Fin juin, je quitterai la belle Paris pour retourner en Italie et j’ai voulu que le dernier article écrit ici soit un hommage à la France.
Pour lui dire au revoir et la remercier pour cette expérience inoubliable.
J’ai donc decidé d’écrire de ma tradition gastronomique préférée de ce pays : la Galette des rois.

Je trouve que c’est une magnifique tradition, car elle représente parfaitement comment un aliment est l’histoire et les racines d’un peuple, mais aussi et surtout l’union et le partage.

Mettez-vous à l’aise, je suis sûr que vous aimerez cette histoire ! 😊

LA TRADITION

La Galette des Rois est un gâteau feuilleté fourré à la crème frangipane1. Pour la préparation, deux couches circulaires de pâte feuilletée sont superposées, jointes sur les bords, à l’intérieur desquelles est insérée la crème. La partie supérieure est décorée de stries et brossée au jaune d’œuf, puis cuite et dorée au four.

C’est un gâteau qui est traditionnellement consommé dans toute la France à l’occasion de l’Epiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus. Après les vacances de Noël et tout au long du mois de janvier, les boulangeries, les pâtisseries et les supermarchés sont remplis de ce gâteau.
Si vous êtes en France à ce moment-là, il sera impossible de ne pas les remarquer.

Galette des rois

La coutume actuelle est de se réunir en famille l’après-midi du premier dimanche de janvier pour manger la galette, mais en réalité toutes les occasions sont bonnes pour en profiter : lors de dîners entre amis, au bureau, offerts par les clients, etc…
Mais ce n’est pas fini. A l’intérieur du gâteau se cache traditionnellement une fève, qui était à l’origine la légumineuse, maintenant c’est une figurine en plastique ou en céramique.
Le rituel prévoit que la galette est coupée en autant de parties qu’il y a d’invités, puis le plus jeune se cache sous la table et nomme un invité au hasard pour chaque tranche : celui qui trouve la fève (sans se casser une dent !) devient roi/reine pour toute la journée et peut porter la couronne et choisir sa reine ou son roi. Le roi/la reine doit également offrir la galette l’année suivante.

Si vous vous demandez de quelle couronne nous parlons, sachez que chaque galette est vendue avec une couronne en carton or ou argent ! Mais il y a ceux qui aiment faire leur propre couronne dans la famille, une belle façon de divertir les petits.

Paris_Seine au coucher du soleil
Strasbourg
Falaises Étretat

ORIGINES

Cette tradition doit ses origines aux festivités Saturnales qui avaient lieu dans la Rome antique entre fin décembre et début janvier pour célébrer le solstice d’hiver. Sept jours de fête qui commençaient par un « gâteau rond et doré au soleil » dédié aux soldats. Une fois que les soldats avaient mangé le gâteau, ils tirent au sort un esclave ou un condamné à mort qui devient « Saturnalicius princeps » et qui a le droit d’être roi pour un jour, en pouvant réaliser tous ses souhaits et même donner des ordres à son maître, avant d’être condamné à mort ou de retourner à sa vie d’esclave. La feve servait à élire le roi. Pour que l’élection soit correcte, l’attribution des partis a été confiée à un enfant, un innocent, qui s’est mis sous la table et a attribué les partis.

La tradition a disparu au fil du temps, jusqu’à ce qu’elle réapparaisse au XIVe siècle, lorsque l’église française s’est appropriée cette célébration païenne pour l’associer à l’Épiphanie, première preuve du caractère divin de Jésus avec l’arrivée des Rois Mages.

Le rituel, cependant, change un peu : la galette est divisée en parties égales au nombre d’invités plus une partie. Cette partie supplémentaire, appelée « part du pauvre » ou « part du bon Dieu« , ou « part de la Vierge« , était gardée à part pour être donnée au premier mendiant qui venait frapper à la porte. Il y avait aussi la coutume de garder « la part des absents » jusqu’à leur retour, pour le fils parti à la guerre ou le père pêcheur qui n’était pas encore revenu. être le roi n’avait plus grand-chose d’intéressant : si l’on était choisi, on devait payer sa tournée ! La légende dit même que c’est de là que viennent les petites figurines en porcelaine qui tiennent lieu de fève ; les plus radins ne se privaient pas d’avaler la graine pour éviter de sortir leur porte-monnaie.

