Avec le sirop d’érable et le vinaigre balsamique traditionnel, le miel est l’un des produits qui me fascinent le plus au monde. Sa production est aussi poétique que possible. Elle naît en collaboration avec la nature, dont elle dépend et sans laquelle elle ne pourrait exister.
Je suis sûr qu’après avoir découvert tous les secrets de son histoire et de sa production, vous regarderez le miel d’un autre œil. 😉
LE MIEL
Le miel (du latin mel) est une substance sucrée visqueuse produite par les abeilles, qui aspirent le nectar des fleurs et le transforment grâce à l’action d’enzymes particulières. Seules les abeilles (et seulement une dizaine des 16000 espèces) sont capables de le produire et c’est ce qui en fait un produit exceptionnel. Ce qui le rend encore plus spécial, c’est que chaque miel est unique : selon les abeilles qui le produisent, selon la prédominance de l’une ou l’autre espèce de fleurs à proximité de la ruche, selon la saison, les lieux et les cultures, le miel prend des caractéristiques et des arômes différents.
Mais commençons par le début et voyons d’abord où commence l’histoire du miel.
APICOLTURA REGGIANA
Cet été, grâce à la disponibilité d’Apicoltura Reggiana, j’ai réalisé un de mes rêves : je suis devenu apicultrice le temps d’un après-midi. Donald m’a emmené visiter leurs ruches à Reggio Emilia, m’a montré leurs abeilles et expliqué comment ils produisent leur miel. C’est avec lui que j’ai pu prendre les photos que vous voyez dans cet article.
Apicoltura Reggiana est une petite entreprise qui a fait de sa passion pour la nature et les abeilles un métier. Avec leurs abeilles, qui vivent dans les collines et les montagnes de la province de Reggio Emilia, ils produisent du miel d’acacia, de tilleul, de châtaignier, de miellat et de mille fleurs, mais aussi une ligne de miels avec des tisanes instantanées, réalisées avec des extraits de plantes artisanales.
MIEL: HISTOIRE D’UN ÉDULCORANT ANCIEN
Connu depuis l’antiquité, le miel a été le seul édulcorant disponible pendant des millénaires.
L’histoire du miel commence bien plus tôt que vous ne l’imaginez. Les premières traces de son utilisation remontent à quelque 9000 ans. Il s’agit de gravures trouvées en Espagne représentant des scènes de chasse, dont un dessin de deux hommes récoltant du miel sur un essaim sauvage. Cela signifie que la collecte de miel par les humains a été pratiquée dès le paléolithique. En outre, la facilité avec laquelle le miel peut fermenter, s’il est dilué avec de l’eau, suggère qu’une boisson similaire à l’hydromel a été la première boisson alcoolisée connue des hommes préhistoriques.
Le premier exemple d’apiculture, entendue comme l’élevage d’abeilles dans des ruches spécialement gardées, se trouve dans l’Égypte ancienne.
Ici, la présence du miel dans la vie sociale, économique et spirituelle est démontrée par d’innombrables trouvailles. Une série de papyri montre que la pratique de la transhumance apicole1 était bien connue et pratiquée : il est fait mention de la coutume de déplacer les ruches le long du cours du Nil sur des barges spéciales, chassant et exploitant les floraisons les plus prometteuses. À cette époque, le miel était considéré comme un ingrédient irremplaçable, avec le vin et le lait, dans tous les remèdes curatifs. En outre, de nombreux aliments à base de miel étaient généralement placés près des sarcophages.
Dans la Grèce antique, où le miel apparaît comme l’aliment des dieux dans de nombreux mythes, il était certainement connu et consommé bien avant 1000 avant Jésus-Christ. Il n’y a cependant aucune preuve d’une réelle activité d’apiculture. Il est probable que pendant plusieurs siècles, ils ont pratiqué exclusivement la collecte des rayons des essaims sauvages.
Même chez les anciens Romains, la production organisée de miel n’est apparue qu’après une longue période de collecte de rayons auprès d’essaims sauvages. Le premier savant romain à s’être intéressé au miel est Marcus Terentius Varro, qui a écrit un traité d’agriculture intitulé De re rustica. À l’intérieur se trouve une liste des différentes ruches utilisées, qui montre comment l’apiculture consistait à extraire des rayons pleins de miel sans sacrifier les abeilles. Un autre texte très important est le livre IV des Géorgiques de Publius Virgilius Maro, dont le cœur est l’organisation des abeilles en tant que métaphore sociale et dans lequel, en plus du contenu scientifique, sont également illustrés des mythes et des légendes sur les abeilles et le miel.
