Le chocolat est un produit apprécié par beaucoup pour son goût, sa qualité “fondante” et ses références à des événements importants et des célébrations dans nos vies. Nous l’associons souvent à quelque chose qui nous rend heureux et nous remonte le moral lorsque nous sommes en difficulté, ou à l’amour d’autres personnes qui nous sont chères. Le chocolat est bien plus qu’un simple aliment, notamment en raison de la complexité du processus de production et des facteurs qui entrent en jeu pour définir sa qualité.
Partons à la découverte de la nourriture des dieux, afin d’apprécier encore davantage son goût inimitable et sa tradition millénaire !
LA PLANTE DE CACAO
Le principal ingrédient d’une barre de chocolat, en particulier d’un chocolat noir, est le cacao. Le cacao appartient àla famille des Sterculiaceae, genre Theobroma. Le genre est subdivisé en vingt-deux espèces, dont T. cacao L. est la plus importante d’un point de vue commercial.
La plante de cacao est cultivée sur une superficie de plus de 12 millions d’hectares dans le monde, entre le 20e parallèle nord et le 20e parallèle sud (zone équatoriale tropicale). Environ 67% de la production totale de cacao a lieu en Afrique de l’Ouest, avec la Côte d’Ivoire (39%) et le Ghana (15%) aux deux premières places. Les autres zones appropriées sont les zones tropicales de l’Amérique centrale et du Sud (17,5%), de l’Asie du Sud (14,5%) et de l’Océanie (1%). La production mondiale de cacao est d’environ 5,5 millions de tonnes par saison, la demande du marché augmentant de 2 à 3 % chaque année. Depuis 1961, la production mondiale de cacao a été multipliée par 5 et la superficie cultivée par 3.
La plante exige des températures élevées et une humidité constante, ne supportant pas de longues périodes de sécheresse sans subir de dommages importants à la végétation et aux organes reproducteurs. Les plants de cacao font un excellent usage des sources de lumière disponibles, préférant les zones ombragées par d’autres arbres (notamment les bananiers et les cocotiers), surtout pendant les premières années de leur vie. Les caractéristiques chimiques du sol sont très importantes. Le pH optimal doit se situer entre 5 et 7,5, mais une légère acidité ou alcalinité est également tolérable, à condition que les nutriments soient absorbés en quantité suffisante pour la survie.
LES VARIÉTÉS DE CACAO
Historiquement, les spécialistes se sont mis d’accord pour diviser les différents types de cacao en trois variétés (plus une) : Forastero, Criollo et Trinitario, plus Nacional.
Le cacao Forastero est le cacao le plus cultivé au monde (90-95%) grâce au rendement élevé des plantations et à sa discrète résistance aux maladies et aux parasites. Comme il y a moins de précurseurs aromatiques dans les fèves, le produit obtenu est plus amer, astringent et acide.
Le cacao Criollo, ou cacao noble, est très rare en raison de sa faible productivité et de sa faible résistance aux maladies. Il est principalement cultivé en Amérique centrale (Venezuela et Equateur), à Madagascar, au Sri Lanka et à Samoa. Les produits de cacao Criollo sont très aromatiques, avec des notes de fruits secs, de terre et de fleurs. Cependant, il existe des crus2 encore plus complexes comme le Chuao (notes de pruneaux, de crème de lait et de miel), le Puertomar (notes de crème, d’amande, d’épices et de cerises) et le Puertofino (notes de caramel, de tabac, de noix et de papaye).
Le cacao Trinitario est un hybride entre le Criollo et le Forastero et est originaire de l’île de Trinidad et Tobago dans les Caraïbes. Il est cultivé en Amérique centrale, en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est et est également connu sous le nom de cacao fin, aromatique ou hybride. En raison de son origine, il présente des caractéristiques intermédiaires entre le Criollo et le Forastero, avec des parfums typiques des caves (cantina) et une productivité élevée.
Le cacao Nacional, cultivé uniquement en Equateur, est également connu sous le nom d’Arriba et présente peu de différences génétiques et organoleptiques avec le Criollo. Le chocolat a des notes très légères de fleurs, notamment de jasmin, d’épices et une finale de noisettes.
Ces dernières années, cependant, de nouvelles études ont vu le jour, proposant une nouvelle classification du cacao sur une base génétique, dont celle du généticien vénézuélien Juan Motamayor publiée en 2008. L’article propose l’existence de dix clusters (Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional et Guiana), qui refléteraient mieux les différences génétiques réelles entre les cacaoyers présents. La division historique du cacao en trois variétés (plus une) serait donc dépassée, mais elle est toujours utilisée à des fins de production et de commerce par les grandes industries.
