Lors de mes pèlerinages entre la Lombardie et la Vénétie, il y a une région à laquelle je suis particulièrement attachée : la Franciacorta. C’est ici qu’est produit le vin homonyme, le Franciacorta, l’un des meilleurs vins mousseux d’Italie. Découvrons ensemble ses caractéristiques, son histoire, sa production et ses différents types.
Prêt à entrer dans la cave et à vous plonger dans les bulles de ce vin ? C’est parti !
LE VIN FRANCIACORTA
Le Franciacorta est un vin mousseux italien de méthode classique qui bénéficie de la reconnaissance DOCG. Selon la réglementation, il ne peut être produit que sur le territoire du même nom, dans la province de Brescia, avec les raisins Chardonnay, Pinot noir, Pinot blanc et Erbamat.
LA FRANCIACORTA
La Franciacorta est une région de Lombardie située au sud du lac d’Iseo, dans la province de Brescia. Elle s’étend sur environ 200 km² et englobe 19 communes de Brescia : d’Iseo à Ome, d’Adro à Cellatica, de Rovato à Rodengo Saiano.
Sur son terrain majoritairement vallonné, les vignobles et les forêts alternent. Il est formé d’un vaste amphithéâtre morainique et se caractérise par un certain nombre de facteurs spécifiques qui jouent un rôle fondamental dans la production de vin, notamment :
- une bonne profondeur de sol avec un bon drainage et une bonne réserve d’eau ;
- brises et inversions thermiques dues à la proximité de la vallée du Pô ;
- faibles variations annuelles de température avec moins de risques de gel, grâce à la proximité du lac d’Iseo ;
- ventilation continue avec un approvisionnement régulier en eau, en raison de la présence au nord de la région de la Valcamonica.
Il existe plusieurs théories sur l’origine du nom Franciacorta. Parmi les plus accréditées, celle qui prétend qu’il dérive de Curtes Francae, comme on appelait au début du Moyen Âge les petites communautés de moines bénédictins installées dans la région, qui étaient exemptées du paiement de droits pour le transport et le commerce de leurs marchandises ou possessions.
ATTENTION À L’ARTICLE
Lorsqu’on parle de Franciacorta, compte tenu de l’homonymie entre le vin et la zone géographique de production, le choix du bon article fait toute la différence : “LA Franciacorta”, au féminin, désigne généralement la zone géographique, alors que lorsqu’on parle du vin, on dira “LE Franciacorta”.
L’HISTOIRE DU VIN FRANCIACORTA
Les premières traces de vignobles en Franciacorta remontent à la préhistoire : à Provaglio d’Iseo, on a retrouvé des graines de raisin datant de l’époque des pieux.
La culture de la vigne s’est poursuivie sans interruption depuis l’époque romaine jusqu’àu Moyen Âge, grâce aux conditions climatiques et pédologiques favorables. Elle a toujours joué un rôle important dans l’économie de la Franciacorta, comme en témoignent des auteurs tels que Pline, Columelle, Virgile et des documents des IXe, Xe et XIe siècles relatifs aux monastères de la région. Les monastères ont joué un rôle fondamental dans la préservation de la culture de la vigne. En fait, après la chute de l’Empire romain d’Occident, ce sont les moines qui ont maintenu la tradition de la viticulture en introduisant les méthodes de vinification utilisées aujourd’hui par les peuples celtes, qui produisaient des vins légers et les conservaient dans des tonneaux en bois.
Un document digne d’intérêt pour la reconstitution historique de la naissance de la Franciacorta est le Libellus de vino mordaci, un texte écrit en 1570 par le médecin brescian Gerolamo Conforti. Il s’agit de l’une des premières publications sur la fermentation en bouteille pour l’élaboration de vins mousseux. Ce médecin, dont les études ont précédé les intuitions de l’illustre abbé Dom Pérignon, a souligné la diffusion considérable et la grande consommation que les vins à bulles avaient à cette époque, les qualifiant de “mordaci”, c’est-à-dire pétillants et à bulles. Il les a décrits comme un dégustateur expert, soulignant que les vins devenaient plus pétillants pendant la période hivernale, pour se tasser pendant les mois d’été. Il a donc compris que l’origine de la mousse se trouvait dans la fermentation du moût, qui, même dans ce cas, devait être contrôlée pour que les “scories gazeuses, légères et piquantes” ne se dissipent pas.