Peinture Galette des rois

Pendant la Révolution, la galette des rois a connu des moments difficiles. Certains pensaient qu’elle portait un message anti-révolutionnaire et ont tenté de la faire interdire, sans réussite. Mais il perd sa couronne, qui est remplacée par le bonnet phrygien2 et se transforme en galette de l’égalité, sans fève, pour éviter la perpétuation des injustices de la monarchie, même à table.

C’est le Concordat de 1801 qui l’a définitivement consacré, lui redonnant son nom d’origine et fixant la date de l’Epiphanie au 6 janvier.
Du XVIIe siècle aux années 1910, il était d’usage que les boulangers offrent une galette des rois à leurs clients. Compte tenu du coût élevé de cette pratique, la presse de l’époque rapporte que les artisans y ont mis fin.

Maison Aleph_ Galette des rois sésame

LA FÈVE

La fève que nous trouvons cachée à l’intérieur de ce gâteau est ainsi appelée parce qu’au départ, il s’agissait initialement bien de la légumineuse, gage de fécondité, à l’époque romaine et facile à trouver. Les premières fèves en porcelaine ont commencé à remplacer la vraie fève au milieu du XVIIIe siècle, car, comme nous l’avons vu, de nombreux « rois » préféraient la manger plutôt que de payer pour boire comme le voulait la coutume.
Jusqu’à la Révolution, les figurines en céramique représentaient systématiquement Jésus, puis elles ont été remplacées par une bonnet phrygienne pendant la Révolution, jusqu’à ce qu’elles prennent une forme quelconque. Aujourd’hui, l’imagination n’a plus de limite et de la légumineuse ne conserve que son nom.

Les fèves sont principalement produites industriellement, mais certains ateliers artisanaux parviennent encore à survivre. Certaines d’entre elles peuvent également être visitées, ce qui vous permet de voir de vos propres yeux comment naissent ces petites figurines, dont dépend la fortune de nombreux rois et reines.
Le moulin à huile, à Aubagne, dans la région Provence Alpes Côte d’Azur
Alain Piquier et son petit atelier à Aubusson, en Nouvelle Aquitaine
Fèves de Clamecy à Clamecy, en Bourgogne

LES FABOPHILES

Il n’y a pas que les timbres, des monnaies ou les magnets… il y a aussi les collectionneurs de fèves ! On les appelle les « fabophiles » et Jacqueline Goepfert est l’une d’entre eux. A 83 ans, avec plus de 167 000 fèves collectionnées, elle détient le record absolu du plus grand favori de France.
Une autre collection de fèves se trouve au Musée Blain, dans la région de la Loire, qui expose des milliers de fèves et raconte l’histoire de la coutume depuis la naissance jusqu’à nos jours.

Fève Galette des rois

COMMENT TRICHER POUR TROUVER LA FÈVE

Vous voulez être le roi du jour ? 😉 Ou voulez-vous être gentilles et essayer de la faire trouver par quelqu’un ?
Voici quelques astuces pour essayer de savoir où se trouve la fève.
1. Regardez discrètement sous le gâteau. Certains boulangers font en effet une petite marque au niveau de la fève.
2. Regardez bien le gâteau et essayez d’identifier où il pourrait être un peu plus haut. Choisissez les tranches les plus élevées pour augmenter les chances.
3. Coupez vous même le gâteau, en espérant de tomber sur la fève avec le couteau.

Celle-ci dessus est ma fêve, de ce janvier 2020. Il va sans dire que même dans mon cas, ils ont triché pour me la faire trouver. 😇

LES VARIANTS

La galette des rois à la frangipane est la plus consommée en France, mais ce n’est pas la seule.
Elle est en fait aussi appelée « parisienne » dans les régions du sud où le Gâteau des rois est le plus répandu : une brioche en forme de couronne (circulaire avec un trou au centre) parfumée à la fleur d’oranger, fourrée et recouverte de fruits confits. Selon les régions, elle prend des noms différents, tels que « couronne des rois« , « fouace des rois« , etc.
En plus de ces deux principales, il existe d’autres variations régionales. A Dunkerque, par exemple, on trouve la Galette dunkerquoise, ou Galette des rois au beurre, très proche d’une tarte tropézienne3.