Dès le premier siècle avant J.-C., les produits de la ruche étaient largement utilisés à Rome. Le miel était largement utilisé en cuisine pour préparer des desserts et pour la correction des boissons, notamment l’hydromel et le muslum (mélange de vin et de miel offert au début et à la fin du repas principal). De nombreuses autres boissons à base de miel étaient en fait des sirops à usage médicinal spécifique, comme l’aqua mulsa et l’oxymel, fabriqués à partir de miel, de vinaigre, de sel et d’eau.
Au Moyen Âge, l’histoire du miel est liée à la culture religieuse et à la coutume d’élever des abeilles dans les monastères. Dans le christianisme, les abeilles étaient considérées comme un symbole de pureté, d’ordre et de modération. Bien que le miel et la cire continuent d’être appréciés et plus demandés qu’au cours des siècles précédents, les connaissances techniques et scientifiques restent pratiquement immobiles et l’apiculture régresse vers des formes plus primitives, comme la simple capture d’essaims sauvages.
Dans l’histoire de l’apiculture, la ruche dans un panier de paille ou d’osier, qui était imperméabilisé par une couverture d’argile ou d’argile et de fumier, revêt une importance particulière. Un autre type de ruche était également utilisé, appelé le “bugno villico”, constitué de quatre planches placées de manière à former un parallélépipède vaguement pyramidal avec une ouverture légèrement plus petite que l’extrémité.
Avec la fin du Moyen Âge, l’étude de l’abeille a recommencé à progresser. En 1851, Lorenzo Langstroth, universellement reconnu comme le père de l’apiculture moderne, s’est rendu compte que les abeilles scellent avec de la propolis les espaces inférieurs à 7 mm, à travers lesquels elles ne peuvent pas passer, et construisent des ponts de cire dans ceux supérieurs à 9 mm. Par conséquent, tous les espaces entre 7 et 9 mm sont laissés libres, pour former ce que l’on a appelé l’espacement des abeilles.
L’exploitation de cette caractéristique a donné naissance à la ruche rationnelle, c’est-à-dire celle qui utilise des cadres mobiles reposant sur des échelles, équidistants les uns des autres et libres du reste de la ruche. En d’autres termes, grâce à l’espace laissé libre, le cadre n’a pas été “fixé” par les abeilles. Le grand avantage de cette méthode est que les rayons peuvent être retirés facilement sans devoir presser ni sacrifier les abeilles, contrairement aux ruches précédentes. De cette première ruche dérivent toutes les ruches utilisées dans le monde entier : elles changent de taille, de matériaux, de système d’assemblage mais reste constante la distance de 8 mm entre les cadres et les parois de la ruche et entre les cadres et le couvercle.
En 1860, une autre intuition géniale est venue au commandant Franz von Hruschka qui, observant son fils jouer avec un morceau de rayon de miel plein de miel, a compris que l’on pouvait extraire le miel des rayons de cire au moyen de la simple force centrifuge sans avoir à les soumettre à une pression, comme c’était le cas jusqu’alors. En 1865, il présente son invention, qui révolutionne le concept d’extraction du miel en introduisant un outil qui sera bientôt adopté par les apiculteurs du monde entier.
LA PRODUCTION DU MIEL
Mais comment le miel est-il fabriqué et pourquoi les abeilles le produisent? Commençons par répondre à la deuxième question pour essayer de comprendre comment le miel est fabriqué, depuis le moment où les abeilles quittent la ruche jusqu’à ce que nous ouvrions notre pot.
Avant de voir comment les abeilles produisent du miel, il est utile et très intéressant de comprendre comment est organisée une colonie d’abeilles.
LES ABEILLES ET LA RUCHE
Chaque colonie d’abeilles peut accueillir de 20 000 à 60 000 abeilles et chacune d’entre elles a une tâche précise et irremplaçable. La société des abeilles a une structure matriarcale, à la tête de laquelle se trouve la reine des abeilles. La reine est plus grande que les autres abeilles (16 à 20 mm de long) et se développe dans des cellules royales nourries exclusivement de gelée royale. Il n’y en a qu’une par colonie et c’est la seule fertile. Après l’accouplement, appelé vol nuptial, conserve la semence des bourdons et travaille en permanence à déposer des œufs dans les cellules, jusqu’à 2000 par jour. Il vit en moyenne 4 à 5 ans et ne quitte la ruche que pour s’accoupler ou essaimer2.