Le cadastre napoléonien de 1809 illustre une réalité avec plus de mille hectares de terres spécialisées dans la production de vins “mordus” et presque autant d’hectares de vignobles mélangés à d’autres cultures.
Il est important de souligner que jusque dans les années 1960, la Franciacorta était synonyme de vins de table tranquilles. Le Franciacorta telle que nous le connaissons aujourd’hui est en fait né en 1961. En 1955, Guido Berlucchi demande à Franco Ziliani, un jeune œnologue, des conseils pour améliorer son “Pinot del Castello”. L’œnologue a fait une proposition à Berlucchi : “Et si nous faisions aussi un vin mousseux à la française ?”. Berlucchi a accepté et, après quelques millésimes sans succès, trois mille bouteilles de Pinot di Franciacorta élaborées selon la méthode classique ont été scellées en 1961. Débouchés l’année suivante, ils se sont révélés excellents et ont fait la fortune du vin de Franciacorta.
En 1967, a été élaboré un cahier des charges de production qui imposait uniquement la refermentation naturelle en bouteille comme méthode d’élaboration des vins mousseux et introduisait l’exigence de la zone de production du raisin. En 1995, il a été le premier territoire italien et le premier vin produit avec la méthode de re-fermentation en bouteille à obtenir la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).
LA MÉTHODE FRANCIACORTA: LA PRODUCTION
La production du vin Franciacorta DOCG est régie par le Règlement de production des vins à appellation d’origine contrôlée et garantie “Franciacorta”, approuvé pour la première fois en 1967 et modifié en dernier lieu en 2017.
La Franciacorta est vinifiée exclusivement selon la méthode classique, un système de vin mousseux basé, comme mentionné précédemment, sur le principe de la re-fermentation en bouteille.
Celle du Franciacorta a été la première DOCG en Italie exclusivement consacrée à la méthode classique. De 1967 à 1995, le nom Franciacorta a également été utilisé pour désigner des vins. DOC vins rouges et blancs produits dans la même zone, qui ont ensuite été rebaptisés Terre di Franciacorta et, depuis 2008, Curtefranca.
MÉTHODE CLASSIQUE ET MÉTHODE CHAMPENOISE
La méthode classique a été inventée en France, dans la région de Champagne, par l’abbé Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon. Il est dit que dans le fine des années 1600, l’abbé a découvert la méthode de refermentation du vin en bouteille lors d’un pèlerinage à Limoux (bien que les sources soient plutôt confuses quant à la façon dont il a procédé) et a créé la méthode de production de vin mousseux qui s’est répandue dans le monde entier sous le nom de “Méthode Champenoise”. À la suite de plusieurs litiges concernant la protection de la marque des vins de Champagne, cette méthode de production, lorsqu’elle était appliquée en dehors de la zone d’origine, ne pouvait plus faire référence au Champagne et a été rebaptisée “Méthode Classique”.
CÉPAGES ET VENDANGE DU FRANCIACORTA
Selon la réglementation, le vin Franciacorta peut être produit avec les raisins Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Blanc, ce dernier étant autorisé jusqu’à un maximum de 50%. Récemment, l’Erbamat, un ancien cépage blanc originaire de la province de Brescia, a également été introduit et est autorisé jusqu’à un maximum de 10%.
La première phase de production, comme pour tous les vins, est la récolte des raisins, qui, dans le cas des vins de Franciacorta, est obligatoirement effectuée à la main et a lieu, selon l’année, entre les deuxièmes dix jours d’août et les premiers dix jours de septembre. Les différents vignobles sont séparés et vinifiés séparément : ils sont ensuite assemblés lors de la création de la cuvée.
LE PRESSAGE
Une fois transportés à la cave, les raisins sont transformés en moût par un pressage doux des grappes entières, sans égrappage. La seule exception est faite pour les raisins Pinot Noir vinifiés en rosé ou en rouge pour la production de Franciacorta Rosé. Le pressage doux des raisins produit le mosto-fiore, alors que le marc obtenu à partir des déchets deviendra de la grappa.
PREMIÈRE FERMENTATION ET ASSEMBLAGE DE LA CUVÉE
Le moût est transféré dans des cuves en acier ou en barrique, où il passe une période d’environ 6-7 mois, pendant laquelle a lieu la première fermentationprima fermentazione1. Les cuves sont laissées ouvertes afin que le gaz carbonique formé par la fermentation s’évapore. Le vin obtenu de cette première fermentation est encore tranquille.
Environ 7 mois après la récolte, au printemps, on procède à la création de la cuvée, c’est-à-dire à l’assemblage des moûts provenant de différents cépages, vignobles et millésimes, et au tirage.
