Elle peut être amère, sucrée, acide, fumée, torréfiée, fruitée, corsée, légère, blonde, ambrée, brune ; nous parlons de l’une des boissons les plus polyvalentes, anciennes et consommées au monde : la bière. 🍺

Mais comment est-il possible d’obtenir cette grande variété de produits différents et de les appeler tous par le même nom ? Découvrons-le ensemble. Mais nous devons d’abord répondre à quelques questions : Qu’est-ce que la bière ? Quand naît-elle ? Comment la bière est-elle fabriquée ?

DÉFINITION DE BIÈRE

Pour comprendre ce que l’on entend par bière, il est utile de se référer aux définitions légales, en l’occurrence la loi 1354 de 1962 : “La dénomination “bière” est réservée au produit obtenu par la fermentation alcoolique, avec des souches de Saccharomyces carlsbergensis ou de Saccharomyces cerevisiae, d’un moût préparé avec du malt, même torréfié, d’orge ou de blé ou de leurs mélanges et de l’eau, additionné de houblon ou de ses dérivés ou des deux.”

Il s’agit donc d’une boisson alcoolisée fabriquée à partir d’ingrédients spécifiques. La définition anticipe déjà en partie la méthode de production, mais faisons d’abord un retour en arrière pour savoir d’où vient, si on le sait, cette célèbre boisson.

L’HISTOIRE DE LA BIÈRE : LA DÉCOUVERTE DE L’ALCOOL

Lorsque l’on tente de reconstituer l’histoire des boissons alcoolisées, en suivant le chemin tracé par les sources écrites, les preuves archéologiques ou les traditions orales, il arrive un moment où le chemin devient flou et incertain, jusqu’à ce qu’il se perde complètement dans le dédale de l’histoire.

Dans la nature, la fermentation alcoolique1peut se produire spontanément dans les aliments contenant des sucres, comme les fruits, le miel ou le lait.
Imaginez maintenant ceci : un chasseur-cueilleur préhistorique trouve un fruit tombé d’une plante quelques jours plus tôt, humide et un peu meurtri, dans lequel la fermentation a commencé, le mange et ressent immédiatement une agréable sensation d’euphorie. Sans bien comprendre le mécanisme, il essaye de reproduire l’effet, en expérimentant peut-être avec différents ingrédients, en affinant la technique et en développant de nouveaux outils, jusqu’à obtenir l’énorme assortiment de boissons alcoolisées que nous connaissons tous aujourd’hui.

storia-birra-wikipedia

LA BIÈRE : DÉCOUVERTE OU INVENTION ?

Pour la bière, les choses se compliquent un peu plus. L’amidon contenu dans les céréales ne peut être fermenté que s’il est rendu “disponibile” aux micro-organismes. C’est un glucide, c’est-à-dire un sucre complexe qui, pour être attaqué par les levures, doit être décomposé en ses sucres simples.

Pour produire la bière on utilise des céréales maltées, que nous détaillerons dans la section dédiée et qui ont subi un processus de germination au cours duquel des sucres fermentables sont produits.

En effet, les enzymes contenues dans la salive sont également capables d’effectuer une telle action sur l’amidon, c’est pourquoi il a été suggéré que des céréales préalablement mâchées étaient initialement utilisées. Il est toutefois très probable que la production de bière ait commencé après le développement du processus de maltage, qui rend notamment les céréales plus appétissantes, digestes et stockables, ou du moins après la naissance de l’agriculture (il y a environ 10 000 ans).

birra-storia-museo-isreale.jpg

LA BIÈRE AU MOYEN-ORIENT

Comme vous l’avez sans doute deviné, il est très difficile, voire impossible, de dater précisément la naissance de la bière et le lieu où elle est née. Parmi les premières civilisations à nous avoir laissé des traces de la consommation de la production de bière figurent les Égyptiens et les Babyloniens.

Dans ces populations, la bière n’avait pas seulement la fonction de “colle sociale” qu’elle a aujourd’hui, mais était également utilisée dans les services religieux et parfois utilisée comme rémunération pour les travailleurs. Dans ces régions, les archéologues ont trouvé les restes de brasseries datant de plus de cinq mille ans. Même des poèmes babyloniens tels que l’Ode à Ninkasi et la Saga de Gilgameš mentionnent la bière et sa production.