FRUITS ET GRAINS DE CACAO
Les fameuses fèves de cacao, à partir desquelles on fabrique le chocolat, sont les graines du cacaoyer, contenues à l’intérieur du fruit. Les fruits du cacao sont des baies indéhiscentes3 et allongées appelées cabosse, semblables à de grands cèdres par leur forme et leur taille, de 15 à 20 cm de long et de 6 à 12 cm d’épaisseur, dont la couleur, la taille, la forme et l’aspect varient selon la variété et la zone géographique. En raison de cette variabilité, les caractéristiques morphologiques des cacaoyers sont souvent utilisées pour une première classification des cacaoyers.
Les plantes deviennent productives après quatre ou cinq ans, atteignant le rendement maximal vers 25-40 ans (avec 20-50 fruits chaque année). Le climat tropical permet une floraison régulière et non saisonnière, ce qui permet de récolter deux ou trois fois par an.
La partie de la plante ayant une valeur commerciale est représentée par les graines, communément appelées fèves de cacao. Chaque fruit du cacao (cabossa) contient de 30 à 50 graines disposées en cinq rangées et immergées dans une substance mucilagineuse blanchâtre, qui constitue environ 40% du poids des graines fraîches.
À l’état frais, la fève de cacao est composée principalement d’eau (35 %), de graisses (30 %) et de protéines (8-10 %). Les autres composés importants des graines sont les polyphénols, la théobromine et la caféine. Après le séchage, les graisses représentent environ la moitié du poids de la fève : leur contenu est fondamental pour la qualité du cacao et la préparation du chocolat, ainsi que pour l’extraction du beurre utilisé dans d’autres domaines commerciaux tels que les produits pharmaceutiques et cosmétiques.
La substance mucilagineuse blanchâtre, appelée pulpe, est composée principalement d’eau (85%) et de sucres fermentables (qui peuvent être fermentés par des micro-organismes) tels que le glucose, le fructose et le saccharose. En raison de sa composition chimique, après avoir récolté et ouvert le chou, la pulpe exposée à l’air fermente, étant contaminée par de nombreuses levures et bactéries.
L’HISTOIRE DU CHOCOLAT
Le chocolat a une histoire très ancienne, même s’il est consommé sous les formes connues aujourd’hui depuis moins de deux siècles. La plante de chocolat est originaire de la péninsule du Yucatan au Mexique (bien que de nouvelles études indiquent le Pérou comme lieu d’origine), et ses graines étaient connues et utilisées par les populations locales dès les XVIe et Ve siècles avant Jésus-Christ.
Les Mayas ont été les premiers à cultiver la plante au Ve siècle de notre ère : ils la considéraient comme sacrée (le nom Theobroma signifie “nourriture des dieux”) et croyaient que ses fruits provenaient du paradis.
Le cacao, toujours considéré comme un aliment “miraculeux”, était surtout consommé lors des rites de passage de l’enfance à l’âge adulte et lors des rites dionysiaques, liés au cycle de la culture. Les Mayas traitaient les fèves de cacao torréfiées après les avoir séparées de la pulpe. La pulpe fermentée était utilisée pour préparer des boissons alcoolisées, tandis que les grains grillés et moulus servaient à préparer un plat avec de la farine de maïs et quelques plantes aromatiques locales, ou une boisson froide non sucrée à boire à la fin d’un repas (appelée “tciocoatl” par les Aztèques).
Avec l’arrivée des Européens en Amérique, le cacao entre progressivement dans les cuisines aristocratiques du Vieux Continent à partir du XVIe siècle : d’abord uniquement en Espagne grâce à Hernàn Cortès, puis au fil des siècles, il se répand en France, en Italie et en Europe du Nord. Pour répondre à la demande croissante, due en partie à l’arrivée du sucre de canne comme édulcorant, de nouvelles plantations ont vu le jour en Amérique, en Asie et en Afrique. À l’origine, le cacao n’était consommé que par les classes aisées comme une boisson épicée, à laquelle on ajoutait de la cannelle et de la noix de muscade. Le chocolat tel que nous le connaissons aujourd’hui, sous forme de tablettes ou de pralines, ne s’est répandu qu’au XIXe siècle, grâce à diverses innovations technologiques qui ont amené sa consommation habituelle dans les milieux bourgeois comme les cafés des grandes villes.
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Le chocolat entre dans la catégorie des produits transformés, c’est-à-dire des produits qui ne sont pas consommés tels quels, mais qui nécessitent différents ingrédients et phases de production avant de devenir les délices que nous voyons tous les jours dans les supermarchés ou les magasins spécialisés. Comment on fabrique le chocolat ? Comme nous l’avons vu, le principal ingrédient du chocolat, le cacao, n’est pas cultivé en Europe. Les premières étapes de sa transformation ont donc lieu en Afrique, en Amérique ou en Asie, avant d’être expédiées en Europe ou en Amérique du Nord.