Les bourdons sont les spécimens mâles et leur rôle est de féconder la reine. Ils sont plus longs que les abeilles (15 mm) et plus trapus mais ne possèdent pas de dard. Pendant l’été, ils sortent de la ruche à la recherche d’une reine et après l’accouplement, qui a lieu en vol, ils tombent au sol et meurent. Les bourdons qui n’ont pas atteint une reine vivent au maximum 50 jours.
Toutes les autres abeilles de la ruche sont des abeilles ouvrières. Ils sont femelles et stériles et effectuent toutes les tâches nécessaires à la vie de la colonie, en les changeant au cours de leur vie. Ils peuvent jouer le rôle de servantes (nourrissent la reine), d’abeilles nourricières (nourrissent les larves avec de la gelée royale, miel et nectar), d’abeilles charognardes (nettoient la ruche), d’abeilles magasinières (reçoivent le nectar et le digèrent), d’abeilles architectes (construisent les rayons), les abeilles ventilatrices (créent un flux d’air avec leurs ailes pour réguler l’humidité de la ruche, ce qui favorise la maturation du miel), les abeilles gardiennes (sentinelles à l’entrée de la ruche) et les abeilles butineuses, qui collectent le pollen, le nectar et l’eau. Le pollen est transporté sur les poils des pattes postérieures appelés “corbeille”, le nectar est quant à lui aspiré du calice des fleurs et stocké dans le “jabot”.
Dans la nature, les abeilles se rassemblent dans des ruches, généralement sous les branches des arbres ou dans le creux des troncs. Chaque ruche est constituée de rayons de miel, formés par de nombreuses cellules hexagonales construites avec de la cire produite par des glandes spéciales que les abeilles possèdent sur leur abdomen. Les cellules servent de “garde-manger” pour stocker le miel et le pollen ou de “berceau” pour la croissance des larves.
COMMENT ET POURQUOI LES ABEILLES FONT DU MIEL
Le miel représente pour les abeilles adultes la seule nourriture en dehors de l’eau et du pollen. Elles le produisent parce que c’est leur nourriture et elles le stockent dans la ruche comme nourriture de réserve. Mais comment les abeilles font-elles le miel ?
Il existe deux “ingrédients” pour la production de miel : le nectar, un liquide sucré sécrété par les fleurs pour attirer les insectes pollinisateurs afin d’assurer la fécondation, et le miellat, des sécrétions sucrées d’insectes parasites qui sucent la sève des plantes.
Les abeilles butineuses sont chargées de trouver le pollen : ce sont elles qui sortent de la ruche et se posent sur les fleurs. Une fois aspiré, le nectar (ou miellat) s’accumule dans l’ingluvium de l’abeille butineuse (une expansion de l’œsophage), appelé jabot. C’est ici que commence la première transformation du nectar en miel, par la transformation enzymatique3 qui scinde les sucres complexes en sucres simples.
De retour à la ruche, les abeilles butineuses régurgitent le nectar, qui à ce stade est encore très liquide, aux abeilles ouvrières par le phénomène de trophallaxie4. À ce stade, ils le digèrent pendant environ 30 minutes, en le transformant avec leurs propres enzymes.
Le traitement du nectar est complété par une déshydratation, afin de le conserver et d’éviter la fermentation. À cette fin, les abeilles ouvrières le placent dans les alvéoles de rayon pour le faire mûrir. Les abeilles ventilatrices maintiennent dans la ruche un courant d’air qui fait passer le produit d’une humidité de 70% à environ 18%, en équilibre avec l’humidité de l’air de la ruche. Le miel met en moyenne 36 jours pour arriver à maturité, mais cette durée peut varier en fonction de la teneur en eau initiale du nectar. Une fois remplies de miel mature, les cellules des rayons5 sont scellées par un opercule de cire qui les isole de l’environnement extérieur. C’est ce miel qui sert de réserve hivernale pour l’alimentaires de toute la communauté.
LA DANSE DES ABEILLES
Les abeilles sont des insectes très intéressants à bien des égards et parmi ceux-ci, il y a la façon dont elles communiquent entre elles. C’est le scientifique allemand Karl Von Frisch qui l’a interprété et décrit pour la première fois, remportant le prix Nobel pour cette découverte en 1973. Il a compris que les abeilles échangent des signaux grâce à un véritable code partagé : une sorte de langage également appelé danse des abeilles. Par une danse particulière dans laquelle l’abeille forme un huit, les abeilles butineuses communiquent à leurs compagnes la position exacte de la source de nourriture par rapport au soleil, afin qu’elles puissent atteindre la position exacte du champ de fleurs.
