C’est l’une des provinces les plus mystérieuses de l’Émilie-Romagne : elle est baignée par la mer Adriatique et possède un merveilleux delta du Pô. Elle possède une plaine riche en blé, en riz et en vergers et est la province qui possède la plus grande extension de réserves naturelles et de zones protégées de toute la région. Mais surtout, pendant trois mois de l’année, il y a beaucoup de brouillard… Vous avez compri de quelle province nous parlons ? Bien sûr, la province de Ferrara !

En fait, aujourd’hui, nous nous immergeons dans la vallée du Pô, en découvrant un somptueux plat de la tradition ferraraise : le Pasticcio aux macaronis ferrarais.

Ferrare est un petit bijou dont les racines culinaires remontent à la Renaissance, lorsque la famille Este régnait sur ces territoires.

Mais avant de partir, il est nécessaire de se présenter.

Francesca-Dondi

Comme je n’aime pas parler de produits dont je ne me sens pas suffisamment experte, j’ai demandé à un ami spécial de m’aider à écrire cet article.
Pour nous guider dans la découverte de ce plat typique sera en fait Francesca, une amie de la Fac des Sciences Gastronomiques, qui est née et a grandi à Bondeno, dans la province de Ferrara. Malgré sa modestie, Francesca est l’une des personnes les plus préparées que je connaisse dans le domaine de l’œno-gastronomie et, évidemment, mon point de référence pour la tradition gastronomique de Ferrare.
Personne mieux qu’elle ne peut donc nous livrer les secrets de cette spécialité, qui est encore aujourd’hui incontournable sur les tables des Ferrarais.

Pasticcio_ferrarais_Ferrare

LE PASTICCIO A LA FERRARAISE

Le Pasticcio aux macaronis à la ferraraise, également appelé Pasticcio aux macaronis, ou Pasticcio de Ferrare, est une recette typique de la ville de Ferrare.

Ce plat riche et appétissant se compose d’une pâte brisée sucrée à l’intérieur de laquelle sont placés des macaronis préalablement blanchis et assaisonnés avec sauce bolognaise blanche (à l’origine faite de pigeon ou de crêtes et caroncules1 de poulet), sauce béchamelchampignons, muscade, de truffe Bianchetto (Tuber borchii) et éventuellement de ris de veau. Le tout est cuit dans un récipient spécial en cuivre étamé.

Aujourd’hui encore, selon la tradition, on le mange au Carnaval, le jeudi gras, et il doit avoir la forme bombée.

Pour comprendre la particularité de cette somptueuse recette, il faut faire un bref préambule. Le mot « pasticcio » désigne encore diverses préparations avec différents ingrédients, enfermées dans un emballage de pâte et cuites ensuite au four. Déjà présente dans le « De coquinaria » d’Apicius, il se répand aux XIVe et XVe siècles, où il apparaît dans de nombreuses variétés à base de viande, de gibier, de poisson, de crustacés, de fruits.

Il semble que la recette soit née du besoin de conserver les aliments plus longtemps. Dans les cours ducales, il était en effet d’usage de préparer des plats à partir de différents ingrédients pour les conserver dans le temps, d’où la forme de dôme qui sert précisément à « enfermer » les ingrédients.

Pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese

Bien que le pasticcio dans ses déclinaisons soit répandu dans toute l’Italie, le Pasticcio aux macaronis à la ferraraise se distingue des autres par certaines de ses particularités.
Tout d’abord, la combinaison du sucré de la pâte brisée avec la garniture salée, une combinaison présente à Ferrare également dans les cappellacci au potiron et typique, en général, de la période de la Renaissance.

Pasticcio-maccheroni-Elisa-Dondi

Une deuxième particularité est la présence d’ingrédients nobles tels que les truffes et les champignons. La présence de la truffe bianchetto dans la Pasticcio s’explique par le fait que les terres de Ferrare sont particulièrement adaptées à la culture de ce champignon particulier, à tel point qu’il s’agit d’une des zones de production les plus importantes au niveau national.
En fait, on y trouve la truffe Blanche, la truffe Scorzone (noire d’été) et la truffe Bianchetto, cette dernière surtout dans les zones de sol plus sableux de la région de la Basse Ferrare.
Bien qu’il s’agisse d’une variété moins précieuse que la truffe blanche, le Bianchetto est considéré comme excellent pour un usage gastronomique, notamment parce qu’il peut supporter des températures de cuisson élevées, contrairement à la truffe blanche.

Un autre élément curieux est que la recette originale prévoyait l’utilisation de la chair de pigeon pour la sauce de viande, selon un usage ancien conservé dans d’autres cuisines régionales. Au fil du temps, également pour des raisons de santé et de bien-être animal, l’utilisation de la viande de pigeon en cuisine a généralement diminué et, même dans le cas du pasticcio, on a préféré utiliser d’autres viandes : veau, bœuf, poulet (la plupart du temps toutes ensemble).

L’HISTOIRE DU PASTICCIO DE FERRARE

L’histoire du Pasticcio aux macaronis de Ferrare remonte à la Renaissance et à l’époque des banquets de la Renaissance, si fréquents à la cour d’Este.

Il semble, en effet, que le Pasticcio, également connu sous le nom de Pastiz del Duca, a été préparé pour la première fois en 1528. Cristoforo da Messisbugo3, cuisinier et valet2 de la maison d’Este, a cuisiné le Pasticcio de Ferrare à l’occasion du mariage du duc de Ferrare Ercole II d’Este avec Renata, fille du roi de France. La présence de Renata de France a conduit à la formation d’une Cour à la française avec de faste et des fêtes qui ont donné un tournant important à la cuisine de Ferrare, dans laquelle le pasticcio a toujours tenu un rôle de premier plan.