RÉCOLTE ET PREMIÈRE TRANSFORMATION
Les fruits du cacao poussent sur les branches ou directement sur les troncs des plantes. La récolte du cacao consiste à retirer les cabosses mûres des arbres, puis à les ouvrir pour en extraire les graines humides enveloppées de mucilage. Les fruits peuvent être récoltés pendant trois à quatre semaines, après quoi les graines commencent à germer et ne peuvent plus être utilisées.
Une fois récoltés, les fruits peuvent être ouverts immédiatement pour permettre à la fermentation de commencer, ou bien l’on peut procéder à ce que l’on appelle le pré-conditionnement de la pulpe, qui implique divers processus visant à améliorer les caractéristiques du produit final.
FERMENTATION DES FÈVES DE CACAO
Avec l’ouverture des cabosses de cacao, commence l’un des processus les plus importants de la transformation du cacao : la fermentation. Ce processus se déroule à l’air libre et est alimenté par divers micro-organismes provenant du sol, de l’air et de la peau du fruit. Cette phase est réalisée dans les pays d’origine du cacao dans de petites installations dédiées au processus, qui peuvent être des entreprises privées ou des coopératives regroupant la récolte de différents agriculteurs de la région. Les principaux réceptacles utilisés sont des boîtes, des plateformes ou des paniers, ou tout simplement la création de tas sur le sol de fèves de cacao écrasées.
La fermentation détermine l’interruption du cycle vital et l’éventuelle germination des grains, favorise l’élimination de la pulpe mucilagineuse et le séchage qui en découle. Pendant la fermentation, la composition chimique des graines est modifiée avec la formation de certains précurseurs aromatiques qui se développeront pendant la torréfaction, l’amertume et l’astringence sont réduites et la couleur change. Il existe différentes méthodes pour provoquer et contrôler la fermentation, des méthodes traditionnelles utilisées depuis des siècles aux méthodes plus modernes qui se développent lentement depuis quelques années seulement.
La fermentation traditionnelle est pratiquée depuis des siècles et n’implique pas l’ajout de starters sélectionnés ou naturels4, mais dépend des micro-organismes naturellement présents dans l’environnement. La durée de la fermentation varie en fonction de divers facteurs (pays, type de haricot, utilisation technologique, traditions), et peut aller d’un minimum de 2-3 jours à un maximum de 8-9.
Au cours des premières heures d’exposition des fèves à l’air, on assiste à une prolifération de différentes espèces de levures, ce qui entraîne la production d’éthanol et la sécrétion d’enzymes importantes. S’ensuit une phase de développement des bactéries, principalement des bactéries lactiques et acétiques, puis des bactéries sporigènes aérobies. Enfin, certains champignons filamenteux se développent à la surface des fèves les plus exposées à l’air.
Vous trouverez ici un’approfondissement des méthodes nouvelles et améliorées de fermentation des fèves de cacao.
SÉCHAGE DES FÈVES DE CACAO
Après la fermentation, les fèves de cacao sont placées sur de grandes feuilles au soleil pour sécher. Au cours de cette phase, la teneur en eau des fèves diminue, l’amertume, l’acidité et l’astringence sont encore réduites, et la couleur est modifiée avant l’expédition vers les pays producteurs de chocolat (Europe et Amérique du Nord). Cette phase a pour but d’interrompre la fermentation et d’éviter qu’elle ne se prolonge excessivement dans le temps, avec le développement éventuel de micro-organismes, notamment de moisissures, et de substances indésirables, et de prolonger la conservation des haricots pendant le stockage et les traitements ultérieurs.
TRANSPORT
Après le séchage, les fèves de cacao sont stockées dans des sacs de jute de 50 à 70 kg et transportées par bateau dans de grands conteneurs vers les pays transformateurs et producteurs de chocolat.
En Europe, les fèves arrivent principalement dans les ports de Rotterdam et d’Amsterdam, où se trouvent de grandes entreprises qui fabriquent des produits semi-finis pour les revendre aux producteurs de chocolat. En Italie, les ports d’arrivée des navires chargés de cacao sont Gênes et, dans une moindre mesure, Trieste.
Les fèves encore dans les sacs de jute arrivent dans les nombreuses entreprises présentes sur le territoire : nous sommes prêts à voir ensemble les phases qui se déroulent pendant la deuxième partie de la transformation du cacao pour obtenir le chocolat que nous connaissons tous.
