Dans ma famille, Pâques signifie cuzzupa, un dessert calabrais typique de la période de Pâques.
Le matin du dimanche des Rameaux, aussi loin que je me souvienne, mon père est assis à la table de la cuisine, ma mère prépare tous les ingrédients et le pétrissage commence. La pièce commence à sentir les œufs, le beurre fondu et le zeste de citron, et toute la journée on cuit les cuzzupe.
LES CUZZUPE : DESSERTS DE PÂQUES DE CALABRE
Gâteau aux formes fantaisistes et au style presque baroque, la cuzzupa, ou cozzupa, est l’un des gâteaux de Pâques traditionnels de la Calabre.
Il s’agit d’un pain sucré réalisé avec des ingrédients simples que l’on trouve facilement dans tous les foyers. La recette de la cuzzupa comprend généralement de la farine, des œufs, du beurre ou du saindoux, du lait, du sucre, de la levure, des écorces de citron ou d’orange et une pincée de sel. Après avoir fait fondre le beurre dans un peu de lait chaud, on le mélange à la farine de blé, au zeste de citron ou d’orange, au sucre et à la levure. Une fois que la pâte a levé, donnez-lui la forme souhaitée, décorez-la et faites-la cuire au four.
Il s’agit d’un gâteau qui est généralement consommé en famille lors du déjeuner de Pâques, ou offert comme cadeau de bon augure.
DIFFERENT VILLE, DIFFERENT NOM
Cette friandise typique de la Calabre est répandue dans toute la région, notamment dans les provinces de Crotone et de Catanzaro, mais elle est également préparée dans d’autres régions voisines. Il est appelé par de nombreux noms différents selon les provinces. Ainsi, on trouve cuzzupa ou cozzupa dans les régions de Crotone et Catanzaro, sguta, cuddùra ou cudduraci dans la région de Reggio Calabria et cuculi dans la région de Cosenza. Mais il est facile de l’entendre aussi appelé cullùra, angùta, vuta, pizzatola.
LES FORMES DE LA CUZZUPA
Les formes de ce gâteau typique de la Calabre peuvent être les plus variées : du plus commun beignet et guirlande à celui de poupées, paniers, poissons, colombes et cœurs. À chaque forme correspond un destinataire : généralement, le panier et la poupée étaient offerts aux dames et aux jeunes filles, la colombe ou le cheval aux enfants, et les guirlandes et les beignets aux grands-parents.
La plupart du temps, les cozzupe sont ensuite décorés. Les décorations, ainsi que les formes, varient d’une région à l’autre. Le plus courant est celui auquel on ajoute des œufs durs, signe de bonne chance, qui cuisent au four en même temps que le gâteau. D’autres ont l’habitude de saupoudrer la cuzzupa d’annaspro (ou annaspo), une crème blanche faite de sucre, de blanc d’œuf et de jus de citron, avec l’ajout éventuel de grains de sucre colorés.
Sur les photos, on peut voir à gauche la cullura salata de Cerchiara (CS), du four historique Vito Elisa, réalisée avec des graines d’anis sauvage, des œufs et du saindoux, au milieu la sguta de la boulangerie Stilo Bruno de Canolo Nuova (RC), préparée avec du levain et cuite au four à bois après plus de 18 heures de levée, et à droite la cuzzupa de Crotone de la food-blogger Teresa Balzano.
L’HISTOIRE DE LA CUZZUPA CALABRAISE
L’histoire de la cuzzupa est très ancienne. Il semble que les origines de ce gâteau remontent à la Grande Grèce, époque à laquelle il était préparé pour célébrer l’arrivée du printemps ou la renaissance des déesses païennes Déméter et Perséphone, liées à la fertilité. Manger et offrir ce gâteau était considéré comme une pratique porteuse de chance.
Cependant, il n’est pas facile de retracer l’origine des aliments. La Calabre a toujours été un lieu de rencontre de nombreuses cultures méditerranéennes et sa tradition gastronomique a été influencée par les peuples qui ont habité cette région, tels que les Grecs, les Arabes, les Albanais, les Français et les Espagnols. Son nom en témoigne : le mot cuzzupa dériverait de l’arabe khubz (pain) ou du grec ancien κολλύρα, kollýra (miche).