LA BIÈRE EN CHINE

Comme au Moyen-Orient, il semble que la bière était déjà brassée et consommée en Chine il y a 5000 ans.
C’est ici, en 2016, que des chercheurs ont trouvé des instruments datant de quelque 3 000 ans avant Jésus-Christ et contenant des traces chimiques d’une boisson à base de céréales fermentées, dont l’orge.

LA BIÈRE EN EUROPE DU NORD

Même en Europe du Nord, la tradition de la consommation de bière n’est pas récente, mais était déjà répandue dans l’Antiquité.

Dans son Naturalis Historia, Pline l’Ancien écrit à propos des Celtes : “Ils obtiennent du blé une boisson, appelée Zythos en Égypte, Caelia et Cerea en Espagne, Cervesia en Gaule et dans d’autres régions” et ensuite “ils produisaient un liquide avec lequel ils s’enivraient, fait de céréales et d’eau”.
Il semble que les anciens peuples germaniques buvaient également de la bière en grande quantité ; Tacite écrit à ce sujet : “Ils brassent une boisson à base d’orge ou de blé qui, une fois fermentée, ressemble au vin”.

birra-monasteri-storia-chimay

La bière jouait un rôle clé parmi les habitants de la Ligue hanséatique, une alliance formée vers le 12e siècle, principalement à des fins commerciales, qui comprenait les principales villes bordant la mer du Nord et la mer Baltique. Ici, il n’était pas seulement l’un des principaux produits échangés, mais il fournissait également de la nourriture pendant les voyages en mer, ce pour quoi nous l’associons aujourd’hui aux Vikings.

Parallèlement à la production plus traditionnelle de liqueur de malt, la culture de la bière commence également à se répandre en Grande-Bretagne, où elle prend le nom de “Ale”. C’est là qu’a commencé à se répandre la fameuse “Church Ale” ou “Parish Ale” : des fêtes paroissiales où l’on buvait traditionnellement de la bière (Ale) et dont le produit de la vente était utilisé pour l’entretien et le soutien des centres religieux.

En Allemagne, la tradition brassicole a commencé à prendre forme au XVIe siècle, lorsque le “Décret de pureté” ou, en allemand, “Reinheitsgebot” a été publié en Bavière. Ce règlement régissait la production et la vente de la bière, dont les ingrédients sont le houblon, le malt d’orge et l’eau, sans l’utilisation d’herbes ou de fruits qui distinguaient jusqu’alors les différentes recettes.

LA BIÈRE DANS LE MONDE CHRÉTIEN

Au Moyen Âge, les monastères étaient des lieux où le savoir était préservé et transmis. Ceci entendu sous toutes ses formes, de la théologie aux sciences, en passant par la bière. C’est grâce aux moines qu’un progrès important a eu lieu à ce moment précis de l’histoire, tant au niveau de la production que des ingrédients. A l’époque, la bière était très différente de ce que nous connaissons ; c’était une boisson à base de céréales fermentées, souvent mélangée à d’autres ingrédients tels que des fruits, du miel ou des herbes. La première preuve de l’utilisation du houblon en Europe pour aromatiser la bière se trouve dans le texte “Consuetudines Corbeienses” de l’abbé Adalhard de Corbie (IXe siècle après J.-C.).
storia-della-birra-wikipedia

LA SCIENCE DE LA BIÈRE

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, grâce à des études optiques, biochimiques et microbiologiques, que la lumière a été faite sur les principes scientifiques du brassage. La découverte du mécanisme de la fermentation alcoolique, les études sur les céréales et les malts, le développement de nouveaux outils et les études sur les levures ont jeté les bases d’une approche “scientifique” de la brasserie, fondée sur la normalisation des processus et les données.

INGRÉDIENTS DE LA BIÈRE

La bière, comme le vin, est une boisson obtenue par la fermentation d’un moût2.
Dans ce cas, cependant, comme l’indique la loi 1354 de ’62 susmentionnée, le moût est composé de : eau, céréales et houblon.

birra-ingredienti-produzione

L’EAU

L’eau est l’ingrédient majoritaire en poids et joue un rôle beaucoup plus important que la simple dilution des autres ingrédients.

L’eau destinée à l’alimentation contient naturellement des sels minéraux, qui déterminent son goût et peuvent affecter celui du moût. Les sels déterminent également le pH3 de l’eau et détermineront ensuite le pH du moût, où il sera essentiel pour réguler l’activité des enzymes et des micro-organismes.