LA FABRICATION DU MIEL
Le travail de l’homme commence là où celui de l’abeille se termine, c’est-à-dire après que les abeilles ont travaillé le miel dans les rayons. Le traitement utilisé dans l’apiculture moderne implique l’utilisation de ruches rationnelles (ou à cadres mobiles), nées après la découverte de l’espacement. Comme nous le disions, l’invention de la ruche moderne a radicalement changé la relation entre les abeilles et l’homme, permettant d’obtenir du miel sans nuire aux animaux et en laissant un stock de miel pour leur survie pendant l’hiver : sur les plus de 200 kg produits chaque année par une famille d’abeilles, l’apiculteur n’en prélève pas plus de 30 kg.
Ce qu’il y a de mieux dans la production de miel et l’apiculture, c’est que l’abeille, bien que définie comme “domestique”, n’a pas changé son comportement ou ses instincts et vit comme si elle était à l’état sauvage. Les apiculteurs, au contraire, ont appris à connaître les abeilles et à organiser leur travail en fonction de leurs comportements, en leur offrant un soutien efficace pour la vie de la colonie et la collecte du nectar, obtenant en échange du miel, du pollen, de la gelée royale et de la propolis.
Avant de voir en détail comment le miel est fabriqué, il est important de comprendre comment une ruche est composée.
La ruche est l’abri artificiel où vit la colonie d’abeilles domestiques et qui est composé de:
- fond de la ruche;
- un ou plusieurs corps de nids contenant du couvain et des rayons de réserve (dédiés à la reproduction des abeilles);
- un ou plusieurs hausses contenant des rayons pour la récolte du miel;
- couvercle du câble;
- toit de la ruche.
Le traitement du miel peut être divisé dans les étapes suivantes :
1. Récolte des hausses. À la fin de la floraison, lorsque les cellules contenant le miel sont remplies au moins aux trois quarts de la totalité du rayon, les hausses peuvent être retirées. Pour les enlever, il est nécessaire d’éloigner les abeilles ; cette opération s’effectue alternativement à l’aide de deux instruments : le souffleur ou le chasse-abeille.
2. Stockage des hausses. Une fois enlevées, les hausses sont transportées au laboratoire et empilées. À ce stade, il est conseillé de vérifier le taux d’humidité du miel ; s’il est trop humide, il doit subir la phase de déshumidification.
3. Désoperculation. Cela consiste à sortir les cadres de la hausse un par un et à enlever l’opercule pour permettre au miel de s’écouler. Cette opération s’effectue manuellement ou à l’aide d’une machine à déboucher.
4. Extraction du miel. Une fois les cellules désoperculées, les cadres sont placés dans l’extracteur, un grand récipient métallique qui, grâce à la force centrifuge, libère le miel.
5. Filtrage. Depuis l’extracteur, le miel est acheminé vers les maturateurs en passant par des filtres qui recueillent les résidus de cire, les restes d’abeilles et toute autre matière qui aurait pu se retrouver accidentellement dans le miel.
6. Décantation. Dans la maturation, le miel se décante et l’air et les impuretés que le miel a absorbés au cours des étapes précédentes remontent à la surface. Cette phase dure environ 20 à 30 jours.
7. Écumage. Dans cette phase, l’écume formée suite à la maturation est éliminée.
8. Mise en pot. Une fois l’écume retirée, le miel est prêt à être mis en pot (pour la vente au détail) ou versé dans des boîtes ou des fûts (pour la vente en gros).
9. Stockage. Grâce à ses qualités antibactériennes naturelles, le miel est un aliment qui se conserve naturellement longtemps. Cependant, un stockage adéquat est important pour éviter la détérioration. Il est important de contrôler l’humidité, qui favorise la fermentation, ainsi que la chaleur et la lumière directe, qui peuvent modifier son arôme. Le miel doit donc être conservé dans un récipient hermétique, dans un endroit sec, à température ambiante et à l’abri des sources de lumière directe.
LA COMPOSITION DU MIEL
La composition du miel est différente de celle des substances dont il est issu, car celles-ci subissent non seulement une concentration considérable, mais aussi un traitement chimique.
Comme on peut l’imaginer, les principaux composants du miel sont des sucres. Ils sont présents en quantités variables, mais en général les sucres du miel représentent 70 à 80 % des substances totales. Parmi ceux-ci, les monosaccharides fructose et glucose sont les plus abondants, allant d’environ 70% dans les miels de miellat à près de 100% dans certains miels de nectar. Ensuite, en quantités décroissantes, les composants du miel comprennent l’eau, le pollen et d’autres substances présentes en petites quantités.
