La chaleur qui imprègne les Italiens lorsqu’il s’agit de défendre le nom des produits très appréciés de la péninsule méditerranéenne ne peut pas manquer lorsqu’il s’agit d’un produit qui a fait de la chaleur l’une des principales sensations de la dégustation : la grappa.

QU’EST-CE QUE LA GRAPPA

La grappa est le distillat obtenu à partir du marc de raisin, la partie solide restant du pressurage des raisins de cuve, dont la paternité exclusive appartient à l’Italie.
La dénomination “grappa”, en effet, est exclusivement réservée aux eaux-de-vie de marc de raisin produites sur le territoire national italien et utilisant uniquement des matières premières provenant de raisins produits et vinifiés en Italie. On peut donc dire qu’il s’agit d’un produit à la chaîne entièrement italienne et, parmi tous les spiritueux, il a la particularité d’être le seul à être produit par la distillation d’une matière première solide.

Sa protection est garantie par un règlement européen (Reg. CE 110/2008) qui lui confère le statut d’Indication Géographique. En conséquence, le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières a élaboré une fiche technique avec les exigences minimales pour pouvoir porter ce nom (Décret 28/01/2016). Le décret en question décrit ensuite le profil de la grappa en mettant l’accent sur les caractéristiques chimiques et physico-chimiques du produit fini et sur les choix de processus.

Avant d’expliquer comment elle est produite, je partirais de deux questions fondamentales pour comprendre l’importance que les distillats ont eue dans l’histoire de l’humanité : quelles sont les origines de la grappa ? Quand a-t-elle commencé à être produite ?

L’ÉTYMOLOGIE DU MOT “GRAPPA”

Contrairement à la croyance populaire, le mot “grappa” ne provient pas de la montagne homonyme dans les Préalpes vénitiennes, mais dérive plus probablement du mot latin médiéval “rapus” (raisin), plus tard “vulgarisé” en “raspon”, “rapo”, “grapo”, “rappe”, “raspa” et “graspa” ; ce dernier est encore utilisé dans certaines formes dialectales pour désigner le marc de raisin.

L’HISTOIRE DE LA GRAPPA : DES RUDIMENTS DE LA DISTILLATION À NOS JOURS

La distillation permet de concentrer certaines substances en les évaporant, grâce à la chaleur, en les séparant du substrat dans lequel elles sont “enfermées”, puis en les condensant et en les recueillant. C’est une technique utilisée par l’homme depuis l’aube de la civilisation. Elle nous a accompagnés tout au long de notre histoire pendant des millénaires, évoluant et s’améliorant parallèlement au développement technologique, jusqu’à aujourd’hui.

grappa-stravecchia-di-amarone-distilleria-franceschini

La production de distillats trouve son origine dans des civilisations qui ont vécu des milliers d’années avant Jésus-Christ, en Mésopotamie, en Égypte, en Syrie et en Chine, mais il s’agissait principalement de produits cosmétiques ou médicinaux.

L’arrivée de cette technique en Italie est toujours discutée par les chercheurs. Une hypothèse est qu’elle a commencé à se répandre dans la péninsule grâce au traité De materia medica, un herbier écrit par le médecin et botaniste grec Dioscorides Pedanio au Ier siècle après J.-C. D’autres auteurs soutiennent au contraire qu’il a été introduit dans le nord-est de l’Italie (Friuli Venezia Giulia) par des alchimistes burgondes au cinquième siècle. Une autre possibilité est qu’il se soit répandu à partir du sud de l’Italie, après l’occupation de la Sicile par les Arabes au IXe siècle. La connaissance de la distillation par les traités arabes aurait ensuite été acquise par la prestigieuse Scuola Medica Salernitana : la première et la plus importante institution médicale du Moyen Âge.

Quelle que soit la manière dont elle nous est parvenue, la technique est restée pendant des siècles l’apanage des alchimistes, des botanistes et des pharmaciens jusqu’au XVIIIe siècle, lorsque le célèbre médecin florentin Taddeo Alderotti a rédigé un traité dans lequel il exposait les principes et les rudiments de la distillation afin d’obtenir une solution alcoolique concentrée. C’est à cette époque que les termes “aqua ardens” ont été inventés, en raison de son inflammabilité, et “aqua vitis”, parce que l’alambic dont Alderotti a expliqué le fonctionnement avait la forme d’une vis.