LE TIRAGE
Dans la phase du tirage les cuvées de vin sont mises en bouteille et on leur ajoute ce qu’on appelle la liqueur de tirage : une solution de sucre et de levure qui permettra au processus de re-fermentation de se dérouler, entraînant le développement d’alcool et de dioxyde de carbone (qui cette fois ne sera pas dispersé). Les bouteilles sont en verre épais, de couleur foncée, avec un fond convexe, qui résiste mieux à la pression interne. La pression à l’intérieur de la bouteille peut atteindre près de 7 atmosphères (à titre de comparaison, pensez que les pneus de voiture sont gonflés à 2-3 atmosphères).
VIEILLISEMENT EN BOUTEILLE
Après le tirage, les bouteilles sont fermées avec un bouchon couronne et empilées en position horizontale dans les caves, pour favoriser le contact avec les levures. La période de vieillissement (ou deuxième fermentation) varie en fonction du type de Franciacorta à élaborer et peut aller de 18 mois pour la Franciacorta classique à 60 mois pour la riserva. Cette phase est également appelée “prise de mousse” car c’est grâce à ce long et lent vieillissement que le vin mousseux développe un perlage fin et persistant.
LE REMUAGE
Après la période de vieillissement, on procède à la phase de remuage, pour éliminer les levures usées, appelées lies.
En fonction de la quantité de bouteilles à traiter, le remuage peut être effectué manuellement ou mécaniquement. Dans le premier cas, les bouteilles sont placées sur des supports en bois traditionnels, appelés “pupitre”, et tournées à la main, tandis que dans le second cas, on utilise des gyropallets, des machines spéciales capables de tourner des paniers contenant des centaines de bouteilles.
DÉGORGEMENT ET DOSAGE
Le dégorgement est la phase au cours de laquelle le bouchon couronne est retiré et les lies sont expulsées. Grâce à des machines modernes, la partie du goulot de la bouteille où le dépôt s’est accumulé est gelée afin de pouvoir les retirer facilement. Dans l’antiquité, cette pratique était assurée par des opérateurs qui effectuaient le débouchage des bouteilles de manière entièrement manuelle (à la volée).
Le dégorgement entraînant une perte minime de vin, un appoint est nécessaire. On ajoute la “liqueur d’expédition”, composée de vin de base de Franciacorta et de sucre en quantité variable, ce qui va déterminer le type de Franciacorta.
En fonction de la quantité de sucre résiduel contenue dans la liqueur d’expédition, les vins de Franciacorta se différencient en :
- Dosage Zéro ou Pas Dosé : sucre jusqu’à 3 g/l – le plus sec de la gamme Franciacorta.
- Extra Brut : sucre inférieur à 6 g/l – très sec
- Brut : sucre inférieur à 12 g/l – sec mais plus doux que l’Extra Brut.
- Extra Dry : sucre 12-17 g/l – doux, avec un dosage légèrement plus élevé que le Brut classique.
- Sec ou Dry : Sucre 17-32 g/l – légèrement sucré.
- Demi Sec : Sucre 33-50 g/l – saveur douce due à la teneur en sucre assez élevée, se marie bien avec les desserts.
HABILLAGE ET APPOSITION DE LA MARQUE D’ÉTAT
La bouteille est enfin fermée par le bouchon champignon et la cage métallique typiques des vins mousseux.
Avant d’être commercialisées, les bouteilles de Franciacorta sont estampillées du sceau de l’État comme garantie d’origine et de qualité. Il est également obligatoire d’indiquer l’année (au moins, ou un élément temporel plus précis) du dégorgement sur la contre-étiquette ; de nombreux producteurs indiquent également l’époque du tirage.
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LE TYPES DE FRANCIACORTA
Les vins de Franciacorta peuvent être classés en différents types, en fonction des raisins utilisés, de la période de vieillissement et de la liqueur d’expédition ajoutée.
En fonction des raisins utilisés, le cahier des charges du Franciacorta DOCG prévoit trois types de vins : Franciacorta, Franciacorta Rosé et Franciacorta Satèn.
FRANCIACORTA
Le Franciacorta est élaborée à partir des raisins Chardonnay et/ou Pinot Noir, Pinot Blanc jusqu’à un maximum de 50%, Erbamat un maximum de 10%.