LA COULEUR DU MIEL
Nous sommes habitués à voir des miels de différentes couleurs. Mais de quoi dépend la coloration du miel ? Comme le souligne Dario Bressanini, dans son article sur le miel publié sur le blog Le Scienze, “il est curieux que l’origine de la couleur du miel n’ait pas encore été complètement élucidée : les chercheurs ont proposé plusieurs hypothèses, des caroténoïdes aux polyphénols, ou les produits d’une lente caramélisation, mais on n’a toujours pas identifié avec certitude la substance qui colore les miels différemment.”
CLASSIFICATION DU MIEL
Chaque miel prend des couleurs, une viscosité et une consistance différentes et peut être classé en fonction de divers paramètres. La première grande classification est basée sur l’origine : il est possible de distinguer les miels de fleurs, obtenus à partir de nectar, et les miels de miellat, obtenus à partir de miellat. Les miels de fleurs se distinguent à leur tour en miels monofloraux, obtenus lorsque les abeilles butinent principalement une espèce botanique et qui contiennent le nectar d’un seul type de fleur dans un pourcentage variant entre 30 et 90, ou en miels multifloraux, appelés aussi miel mille fleurs, dérivés de différentes espèces botaniques.
Une autre distinction est basée sur la vitesse de cristallisation. Il s’agit d’un processus naturel qui dépend de la quantité de sucres, en particulier de glucose, contenus dans le miel et qui se produit parce que, chimiquement, le miel est une solution sursaturée en sucres. Le temps de cristallisation peut être plus ou moins rapide et varie en fonction de certains facteurs tels que le rapport fructose/glucose, la température de stockage et l’humidité. Certains miels se cristallisent en quelques semaines (miel d’arbousier), d’autres en quelques mois (miel de pissenlit), d’autres encore en quelques années (miel d’acacia et de châtaignier).
Attention! Il est important de garder à l’esprit que la plupart des miels sont naturellement cristallisés. Pour les rendre à nouveau liquides, il suffit de les chauffer. Ne vous laissez donc pas abuser lorsque vous achetez du miel : certains producteurs chauffent le miel pour le rendre fluide et plus attrayant pour les consommateurs, alternant ainsi ses qualités.
MIEL D’ACACIA
Le miel d’acacia (Robinia pseudoacacia) est peut-être le miel monofloral le plus répandu et le plus apprécié de tous. De couleur claire, il a une saveur très douce qui laisse un agréable goût de vanille et n’a pas d’odeur prononcée. Il cristallise très lentement, restant naturellement liquide pendant longtemps.
MIEL D’ORANGER
Le miel d’oranger (Citrus) est le deuxième miel monofloral en termes de notoriété et de diffusion. Il a une couleur claire tirant sur le jaune paille lorsqu’il est liquide et sur le blanc lorsqu’il est solide. Il a un parfum de fleur d’oranger assez intense et une saveur douce, aromatique et persistante.
MIEL DE CHÂTAIGNIER
Le miel de châtaignier (Castanea sativa) est facilement reconnaissable à son goût amer et à sa couleur sombre, avec des nuances rougeâtres. L’odeur est intense et caractéristique, avec des parfums allant du bois brûlé au tanin. Il reste liquide longtemps en raison de sa forte teneur en fructose et en glucose.
MIEL D’EUCALYPTUS
Le miel d’eucalyptus (Eucaliptus camaldulensis) a un arôme intense et original. Le parfum rappelle les champignons séchés et la viande fumée, tandis qu’en bouche l’arôme est doux mais plus délicat et rappelle le caramel et la réglisse. La couleur est ambrée dans le miel liquide, passant à des nuances entre beige et noisette foncée lorsqu’il est cristallisé.
MIEL DE LAVANDE
Le miel de lavande (Lavandula) est de couleur très claire, jaune paille lorsqu’il est liquide, ivoire lorsqu’il est cristallisé. L’odeur est d’intensité moyenne, florale, herbes séchées, tisanes, encens. En bouche, il a un effet rafraîchissant, légèrement acide, pas particulièrement sucré.
MIEL DE MIELLAT DE SAPIN
Le miel de miellat de sapin (Abies alba, Picea excelsa) est de couleur très foncée et reste longtemps liquide. Le nez a une odeur très balsamique, fumée, de feuilles mouillées, tandis qu’en bouche se détache un arôme caractéristique de malt et laisse des sensations persistantes de réglisse et de caramel.