LES CEREALES

L’orge est la céréale brassicole par excellence. Sa forte teneur en amidon et la présence importante d’enzymes hydrolytiques après la germination en font l’une des céréales les plus adaptées au brassage.
Bien que l’orge se prête très bien à ce type de transformation, elle n’est pas exclusive en tant que céréale de brasserie. Les réglementations des différents pays prévoient l’utilisation de différents pourcentages d’autres céréales, telles que le blé, le maïs, même non maltées (en Italie un maximum de 40%) afin de lui donner des nuances aromatiques et gustatives particulières.

LE MALT D’ORGE

Nous avons déjà mentionné plus haut que l’orge en tant que telle n’est pas utilisée pour produire de la bière, mais du malt d’orge.

Qu’est-ce qui différencie le malt de l’orge ? En résumé, le maltage consiste à faire germer le grain en le mettant en contact avec de l’eau, puis à le sécher. La germination du grain stimule le développement d’enzymes qui vont ensuite transformer l’amidon en sucres hydrosolubles et fermentescibles.
Ce procédé permet d’obtenir des grains plus croquants, plus friables et plus faciles à travailler, avec un agréable goût de malt caractéristique. Les différentes manières de réaliser le maltage donnent lieu à différents types de malt de différentes couleurs, qui confèrent un caractère particulier au produit fini.

LE HOUBLON

Le houblon, nom scientifique Humulus lupulus, est une plante grimpante appartenant à la famille des Cannabaceae. Il est le principale responsable de l’arôme typique de la bière et de son goût amer. Il agit également comme un conservateur.

Les substances intéressantes pour la production de bière se trouvent dans les fleurs femelles, qui contiennent environ 15-20% de résines, constituées de certaines molécules antimicrobiennes, d’autres utiles à la stabilisation de la mousse, et d’autres encore responsables du goût amer typique (acides α et β). La fraction aromatique, quant à elle, est due aux huiles essentielles, qui représentent environ 0,5-3% en poids du houblon.

Le houblon peut être utilisé en brasserie sous forme de cônes (fleurs séchées), de plugs (cônes pressés) ou de pellets (granulés).

luppolo-birra-produzione-ingredienti
luppolo-pellets-produzione-birra

LE HOUBLON ITALIEN

Compte tenu de l’omniprésence de cette plante et du développement du secteur brassicole en Italie ces dernières années, un projet de recherche sur le houblon sauvage italien a été lancé en 2011 grâce à la collaboration entre la municipalité de Marano sul Panaro et l’université de Parme.
Ce projet a conduit à la création de l’Italian Hops Company, une exploitation située dans la province de Modène, qui a réussi en 2017 à enregistrer trois variétés de houblon italien : Mòdna, Æmilia et Futura.

LA LEVURE

Les levures sont des micro-organismes appartenant au règne des champignons et constituent l’ “usine biologique” qui transforme les sucres contenus dans le moût en alcool éthylique. Le type de levure utilisé va également caractériser la bière obtenue.

Les bières de haute fermentation, ou Ale, utilisent presque exclusivement des souches de Saccharomyces cerevisiae, tandis que les bières de basse fermentation, ou Lagers, utilisent des souches de Saccharomyces carlsbergensis (ou plus justement S. Pastorianus).
Il existe également des bières à fermentation spontanée où aucune souche de levure spécifique n’est ajoutée, mais où les micro-organismes déjà présents dans le moût sont exploités.

produzione-birra

LA PRODUCTION DE LA BIÈRE

Le brassage consiste à mélanger des ingrédients et à les soumettre à des micro-organismes.

L’une des tâches du brasseur consiste donc à créer les meilleures conditions possibles pour que les levures et les bactéries transforment la “bouillie” initiale d’ingrédients en un produit présentant les caractéristiques souhaitées.

LE BRASSAGE

La première étape de la fabrication de la bière est le brassage, c’est-à-dire la création du moût.
Le moût n’est rien d’autre qu’une solution aqueuse riche en nutriments, obtenue en mélangeant de l’eau chaude et des grains moulus (maltés ou non) dans de grands récipients appelés cuves d’empâtage.

Comme mentionné ci-dessus, le malt contient un ensemble d’enzymes qui jouent un rôle très important dans cette phase : la décomposition de l’amidon, des protéines et d’autres composés présents dans les céréales, les rendant plus hydrosolubles et biodisponibles. Il est donc crucial de savoir comment l’activité de ces enzymes évolue en fonction de la température et du pH du moût.

ammostamento-birra-produzione

Il existe deux techniques principales de brassage :

  • par infusion, où les ingrédients sont mélangés à de l’eau chaude de manière à obtenir un mélange à la température optimale.
  • par décoction : où l’on prend une partie du mélange déjà préparé et on le fait bouillir, puis on le mélange au reste du moût pour le porter à température.