TORRÉFACTION
À leur arrivée dans les entreprises de transformation, les fèves de cacao sont déchargées des sacs de jute, traitées pour éliminer toute impureté et torréfiées dans des machines spéciales. La torréfaction des fèves de cacao a lieu sur les fèves entières ou, plus rarement, sur les éclats de cacao, et constitue l’une des étapes les plus importantes pour développer la saveur du produit à partir des précurseurs aromatiques formés pendant la fermentation et le séchage. Avant la torréfaction, les fèves de cacao sont encore amères, acides et astringentes. Ce procédé permet également d’abaisser encore le taux d’humidité des graines de 7-8% à 2%, ce qui permet d’obtenir un produit plus stable et moins sensible à la contamination par les moisissures. Le choix des paramètres de torréfaction (temps, température et instrumentation) détermine les caractéristiques du chocolat final.
L’aspect important à évaluer lors de la torréfaction est le couple temps/température auquel effectuer ce processus : le temps peut aller d’un minimum de 5 minutes à un maximum de 120 (normalement entre 15 et 35 minutes), tandis que la température varie de 110°C à 160°C (normalement entre 120°C et 140°C). Ces paramètres dépendent principalement du cacao et du type de produit que vous souhaitez obtenir à la fin.
La torréfaction des fèves de cacao est probablement l’étape la plus importante de la transformation du cacao : c’est au cours de cette étape que se développent l’arôme typique de torréfaction et les notes caractéristiques du chocolat, que les acides volatils (acide acétique) sont éliminés, ce qui réduit l’acidité, et que le taux d’humidité est abaissé. Les précurseurs aromatiques (acides aminés libres, peptides, sucres réducteurs) obtenus par fermentation et séchage participent aux réactions de noircissement non-enzymatiques, c’est-à-dire aux réactions de Maillard.
LE RÉACTION DE MAILLARD
Les réactions de Maillard sont des réactions de brunissement complexes qui ne sont pas causées par l’action d’enzymes, mais par d’autres facteurs physiques, tels que la température. La présence de sucres réducteurs et de protéines est nécessaire pour qu’elles aient lieu. La séquence des réactions est divisée en trois étapes et dépend des conditions présentes, notamment du pH. Les composés qui se forment sont essentiels pour le développement aromatique du cacao (odeur de torréfaction) et pour la couleur.
MEULAGE ET PRESSAGE
Les fèves de cacao torréfiées sont broyées à l’aide de rouleaux spéciaux. La friction causée par le mouvement des meules augmente la température du mélange et fait fondre le beurre de cacao.
Les fèves de cacao torréfiées sont broyées à l’aide de rouleaux spéciaux. La friction causée par le mouvement des meules augmente la température du mélange et fait fondre le beurre de cacao. Le résultat est une pâte grossière appelée pâte de cacao, le premier ingrédient du chocolat.
La masse de cacao peut être utilisée directement pour la production de chocolat ou elle peut être pressée, ce qui permet de séparer la partie grasse (beurre de cacao) de la partie sèche (le fameux “gâteau” ou “tarte”).
Le beurre de cacao ne subit pas de modifications importantes au cours des principales étapes de transformation (fermentation, séchage et torréfaction). C’est l’une des graisses les plus précieuses de l’industrie alimentaire et elle est souvent extraite des graines pour être utilisée dans les préparations chocolatées les plus variées. Elle constitue également une matière première précieuse sur les marchés pharmaceutique et cosmétique. Le matériau restant forme un bloc compact qui constitue le panneau de cacao. De son broyage on obtient la poudre de cacao, utilisée pour préparer des boissons ou en confiserie.
MÉLANGE, RAFFINAGE ET CONCHAGE DU CHOCOLAT
Après broyage, la masse de cacao est mélangée à d’autres ingrédients (beurre de cacao, sucre, lécithine, lait en poudre, etc.), raffinée et tannée pour obtenir le chocolat. Ces processus ne sont pas toujours réalisés dans cet ordre, mais l’objectif final reste le même : amalgamer les différents composants afin qu’ils ne se séparent pas pendant le stockage du chocolat, éliminer les particules encore présentes, favoriser une nouvelle réduction de l’humidité et diminuer son acidité. Pour le conchage, il est important d’évaluer le temps et la température de traitement, ainsi que les machines utilisées : ces paramètres varient en fonction du produit final à obtenir.
TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT
Une fois le conchage terminé, il est nécessaire de transformer le chocolat d’un liquide en un solide afin d’obtenir un produit attrayant et désirable pour le consommateur. Le tempérage permet au chocolat, après s’être solidifié, d’être homogène, brillant, croquant au palais, sans grumeaux ni marbrures, et de se détacher facilement du moule : en un mot, il permet au chocolat de prolonger sa conservation et d’exalter les caractéristiques du cacao.
