoire des noms est l’histoire des choses”.
On dit que le lieu de naissance des boulettes, connues sous le nom de kafta, se trouve en Perse. De la Perse, la diffusion s’est étendue à tout le Moyen-Orient et de l’union des cultures arabe et perse, nous avons la naissance du bonâdiq.
La chance de ce plat et sa grande popularité sont très probablement dues à sa grande polyvalence et au fait qu’il se prête très bien à être un plat de récupération. En fait, les recettes utilisent souvent des restes de viande déjà cuite provenant de plats précédents. Cette coutume remonte à l’époque où l’absence de réfrigérateur rendait nécessaire et fréquente la réutilisation des restes.
“L’inventeur” de ce plat est probablement Marcus Gavius Apicius, un cuisinier romain du Ier siècle avant J.-C. qui cuisinait des boulettes en utilisant à la fois de la viande et du poisson. Malgré cela, le mot “boulettes de viande” n’apparaît pas dans les livres de recettes d’Apicius, qu’il appelle plutôt “isicia omentata”.
BOULETTES PAS BOULETTES PAR MAESTRO MARTINO
La première mention du mot “polpetta” (boulette en italien) remonte au XVe siècle et se trouve dans le Libro de Arte Coquinaria du cuisinier et gastronome Maestro Martino.
“Pour faire des boulettes de viande avec du veau ou autre bonne viande, retirez d’abord la viande maigre de la cuisse et coupez-la en tranches longues et fines et battez-les bien sur une planche à découper ou une table avec le tranchant du couteau, et retirez le sel et le fenouil et mettez-les sur la tranche de viande. Prennez ensuite du persil, de la majorana et du bon lard et battez ces choses ensemble avec un peu de bonnes épices, et répandez-les bien sur ladite tranche. Puis enroulez-les et mettez-les dans la broche pour les faire cuire. Mais ne les laissez pas trop sécher dans le four”.
D’après la description, cependant, elles ne semblent pas ressembler à nos boulettes de viande actuelles, mais plutôt à des rouleaux de viande. Quoi qu’il en soit, c’est peut-être la première vraie recette consacrée aux boulettes de viande.
LA PREMIÈRE RECETTE DE BOULETTES DE BARTOLOMEO SCAPPI
Quant au premier véritable témoignage, tant du point de vue de la langue que de la recette, nous nous référons à Bartolomeo Scappi (1500-1577). Chef cuisinier italien, Scappi a écrit l’un des plus grands manuels de cuisine : un traité qui présente des recettes et des outils que l’auteur jugeait indispensables pour un cuisinier de l’époque.
Dans une section de ses écrits intitulée “pour faire des boulettes et des pains de viande”, l’auteur s’étend longuement sur le sujet, consacrant à ces petites sphères un ton d’un raffinement sans précédent.
Bartolomeo Stefani, un cuisinier italien du XVIIe siècle, trouve également un espace dans son ouvrage L’art de la bonne cuisine pour décrire les boulettes de viande à la romaine.
LES BOULETTES DE PELLEGRINO ARTUSI, RECETTE #314
“Ne croyez pas que j’ai la prétention de vous apprendre à faire des boulettes de viande. C’est un plat que tout le monde sait faire, à commencer par l’âne, qui a peut-être été le premier à donner le modèle à l’humanité […]”.
C’est ainsi que Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820 – Florence 1911), écrivain et gastronome italien, auteur de La Science en cuisine et l’art de bien manger2, nous rappelle, sans trop d’adjectifs, combien il est simple de réaliser cette merveilleuse recette.
Artusi consacre au moins trois autres recettes à ce plat. La première est celle du polpettone, ou comme Artusi le dirait, le “Monsieur Polpettone”, attribuant le titre de monsieur au plat pour souligner sa bonté indépendamment de ses humbles origines.
Vient ensuite le polpettone de viande cru à la florentine et enfin, mais non des moindres, les boulettes de tripes.
Parmi les nombreuses recettes incluses par Pellegrino Artusi dans son ouvrage, il y a aussi le Pasticcio aux macaronis ferrarais, dont nous vous avons parlé ici.
LA PITINA FRIOULANE : LA BOULETTE DE VIANDE QUI DEVIENT CHARCUTERIE
Un fait curieux concernant les boulettes de viande est que dans le nord de l’Italie, il existe une charcuterie ayant la forme particulière d’une boulette : la Pitina. Il s’agit d’une charcuterie produite dans les vallées au nord de Pordenone et née du besoin des paysans de conserver la viande. Elle est préparée à partir de viande de chamois, de chevreuil, de mouton ou de chèvre. Pour produire la pitina, une fois l’animal désossé, la viande est hachée, des épices sont ajoutées et de petites boulettes de viande sont formées. Ils sont ensuite roulés dans la farine de maïs et fumés.
La pitina se consomme crue, coupée en tranches, mais elle peut aussi être dégustée cuite de différentes manières.
Le produit est aujourd’hui un Slow Food Presidium, créé pour préserver et promouvoir ce produit de niche.
BOULETTES ET FUTURISME : LE “CARNEPLASTICO”
Tout le monde ne sait peut-être pas que l’une des formes d’expression impliquées dans la révolution revendiquée par le Futurisme3 a été la gastronomie. En 1931, Filippo Tommaso Marinetti a publié le Manifeste de la Cuisine Futuriste, un remaniement culinaire du Manifeste du Futurisme. Parmi les convictions des futuristes figurent l’élimination des pâtes4, l’abolition de la fourchette et du couteau, des condiments traditionnels, etc.
Parmi ses créations culinaires improbables, Filippo Tommaso Marinetti, dans le Manifeste du Futurisme, raconte une création élaborée, mais dégoûtante, basée sur une énorme boulette de viande cylindrique, le “Carneplastico”.
