À l’occasion du début du Ramadan, je veux vous emmener au Maroc pour découvrir la Harira, la soupe traditionnelle utilisée pour rompre le jeûne pendant ce mois sacré.
L’une des choses que j’ai le plus aimées de Paris est son multiculturalisme, qui m’a permis d’entrer en contact avec des cultures que je connaissais peu ou pas du tout. L’une d’entre elles est certainement la culture arabe et la religion islamique. Grâce à Amine, mon coloc marocain, j’ai pu découvrir certaines des coutumes et traditions de ce merveilleux pays, assister au rituel du Ramadan et, bien sûr, goûter aux plats typiques du Maghreb.
Avant de commencer, je tiens du coup à remercier Amine, mais aussi Chaïma et Nesrine, copines tunisiennes, pour leur aide précieuse et pour m’avoir fait tomber amoureuse de leurs cultures en répondant patiemment à mes questions.
HARIRA, LA SOUPE SYMBOLE DU RAMADAN
La harira est un plat typique de la tradition gastronomique marocaine et répandu aussi dans le ouest de l’Algérie.
Il s’agit d’une soupe très riche et nutritive à base de légumes secs et de viande. Bien qu’elle puisse être consommée toute l’année, la période pendant laquelle elle est le plus souvent préparée est le mois de Ramadan. La harira est en effet le plat avec lequel le jeûne est traditionnellement rompu pendant cette période sainte.
C’est l’un de ces plats dont la recette peut varier d’une famille à l’autre. Parmi les ingrédients qui ne manquent jamais on trouve de la viande en dés, généralement d’agneau, bœuf, mouton ou poulet, des légumineuses (surtout lentilles et pois chiches), du tomate et du jus de citron, le tout assaisonné d’épices et d’herbes.
Une autre caractéristique de cette soupe est l’ajout de tadwira, un coulis de farine ou, plus rarement, de levain mélangé à de l’eau, qui donne au plat une consistance dense et un goût légèrement acide (dans le cas de la levure).
La recette se déroule généralement en deux étapes. On fait d’abord revenir la viande avec l’oignon, puis on ajoute l’eau, les tomates, les légumineuses, les épices (comme la cannelle, le paprika, le cumin) et parfois une poignée de riz, de blé ou de vermicelles. La tadwira est préparée séparément : la farine ou la levure est mélangée à l’eau, qui est ajoutée vers la fin de la cuisson, lentement pour ne pas créer de grumeaux, avec le jus de citron et les herbes (surtout la coriandre et le persil).
Si vous voulez essayer de préparer la harira marocaine, Amine recommande cette recette vidéo.
Je lui fais confiance et je l’inclus ci-dessous. 😊
LA CHORBA
Il existe de nombreuses variantes de la harira. L’une d’entre elles est la chorba, équivalent à la harira et populaire en Tunisie, en Algérie et en Libye, et qui est également servie à la rupture du jeûne pendant le Ramadan. La recette varie d’un pays à l’autre : celle de la Tunisie contient généralement du veau ou du bœuf, et est plus épicée que celle de l’Algérie, qui contient de la coriandre et de la menthe. Contrairement à la harira marocaine, cependant, la chorba ne contient pas de levure ou de farine. À sa place, vous trouverez souvent du blé vert concassé ou des vermicelles.
La diffusion de la chorba et de ses variantes s’étend jusqu’en Roumanie et dans les Balkans. Ici elle est appelée ciorbă et a un goût plus acide, dû à l’utilisation de son de blé fermenté.
Les origines de la harira sont très anciennes. Certains chercheurs spéculent qu’une version primordiale de la harira aurait pu être sans viande et uniquement préparée avec du tadwira, comme elle est encore préparée dans certaines régions, mais il n’y a aucune confirmation de cette thèse.
Les premiers témoignages écrits remontent au Moyen Âge. En fait, les exégètes ont trouvé la mention, dès le IXe siècle, d’une soupe à sept ingrédients qui ressemble à la harira. C’est pourquoi certains chercheurs soutiennent qu’il a une origine berbère et qu’il faisait partie des plats paysans du monde arabe avant l’Hégire, l’abandon de La Mecque par Mahomet et son déménagement à Médine, qui a eu lieu en septembre 622 après J.-C.
