GLACE ARTISANALE ITALIENNE

LES ORIGINES DE LA GLACE

Glacière et utilisations de la neige

Pendant des siècles, les Chinois, les Arabes, les Perses, puis les Grecs et les Romains ont cherché des moyens de préserver la neige et la glace, non seulement pour contrer la détérioration des aliments et des boissons pendant les mois chauds, mais aussi pour des raisons de bien-être physiologique.
La neige était collectée et placée dans des grottes souterraines appelées “glacières”¹, où elle était pressée en couches de 30-40 cm en alternance avec des couches de paille. Des canaux de drainage facilitaient l’écoulement de l’eau fondue et empêchaient la glace d’être emportée. La neige n’était pas seulement collectée et stockée pour être utilisée sur place, mais elle était souvent vendue. Le commerce de la neige était une activité rentable et la possession d’une neviera était un symbole de statut social élevé.

À l’origine, on ajoutait de la neige ou de la glace aux boissons afin de les rafraîchir. Pline l’Ancien – 1er siècle après J.-C. – écrit d’une préparation contenant de la glace, du lait et du miel à laquelle on a ajouté des jus de fruits. Plus tard, des mélanges de fruits, de jus de fruits et de lait ont été “gelés” en plaçant uniquement le récipient en contact avec la neige et la glace. Le premier pas vers ce que nous appelons aujourd’hui un sorbet.

Différences entre sorbet et glace

Aujourd’hui, le sorbet est une préparation semi-dense à base de sirop de sucre, à laquelle on ajoute de la pulpe ou du jus de fruits et parfois du vin ou de la liqueur . Alors que la crème glacée, comme nous l’avons vu, est un mélange de différents ingrédients d’origine végétale et animale, avec une consistance crémeuse mais semi-dure. Ces différences sont toutefois le résultat de l’évolution.
Au XVIIe siècle, nous trouvons des preuves de l’utilisation d’œufs, de lait et de crème dans les recettes de sorbets, et au XIXe siècle, Vincenzo Agnoletti² en a classé trois types différents :

• sorbet à la glace (plus solide)
• sorbet de granit (granulés)
• sorbet épongé (mousseux, fouetté)

La différence entre ces trois types, cependant, n’est pas due aux ingrédients utilisés, mais à la texture, à la structure. À partir de 1822, le terme “crème glacée” ne désigne plus une qualité de sorbet, mais devient un substantif.
Au début des années 1900, August Escoffier³ a décrit plus en détail les différences entre le sorbet et la crème glacée. Le sorbet contenait moins de sucre et était fabriqué à partir de jus de fruits, de liqueurs ou de substances aromatiques. Contrairement à la crème glacée, plus consistante et qui se mange, le sorbet se boit, “puisque c’est du sorbet, comme son nom l’indique”. Enfin, la crème glacée était considérée comme la conclusion d’un repas, tandis que le sorbet servait à rafraîchir et à préparer l’estomac à des plats tels que le rosbif.

Des sorbetières manuelles aux sorbetières automatiques

Les premières “sorbetières” n’étaient rien d’autre que des pots en terre trempés dans la glace et tournés à la main. Le glacier utilisait un simple bâton de bois pour déloger le mélange des parois lorsqu’il gelait. Plus tard, le récipient est devenu plus grand, de forme cylindrique et avec un fond rond. Il est également équipé d’un couvercle. Toutes ces améliorations favorisent une congélation plus rapide et plus homogène, des cristaux à grain plus fin et un écopage plus facile.
La première sorbetière à commande manuelle aurait été inventée par Nancy Johnson en 1832 et consistait en un petit congélateur et un panier qui faisait tourner le mélange à l’aide d’une manivelle. C’est un Italien, Otello Cattabriga, qui a déposé un brevet pour la première sorbetière automatique en 1929. La sorbetière automatique était actionnée par un moteur électrique et la spatule reproduisait le mouvement manuel de la sorbetière, détachant et étalant la glace à mesure qu’elle se solidifiait sur les parois du récipient. Dans la première version de la machine automatique, le froid était produit à l’aide de glace et de sel. Une version ultérieure prévoyait au contraire l’utilisation d’un compresseur et le panier était immergé dans une solution d’eau et de sel : le froid était ainsi obtenu par évaporation⁴. Aujourd’hui encore, l’Italie est un leader mondial dans la production de machines et d’équipements pour la crème glacée artisanale.
Du pot et du bâton, au petit congélateur à manivelle, en passant par le moteur électrique : l’art de faire de la glace est désormais à la portée de tous.

L’avènement de la glace industrielle

La première glace industrielle sur bâton, Mottarello al fiordilatte, est née en Italie en 1948. Il est le symbole d’un nouveau style de vie, inspiré du bien-être et de l’insouciance américains. Au cours de cette période historique, la crème glacée était encore perçue comme quelque chose de spécial, un plaisir à réserver aux occasions festives. Immédiatement après, dans les années 1950, est apparu le premier cône gaufré industriel, l’emblématique Cornetto, mais c’est à partir des années 1960 que la crème glacée est devenue un véritable phénomène de masse, avec une consommation multipliée par trois⁵. Dans les années 1970, avec la généralisation du congélateur domestique, la crème glacée est enfin entrée dans le quotidien, avec le premier seau familial, le Barattolino.