À la fin du processus, les fragments de grains (céréales) sont séparés du moût, qui est prêt à être transféré dans la chaudière et cuit.

CUISSON DU MOÛT

Le but principal de la cuisson est la concentration du moût : une plus grande concentration de sucres correspond à un taux d’alcool plus élevé et donc à un meilleur rendement.
Inévitablement, le chauffage entraîne toute une série d’effets qui contribueront à la définition du produit final, comme la formation de molécules de couleur foncée, de notes aromatiques typiques, la réduction de la charge microbienne et l’inactivation des enzymes du moût.

C’est à ce stade que le houblon est ajouté. Il est ajouté pendant le processus de cuisson car la température élevée permet d’extraire et de solubiliser les composants.

Il ne reste plus qu’à faire fermenter la “cotta” (moût sortant de la phase de cuisson). À cette fin, il est transféré dans des fermenteurs, aujourd’hui principalement de forme cylindrique avec un fond conique pour faciliter le dépôt des sédiments.

produzione-birra-birrificio-del-ducato
produzione-birra-caldaie-birrificio-del-ducato
birra-produzione-birrificio-del-ducato

LA FERMENTATION DE LA BIÈRE

Comme mentionné plus haut, en brasserie, on peut distinguer la fermentation haute, basse et spontanée :

  • fermentation haute : appelée ainsi parce que les levures (S. cerevisiae) ont tendance à fermenter vigoureusement, grâce aussi à la température plus élevée du processus (16-20°C) par rapport à la fermentation basse, avec une production élevée de dioxyde de carbone qui amène les levures elles-mêmes à former un “chapeau” de mousse au sommet du fermenteur.
    Les bières produites de cette manière sont appelées “ale”.
  • fermentation basse : appelée ainsi parce que les levures (S. pastorianus) ont tendance à se déposer au fond du fermenteur. Dans ce cas, la température de traitement est plus basse (9-13°) et le métabolisme différent des levures impliquées ici conduit à la formation d’un bouquet aromatique moins intense et légèrement plus délicat. Les bières obtenues à partir d’une telle fermentation sont appelées “lager”.
  • fermentation spontanée : elle n’utilise pas de levures sélectionnées mais permet au moût de fermenter spontanément avec la microflore qui contamine naturellement l’environnement de production, comme les bactéries lactiques, les bactéries acétiques, les entérobactéries et les levures sauvages. Une telle fermentation peut durer jusqu’à plusieurs jours, contrairement à son homologue avec des levures sélectionnées, qui se résout en quelques heures ou quelques jours.
fermentazione-birra-produzione

D’un point de vue biochimique, les fermentations peuvent être divisées en deux phases, primaire et secondaire.

Au cours de la première phase, dite de fermentation primaire, les protagonistes sont les levures. Cette “machine biologique” transforme les sucres en alcool et produit une série de composés qui donneront à la bière ses notes aromatiques caractéristiques : esters (notes florales), alcools supérieurs (notes fruitées), sulfure d’hydrogène et acétaldéhyde (caractéristiques de la bière non vieillie) et acides organiques.

La fermentation secondaire est la phase au cours de laquelle a lieu l’affinement du profil organoleptique du produit, avec la réduction des composés “verts” attribuables aux bières non mûres (sulfure d’hydrogène, acétaldéhyde et diacétyle). Il y a aussi la production et l’accumulation de dioxyde de carbone, qui est indispensable à la consommation d’une bière gazeuse.

La bière peut ensuite être filtrée et pasteurisée pour assurer sa stabilité dans le temps, en fonction du degré de turbidité souhaité dans le produit final et, par conséquent, du type de bière à produire.