MIEL DE MIELLAT DE METCALFA
Le miellat de Metcalfa ou miellat de forêt tire son nom de l’insecte qui produit le miellat, le Metcalfa pruinosa6. La couleur du miellat de Metcalfa est très foncée, presque noire. L’odeur est végétale et rappelle les fruits cuits tandis que le goût en bouche est nettement moins sucré et rappelle l’arôme du malt et du caramel.
MIEL DE TILLEUL
Il miele di tiglio (Tilia) ha un colore chiaro ed è caratterizzato da un particolare aroma di mentolo. Al naso si riscontrano note fresche e mentolate che si ritrovano anche in bocca, accompagnate da una leggera astringenza. Ha una cristallizzazione lenta e tendenzialmente grossolana.
Il existe également de nombreux autres miels monofloraux, comme le miel de callune, le miel de cerise, le miel de colza, le miel de fraisier, le miel de luzerne, le miel de tournesol, le miel de rhododendron, le miel de romarin, le miel de sulla, le miel de thym, le miel de trèfle, le miel de coriandre et le miel d’aubépine.
MIELS PRESIDIA SLOW FOOD
Parmi les miels qui bénéficient du Presidium Slow Food Slow, il y en a deux en particulier qui ont attiré mon attention, produits en Éthiopie dans deux régions que j’ai visitées.
Le premier est le miel du volcan Wenchi. À environ deus heures de la capitale Addis-Abeba se trouve le cratère de Wenchi : un lac volcanique entouré d’un anneau de pentes verdoyantes. Le miel produit ici est de couleur jaune ambré, avec un arôme floral intense et est très crémeux, en raison de sa texture fine et régulière. Il est récolté à la fin de la saison des pluies, entre octobre et décembre, et les principales fleurs identifiées sont une plante appelée cusso ou kosso (Hagenia abyssinica) et la bruyère (Erica arborea). Compte tenu de la sous-race particulière d’abeilles présente dans cette zone, un peu plus petite que notre espacement, dotée d’un fort instinct d’essaimage et particulièrement agressive, les apiculteurs sont contraints d’extraire le miel la nuit et en utilisant beaucoup de fumée, ce qui altère partiellement la qualité du produit.
Le second est le miel blanc du Tigré. Le Tigré est une région du nord de l’Éthiopie, caractérisée par la présence d’un plateau d’environ 2000 mètres et de profondes gorges et vallées. Le miel produit dans ces régions est divisé en trois types, selon la couleur : rouge, jaune et blanc. Les 90% de la production sont représentés par un miel blanc brillant, à la consistance peu homogène et au grain grossier, au parfum délicat et au goût peu sucré avec un arrière-goût persistant. Elle est produite à partir de fleurs particulières, appartenant pour la plupart à la famille des Labiées (comme notre sauge) et, dans une moindre mesure, des figuiers de Barbarie et des euphorbes. Connu et apprécié dans toute l’Éthiopie, le miel blanc est traditionnellement servi lors des fêtes avec du pain de blé blanc cuit à la vapeur.
ANALYSE DE LA QUALITÉ
Afin d’évaluer si un échantillon de miel est conforme à la réglementation en vigueur, il est nécessaire de procéder à une analyse de la qualité. En Europe, la production et la commercialisation du miel sont réglementées par la Directive du Conseil de l’Union Européenne 2001/110/CE et la Directive 2014/63/UE du Parlement Européen et du Conseil.
Plusieurs paramètres peuvent être examinés : sensoriels, physico-chimiques, mélissopalynologiques et hygiénico-sanitaires.
Par l’analyse sensorielle, nous essayons d’analyser et d’interpréter les sensations qui peuvent être perçues par les sens de la vue, de l’odorat, du goût et du toucher. Bien que réalisée par des spécialistes, l’analyse sensorielle reste une analyse subjective, contrairement aux autres paramètres, qui sont mesurables et donc objectifs.
L’étude des paramètres physico-chimiques permet de mesurer la quantité de composants tels que l’hydroxyméthylfurfural, indicateur de fraîcheur, l’eau, qui en présence élevée augmente le risque de fermentation du miel, et le glucose.
L’analyse mélissopalinoligique permet, grâce à l’étude microscopique des pollens de miel, de déterminer les espèces de fleurs visitées par les abeilles et par conséquent de déduire le type de miel récolté et la zone d’origine du miel. C’est surtout utile pour confirmer l’attribution de l’origine botanique d’un miel monofloral, dont la difficulté de définir avec certitude scientifique vient du fait que les abeilles butinent toujours une multitude de fleurs différentes, même lorsque le miel présente incontestablement les caractéristiques d’une seule espèce. La présence de nectar ou de pollen différent du principal provoque une extrême variabilité des paramètres physico-chimiques, même parmi des miels unifloraux très similaires.