INGRÉDIENTS DE LA GLACE ARTISANALE

La crème glacée est un mélange de sucres, de graisses, de protéines, de minéraux et de vitamines, composé d’une partie liquide et d’une partie solide, qui lui donne sa structure. C’est, à toutes fins utiles, un aliment complet et l’artisan glacier sait obtenir un aliment équilibré avant tout par la sélection des matières premières. Mais qu’y a-t-il dans la crème glacée ?

Sucre

Ou plutôt les sucres, tels que le saccharose, le sirop de glucose, le dextrose, le fructose, le lactose, le sucre inverti, etc. Ceux qui viennent d’être énumérés sont quelques-uns des sucres utilisés dans la production de glaces maison, auxquels on peut ajouter le miel, la stévia, le sirop d’érable et le sirop d’agave, comme édulcorants naturels.
Pourquoi utiliser des sucres différents ? Chaque sucre a un pouvoir sucrant différent et une structure moléculaire différente qui affecte le point de congélation et la consistance de la crème glacée. Le même type de sucre utilisé pour un sorbet aux fruits ne sera pas utilisé pour une saveur telle que gorgonzola et noix ou saveur ragoût.
Une glace moins sucrée ne contient donc pas nécessairement moins de sucre.

Combien de sucre contient une glace faite maison ? Si l’on parle de sorbet, les sucres représentent 28-32% (y compris les sucres de fruits). Dans les crèmes, par contre, les sucres sont de 17 à 22%. En revanche, dans les sorbets, la quantité de matières grasses est nulle, alors qu’elle est de 12% au maximum dans les crèmes.
Dans tous les cas, il existe une règle de base : sans sucre, il n’y a pas de glace.

Eau

L’eau est le seul élément congelable de la crème glacée et représente environ 60 % du mélange. Les sucres diminuant le pouvoir de congélation de l’eau, le rapport eau-sucre est très important : plus la teneur en sucre est élevée, plus la température devra être basse pour obtenir la bonne consistance de la crème glacée.

Fruits et dérivés

L’utilisation de fruits dans les véritables glaces artisanales est l’un des éléments qui les distinguent des glaces industrielles. La sélection et la préparation des fruits frais prennent beaucoup de temps. Seuls sont utilisés des fruits sains et mûrs, qui sont lavés et soignés à la main : la peau, les graines ou le noyau sont retirés, selon le type. Les fruits sont divisés en deux macro-groupes : les fruits charnus et les fruits juteux. Du fruit pulpeux, on enlève la peau et les graines et on obtient la pulpe ; du fruit juteux, on extrait le jus.

Outre les fruits frais, on utilise également des fruits congelés ou surgelés. Les deux processus de refroidissement sont différents. La congélation signifie un refroidissement lent jusqu’à -20°C. La surgélation, quant à elle, implique un refroidissement rapide à -50°C et un stockage ultérieur à -25°C. Les cristaux de glace formés pendant la congélation seront plus gros que les cristaux formés pendant la surgélation . Il est donc préférable de surgeler les fruits plutôt que de les congeler.

Les fruits peuvent également être déshydratés par le processus de lyophilisation. Les fruits lyophilisés conservent leurs caractéristiques et le procédé par lequel ils sont déshydratés ne présente aucune contre-indication. Il peut être une aide précieuse pour “renforcer le goût” à la place des arômes artificiels.

Air

Vous ne vous attendiez probablement pas à trouver de l’air parmi les ingrédients d’une crème glacée artisanale. Pourtant, l’air est un élément très important et c’est ce qui donne à la crème glacée la bonne consistance, s’il est incorporé dans les bonnes quantités et avec la bonne technique.
Le dépassement est le terme désignant l’excès de volume obtenu lors du fouettage par rapport au volume du mélange. En d’autres termes, il indique la teneur en air.

PRODUCTION DE GLACES ARTISANALES

La fabrication d’une glace exige donc une sélection minutieuse des ingrédients, et la même attention est nécessaire pour les doser : le dosage minutieux est la règle principale de toute préparation pâtissière, et la crème glacée ne fait pas exception.
Les ingrédients sont ensuite mélangés dans la cuve de pasteurisation. L’ordre dans lequel ils sont placés et mélangés est également important, et un ordre donné améliorera la répartition des ingrédients dans le mélange.
Nous procédons ensuite à la pasteurisation du mélange à la température souhaitée et immédiatement après un refroidissement rapide à 4/5°C. La pasteurisation n’altère pas les caractéristiques organoleptiques du produit ; au contraire, elle permet aux sucres de se dissoudre complètement, aux graisses de s’hydrater et de se disperser de façon homogène, ce qui donne lieu à une émulsion stable.

L’étape suivante est la phase de maturation qui dure au minimum 4 à 5 heures. Cependant, comme les différentes protéines du mélange ont des temps d’hydratation différents, il est généralement recommandé de préparer le mélange la veille pour qu’il soit laissé dans le mûrissoir pendant environ 12 heures. Cela permet aux protéines d’absorber l’eau libre et aux graisses de cristalliser afin d’obtenir une structure fine et un produit plus facile à étaler et moins grossier.