Au cours de ces années, la consommation des produits de la distillation a explosé et atteint les villes et les monastères des grands règnes européens, créant un marché qui fait la fortune de nombreux marchands de l’époque, atteignant son apogée au XVIIe siècle.

C’est à cette époque que, outre les réglementations strictes régissant la production et le commerce, les premières classifications ont été créées pour distinguer les produits de haute qualité des produits plus “rustiques”. En fait, on distinguait l’“eau-de-vin fine”, produit plus précieux obtenu par la distillation du vin, de l’“acquetta ou aquarotta”, un distillat de faible qualité obtenu à partir des sous-produits de la vinification tels que les lies et les marcs.

grappa-storia-distillazione

L’eau de vie a longtemps été une boisson consommée par les classes les plus pauvres de la population : surtout dans les périodes où la faim se faisait sentir, elle constituait une source de calories difficile à obtenir autrement.

C’est le scientifique et jésuite de Brescia, Francesco Lana de Terzi, qui lui a donné sa dignité et l’a fait connaître au monde académique. Il est en effet le premier qui, au XVIIe siècle, a laissé un témoignage sur l’eau-de-vie de marc de raisin dans son ouvrage Magisterium Naturae, et artis.

À partir de ce siècle, les premières institutions consacrées à l’étude et à la production de spiritueux sont nées, comme l’Académie des acquavitai à Venise et l’Université des acquavitai au Piémont. En 1779, la première entreprise familiale spécialisée dans la production de grappa a été fondée à Bassano del Grappa : la Grapperia Nardini, qui est toujours en activité.

L’importance, non seulement économique mais aussi sociale, que la grappa a prise au cours de son histoire explique pourquoi elle est devenue si profondément ancrée dans la culture de notre pays.

storia-grappa-produzione-distillazione-acquavite-italiana

LA PRODUCTION DE LA GRAPPA

Dans ce bref excursus historique, nous avons entendu parler du marc et de distillation, mais qu’entendons-nous précisément par ces termes ?
Nous allons maintenant voir comment produire une grappa en partant de la base même : la matière première.

LE MARC DE RAISIN, MATIÈRE PREMIÈRE DE LA GRAPPA

Le marc du raisin est un sous-produit du secteur viticole et, en particulier, de la vinification.
Lors de la production du vin, afin d’obtenir le moût qui sera ensuite fermenté, les raisins sont écrasés pour libérer le jus (foulage), qui sera ensuite séparé des peaux et des pépins. Cet ensemble de peaux, de pépins et de résidus de pulpe séparés du moût est appelé marc.

L’une des caractéristiques communes aux processus de production, compris au sens large, et pas seulement aux processus alimentaires, est la formation de “déchets” ou, plus précisément, de sous-produits. L’un des défis auxquels l’industrie est confrontée est précisément de trouver des solutions pour réutiliser et exploiter les sous-produits, surtout aujourd’hui où des questions telles que la protection de l’environnement et la réduction des déchets ont atteint, à juste titre, un intérêt médiatique mondial. La grappa est donc un excellent exemple de la manière dont il est possible d’obtenir un produit alimentaire de très haute qualité en utilisant un “déchet” comme matière première.

MARCS VIERGES, MARCS SEMI-VIERGES ET MARCS FERMENTÉS

À des fins de production, il est très utile de distinguer les marcs en deux catégories : les marcs vierges et les marcs fermentés. Cette distinction permet d’indiquer les traitements subis par le marc lors de la vinification et, par conséquent, la manière dont il sera traité pour obtenir la grappa.

Dans le cas de la vinification en blanc1, le marc vient séparé du moût avant la fermentation, ce qui permet d’obtenir un marc vierge.

Le marc fermenté, en revanche, est obtenu à partir de la vinification du vin rouge, où il est macéré et fermenté avec le moût afin d’extraire les composants qui vont contribuer à la caractérisation du vin : tanins, anthocyanes, flavonoïdes, etc.