Gâteau des rois

En outre, même pour les deux versions principales, les pâtissiers se livrent à des variations créatives.
En 2020, par exemple :
• La Maison Aleph presente une galette avec un feuilletage à base de pâte filo, caramélisé feuille à feuille, sous lequel se cache une pure crème de Pistache d’Iran, garnie de morceaux de pistache torréfiées (photo 1) ;
Philippe Conticini a créé une galette frangipane avec une touche de vanille et de rhum léger ;
• La Maison Dalloyau et le chef Jeremy Del Val ont personnalisé leur galette avec une crème aux pistaches vertes d’Iran et pistaches de Bronte parfumée à la main de Bouddha des Agrumes Bachès (photo 2)
Jean-Paul Hévin a ajouté sa touche avec une galette mi feuilleté nature et chocolat noir garni d’une crème d’amande à l’orange, ponctué de pépites de chocolat noir, cacao Grand Cru d’Equateur (photo 3) ;
Eric Kayser propose une galette originale à la pistache et à la framboise.
Et puis il y a la malicieuse « Galette magique » de la boulangerie Legay Choc, la boulangerie au centre du quartier du Marais à Paris, dont la vitrine attire toujours l’attention de tous. 😉

Qu’ont-ils tous en commun, à part la bonté ? La fête et la couronne, qui ne peut jamais manquer !

Maison Aleph_Galette des rois pistache
Galette des rois Dalloyau 2020
Galette des rois Jean Paul Hevin 2020

COMMENT SAVOIR SI UNE GALETTE EST ARTISANALE OU INDUSTRIELLE

Malheureusement, il arrive souvent que les galettes industrielles soient présentées comme artisanales. Les reconnaître n’est pas toujours aussi simple.
Voici quatre aspects à prendre en compte pour bien choisir votre galette :

La couleur
Le premier indice du savoir-faire de la galette est la couleur. Préférez celles qui ont une belle couleur caramel ou or foncé, plutôt que celles qui sont claires.
L’apparence
Pour faire un bon gâteau, la proportion entre la pâte feuilletée et la garniture doit être parfaitement équilibrée. La hauteur habituelle est de 4-5 cm. Essayez donc d’éviter les galettes trop basses ou trop hautes, où la proportion n’est pas bien équilibrée.
Le prix
La qualité des matières premières et le savoir-faire d’un artisan ont nécessairement un prix. De plus, cette recette nécessite au moins trois jours de travail, entre le temps de repos de la pâte feuilletée et les différentes opérations de manipulation. Le travail a un coût, auquel s’ajoute le prix des matières premières. Pour moins de 3 euros par tranche, il est impossible d’acheter une galette des rois artisanale.
La coupure
Au moment de la découpe, la feuille ne doit pas s’effriter. Sinon, il s’agit probablement d’une pâte pauvre en beurre ou faite avec de la margarine. Malheureusement, vous ne le verrez qu’une fois mangé… mais au moins vous saurez où ne pas l’acheter à nouveau ! 😏

Maison Aleph_Galette des rois 2020

LA GALETTE INTERNAZIONALE

Cette tradition est également présente dans d’autres pays, avec des sucreries plus ou moins similaires à celles de la France. Il est généralement consommé pendant l’Épiphanie, à la fin de la période de Noël, tandis qu’à certains endroits, il est consommé pendant les célébrations d’avant le Carême, le Mardi gras et le Carnaval, ou à Noël.