RECONNAÎTRE LES DÉFAUTS DE LA GLACE ARTISANALE

Voici une liste de signaux d’alarme qui vous permettront de repérer immédiatement les glaces de mauvaise qualité ou qui ne sont plus fraîches :

• glace oxydée, c’est-à-dire rance ou fermentée;
• glace plate et pas crémeuse;
• glace rugueuse et froide au palais;
• glace insipide ou sèche.

Un autre défaut de la crème glacée est la présence de cristaux de glace d’une taille telle que l’on peut sentir leur rupture lors de la mastication. Cela peut être dû à un mauvais équilibre, c’est-à-dire trop peu de sucre ou trop de graisses animales.
Si, en revanche, vous trouvez un morceau de glace isolé, ne vous inquiétez pas : la portion n’a probablement pas été bien égouttée et la goutte d’eau a gelé au contact de la glace froide. Comme elle ne contient pas de conservateurs, la vraie glace artisanale dure 2 ou 3 jours au maximum, puis elle vieillit et perd ses qualités.

DIFFÉRENCE ENTRE UNE GLACE ARTISANALE ET UNE GLACE INDUSTRIELLE ?

Aujourd’hui encore, c’est l’étape du processus appelée “mantecazione” qui détermine si la glace est artisanale ou non, et non les ingrédients ou la méthode de production. Les célèbres chaînes de glaces produisent le mélange dans de grandes usines et l’expédient à l’état liquide vers les différents glaciers, qui le congèlent ensuite sur place. Oui, même les glaciers qui utilisent des préparations industrielles peuvent se dire artisanaux ; ils se contentent de congeler le mélange prêt à l’emploi sur place.

Les glaciers artisanaux peuvent utiliser des ingrédients frais ou des produits semi-finis, également appelés bases. Il existe différents types de produits semi-finis : poudre, pâte, liquide, lyophilisé, granulés. Certains sont de précieux alliés, comme la pâte de pistache, la pâte de gianduia, la pâte de noisette. D’autres produits semi-finis, comme ceux en poudre, ne nécessitent que l’ajout d’eau, de lait et de sucre, et ne requièrent pas de glacier professionnel pour les utiliser. Ces bases “prêtes à l’emploi” permettent de fabriquer des glaces de la manière la plus rapide et la plus simple possible : en moyenne, la fabrication d’un présentoir à glaces à l’aide des bases prend un quart du temps qu’il faut à un artisan glacier. Il n’est pas nécessaire de nettoyer et de laver les fruits, un processus qui prend plusieurs heures. Par exemple, enlevez toutes les graines de la pastèque et du raisin, lavez les fraises et les framboises. Le stockage des produits semi-finis est également beaucoup plus facile à gérer que celui des ingrédients frais. Enfin, il n’est pas nécessaire de peser et de doser tous les ingrédients individuels.
En bref, avec les bases, tout le monde peut faire de la glace maison, ou de l’autopromotion.

Que signifie la glace artisanale selon les vrais artisans ?

Passion, dévouement et recherche. Des heures passées à expérimenter, à imaginer de nouvelles combinaisons, à fabriquer des glaces de la manière la plus authentique qui soit. Les autres ingrédients de la recette de la vraie glace artisanale sont des matières premières sélectionnées, souvent issues de producteurs locaux ou de régions particulièrement adaptées à la production de certaines variétés, comme le poivre de Sichuan ou la pistache de Bronte. Sans épaississants et émulsifiants chimiques, conservateurs et colorants artificiels.
Ce qui fait également la différence, c’est le souci du détail, non seulement dans la production, mais aussi dans la présentation et le service aux consommateurs. Un glacier propre et bien rangé, une vitrine avec des glaces toujours fraîches.

Le défi des artisans glaciers

En septembre 2020, un projet de loi, project de loi DDL 1939. Dispositions pour la production et la définition de la glace artisanale italienne de haute qualité ainsi que pour la définition de la figure professionnelle de l’artisan glacier et du glacier artisanal, a été présenté en septembre 2020. Son objectif est de combler le vide législatif qui ne sanctionne aucune différence entre la vraie glace artisanale et la glace industrielle.

Pendant que les politiciens se disputent, les fabricants de crème glacée se protègent et se différencient. L’artisan glacier se consacre donc aussi à la formation et à la culture. Il crée une équipe de professionnels pour travailler à ses côtés et veille à ce que tous les membres deviennent des ambassadeurs de la véritable glace artisanale. Le plus grand défi est de transmettre cette culture également au consommateur : les médias sociaux, les foires commerciales et les événements deviennent des moyens de diffuser la culture de la crème glacée artisanale.

Vous savez maintenant distinguer une vraie glace artisanale, vous connaissez son histoire, ses ingrédients et ses méthodes de production, et vous savez aussi reconnaître ses défauts. Que reste-t-il à faire ? Rendez-vous chez l’un des glaciers artisanaux de votre région et dégustez une vraie glace artisanale.