Comme toujours, le monde n’est pas seulement noir ou blanc.
Même ici il y a des situations intermédiaires, il y a en fait aussi des marcs semi-vierges, qui sont obtenus à partir de la vinification du rosé où ils ont subi une faible fermentation.

STOCKAGE DE MARC DE RAISIN

La production de vin, et donc de marc, est concentrée sur une courte période de l’année, celle qui suit les vendanges : de septembre à décembre. Au cours de ces mois, d’énormes quantités de marc arrivent dans les distilleries, qui sont stockées dans des silos spéciaux afin de pouvoir les traiter toute l’année, jusqu’à la récolte suivante.

Cette phase n’est pas simplement un moment de “repos” en attendant la transformation proprement dite, mais constitue une étape critique dans la définition du profil organoleptique de la grappa.

Les conditions de stockage, le pH, la température et la présence d’oxygène sont contrôlés pour éviter le développement de micro-organismes et de métabolites indésirables tels que l’acide acétique, l’acide lactique et le méthanol, avec pour conséquence la présence d’off flavours2 dans le produit final.

LE MÉTHANOL DANS LA GRAPPA

Le méthanol est un alcool simple qui se forme pendant la vinification par hydrolyse enzymatique sur la pectine, qui se trouve principalement dans les peaux.
Il s’ensuit que le méthanol formé reste en grande partie dans le marc et, étant très volatile, risque d’être concentré dans le processus de distillation avec l’alcool éthylique.

Le méthanol est reconnu comme une substance toxique, mais heureusement, les pratiques viticoles normales ne permettent pas d’atteindre les doses de méthanol qui sont nocives pour l’organisme.

La concentration de méthanol dans la grappa ne doit pas dépasser 1 gramme pour 100 ml d’alcool.

LA FERMENTATION DES MARCS DE RAISIN

Une fois le marc arrivé à la distillerie, la production proprement dite de la grappa peut avoir lieu.
La première phase du processus de production de la grappa est la fermentation3. Le marc doit atteindre un degré d’alcool convenable pour être concentré (de 2 à 4%), surtout s’il s’agit de marc vierge qui, n’ayant pas été préalablement fermenté, ne contient pas d’alcool.

Après la fermentation, le marc est prêt à être distillé et est transféré dans la chaudière, généralement en cuivre. Ils y seront chauffés par feu direct, bain-marie ou courant de vapeur pour permettre aux composants volatils de se séparer de la masse solide.

LA DISTILLATION

La distillation est un processus physique par lequel les composants volatils d’une solution sont séparés et concentrés en fonction de leurs différents points d’ébullition.
Dans le cas de la grappa, ce mécanisme permet de séparer l’alcool, les arômes et une partie de l’eau du marc par évaporation, afin de les condenser ensuite. Le résultat est une solution à forte teneur en alcool et à l’arôme prononcé : l’eau-de-vie des marcs de raisin.

L’instrument utilisé pour la distillation est communément appelé alambic et se compose essentiellement d’une chaudière, dans laquelle le produit est chauffé, et d’un condenseur, où les vapeurs sont refroidies et condensées.
Il existe deux catégories fondamentales de alambics :

  • les alambics à cycle discontinu, utilisés pour la production de grappa artisanale (alambics à chaudrons alimentés par de la vapeur d’eau, alambics à bain-marie, alambics à feu direct) ;
  • les alambics à cycle continu, utilisés dans la production industrielle.
alambicchi-distillerie-franceschini

Aujourd’hui, les entreprises de production utilisent cependant des systèmes de distillation plus complexes où les vapeurs sont “sélectionnées” avant d’être condensées et transférées dans la bouteille.

Les vapeurs d’alcool qui sortent de la chaudière, appelées “flegme”, sont ensuite acheminées par un système de tuyaux vers la colonne de distillation : une construction verticale où a lieu la concentration de l’alcool.