Au fil du temps, la préparation de ces sucreries calabraises a été liéeà la tradition chrétienne et en particulier à la célébration de Pâques. Aujourd’hui encore, les cuzzupe calabrais sont préparés pendant la semaine sainte pour être consommés le dimanche de Pâques, symbolisant la fin du jeûne du carême.
En particulier, les œufs utilisés comme décoration ont toujours été un symbole de renaissance, un aliment précieux, à consommer après le jeûne païen ou de carême. Il semble que, dès l’an 400, il existait un rituel consistant à faire bénir des œufs à l’église afin de les utiliser pour préparer un gâteau à distribuer aux parents et amis.
LA TRADITION
Ce qui rend la cuzzupa de Pâques de Calabre encore plus intéressante, ce sont les traditions qui lui sont liées et qui perdurent encore aujourd’hui.
Tout d’abord, le rituel exige que, dans chaque maison, on prépare autant de cuzzupas qu’il y a de membres de la famille et que la taille de chaque cuzzupa soit proportionnelle à l’ancienneté de la personne qui la recevra en cadeau. En général, les enfants reçoivent donc des cuzzupas plus petites, tandis que les grands-parents en reçoivent de plus grandes, décorées de plus d’œufs. Les œufs sont ajoutés strictement en nombre impair, peut-être pour des raisons de superstition.
Une autre tradition liée à la cuzzupa est que la belle-mère l’offre à son gendre, en guise de cadeau de bonne chance pour les fiançailles. Dans ce cas, le nombre est particulièrement important car, comme le dit le dicton populaire, “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta” : avec neuf œufs, la promesse de fiançailles est renouvelée, avec sept au contraire, le gendre “s’assoit”, c’est-à-dire qu’il se marie.
Dans la région de Reggio Calabria en particulier, les cuzzupe sont également offerts à leurs compagnons ou partenaires comme symbole d’amour, strictement en forme de cœur avec beaucoup d’œufs. Plus le gâteau est gros, plus l’amour pour la personne à qui il est offert est grand.
Selon d’autres traditions, enfin, la cozzupa était offerte en cadeau aux familles ayant subi une perte, en signe d’aide et de proximité de la communauté.
Dans la famille L’Occaso, il y a toujours eu une cozzupa à Pâques.
Une fois que la pâte était prête, mon père nous donnait à mon frère et à moi un morceau pour faire notre cozzupa personnelle : moi en forme de poupée et Girolamo en forme de cheval. Ou du moins, nous avons essayé, car la poupée était surtout potelée et informe, et le cheval ressemblait plus à un bœuf sans cornes. En revanche, papa était et est toujours chargé de la cuzzupa principale, la véritable couronne de Pâques. C’est à la sienne que l’on prend l’œuf et on le partage entre toute la famille lors du petit-déjeuner de Pâques. J’ai encore des souvenirs de quand grand-père divisait l’œuf dans la maison à Catanzaro et le distribuait à la famille. Même si manger un œuf dur au petit-déjeuner ne faisait pas partie des plus grands plaisirs de la vie, nous le prenions tous. Impossible de refuser la tradition.
Entre sacré et païen, tissage, poupées et chevaux, pour nous Calabrais, il n’y a pas de Pâques sans cuzzupa,
la tradition qui se renouvelle et se perpétue.
© PHOTOS CREDITS
La photo de couverture est de notre food photographer préférée, Armida Curti. Pour les autres photos des cuzzupe, nous remercions sincèrement la boulangerie Stilo Bruno de Canolo Nuova (RC), le four historique Vito Elisa de Cerchiara di Calabria (CS) e la food bloggeuse Teresa Balzano.
La dernière photo de la cuzzupa vient de ma famille, tandis que les photos de Calabre sont de stock.
BIBLIOGRAPHIE
- Atlas gastronomique des produits régionaux. Éditeur Slow Food. 2019
Diana L’Occaso
Contributor