Pour le premier Noël de La Boîte de Pandoro, j’ai pensé qu’il était indispensable de parler du gâteau typique de Noël qui est lié à son nom.
Comme vous pouvez le lire également dans la section projet, le nom de ce blog provient d’un jeu de mots avec le mythe de la boîte de Pandore, contenant tous les maux de l’humanité. Ici, le Pandoro devient la boîte qui contient toute les délices du monde, bouleversant complètement son sens.

Avant tout, je vous révèle maintenant que je fais fièrement partie du #TeamPandoro. Je suis convaincu qu’il est vraiment injuste que cette bonté soit reléguée aux seules fêtes de Noël. 😉
Je suis très attachée au pandoro aussi parce que c’est un dessert typique de Vérone, ville où j’ai vécu et où j’ai laissé une partie de mon petit cœur.

Mais trêve de bavardages, allons découvrir ce qui se cache sous cette douce couche de sucre glace.

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LE PANDORO DE VÉRONE

D’origine véronèse, le pandoro est, avec le panettone, l’une des desserts de Noël les plus typiques de l’Italie.
Les ingrédients du pandoro sont : la farine, le sucre, les œufs, le beurre, le levain et les arômes. Sa forme est un tronc de pyramide étoilée à 8 pointes et il a une pâte douce, dorée et bien levée, qui sent la vanille.

Plus précisément, le décret du 22 juillet 2005, qui réglemente la production et la vente de certains produits de boulangerie-pâtisserie, définit le Pandoro comme “un produit de boulangerie à pâte douce, obtenu par fermentation naturelle du levain, de forme tronconique en étoile octogonale et à surface extérieure non crossée, une texture souple et soyeuse avec un minuscule alvéolage uniforme et un arôme caractéristique de beurre et de vanille.”

Son traitement est très long et complexe. De la fabrication de la pâte au produit fini, il faut environ 36 heures. Le levain de plus de 10 heures et les 6-7 cycles de pâte rendent difficile la production de pandoro maison. En plus, pour le produire, il est nécessaire d’utiliser la levure mère, qui doit être rafraîchie la veille, laissée au repos pendant une nuit et pétrie à nouveau le lendemain, avant d’être utilisée.

Le gâteau de Noël véronais est servi strictement saupoudré de sucre glace, vendu avec le gâteau. Vous conviendrez avec moi que le pandoro sans sucre en poudre n’est pas un pandoro.

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L’HISTOIRE DU PANDORO

Les origines de Pandoro sont discutées. Selon certains, la recette remonte à l’époque romaine. À nous en donner un témoignage est Pline l’Ancien, qui, dans un écrit du premier siècle après J.-C., parle d’un cuisinier nommé Vergilius Stefanus Senex qui est en train de préparer un pain sucré à base de farine, beurre et huile.

En revanche, il y a aussi ceux qui pensent que l’histoire du pandoro dérive de celle de la brioche française, servie à la cour des Doges.

Selon d’autres, ensuite, la préparation dériverait du “pane de oro”, un gâteau en forme de cône très répandu au XIIIe siècle sur les tables aristocratiques de la République de Venise, où on avait l’habitude d’étonner les hôtes en embellissant les aliments avec des feuilles dorées.

Néanmoins, la version la plus créditée est que le Pandoro est le descendant du Nadalin, un gâteau véronais du XIIIe siècle en forme d’étoile.

LE NADALIN, L’ANCÊTRE DU PANDORO

Le Nadalin est un gâteau de Noël typique de la ville de Vérone. Ancêtre de Pandoro, il a été créée pour célébrer le premier Noël à Vérone sous la domination de la famille Scaligeri, qui a dirigé la ville de 1262 à 1387.

Fabriqué avec de la farine, du beurre, du sucre et de la levure naturelle, il étonnait par sa douceur du au long processus de levage et, vu sa forme en étoile, il fut immédiatement appelé Nadalin, ou gâteau de Noël. Au fil des siècles, il s’est enrichie d’œufs et d’une couverture de pignons. Sa préparation est plus simple et plus rapide que celle du pandoro, sans le remaniement laborieux qui caractérise la levée de son successeur. Le résultat est un dessert doux et très savoureux, dont la saveur est enrichie par les fruits secs qui complètent le glaçage en surface.

Par rapport au “pain d’or”, le Nadalin est moins beurré et moins parfumé, mais plus compact et plus doux. Sa forme est moins précise : elle est plus basse et souvent en forme d’étoile ou de dôme comme un panettone très bas. Avec l’invention du Pandoro, le Nadaline est passé au second plan et ce n’est que récemment qu’il a fait son retour. Bien qu’il reste un produit de niche, certains véronais le préfèrent au pandoro, qui est devenu un dessert national.

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Ce que nous savons avec certitude, c’est que le pandoro, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est officiellement né le 14 octobre 1894.

En effet, à cette date, Domenico Melegatti, fondateur de l’homonyme entreprise véronaise, a déposé la recette de ce dessert auprès du ministère de l’agriculture et du commerce du Royaume d’Italie. Il obtient un brevet pour avoir inventé le nom, la recette et la forme, œuvre du peintre véronais Angelo Dall’Oca Bianca qui a conçu le moule.

Très probablement, Melegatti s’est inspiré d’une autre coutume véronaise, celle du levà. Cette tradition voulait que pendant la nuit de la veille de Noël, les femmes préparent dans les cuisines des cours rurales le levà, un gâteau de composition similaire, dont Melegatti a modifié la recette en créant celle du Pandoro.

Une autre légende liée au pandoro raconte la naissance de son nom. Selon l’histoire de la famille Melegatti, un garçon, en coupant la première tranche de ce gâteau riche en beurre et en œufs, la voyant illuminée par le soleil, s’est exclamé avec étonnement :

“c’est vraiment un pain d’or !”