STYLES DE BIERE

Nous avons tous été confrontés à la carte d’un pub et devons choisir entre des dizaines de types de bière. Sur le marché, on peut trouver des bières des styles les plus divers, et il existe d’énormes différences même entre les bières d’un même style. Comme mentionné ci-dessus, la première classification est basée sur le type de fermentation et les conditions du processus qui y sont associées. Grâce à l’utilisation de différents micro-organismes, ainsi qu’à l’utilisation de différentes recettes et méthodes de production, il est possible d’obtenir des bières qui diffèrent par leur couleur, leur teneur en alcool, leur arôme, leur goût, leurs caractéristiques de mousse et leur densité.
produzione-birra-birrificio-del-ducato
produzione-birra-caldaie-birrificio-del-ducato
birra-produzione-birrificio-del-ducato

BIÈRE LAGER OU BIÈRE DE FERMENTATION BASSE

Les bières de basse fermentation (lagers) comprennent :

  • Bock : style d’origine allemande, c’est une bière qui, dans la tradition monastique médiévale, était consommée lors des principales festivités chrétiennes.
    Elle se caractérise par une mousse très persistante et crémeuse, une teneur en alcool comprise entre 6 et 7 % et une couleur ambrée due à l’utilisation de malts très torréfiés, qui caractérisent également son profil aromatique.
    Également disponible dans les variantes Doppelbock, Eisbock, Maibock, Weizenbock.
  • Lager dunkel : un autre style de bière allemande, originaire de Munich. Ici aussi, il s’agit de bières foncées, caractérisées par l’utilisation de malts très torréfiés, une teneur en alcool comprise entre 4,5 et 6 % et une mousse dense et fine.
  • Märzen : de l’allemand März (mars) car elle était traditionnellement brassée en mars, est une bière avec un taux d’alcool d’environ 5%, généralement de couleur ambrée mais pouvant aussi varier vers des nuances plus claires, corsée avec des notes importantes de houblon.
  • Pale lager : ce terme désigne les bières de fermentation basse caractérisées par une couleur jaune paille. L’une des plus représentatives de ce style est sans aucun doute la Pilsner, originaire de Plzeň (République tchèque), une bière de couleur paille dont le taux d’alcool ne dépasse pas 5 % et qui présente un soupçon marqué de houblon, dû à l’utilisation de quantités généreuses du précieux houblon tchèque Saaz. D’autres types de lager comme la Dortmunder, la dry lager, la helles et la spezial appartiennent également à cette catégorie.
  • Schwarzbier : une autre bière allemande aux tons foncés et noirâtres, dont le goût rappelle le chocolat et le café et dont la teneur en alcool est d’environ 5 %.
  • Kellerbier : bière blonde bavaroise non filtrée, caractérisée par une turbidité élevée, une faible teneur en dioxyde de carbone et une mousse fine et légère.
stili-birrai-birra-artigianale

BIÈRE ALE OU BIÈRE DE FERMENTATION HAUTE

Parmi les Ales, cependant :

  • Weizen : désormais célèbres dans le monde entier, même parmi les non-initiés, ils se distinguent par leur goût légèrement sucré et acide, leur mousse crémeuse et persistante et leur couleur blonde opaque.
    Les weizen (ou weiss) sont également appelées bières de blé, car c’est l’une des céréales utilisées dans le moût avec le malt d’orge.
    Il existe plusieurs variétés dans cette catégorie : Berliner weisse, Dunkel Weisse, Hefeweizen, Kristallweizen, Weizenbock, Blanche.
  • Pale Ale : bières corsées d’origine anglo-saxonne au profil aromatique caractérisé par des notes fruitées, florales et épicées, utilisant principalement des malts légers, avec une couleur allant de l’orange clair à l’ambre. Disponible dans les variantes Altbier, American, English Bitter, IPA, Saison, Scotch ale.
  • Belgian Ale : une bière belge de couleur dorée, à l’arôme riche et intense, pleine de notes fruitées et épicées, produite à partir de différents types de céréales comme le blé, le seigle et l’avoine.
  • Barley wine : d’origine anglo-saxonne, de couleur ambrée tirant sur le noir et à la mousse très fine, appelé ainsi en raison de sa teneur élevée en alcool et de ses caractéristiques organoleptiques plus proches de celles du vin que de la bière, dues également aux longues périodes de maturation, souvent effectuées en fûts, auxquelles la bière est soumise.