Ce processus est réalisé à l’aide de machines spéciales appelées tempéreuses, qui augmentent d’abord la température du chocolat liquide (45-50°C), puis l’abaissent à environ 28°C, et enfin l’augmentent à 31-32°C (les températures varient légèrement en fonction du produit traité), en maintenant toujours le mélange en mouvement.
Le protagoniste de cette phase est la partie grasse du cacao, le beurre de cacao, qui est constitué de différents types de cristaux ayant des caractéristiques différentes, notamment la température de fusion. Le trempage élimine les cristaux instables en les faisant fondre et permet au produit fini d’être croquant à température ambiante mais fondant en bouche.
Après le tempérage, le chocolat est prêt à être moulé, formé et emballé.
TYPES DE CHOCOLAT
Comme nous l’avons vu, le processus de production qui nous permet d’obtenir du chocolat est assez long et complexe, car différentes phases et processus sont nécessaires. En fonction du processus de production et des ingrédients ajoutés, nous pouvons obtenir différents types de chocolat.
Quels sont-ils? En simplifiant, les types présents sur le marché sont :
- chocolat noir, fabriqué à partir de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre, plus, généralement, de la lécithine de soja et de la vanille. Pour être qualifié d’“extra dark”, il doit contenir au moins 43% de matière sèche provenant du cacao, dont au moins 26% de beurre de cacao.
- chocolat au lait, fabriqué à partir de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et du lait.
- chocolat blanc, sans pâte de cacao et fabriqué avec du beurre de cacao (min 20%), du lait (min 14%), du sucre et de la vanille.
De nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés à ces bases, comme des fruits secs (noisettes, amandes) ou des épices (cannelle, piment, menthe).
Les types de produits de cacao et de chocolat sur le marché européen sont réglementés par la Directive 2000/36/CE, qui définit également les dénominations de vente et les pourcentages des ingrédients.
Si nous lisons attentivement, nous pouvons découvrir certains aspects curieux et intéressants :
- le chocolat noir n’est jamais mentionné : dans la directive, ce produit est uniquement désigné par le terme “chocolat”. Dans la pratique courante, le terme “foncé” peut être ajouté pour mieux distinguer ce produit des autres ;
- en théorie, le chocolat noir peut contenir du lait. Ce qui le différencie, c’est un pourcentage plus élevé de matières sèches totales de cacao que les autres types ;
- une barre contenant 100% de cacao ne peut être appelée chocolat, car elle ne contient pas de sucre ajouté ;
- jusqu’à 5% du beurre de cacao peut être remplacé par d’autres matières grasses végétales, à condition de respecter les pourcentages minimaux. Leur présence doit toutefois être clairement indiquée dans la liste des ingrédients par une phrase appropriée.
QUALITÉ ET DURABILITÉ DANS LE MONDE DU CHOCOLAT
Que signifie la qualité pour le chocolat ? Comme pour de nombreux produits transformés, le terme qualité concerne non seulement les différents aspects liés aux caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du chocolat, mais aussi la matière première et le processus de production. En Europe, comme nous l’avons vu plus haut, il est possible de remplacer jusqu’à 5% du beurre de cacao par d’autres graisses végétales grâce à une directive promulguée en 2000, afin d’augmenter la shelf life5 du produit et de réduire les coûts.
De nombreux producteurs, opposés à la nouvelle loi, ont déclaré que le chocolat de haute qualité ne devait contenir que du beurre de cacao, suscitant de nombreuses protestations de la part de certains pays, dont l’Italie.
Un aspect important à évaluer et à étudier est le lien entre le chocolat et la durabilité environnementale, sociale et économique6.
LA RELATION DIFFICILE ENTRE LE CHOCOLAT, L’ENVIRONNEMENT ET LES DROITS DE L’HOMME
Le cacao est devenu une commodity de base mondial et les plus grands producteurs de la matière première ne sont pas les mêmes que les plus grands transformateurs et consommateurs. Depuis des années, on parle d’une pénurie de chocolat en raison de la demande croissante, du changement climatique et de la diminution des terres arables.
Le chocolat est étroitement lié à deux problèmes qui touchent également d’autres produits provenant de pays en développement : la déforestation et le travail des enfants.
Certains vendeurs de cacao, afin de satisfaire la demande des multinationales du chocolat, achètent de la matière première produite dans des zones protégées ou des parcs nationaux et la mélangent à d’autres fèves, de sorte que la traçabilité et la reconnaissance sont quasiment impossibles. La pénurie de terres cultivables entraîne la déforestation de terres riches en vie et en biodiversité, causant des dommages à la flore et à la faune indigènes.