Enfin, l’analyse des paramètres hygiénico-sanitaires permet d’établir si l’échantillon de miel est sûr. En général, grâce à son environnement acide, sa forte teneur en sucre et sa faible teneur en eau, le miel empêche la croissance de presque tous les micro-organismes. Cependant, il peut contenir des moisissures, des levures, du pollen et parfois des spores telles que les spores de botulinum (Clostridium botulinum), qui peuvent provoquer des infections intestinales toxiques chez les nourrissons. C’est pourquoi il est déconseillé de donner du miel aux enfants de moins d’un an. D’autres dangers potentiels, bien que très peu probables et rares, sont la présence de contaminants chimiques, d’antibiotiques, de pesticides, de polluants environnementaux et de contaminants physiques.
LE MIEL EN CUISINE
En plus d’être utilisé comme édulcorant pour remplacer le sucre, le miel a de nombreux usages en cuisine. Il est largement utilisé en confiserie mais aussi pour caraméliser les légumes et la viande ou pour réaliser des plats aigres-doux. Le glucose et le fructose participent aux réactions de Maillard pendant la cuisson, produisant des biscuits et des gâteaux plus foncés. Le miel a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre classique, en raison du pourcentage plus élevé de fructose, et contribue à maintenir l’humidité des gâteaux.
POLLEN
Le pollen ressemble à une poudre, généralement jaune, et est composé d’une multitude de granules microscopiques : les cellules reproductrices mâles de la plante. Si le nectar est utilisé par les abeilles comme source d’énergie, le pollen est la substance protéique essentielle qui permet la reproduction et la croissance au sein de la ruche. Depuis les années 50 environ, l’homme l’utilise également comme aliment pour ses propriétés. En effet, le pollen frais peut contenir de 1 à 10 millions d’enzymes lactiques par gramme, enzymes qui ont un effet bénéfique sur la flore et le transit intestinal. Il convient toutefois de noter que la principale méthode de conservation du pollen est le séchage, qui détruit la plupart des principes nutritionnels (près de 90%) ainsi que le parfum des caractéristiques organoleptiques.
PROPOLIS
La propolis est une substance résineuse antiseptique que les abeilles recueillent sur les plantes et retravaillent. Ils l’utilisent pour recouvrir les parois intérieures de la ruche et des rayons afin de neutraliser les champignons, les bactéries et les virus. L’homme a également exploité ses propriétés depuis l’Antiquité. Il existe des utilisations documentées de la propolis comme composant de parfums et comme médicament, et il semble que les Égyptiens l’utilisaient pour la momification. Il était notamment utilisé comme vernis pour les instruments de musique par les maîtres luthiers. Aujourd’hui, elle est utilisée dans des bonbons et dans des solutions alcoolisées contre les maux de gorge et les infections buccales. Les produits à base de propolis exploitent ses propriétés en tant que bactéricide et antiseptique naturel, anti-inflammatoire et cicatrisant.
GELÉE ROYALE
La gelée royale est une substance gélatineuse que les abeilles produisent en transformant le pollen et qu’elles utilisent comme nourriture pour toutes les larves (jusqu’à l’âge de trois jours) et pour la reine des abeilles (à vie). Les bienfaits de la gelée royale sont principalement nutritionnels, énergétiques et métaboliques. Il est recommandé en cas de malnutrition, comme stimulant de l’appétit et du métabolisme, en période de stress ou de dépression ou pour les enfants ayant un faible appétit. Cependant, il est important de le consommer frais pour préserver ses propriétés.
L’IMPORTANCE DES ABEILLES
L’importance des abeilles ne se limite pas à la production de cet aliment fantastique. Proverbiales travailleuses acharnées, elles effectuent, par la pollinisation, un travail fondamental pour la reproduction de nombreuses plantes. Comme le souligne la FAO, les abeilles et autres pollinisateurs influencent la production de 35% des cultures mondiales et ont une incidence positive sur la production de 87 des cultures les plus importantes.
Ces dernières années, la population d’abeilles a subi un grave déclin en raison des effets combinés du changement climatique, de l’agriculture intensive, des pesticides, de la perte de biodiversité et de la pollution. Leur disparition causerait des dommages incalculables à la biodiversité et à la chaîne alimentaire de la Terre. Et c’est pour sensibiliser les pays et les populations à cette grave menace que l’ONU a instauré la Journée Mondiale de l’abeille. La date choisie pour la célébration est le 20 mai, date de l’anniversaire d’Anton Janša, un agriculteur et peintre slovène qui a été le pionnier des techniques modernes d’apiculture au 18ème siècle.