BIÈRE DE FERMENTATION SPONTANÉE

Parmi les bières à fermentation spontanée, on ne peut manquer de mentionner la bière Lambic, une bière belge qui utilise du malt d’orge mélangé à du blé et du houblon vieilli.
La maturation lui confère des notes de moisi, acétiques et lactiques mêlées à des notes de fruits. L’arrière-goût acide et la saveur sèche lui donnent un impact presque vineux en bouche, très original et intéressant à essayer au moins une fois. Les autres bières à fermentation spontanée sont la Gueuze, la Kriek, le Faro.

bassa-fermentazione-birra-alta-fermentazione-spontanea

SIGNIFICATION DES TERMES “BIÈRE LIGHT”, “BIÈRE DOUBLE MALT” ET “BIÈRE SPÉCIALE”

La loi 1354 de 1962 stipule qu’il est possible de qualifier une bière “light” si sa teneur en alcool est comprise entre 1,2% (en dessous, elle est considérée comme non alcoolisée) et 3,5%.

Pour décrire la signification de “double malt” et “spéciale”, il est toutefois nécessaire d’introduire le concept de degré plato.
Le degré plato est une unité de densité, largement utilisée en brasserie pour mesurer la densité du moût et prédire sa teneur maximale en alcool. Par définition, un moût à 1° Plato a une densité égale à une solution aqueuse contenant 1% de sucre en poids.
Un moût à 10° Plato a la densité d’une solution à 10% en poids de sucre, et ainsi de suite…

Selon la loi 1354 de 1962, sont définies des bières spéciales  les produits avec un degré plato supérieure à 12,5 et des bières double-malt les produits avec un degré plato supérieure à 14,5.

Veuillez noter que le degré plato se réfère toujours au moût à partir duquel la bière a été obtenue, il s’agit donc d’une simple dénomination légale se référant à la mesure de la densité de ce dernier et ne donne aucune garantie quant à une caractéristique particulière du produit fini ou au degré d’alcool, comme on le pense souvent à tort.

tipi-di-birre-degustazione

BIÈRES ARTISANALES ET MICROBRASSERIES

Contrairement à la domination des grands brasseurs industriels, la dernière décennie a été marquée par un essor soudain des microbrasseries, qui proposent une grande variété de bières aux goûts de plus en plus sophistiqués.

À ce jour, il n’existe pas de définition universellement reconnue de la “microbrasserie” et de la “bière artisanale”, mais il est possible d’esquisser leur profil en soulignant leurs caractéristiques les plus distinctives.

Le terme “microbrasserie” désigne généralement un petit producteur indépendant dont la capacité de production et la distribution sont limitées. La législation italienne, à l’article 2 de la loi du 16 août 1962, définit la “petite brasserie indépendante comme une brasserie juridiquement et économiquement indépendante de toute autre brasserie, qui utilise des installations physiquement séparées de celles de toute autre brasserie, qui n’opère pas en vertu d’une licence d’utilisation des droits de propriété incorporelle d’autrui et dont la production annuelle ne dépasse pas 200 000 hectolitres, y compris dans cette quantité les quantités de bière produites pour le compte de tiers”. Elle définit la bière artisanale comme “une bière produite par de petites brasseries indépendantes qui ne subit pas de pasteurisation ou de microfiltration au cours du processus de production.” Les bières artisanales ont donc, en moyenne, un prix plus élevé que leurs homologues industrielles et ne subissent pas de traitements de stabilisation tels que la pasteurisation ou la microfiltration, qui ont un impact important sur le profil aromatique du produit.
birre-artigianali

BIÈRE SANS ALCOOL: COMMENT EST-ELLE FABRIQUÉE ?

Pour ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas consommer d’alcool sans renoncer au goût amer et rafraîchissant de la bière, il existe une solution appelée bière sans alcool. Deux méthodes principales sont utilisées pour y parvenir : l’élimination de l’alcool et l’interruption de la fermentation. La première consiste à éliminer l’alcool d’un produit fini, généralement par évaporation ou par des techniques de filtration spéciales telles que l’osmose inverse. La seconde consiste à arrêter la fermentation une fois que la bière a atteint le taux d’alcool souhaité (ne dépassant évidemment pas 1,2%). Les deux méthodes de production, ainsi que, bien sûr, la teneur en alcool, nous donnent une idée de la raison pour laquelle la bière sans alcool est beaucoup moins aromatique, et donc appréciée, que ses homologues “normales”. L’élimination de l’alcool conduit généralement à l’élimination d’une grande partie de la fraction aromatique, ce qui entraîne une perte d’appétence du produit. En ce qui concerne l’interruption de la fermentation, il y a une production réduite de composés aromatiques, qui ont tendance à se former en grande partie pendant cette phase. En outre, c’est l’alcool qui permet la solubilisation et la rétention de nombreux arômes dans le produit. Avec les nouvelles frontières de la désalcoolisation, l’utilisation de malts de départ beaucoup plus aromatiques et l’emploi de levures sélectionnées ou génétiquement modifiées, on commence à produire des bières sans alcool au profil organoleptique de plus en plus apprécié et qui sait, peut-être qu’un jour il sera difficile de les distinguer des bières alcoolisées.