Selon d’autres, la recette dérive d’une soupe andalouse, la bufertuna (de buena fortuna, “bonne chance”), comme on l’appelle encore, notamment dans les villes de Fès et de Rabat. Elle aurait été introduit en Algérie en 902 après J.-C. par des marins andalous, avant la chute d’Al-Andalus, l’Espagne sous domination musulmane au Moyen Âge.
Ce nom semble provenir du fait que dans les plus anciennes recettes, le tadwira était préparé avec de la levure prélevée de la pâte à pain de la veille et que ce geste portait bonheur. En dehors du Ramadan, la harira est servie après les mariages, les naissances, les circoncisions, mais aussi les funérailles, comme un bon présage lié aux grands tournants de la vie.
Exportée plus tard dans le reste du monde par les Juifs marocains, la harira figure aussi souvent sur la table de Shabbat. Il est aussi généralement servi à la fin du jeûne juif de Tisha B’Av, un jour de deuil et de jeûne dans le calendrier religieux luni-solaire du judaïsme.
RAMADAN, LE MOIS SACRÉ DE L’ISLAM
Ramadan (رمضان en arabe) est le nom du neuvième mois de l’année dans le calendrier lunaire musulman, de 29 ou 30 jours. Il s’agit d’un mois sacré au cours duquel, selon la tradition islamique, Mahomet a reçu la révélation du Coran “comme guide pour les hommes de la juste direction et du salut” (Sourate II, v. 185).
Le ramadan est le mois consacré à la prière, à la méditation et à l’autodiscipline, au cours duquel est pratiqué le jeûne. Cette récurrence annuelle est considérée comme l’un des Cinq Piliers de l’Islam et le jeûne est un précepte religieux pour tous les adultes musulmans pratiquants en bonne santé qui, de l’aube au coucher du soleil, ne peuvent ni manger, ni boire, ni fumer, ni avoir d’activité sexuelle.
Sont exemptées les mineurs, les personnes âgées, les malades, les femmes enceintes et aussi, temporairement, les femmes pendant leur cycle menstruel et ceux qui voyagent.
Le mois de Ramadan ne tombe pas toujours à la même période du calendrier grégorien ; il remonte chaque année, car le calendrier islamique est un calendrier lunaire (qui dure environ 11 jours de moins que le calendrier solaire). La numérotation des années entre les deux calendriers ne coïncide pas non plus. Les musulmans en fait commencent à compter à partir de l’an 622 grégorien, lorsque Mahomet a quitté la Mecque pour se rendre à Médine.
Il est intéressant de noter que le Ramadan peut commencer à des saisons différentes d’un pays à l’autre, avec des durées de jours très différentes. Si, par exemple, elle tombe en été, en Islande le jeûne peut durer un peu moins de 22 heures, c’est-à-dire régulièrement de l’aube (vers 2 heures du matin) au coucher du soleil (vers minuit). En Australie, par contre, c’est l’hiver et le jeûne dure un peu plus de 11 heures, tandis qu’en Alaska, pendant la même période, le soleil ne se couche jamais. Dans ces cas, l’indication est de suivre le calendrier d’un autre pays.
En tout cas, le Ramadan est partout un moment de partage et d’unité. Il est de coutume d’inviter ses voisins et amis à partager ensemble le repas du soir et à réciter des prières spéciales appelées Tarawih.
Annoncée par le spectaculaire chœur des muezzins de tous les minarets de la ville, la rupture du jeûne se fait en mangeant d’abord des dattes, fruits très énergétiques, avec un verre de lait, symbole de pureté.
Vient ensuite le repas du soir (iftar) qui commence par un bol de harira, accompagné de figues sèches, œufs durs au cumin et pâtisseries. En général, les gens retournent à la mosquée pour une dernière prière. Une fois de retour, ils prennent un second repas composé de salades, de viande et de sucreries. Certaines personnes, déjà rassasiées, préfèrent sauter cette étape et manger quelque chose avant l’aube.
Maintenant que vous en savez plus sur cette soupe marocaine du mois sacré,
il ne vous reste plus qu’à aller la déguster directement au Maroc.
© PHOTO CREDITS
La photo de la harira en couverture et les cinq photos en série représentant les plats typiques de la période du Ramadan sont généreusement offertes par le restaurant Riad Majorelle de Milan que nous remercions vivement pour la disponibilité.
Les autres photos représentant les plats sont de stock.
Giulia Milani
Founder