Voici quelques exemples :
• À la Nouvelle-Orléans et dans le sud des États-Unis, le Mardi Gras est célébré avec le King Cake, qui consiste en une brioche circulaire, comme celle des français, mais glacée de différentes couleurs (violet, vert et or), traditionnelle du carnaval, et parfois farcie de fromage à tartiner et de pralines ;

Gâteau des rois Mardi gras

• en Suisse francophone, la galette des rois est restée la galette à base de brioche ;
• en Belgique néerlandophone, la galette des rois à la frangipane est très populaire et s’appelle Driekoningentaart ;
• en Belgique francophone, on trouve la galette au beurre, comme à Dunkerque, et la galette à la frangipane, comme dans le nord de la France ;
• en Allemagne, on trouve la Dreikönigskuche, qui ressemble plus à un pain brioché ;
• le Bolo rei au Portugal, semblable au gâteau de rois aux fruits secs ;
• le Roscón de Reyes en Espagne ou Rosca de Reyes en Amérique latine, également très similaire au gâteau des rois ;
• la Vasilopita en Grèce, pain sucré pour célébrer Saint Basile dans lequel on insère une pièce de monnaie ou un pendentif ;
Pitka en Bulgarie, un pain brioché que l’on mange à Noël et dans lequel se cache une pièce de monnaie.

L’Italie semble être la seule exception où le 6 janvier arrive la Befana, une vieille femme qui, « la nuit avec ses chaussures toutes cassées », vole sur un balai et ramène plein de cadeaux et de friandises pour les enfants.

Giverny Maison de Monet

CHIFFRES ET CURIOSITÉS

En conclusion, voici quelques anecdotes sur cette tradition.

• Le 94% des Français admettent manger au moins une galette par an.
• Le 9% en consomment plus de cinq.
• Il 68% triche pour que les plus jeunes trouvent la fève.
• A l’Elysée, une galette géante (40 fois plus grande qu’une galette normale en 2018) est envoyée au Président de la République française chaque année depuis 1975. Mais selon le même principe que la Galette de l’Égalité de la période révolutionnaire, la galette offerte au président ne cache aucune fève, en souvenir de l’héritage de la Révolution française et dans le respect des principes de la République.
• De cette tradition découlent les expressions françaises « tirer les rois« , qui indique exactement le fait de manger la galette et d’élire le roi du jour, et « trouver la fève au gâteau« , qui signifie faire une bonne découverte, avoir une bonne réunion, résoudre une question difficile.
• Les galettes des rois sont vendues en fonction du nombre de pièces. Lorsque vous allez les acheter, vous devez donc toujours préciser pour combien de personnes vous en avez besoin.
• Pour produire une bonne galette de rois artisanale, il faut trois jours : les deux premiers jours pour préparer la pâte feuilletée et le dernier pour la garnir et la cuire.
• Une vingtaine d’euros est le prix moyen auquel vous pouvez acheter une galette des rois en boulangerie pour 6 personnes.

Et maintenant… aux fourneaux ! Voilà la recette de la galette des rois à la frangipane, avec une vraie frangipane maison, une pâte feuilletée inversée (ou une pâte feuilletée facile) et un sirop pour faire briller ! Bon appétit !

1 La crème de frangipane, ou simplement frangipane, est un fourrage à base de farine d’amande, auquel on peut ajouter du sucre, du beurre, des œufs et des arômes.
2 Le bonnet phrygien est un couvre-chef conique rouge dont la pointe est repliée vers l’avant. C’était un vêtement fondamental du costume du royaume perse du VIe siècle avant J.-C. au IIe siècle avant J.-C. et dans la Rome antique, il devenait le couvre-chef qui était donné par le maître aux esclaves affranchis, les affranchis ; c’est donc très probablement à l’époque romaine que le bonnet phrygien a pris sa valeur symbolique de liberté. C’était le couvre-chef que portaient également les bagnards de Marseille libérés en 1792, et qui était le symbole des Jacobins pendant la Révolution française. De ce fait, outre sa signification historique de liberté, il a ensuite été adopté comme le symbole de la révolution elle-même, symbole immortalisé sur la Marianne, l’emblème même de la France, dans le célèbre tableau La Liberté qui guide le peuple d’Eugène Delacroix.
3 La tarte tropézienne est un gâteau typique de Saint-Tropez, fait d’une brioche garnie de sucre et remplie d’un mélange de trois crèmes.

© CRÉDITS PHOTOS Un remerciement particulier pour les photos des galettes des pâtisseries à la Maison Aleph, à la Maison Dalloyau et à leur photographe Gali Eytan, et à la chocolaterie Jean-Paul Hévin.
Lavande Valensole