Cependant, tout le distillat ne finit pas dans la bouteille. En fait, une rectification est nécessaire, où l’expérience et la technique du maître distillateur serviront de boussole pour obtenir un produit exempt d’odeurs et de goûts désagréables. À cette fin, les vapeurs initiales (têtes) et finales (queues) ne seront pas condensées dans le produit final. Ils sont éliminés car ils contiennent des substances, telles que le méthanol et les acides organiques, qui pourraient nuire à la qualité du produit, en plus d’être dangereuses pour la santé.

grappa-acquavite-italiana-alambicchi
produzione-grappa-alambicchi-discontinui

LA RÉDUCTION DE LA TENEUR EN ALCOOL

Le condensat final (cœur) sera une solution hydro-alcoolique de haute qualité (60 à 80 %), appelée dans le jargon “tutto grado”. Pour être consommé et apprécié, il est ensuite dilué avec de l’eau distillée jusqu’à la gradation souhaitée. Le décret impose pour la grappa un volume d’alcool minimum de 37,5%.

L’ajout d’eau pourrait rendre notre grappa opaque et laiteuse. Cet effet optique indésirable est dû à la présence de substances, provenant principalement de la queue du processus, qui, dans une solution ayant une teneur en alcool relativement faible, ont tendance à s’agréger et à former des micelles. La solution à ce désagrément consiste à refroidir l’eau-de-vie à des températures comprises entre -4 et -15°C et puis à la filtrer.

À ce stade, la grappa peut être mise en bouteille, sauf si elle doit être aromatisée ou vieillie.

AROMATISATION DE LA GRAPPA

Au gré du producteur, la grappa peut être aromatisée. À cette fin, la loi prévoit l’ajout de plantes aromatiques ou de fruits au distillat, qui peuvent également être mis en infusion directement dans la bouteille et vendus comme tels.
Sur le marché, il est donc possible de trouver de belles bouteilles contenant des branches de pin de montagne, de genévrier, de rue, d’ortie, d’edelweiss et de nombreuses autres plantes.

L’aromatisation, en plus de donner une touche caractéristique au profil organoleptique de la grappa, peut être, dans certains cas, utile pour atténuer la sensation de brûlure causée par la forte teneur en alcool. Dans d’autres cas, au contraire, la présence de certains arômes peut augmenter la sensation d’agressivité de la grappa en bouche ; un exemple est le pin des montagnes, dont la saveur rafraîchissante, associée à l’alcool, tend à avoir un impact considérable lors de la déglutition.

MATURATION: LA GRAPPA VIEILLE

Il est également possible de faire vieillir la grappa en la faisant mûrir dans des récipients en bois, tels que des cuves, des tonneaux ou des barriques, pendant une période non inférieure à douze mois, grâce à quoi elle peut porter la dénomination de “vieille” ou “âgée”. Si, par contre, la période de vieillissement atteint dix-huit mois, il peut être qualifié de “riserva” ou de “stravecchia”.

Le contact prolongé entre le distillat et le bois favorise la diffusion des substances du fût à l’eau-de-vie et vice versa, donnant au produit des notes aromatiques aux nuances légèrement différentes selon le type de bois utilisé, le temps et les conditions de contact.

Non moins important est le transfert de substances colorantes, qui vont changer la couleur de la grappa de transparente à jaune paille ou ambre selon le temps de vieillissement. La loi prévoit également l’ajout de caramel dans une mesure maximale de 2% en volume pour la correction de la couleur des grappas vieillies.

Une fois le degré de maturation souhaité atteint, que les grappas soient jeunes ou vieillies, elles sont mises en bouteille.

grappa-storia-produzione

GUIDE DE DÉGUSTATION DE LA GRAPPA

Une démonstration de l’importance de la gastronomie dans la culture de notre pays est la présence d’organismes, au niveau national, responsables du développement et de la diffusion de la culture de la dégustation de différentes catégories de produits. C’est à l’ANAG (Association Nationale des Dégustateurs de Grappa et Eau-de-vie) que nous devons une méthode de dégustation de la grappa standardisée et bien structurée.

Toutes les méthodes de dégustation bien faites sont unies par le principe selon lequel le dégustateur doit avoir à l’esprit les informations qu’il peut recevoir grâce à l’utilisation des sens dont il dispose.  Il faut également se rappeler que plus la température augmente, plus la perception des arômes et de l’alcool augmente. Il est donc nécessaire de tenir compte des caractéristiques organoleptiques des différents types de grappa et leur teneur en alcool.