Les problèmes environnementaux sont souvent aggravés par des problèmes sociaux et économiques. Les producteurs vivent souvent dans des conditions d’extrême pauvreté et d’exploitation, ne pouvant compter que sur un petit pourcentage de la valeur du cacao et du chocolat vendus dans les pays riches. Pour pallier le manque d’argent, les agriculteurs sont contraints de faire travailler leurs enfants : le travail des enfants est en effet très répandu, notamment en Côte d’Ivoire et au Ghana, les deux plus grands producteurs de cacao au monde. Selon le Cocoa Barometer 2018, plus de 2,1 millions d’enfants travaillent dans les plantations de cacao de ces pays.
Au fil des ans, les pays producteurs et les entreprises ont tenté de trouver des solutions pour éviter ces problèmes, mais la route est encore longue et sinueuse. Les nombreux intermédiaires et la grande valeur de l’ensemble du marché freinent le changement, tout comme les différents intérêts à prendre en compte pour équilibrer chaque décision. Ce processus devra certainement être partagé par toutes les parties prenantes de la chaîne d’approvisionnement afin de redistribuer les gains de manière plus équitable et de sauvegarder les territoires déboisés : une production de cacao plus durable pour les personnes et la planète est nécessaire, y compris pour le chocolat lui-même.
La société néerlandaise Tony’s Chocolonely, facilement reconnaissable à ses barres colorées et innovantes, a été fondée dans le but de lutter contre l’esclavage dans la chaîne d’approvisionnement en chocolat et de faire du chocolat “100% sans esclave” la norme.
Un autre exemple vertueux est le projet mené par le chocolatier ivoirien Axel Emmanuel, qui s’est engagé à former les femmes de Côte d’Ivoire au travail du chocolat, de manière à créer une chaîne d’approvisionnement qui commence et se termine en Côte d’Ivoire et à pouvoir modifier la répartition de l’argent en son sein.
Pour approfondir ce sujet, nous vous recommandons de consulter :
- l’épisode Chocolat amer de la série Netflix Rotten;
- l’épisode dedié au chocolat de la newsletter Loop de Will
TENDANCES ET INNOVATIONS
Le marché de la confiserie et du chocolat a connu des bouleversements ces dernières années, principalement en raison de l’intérêt croissant des consommateurs et du public pour les produits de qualité, sains et durables. Parmi les tendances et innovations notables, citons la “redécouverte” du cacao fin, le lancement du chocolat naturellement rose et la recherche de produits plus sains.
La production de cacao fin ou noble dans le monde est faible par rapport aux variétés ordinaires et ne constitue qu’une niche dans certains pays. Au début du XXe siècle, la production de ces cultivars dépassait 40 %, l’Équateur et Trinidad et Tobago étant les plus gros producteurs : elle est aujourd’hui inférieure à 10 %. Le déclin de la consommation de cacao fin aromatique dans la seconde moitié du 20ème siècle est principalement lié à la vision du chocolat comme aliment de masse et au développement de produits industriels, davantage orientés vers la production de chocolats, de snacks et d’en-cas, dans lesquels une plus grande importance est accordée aux composants “accessoires” (fruits secs ou confits, crèmes, biscuits) plutôt qu’au cacao lui-même.
Ces dernières années, cependant, des efforts ont été faits pour relancer l’utilisation de cultivars de cacao prisés pour des recettes dont le cacao lui-même est le véritable protagoniste. Ces produits, qui ne représentent pour l’instant qu’une partie limitée et coûteuse (les tablettes fabriquées avec du cacao fin peuvent atteindre des prix de 100-150 euros par kg, soit environ dix fois plus que le chocolat standard), connaissent un grand succès auprès des amateurs, et leur production et leur reconnaissance augmentent donc.
De nombreux producteurs de chocolat dit “premium” tentent de valoriser le cacao Criollo et Trinitario en se différenciant du reste du marché, en identifiant un certain nombre de crus spéciaux à travers le monde, notamment dans les zones les plus propices à ces cultivars prisés. Il est désormais courant de trouver des barres de chocolat noir d’origine unique dans les magasins spécialisés, mais aussi dans la grande distribution organisée : ce terme indique que le cacao utilisé provient exclusivement du pays ou de la zone indiquée sur l’étiquette. Le chocolat d’origine unique n’est cependant pas nécessairement une variété unique, sauf si cela est explicitement indiqué sur l’emballage : les plantes d’origine, en effet, pourraient appartenir à différentes variétés de cacao, surtout dans les régions où les exploitations sont très petites.
Les pays traditionnellement consommateurs de chocolat d’Europe occidentale (Belgique, France, Allemagne, Italie, Suisse et Royaume-Uni), ainsi que le Japon, sont les principaux acteurs du marché du cacao fin et aromatique, tandis que les États-Unis utilisent le cacao fin et aromatique en plus petites quantités. Certains pays d’Amérique latine ont également un marché intérieur pour les produits de cacao fin, mais ceux-ci n’atteignent pas l’Europe.