Faisant appel à la règle incontournable de l’originalité créative et de l’absence de plagiat, qui caractérise chaque planche du manifeste, il écrit :
“Le Carneplastico créé par le peintre futuriste Fillìa, interprétation synthétique de paysages italiens, est composé d’une grosse boulette cylindrique de veau rôti farcie de différentes qualités de légumes cuits. Ce cylindre, placé verticalement au centre de l’assiette, est couronné par une épaisseur de miel et soutenu à la base par un anneau de saucisson reposant sur trois sphères dorées de viande de poulet.”
Je ne sais pas pour vous, mais d’après la description, je ne peux pas imaginer un goût trop convaincant. D’autre part, la même affiche déclare la guerre aux pâtes. Une déclaration qui se passe de commentaires.
BOULETTES, CINÉMA ET ITALIE
Si l’on laisse de côté les faits concernant l’origine douteuse des boulettes de viande, il est plus que vrai qu’il existe une association générale entre l’Italie et les boulettes de viande. C’est peut-être pour cette raison que nous le retrouvons comme représentant de la cuisine italienne dans de nombreux films.
Trois sont à mon avis les films les plus importants, que je vous recommande vivement de regarder au cas où vous ne les auriez pas déjà vus. Je limiterai la description pour éviter les spoilers, une action considérée comme presque aussi sacrilège que le dédain pour les boulettes de viande.
Commençons par “Goodfellas” de Martin Scorsese.
Un groupe de jeunes hommes d’origine italienne et de moralité douteuse sont en prison. Pour nous, simples mortels, cela pourrait être un obstacle à la réalisation de plats alléchants, mais pas pour ces braves gens qui se délectent à faire de la sauce avec des boulettes de viande.
Dans le film “Le Parrain” de Francis Ford Coppola, Clemenza, se plaît à faire des offres insolites à Michael Corleone : “Tu vois, tu commences avec un peu d’huile, tu fais frire une gousse d’ail dedans, puis tu ajoutes de la tomate et un peu de concentré de tomate. On le fait frire et on s’assure qu’il n’attache pas ; quand il bout, on y jette les saucisses et les boulettes de viande, puis on y ajoute une goutte de vin et un petit peu de sucre”.
Et enfin, nous terminons sur une note où les gangsters et les boulettes de viande ne sont pas les personnages principaux. La Belle et le Clochard est une fantastique histoire d’amour entre deux chiots issus de milieux différents, rien que le partage d’une assiette de spaghettis et de boulettes de viande dans une petite taverne italienne ne puisse aplanir.
Le Clochard, ayant atteint la fin de son assiette de spaghetti, donne la dernière boulette à Lady, apprenant ainsi une leçon déjà bien connue.
Ce qui rend les boulettes de viande spéciales, outre leur goût unique, c’est que, comme nous l’enseigne Massimo Montanari,
elles ne peuvent être partagées mais seulement divisées.
1 Lorenzo Dabove est un expert dans le domaine de la bière dont le premier postulat est “La bière n’existe pas, il y a des bières !”. La phrase de Dabove fait référence au monde des bières artisanales. Ce secteur, en effet, outre la multiplicité des styles et des ingrédients, se caractérise également par l’interprétation de chaque brasserie et brasseur, élargissant ainsi, pour notre plus grande joie, la variété des bières artisanales dans le monde.
2 La Science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi a été une œuvre très importante pour l’Italie : non seulement elle a été fondamentale pour la création d’une cuisine nationale rassemblant les nombreuses traditions régionales, mais elle a aussi largement contribué à la diffusion de la langue italienne dans tout le pays. C’est un livre qui a été publié sans interruption pendant plus de cent ans.
3 Le Futurisme a été un mouvement littéraire, artistique et politique, fondé en 1909 par Filippo Tommaso Marinetti. À travers une série de “manifestes” et de polémiques, il prône un art et un costume qui font table rase de toutes les formes d’expression traditionnelles, s’inspirant du dynamisme de la vie moderne et se projetant dans l’avenir, fournissant ainsi le modèle de tous les mouvements d’avant-garde ultérieurs.
4 Le Manifeste de la Cuisine Futuriste est un ensemble de préceptes et d’objectifs concernant la gastronomie italienne, notamment l’abolition des pâtes. En fait, l’auteur estime que les pâtes sont un aliment qui ne caractérise pas l’Italie dans sa période historique et qui devrait donc être éliminé. Marinetti écrit : “l’absurde religion gastronomique italienne accusée de contraster avec l’esprit vif et l’âme intuitive généreuse et passionnée des Napolitains […] En la consommant, ils développent le typique scepticisme ironique et sentimental qui tronque souvent leur enthousiasme.”
© PHOTO CRÉDITS
Je remercie sincèrement, pour leur disponibilité et pour les belles photos de leurs plats de boulettes, les restaurants : Polpetta et le chef Giovanni Nerini, Rumori Polpetteria, Sa Scolla et le chef Francesco Vitale.
En détail, à part la photo de couverture qui est de Giulia, par ordre d’apparition, les photos 1, 2 et 3 sont du restaurant Polpetta, la photo 4 de Rumori Polpetteria, la photo 5 de Sa Scolla, la photo 6 du restaurant Polpetta.
BIBLIOGRAPHIE
- Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene
- Maestro Martino. Libro de Arte Coquinaria
- Massimo Montanari. Il riposo della polpetta
- Massimo Montanari. Storia dell’alimentazione
- Enciclopedia della cucina. A cura di Allan Bay
SITOGRAPHIE
Giulia Cau
Contributor