Le premier pain d’or est né au 21 Corso Porta Borsari à Vérone, siège du premier laboratoire Melegatti. En y passant devant et en levant la tête, on peut en fait voir l’ancien panneau de la société et deux pandoro en tuf, disposés aux coins des deux terrasses latérales.

Quelle que soit la véritable origine du Pandoro, il est aujourd’hui, avec le Panettone, le gâteau de Noël le plus important en Italie. Mais si la production industrielle se poursuit d’année en année, la production artisanale est beaucoup moins forte. Contrairement à celle du panettone, la demande de pandoro artisanal est plutôt faible.
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L’UNION FAIT LA FORCE (DU PANDORO)

Il y a quelques années, l’entreprise Melegatti a été au centre de l’attention sur une affaire qui, dans sa tragédie, s’est soldée par une fin heureuse qui souligne la force de la solidarité.

Quand Domenico Melegatti, fondateur de la société, est décédé, n’ayant pas d’héritiers directs, la propriété a été divisée entre les deux familles de petits-enfants, les familles Turco et Ronca. Lorsque la plupart des actions sont passées à l’une des deux familles, l’équilibre a été déstabilisé jusqu’à ce que l’entreprise entre en crise. Ensuite, la crise économique, qui a débuté en 2016, s’est intensifiée jusqu’en octobre 2017, lorsque l’entreprise a fermé ses usines en raison des protestations des travailleurs.

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L’affection des employés pour l’entreprise les a amenés, même dans les moments sombres, sans salaire, lors de licenciements et de manifestations, à continuer à rafraîchir le levain pour le maintenir en vie. La levure mère Melegatti est la même depuis que Domenico a déposé la recette en 1894 et sans elle, le pandoro Melegatti n’aurait plus jamais été le même.

À l’époque, grâce à une campagne sociale, il y a eu une grande solidarité de la part de tous les Italiens qui ont acheté un grand nombre de produits Melegatti afin de sauver l’entreprise.

En mai 2018, le tribunal de Vérone a déclaré la société historique en faillite, qui a été achetée en septembre 2018 par la famille Spezzapria.

Grâce aux protestations des employés, à la solidarité de gens et à l’achat de la famille Spezzapria, le Pandoro Melegatti est retourné chez les Italiens.

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COMMENT SERVIR LE PANDORO

Une chose que je trouve drôle du Pandoro, c’est qu’il est vendu avec un petit sachet de sucre glace. Comme pour signifier qu’il ne peut pas exister sans. Une fois que on retire le pandoro de l’emballage, on le saupoudre de sucre. La technique la plus utilisée est celle de la “secousse vigoureuse” (terme que j’invente en ce moment), qui consiste à verser tout le sucre en poudre dans le sac en plastique contenant le pandoro, à le fermer et à le secouer vigoureusement. Certaines personnes suggèrent de le réchauffer légèrement avant de le manger et souvent il est accompagné de crème au mascarpone, la même que celle du Panettone, ou d’une crème anglaise. En général, on le sert en le coupant en tranches longitudinales en suivant les côtes, ou bien horizontalement, en obtenant des tranches en forme d’étoiles. On peut également le farcir avec la crème, en alternant les tranches avec un état de crème et en formant un sapin de Noël scénographique.
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PANDORO OU PANETTONE : LA QUERELLE SANS FIN

Ceux qui ne sont pas italiens doivent savoir que chaque Noël en Italie, se déroule l’habituelle “bataille” entre le pandoro et le panettone.

Chaque année, il y a ceux qui veulent démontrer la suprématie de l’un et ceux qui réaffirment au contraire la supériorité de l’autre, ceux qui aiment les raisins secs et les fruits confits, et ceux qui les enlèvent un par un, avec pour résultat qu’en moyenne une famille achète les deux pour faire plaisir à tout le monde.

Une bataille qui n’aura jamais de vainqueur. Même moi, fidèle partisane du gâteau de Noël vénète, comme une bonne milanaise, je ne peux manquer de reconnaître l’égalité.

Mais quelles sont les principales différences entre les deux piliers de la tradition italienne de Noël ? Bien qu’il s’agisse de produits similaires et tous deux levés, les deux recettes son différentes dans la préparation, les ingrédients, le goût et la forme. En bref, contrairement au gâteau de Noël vénète, le Panettone a une forme ronde et il contient des raisins secs et des fruits confits. De plus il a une croûte supérieure, ne contient pas d’arôme de vanille et la pâte a moins de beurre et des alvéoles plus larges.
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LE CHOIX DU MEILLEUR PANDORO

Comment choisir le meilleur pandoro ? Qu’ils soient industriels ou artisanaux, les ingrédients autorisés sont ceux indiqués dans le cahier des charges, comme nous l’avons vu précédemment. Il est également possible d’ajouter d’autres arômes, tant naturels que chimiques, des conservateurs (limités à l’acide sorbique et au sorbate de potassium) et des émulsifiants.

En d’autre mots, comme indiqué par Altroconsumo, dans une “bonne étiquette”, l’ordre des ingrédients doit être le suivant : farine de blé tendre de type 0, œufs frais, beurre, sucre, lait entier frais pasteurisé, levure naturelle (blé), extrait naturel de vanille, sel. C’est encore mieux si les pourcentages des principaux ingrédients, c’est-à-dire les œufs et le beurre, sont indiqués.

Vous ressentez l’esprit de Noël ? 🎄

Vous pouvez enfin profiter d’une bonne tranche de pandoro et étonner vos invités avec quelques curiosités pendant le dîner.
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