LE CHOCOLAT RUBY
Une innovation importante de ces dernières années (définie par quelqu’un comme la plus importante des 80 dernières années dans le monde du chocolat, c’est-à-dire depuis la “découverte” du chocolat blanc) a été présentée en septembre 2017 : à cette date, l’entreprise belgo-suisse Barry Callebaut a lancé sur le marché le quatrième type de chocolat, après le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Le nouveau chocolat, de couleur rose, a été baptisé Ruby : au goût, il présente des parfums fruités évidents (surtout des fruits rouges), une forte acidité et une douceur décisive. La véritable innovation a été d’obtenir ces caractéristiques sans utiliser d’additifs tels que des colorants ou des arômes, mais en sélectionnant des variétés spécifiques de cacao de Côte d’Ivoire, du Brésil et de l’Équateur et en transformant le produit de manière à ce que ses caractéristiques organoleptiques ressortent. Le chocolat rubis est utilisé par certaines multinationales du chocolat pour la production de nouveaux produits ou pour étendre la gamme de produits existants, suscitant l’intérêt notamment des nouvelles générations.
LE CHOCOLAT COMME PRODUIT SAIN
Ces dernières années, les entreprises et les centres de recherche ont étudié de nouvelles recettes pour promouvoir à nouveau le chocolat comme un produit sain aux propriétés nutritionnelles favorables.
Parmi les tendances les plus marquantes, citons la tentative de réduire ou d’éliminer l’utilisation des sucres dans les produits, tout en conservant les mêmes caractéristiques organoleptiques et l’appréciation des consommateurs ; le désir d’inclure des ingrédients considérés comme “positifs” pour la santé des gens, notamment les fibres et les probiotiques ; la confirmation des propriétés bénéfiques de certains composés déjà présents dans le cacao ou formés à la suite du processus de production, notamment les polyphénols et la théobromine ; l’utilisation exclusive d’ingrédients dérivés du cacao, comme la tentative d’utiliser la pulpe mucilagineuse des cabosses de cacao pour obtenir du sucre à ajouter aux tablettes.
LE CHOCOLAT DANS LA CULTURE
Le chocolat est répandu dans la majeure partie du monde, mais sa consommation a varié au cours des siècles et chaque pays a ses propres traditions : les paramètres d’évaluation d’un bon chocolat sont donc très variables.
Les modes de consommation reflètent les préférences nationales : l’Espagne préfère le chocolat liquide (l’Espagne a été le premier pays européen à consommer des produits à base de cacao, imitant ainsi les coutumes d’Amérique centrale) ; en Suisse, le chocolat est souvent au lait et très crémeux (conchage long) ; les Néerlandais sont célèbres pour la poudre de cacao et le potassage7 (aussi appelée dutching) ; la Belgique est connue pour la fabrication de pralines.
En Europe, il existe de nombreux événements liés au chocolat : Eurochocolate à Pérouse, le Salon du Chocolat dans différentes villes européennes dont Paris et Bruxelles, CioccolaTò à Turin et le Cioccoshow à Bologne.
Les Suisses sont les plus gros consommateurs de chocolat au monde (9 kg/habitant par an), suivis par les Allemands (7,9 kg), les Irlandais et les Britanniques (7,5 kg). Chaque italien, quant à lui, consomme en moyenne 2,4 kg de chocolat par an. En général, le chocolat est davantage consommé en automne et en hiver et, surtout, à l’occasion de certaines fêtes et célébrations comme Noël, la Saint-Valentin et Pâques. Les principaux protagonistes sont les boîtes de chocolats assortis, même en forme de cœur ou avec des notes contenant des phrases romantiques, offertes par les amoureux le 14 février, ou les œufs de Pâques avec une surprise à l’intérieur.
Célèbre est la phrase “la vie est comme une boîte de chocolats” prononcée par Tom Hanks dans le film Forrest Gump : la vie, comme un chocolat, est pleine de surprises, qui doivent être expérimentées et “déballées”.
Si vous êtes un amateur de chocolat, je vous laisse avec quelques recommandations de films à regarder et de livres à lire pour en savoir plus sur ce produit fantastique, ou pour vous enthousiasmer devant une tasse de chocolat fumant ou une boîte de pralines !
Film:
- Charlie et la Chocolaterie, de Tim Burton (2005) et de Mel Stuart (1971), tous deux inspirés du livre Charlie et la Chocolaterie de Roald Dahl.
- Chocolat, de Lasse Hallström (2000), dont vous trouvez une petite revue dans notre page Facebook, à l’intérieur de la chronique “Ciak, on mange!”;
- Forrest Gump, de Robert Zemeckis (1994) ;
- Pain et chocolat, par Franco Brusati (1974).