BIÈRES AVEC UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE

Bien que peu nombreux et peu connus, il existe dans le monde de la brasserie des produits qui ont reçu des prix pour protéger leur qualité et leur caractère distinctif.

Il s’agit aussi bien d’ingrédients que de bières et, comme on peut l’imaginer, la plupart sont des produits d’Europe du Nord : l’Allemagne surtout.

Voici quelques exemples des produits de brassage et bières IGP et STG :

  • Elbe-Saale Hopfen IGP, houblon allemand cultivé dans certaines régions de Saxe, Saxe-Anhalt et Thuringe.
  • Münchener Bier IGP, bière de Munich, dont il existe de nombreuses variétés.
  • Kaimiškas Jovarų alus IGP, bière lituanienne naturellement fermentée,
  • Kentish Ale et Kentish Strong Ale IGP, bières anglaises produites dans le comté de Kent.
  • Lambic STG, style d’origine belge à fermentation spontanée.
birre-IGP-DOP-STG
Le monde de la bière, comme celui du vin, est incroyablement multiforme, où les producteurs ont laissé libre cours à leur créativité, générant l’infinie variété de produits que nous connaissons aujourd’hui. Il est donc extrêmement difficile de couvrir le sujet dans un court article, mais j’espère vous avoir donné un aperçu utile du monde de la bière et quelques idées intéressantes pour une étude plus approfondie.

Rendez-vous dans le prochain article ! 🍻

schiuma-birra

1 La fermentation alcoolique est un processus par lequel les sucres sont transformés en alcool par des micro-organismes tels que les levures.
2 Le moût est un liquide épais et trouble obtenu par la désintégration mécanique de produits végétaux, éventuellement mélangé à de l’eau.
3 Pour simplifier, le pH est un paramètre physico-chimique relatif aux solutions aqueuses qui mesure leur acidité ou leur basicité sur une échelle allant de 0 à 14. À pH 7, une solution est dite neutre, à pH inférieur, elle est dite acide et à pH supérieur, elle est dite basique ou alcaline.

© PHOTO CREDITS: Pour les magnifiques photos des chaudières en noir et blanc et des bouteilles de bière, nous remercions sincèrement le Birrificio del Ducato. Le reste des photos, à l’exception de la photo de couverture, sont des photos de stock.

BIBLIOGRAPHIE

  • Loi n° 1354 du 16 août 1962 – Journal officiel
  • Franz Georg Meußdoerffer, A Comprehensive History of Beer Brewing, in Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets, Weinheim, H. M. Eßlinger., 2009
  • Max Nelson, The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Routledge, 2005
  • Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing, RSC Paperbacks, The Royal Society of Chemistry, 2003
  • Gavin D. Smith, Beer: A Global History, Reaktion Books Ltd, 2014
  • J. Wang, L. Liu, T. Ball, L. Yu, Y. Li, F. Xing, 2016, Revealing a 5000-y-old beer recipe in China, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol 113 (no. 23), pp 6444-6448
  • P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin, 2004
  • G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana, 2012
  • C. Garavaglia, M. Mussini, What is Craft?-An Empirical Analysis of Consumer Preferences for Craft Beer in Italy, Modern Economy, 2020, vol 11, pp. 1195-1208
<a href="https://ilvasodipandoro.com/fr/author/elia-pillitteri/" target="_self">Elia Pillitteri</a>

Elia Pillitteri

Contributor

J’ai étudié les Sciences et Technologies de l’alimentation à l’Université de Parme avec une thèse sur le secteur laitier, un domaine dans lequel j’ai développé un intérêt croissant qui m’a conduit à devenir goûteur de fromage ONAF. Ma passion pour les sciences a trouvé ici un parfait échantillon d’investigation en rapport avec la vie quotidienne : la nourriture. Ce qui m’a poussé ici, c’est le désir d’approfondir la relation entre l’homme et la nourriture. Le monde de l’alimentation est en constante évolution, mais les cultures gastronomiques des différents peuples survivent et, si elles sont étudiées attentivement, sont capables de nous en dire beaucoup sur qui nous sommes.