Que pouvons-nous faire pour sauver les abeilles ? Parmi les choses que tout le monde peut faire, il y a :
- Planter des fleurs nectarifères sur les balcons, les terrasses et les jardins. L’une des plus grandes menaces pour les abeilles est en effet l’absence d’un habitat où elles peuvent trouver une nourriture nutritive, notamment dans les villes où les espaces verts sont plus rares.
- Ne pas utiliser de produits chimiques dans les potagers, tels que les pesticides, les engrais et les herbicides de synthèse.
- Acheter du miel auprès d’apiculteurs locaux, en soutenant des initiatives vertueuses.
- Créer un “hôtel à abeilles” pour donner un abri aux insectes et aux abeilles sauvages. Pour le fabriquer, on utilise généralement un cadre en bois avec des morceaux de bois à l’intérieur dans lesquels on fait des trous, en alternant avec de petites brindilles et/ou des cannes de bambou.
- Adopter une ruche, soutenez un apiculteur et recevez en retour le miel produit par les abeilles adoptées.
Notre voyage dans le monde magique du miel a pris fin,
mais notre voyage à la découverte des produits typiques du monde ne s’arrête jamais.
Poursuivez l’exploration en volant au Canada, où depuis l’antiquité est produit un autre incroyable édulcorant naturel : le sirop d’érable.
1 L’apiculture peut être pratiquée de deux manières : stationnaire ou transhumante. L’apiculture stationnaire implique l’utilisation de ruches qui sont placées dans un endroit choisi et ne sont jamais déplacées de là. Parmi celles-ci, l’apiculture urbaine est de plus en plus populaire. L’apiculture transhumante ou pastorale, en revanche, implique le déplacement constant des ruches au cours de la saison (une ou plusieurs fois par an), en suivant les lieux où les fleurs et les plantes sont en fleurs.
2 Le terme essaimage désigne le départ définitif d’une colonie d’une reine suivie d’une partie des abeilles ouvrières. C’est un phénomène naturel qui fait partie du cycle de vie des abeilles et qui assure la continuité de l’espèce.
3 La transformation enzymatique est une modification favorisée par les enzymes, catalyseurs des processus biologiques.
4 La trophallaxie est un système d’échange de nutriments qui se produit entre les membres d’une colonie d’insectes sociaux, tels que les abeilles, les fourmis, les termites et les guêpes.
5 Le rayon de miel est l’ensemble des cellules hexagonales à base de cire construites par les abeilles dans leur nid pour contenir les larves du couvain et stocker le miel et le pollen.
6 Dans le cas du miellat de Metcalfa, la désignation de la plante d’origine n’aurait guère de sens, puisqu’il n’y a pas de lien entre la plante et le miellat, si ce n’est celui qui découle du fait que le parasite s’est nourri de sa sève.
© PHOTO CRÉDITS: Pour les photos de cet article, je remercie Donald d’Apicoltura Reggiana, qui m’a permis de visiter et de photographier leurs ruches, et tuot le team de Mieli Thun, qui m’a fourni ses magnifiques photos. Mieli Thun est une entreprise fondée par Andrea Paternoster en Val di Non (Trentin), qui produit différents types de miel, des produits dérivés et également de l’hydromel. J’ai rencontré Andrea à Paris lors d’une de ses dégustations. Je ne pense pas avoir jamais rencontré une personne capable de parler avec plus de passion que lui de son travail et de ses produits. J’espère que cet article pourra contribuer à apporter une douce pensée en sa mémoire 🐝.
BIBLIOGRAPHIE
- Direttiva del Consiglio dell’Unione europea 2001/110/CE del 20 dicembre 2001
- Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 179
- R. Civarolo. (2012). Atlante del miele. Hoepli, Milano
SITOGRAPHIE
- www.conapi.it
- www.informamiele.it
- it.wikipedia.org/wiki/Miele
- www.mielithun.it
- www.apicolturareggiana.it
- www.ilmondodimilli.it/pdf/
- www.fai.bio
- www.foglieevoglie.it
- www.fondazioneslowfood.com
- bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
- www.un.org/en/observances/bee-day
- www.worldbeeday.org/en/celebrate-bee-day.html
- www.fao.org
- ilfattoalimentare.it/giornata-mondiale-delle-api-2020.html
- ecobnb.it/blog/2018/05/giornata-mondiale-delle-api/