Livres:
- La degustazione del cioccolato, par Roberto Caraceni (2010);
- Conoscere il cioccolato, par Clara et Gigi Padovani (2006);
- Cioccolato da leggere, par Cetta Berardo (2004);
- Charlie et la Chocolaterie, par Roald Dahl (1964).
Notre voyage pour découvrir la nourriture des dieux est terminé.
Maintenant, je dirais que déguster un bon chocolat est pratiquement un must ! 😉
1 Le greffage, le bouturage et les rejets sont trois modes de multiplication des plantes par voie asexuée ou agamique, c’est-à-dire sans utiliser de graines. La greffe consiste à réunir différentes parties de plantes afin de créer un individu bimembre ou trimembre (par exemple, la vigne et de nombreux arbres fruitiers). Le bouturage décrit l’utilisation d’une partie détachée d’une plante (par exemple, une branche, une feuille, une racine) qui est induite pour “reconstruire” une nouvelle plante. La rejet, enfin, est une technique qui permet de développer des racines à partir d’une branche en l’enterrant alors qu’elle appartient encore à la plante mère, puis en la retirant et en la plantant.
2 Le cru est défini comme un chocolat fabriqué à partir de cacao ayant une indication géographique clairement identifiée (une région, un village, une plantation précise) et appartenant à la même variété. Il s’agit d’un terme “volé” au monde du vin, identifiant des produits de qualité et de valeur supérieures.
4 La fermentation peut se faire naturellement ou par l’utilisation de starters microbiens (levures et/ou bactéries), qui “dirigent” la fermentation. Les starters peuvent être naturels (ou indigènes), si des micro-organismes provenant de l’environnement dans lequel le produit est cultivé et transformé sont ajoutés, ou sélectionnés, si des micro-organismes provenant de l’extérieur de l’environnement du produit sont ajoutés. Contrairement au cacao, par exemple, dans le monde du vin, les starters naturels et sélectionnés sont largement utilisés, afin de diriger à volonté la fermentation du moût et obtenir un vin final spécifique.
5 La shelf-life – littéralement “vie d’étagère” – est le terme utilisé pour définir la durée de vie d’un produit, c’est-à-dire le temps qui s’écoule entre la fin de la production et la consommation de l’aliment, sans qu’il y ait de risque pour la santé du consommateur. Pendant cette période, des changements qualitatifs se produisent dans l’aliment, mais ils ne compromettent pas sa sécurité hygiénique et sanitaire.
6 La qualité peut également être synonyme de durabilité, y compris toutes les variantes possibles : durabilité environnementale, économique et sociale. Un produit de qualité doit être respectueux de l’environnement, tant au niveau de la culture que de la transformation, il doit garantir une répartition adéquate de la valeur tout au long de la chaîne de production et il doit respecter et promouvoir les traditions et les cultures : des certifications spéciales ont été créées pour encourager et financer ces pratiques durables, notamment le commerce équitable, Rainforest Alliance et Utz, ou les normes ISO.
7 Le potassage (ou alcalinisation ou dutching, du néerlandais – en l’honneur de l’inventeur néerlandais Van Houten) est le traitement, effectué avec du carbonate de sodium ou de potassium, qui réduit l’acidité et l’amertume du cacao, lui donnant le goût et l’arôme typiques du cacao et une couleur plus foncée. Il fut un temps où le cacao carbonaté au potassium était synonyme de qualité et d’innovation : aujourd’hui, cependant, les fèves de cacao fines ne sont pas traitées, afin de maximiser leurs caractéristiques originales.
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Pour les magnifiques photos de la production de chocolat, nous remercions sincèrement Vestri Cioccolato, une entreprise de la ville de Arezzo qui transforme et produit du chocolat.
Les photos représentant les femmes proviennent de la Côte d’Ivoire et sont une courtoisie d’Axel Emmanuel, que nous remercions sincèrement. Axel est l’un des premiers chocolatiers ivoiriens à produire du cioccolato artigianale sul territorio et il rêve de changer la répartition de l’argent au sein de la chaîne d’approvisionnement en incluant les travailleurs du cacao dans la transformation. Pour cela, Axel forme chaque jour des centaines de femmes ivoiriennes pour qu’elles deviennent des entrepreneurs et transforment le chocolat directement dans leurs villages. Vous pouvez trouver un bref compte rendu de sa réalité à la fin de l’épisode Chocolat amer de la série Netflix Rotten.
Les photos de la cabosse, des pralines et des barres de chocolat assorties sont de stock.
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- le-chocolatier-ivoirien.myshopify.com
Valerio Palumbo
Contributor