Il est conseillé de déguster les grappas jeunes et aromatiques à des températures comprises entre 8 et 12°C et les grappas vieillies entre 15 et 18°C.

Afin d’éviter l’agression alcoolique au nez et de profiter pleinement du bouquet d’arômes de la grappa, il est conseillé l’utiliser un gobelet en forme de tulipe, légèrement bombé et tendant à se rétrécir vers les bords. Pour les grappas vieillies et les barriquées, en revanche, on utilise une coupe à ballon, qui a également une forme ventrue mais qui tend à se rétrécir moins à l’embouchure.

distillazione-grappa-alambicchi

Commençons par le premier sens qui entre en jeu dans presque toutes les situations : la vue. Avec la vue, nous allons évaluer la clarté et la couleur. La limpidité diminue à mesure que le nombre de particules en suspension dans la solution augmente, un phénomène qui n’est pas très bienvenu dans les distillats s’il n’est pas dû à la présence d’herbes aromatiques. La couleur peut varier de transparente dans les grappas jeunes à jaune/ambre dans les grappas vieillies, jusqu’à assumer les tonalités caractéristiques des herbes éventuellement utilisées dans l’aromatisation.

Les arômes seront perçus par l’odorat. Il est suggéré d’approcher lentement le verre du nez à plusieurs reprises en effectuant de courtes “respirations” pour éviter d’irriter les muqueuses en les saturant d’alcool.

La dégustation se fait en avalant de petites quantités du produit, pour éviter une sensation de brûlure excessive, pendant laquelle les goûts seront perçus. Une fois en bouche et après avoir avalé, la température de la grappa s’élève et elle libère une série d’arômes qui étaient imperceptibles à la température de service. Ces arômes sont très importants car ils constituent l’empreinte qui restera dans le palais après la déglutition.

CLASSIFICATION DES DIFFÉRENTS TYPES DE GRAPPA

L’une des façons de classer les grappas concerne leur vieillissement.
Comme nous l’avons déjà mentionné, selon le temps de vieillissement, on peut distinguer les grappas jeunes, les grappas affinées (mises en bouteille après avoir été conservées pendant moins de 12 mois dans des récipients en bois), les grappas vieillies ou vieilles (au moins 12 mois) et les grappas de réserve ou extra-vieilles (au moins 18 mois).
Les grappas jeunes subissent également une courte période de maturation, mais dans des récipients en acier ou en verre et sont caractérisées par des arômes typiques de la matière première d’origine. Il est également possible d’indiquer le type de contenant dans lequel elles ont passé au moins la moitié du temps de vieillissement légal, par exemple “grappa barricata” si elle est vieillie en barrique.

grappa-bianca-bardolino-distilleria-franceschini
grappa-stravecchia-di-amarone-astuccio-distilleria-franceschini
grappa-barricata-di-amarone-distillerie-bonollo

Une autre classification possible est la classification géographique. Le règlement européen reconnaît l’authenticité de certaines productions liées à une zone géographique bien circonscrite, en tenant compte de l’énorme variabilité des conditions pédoclimatiques de notre péninsule. On trouve donc sur les étagères des grappas du Piémont, de Lombardie, du Trentin, de Barolo, du Frioul, de Vénétie, du Haut-Adige et de Sicile.

Mais pas seulement. Comme on sait, en effet, l’un des secrets de la fabrication des aliments est la matière première. Même dans le cas de la grappa, le marc utilisé apporte avec lui son propre mélange d’arômes qui caractériseront le distillat. C’est précisément pour cette raison que l’utilisation de marc provenant d’une vignoble particulière (entièrement ou au moins 85% du total) donne au producteur la possibilité d’inclure le nom de cette vigne sur l’étiquette. Il est possible de distinguer les grappas monovariétales, obtenues à partir du marc d’une seule variété de raisin, et les grappas multivariétales, produites avec différents cépages.

Les grappas aromatiques sont aussi communément définies comme celles produites avec le marc de raisins aromatiques, comme le Moscato ou le Malvasia. Il ne faut cependant pas les confondre avec les grappas aromatisées, auxquelles on a ajouté des herbes aromatiques.