De couleur jaune paille avec des reflets dorés, il présente un perlage fin et persistant et un bouquet caractéristique de la fermentation en bouteille, avec des notes de croûte de pain et de levure enrichies par de délicates notes d’agrumes et de fruits secs (amande, noisette, figue sèche). En bouche, il est savoureux, frais, fin et harmonieux.
La période de vieillissement minimum est de 18 mois et peut être produit dans tous les dosages.
FRANCIACORTA ROSÉ
Le type Rosé peut être produit avec des raisins Chardonnay jusqu’à un maximum de 65%, Pinot Noir pour un minimum de 35%, Pinot Blanc jusqu’à 50%, Erbamat pour un maximum de 10%. Les raisins du Pinot Noir fermentent en contact avec les peaux pendant le temps nécessaire pour donner au vin l’intensité de couleur désirée. Il peut être élaboré exclusivement à partir d’un vin de base Pinot Noir vinifié en rosé, ou être produit par assemblage d’un vin de base Pinot Noir, vinifié en rosé ou en rouge, avec des vins de base Chardonnay, Pinot Blanc et/ou Erbamat vinifiés en blanc.
Le Franciacorta Rosé a une couleur plus ou moins intense et un perlage fin et persistant. Le nez est fin, délicat et complexe, avec des notes de fraises sauvages, de groseilles et de framboises typiques du Pinot Noir. En bouche, il dégage des notes de fruits rouges et de fleurs accompagnées de nuances grillées et de croûte de pain.
La durée minimale obligatoire de maturation sur lies est de 24 mois et peut être produit dans tous les dosages.
FRANCIACORTA SATÈN
Le Franciacorta Satèn est produit principalement avec des raisins Chardonnay et Pinot Blanc, ce dernier jusqu’à un maximum de 50%. Il se caractérise par une douceur particulière due à la sélection rigoureuse des vins de base et à la pression plus faible dans la bouteille, un maximum de 5 atmosphères. Sa couleur est jaune paille, voire intense, et le perlage très fin et persistant, presque crémeux. Il présente un bouquet distinct de fruits mûrs accompagné de délicates notes de fleurs blanches, une saveur et une fraîcheur agréables. Le goût confirme les perceptions olfactives florales, de fruits jaunes, de vanille et de notes de beurre (lors du vieillissement sous bois).
Seul le type Brut peut être mis à la consommation et la durée minimale de vieillissement autorisée est de 24 mois.
FRANCIACORTA MILLESIMÉ
Un vin, généralement mousseux, est défini comme “millésimé” s’il est produit avec au moins 85% des raisins récoltés la même année. Habituellement, sont produits en millésimes spéciaux, particulièrement qualitatifs, et sont mis en valeur par des périodes de vieillissement plus longues.
Le Franciacorta millésimé doit vieillir sur lies pendant au moins 30 mois.
FRANCIACORTA RESERVE
Les Franciacorta Reserve sont des vins millésimés d’une excellence qualitative particulière qui, pour exprimer au mieux leurs qualités olfactives et gustatives, doivent être élevés sur lies pendant de nombreuses années.
La réglementation impose un élevage sur lies d’au moins 60 mois.
LE CALICE FRANCIACORTA
Chaque vin veut son propre verre. Pour le Franciacorta, le Consorzio di Tutela del Franciacorta a créé un verre appelé “calice Franciacorta”. Il a la forme classique d’une tulipe, mais le point de perlage a été placé plus profondément afin de mieux libérer les micro-bulles qui montent vers le haut, mettant en valeur les arômes et les parfums.
APPARIEMENTS
Le Franciacorta est un vin pour tout le repas. Selon le dosage, il peut être servi en accompagnement d’un apéritif, d’une entrée, d’un plat principal et même d’un dessert. Il accompagne aussi bien les plats de viande que de poisson. Le Franciacorta Satèn est idéal avec des plats doux, légers et délicats, tandis que le Rosé est parfait pour des plats plus savoureux.
CONSEILS DE LECTURE ET APPROFONDISSEMENTS
Il est temps de dire au revoir. Je vous invite à faire un tour dans les vignobles de cette région viticole de Brescia, à visiter les caves pittoresques de Franciacorta et à déguster les différentes sortes de ce vin accompagnées de plats typiques de la région, comme le bœuf à l’huile, les poissons du lac et les casoncelli.
© CRÉDITS PHOTO: nous remercions chaleureusement pour la disponibilité et les magnifiques photos le Consorzio tutela del Franciacorta et les caves Plozza Ome et Quadra.
Giulia Milani
Contributor