Pour mieux visualiser le processus de production de la grappa, je vous recommande la vidéo,
par la Distillerie Poli et le Musée de la Grappa Poli,
qui décrit la méthode de distillation artisanale de la grappa, selon un cycle discontinu.

Vous pouvez également trouver de nombreuses autres vidéos approfondies sur leur chaîne YouTube.

UN REGARD CRITIQUE

Dans le secteur alimentaire, on a souvent tendance à regarder avec méfiance les produits industriels, préférant l’artisanat, qui dans la plupart des cas est le résultat du travail acharné des petits producteurs.

Cependant, nous ne devons pas oublier que le développement technologique nous a permis de nous améliorer non seulement du point de vue de la quantité mais aussi de la qualité. En fait, parmi les distillats, on trouve des produits de très haute qualité organoleptique provenant de producteurs artisanaux et industriels.

Un autre aspect qu’il me semble juste de mentionner est que la loi italienne permet d’appeler “distillerie” ceux qui n’effectuent même que la transformation finale du produit, c’est-à-dire l’embouteillage. Il est également permis d’apposer la mention “produit et mis en bouteille par…E sur l’étiquette de tous les commerçants, même si elle n’est mise en bouteille que par eux. Cela peut créer un certain malaise chez le consommateur qui ne peut pas savoir qui produit réellement et qui embouteille seulement.

Mon conseil est donc d’aller visiter les distilleries où vous aurez l’occasion de voir, d’apprendre et de goûter ce que les “grappaioli” italiens ont à offrir.

Pour conclure, comme on dit dans ces cas : bonne grappa à tous! 🥃

bassano-del-grappa

1 La couleur du vin est principalement donnée par le contact entre les peaux de raisin et le moût pendant la fermentation. Dans la production de vins rouges, la macération des marcs est fondamentale pendant cette phase ; au contraire, dans la production de vins blancs, appelée vinification en blanc, les marcs sont séparés avant d’être traités.
2 Le terme off flavour fait référence à la présence de goûts ou d’arômes désagréables, qui représentent donc un défaut de qualité du produit.
3 La fermentation est une étape fondamentale de la production de boissons alcoolisées, dans laquelle on exploite la merveilleuse capacité de certains micro-organismes particuliers : les levures. Les levures utilisées dans ces transformations alimentaires sont capables de transformer le sucre, dans notre cas présent dans le raisin, en éthanol.

© CREDITS PHOTO: un grand merci à les Distillerie Bonollo et à la Distilleria Francescini, pour leur disponibilité et pour les magnifiques photos.

BIBLIOGRAPHIE

  • Règlement CE 110/2008 du 15/01/2008
  • Décret 28/01/16 du MIPAAF
  • Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects Edited by Alan J. Buglass 2011 John Wiley & Sons, Ltd.
  • M. Antoninetti, 2011, The long journey of Italian grappa: from quintessential element to local moonshine to national sunshine, Journal of Cultural Geography.
  • C. Da Porto, 1998, Grappa and grape spirit production, Critical Reviews in Biotechnology, Vol. 18(1), pp 13-24
  • Distillation: Fundamentals and Principles Edited by N. Kockmann 2014 Elsevier Inc.
<a href="https://ilvasodipandoro.com/fr/author/elia-pillitteri/" target="_self">Elia Pillitteri</a>

Elia Pillitteri

Contributor

J’ai étudié les Sciences et Technologies de l’alimentation à l’Université de Parme avec une thèse sur le secteur laitier, un domaine dans lequel j’ai développé un intérêt croissant qui m’a conduit à devenir goûteur de fromage ONAF. Ma passion pour les sciences a trouvé ici un parfait échantillon d’investigation en rapport avec la vie quotidienne : la nourriture. Ce qui m’a poussé ici, c’est le désir d’approfondir la relation entre l’homme et la nourriture. Le monde de l’alimentation est en constante évolution, mais les cultures gastronomiques des différents peuples survivent et, si elles sont étudiées attentivement, sont capables de nous en dire beaucoup sur qui nous sommes.
error: Content is protected !!