En de telles occasions, la magnificence et la puissance de la seigneurie atteignent leur expression maximale à table. Par conséquent, il était normal avoir des plats complexes composés d’ingrédients coûteux et précieux, en premier lieu la viande, le sucre et les épices. De plus, à cette époque le repas n’avait pas notre ordre entrée-cours-dessert principal (dicté à la fin du XIXe siècle par Escoffier4), et il était habituel que le sucré et le salé se retrouvent côte à côte entre un plat et un autre, ou même dans un seul plat.
Ferrara_castello_Pasticcio_ferrarese

L’inclusion dans la recette des macaronis, un type de pâtes commun dans le sud d’Italie, s’explique plutôt par un mariage. Plus précisément, l’union en 1473 entre Eleonora d’Aragon, fille du roi de Naples, et Ercole Ier d’Este a donné lieu à des échanges culturels entre les deux seigneuries.

La recette originale a ensuite subi diverses modifications, telles que la disparition du pigeon et des abats, jusqu’en 1700, date à laquelle les premières recettes documentées ont commencé à circuler.

LE PASTICCIO DE PELLEGRINO ARTUSI

En 1891, la recette du Pasticcio de macaronis a été insérée par Pellegrino Artusi5 dans son « La science en cuisine et l’art de bien manger« . Il est intéressant de noter qu’Artusi fait parle du plat du pasticcio avec une référence explicite à son utilisation en Romagne. En outre on remarque que le pigeon n’est même pas mentionné. Artusi dit que « les cuisiniers de Romagne sont généralement très compétents pour ce plat très compliqué et coûteux, mais excellent s’il est fait correctement, ce qui n’est pas si facile. Dans ces pays, c’est le plat qui est préparé pour le carnaval, au cours duquel on peut dire que il n’y a pas déjeuner ou dîner qui ne commence pas avec lui, en le faisant servir, la plupart du temps, pour soupe« .

LA RECETTE DE PELLEGRINO ARTUSI

Dans la photo, vous pouvez trouver le texte original de la recette du Pasticcio di Ferrara de Pellegrino Artusi (dans une édition de 1950 qui appartenait à ma grand-mère). En vrai, plus qu’une véritable recette, on le considère plutôt un document historique.

La pasticcio aux macaronis est un plat très raffiné, avec une préparation très laborieuse. Cela va également de pair avec la période pendant laquelle il était consommé. Comme on a déjà anticipé en fait, c’est un repas qui a été préparé pendant le Carnaval, avant la période du carême. Un moment de suspension des épreuves, d’exorcisme de la mort et de jouissance de la vie à travers les plaisirs du palais.

Pasticcio_ferrarese_Osteria_La_Compagnia

UNE CASSEROLE INDISPENSABLE

Selon la tradition, le pasticcio doit être cuite dans une poêle spéciale, appelée plat à pasticcio. Fait de cuivre étamé, bon conducteur de chaleur, il permettait une cuisson correcte. Il était entièrement fait à la main et chaque famille noble de Ferrare la décorait avec un motif différent, devenant ainsi une sorte de blason.

LE PASTICCIO DE FERRARE EN LITTÉRAITURE

Sans vous en rendre compte, vous avez probablement déjà lu une description du Pasticcio ferrarais. Oui, car ce qui parle de cette délicatesse n’est autre que Giuseppe Tomasi di Lampedusa dans son célèbre roman « Le Guépard« . Bien qu’avec quelques variations de la recette par rapport à celles ci-dessus, Tomasi di Lampedusa décrit la tarte du Duc de cette façon :

 » Les bonnes créatures mises à part, l’aspect de ces pasticci monumentaux était cependant
bien digne d’évoquer des tremblements d’admiration.
L’or bruni de l’enveloppe, le parfum de sucre et de cannelle qui s’en dégageaient,
n’étaient que le prélude à la sensation de délice qui émanait de l’intérieur,
lorsque le couteau arrachait la croûte : au début, une fumée pleine d’arômes a éclaté,
puis on pouvait voir les foies de poulet, les œufs durs, les filets de jambon, de poulet et
les truffes dans la masse chaude et grasse de macaronis courts, auxquels l’extrait
de viande donnait une précieuse couleur chamois.
« 

Pasticcio_ferrarese_Trattoria_Da_Noemi

Notre promenade en compagnie de Francesca est terminée.

Toutefois la tradition du Pasticcio est toujours vivante : il est encore fabriqué par les restaurants et les épiceries fines de la province de Ferrare. Vous pouvez en trouver la version classique avec la pâte brisée sucrée et aussi d’autres versions avec la pâte feuilletée salée ou brisée. Néanmoins Francesca conseille de le déguster en version originale avec la croûte sucrée car « c’est une véritable bombe gastronomique 😉 « .
Vicoli_Ferrara_Pasticcio_ferrarese

1 Les caroncules sont les appendices charnus, rouges ou rouge-brun, qui pendent sous le bec des coqs, dindes et autres poules.

2 À l’époque de la Renaissance et du Baroque, l’intendant était le surintendant des cuisines princières et aristocratiques : c’était à lui de sélectionner et de diriger les cuisiniers et les domestiques et d’organiser les banquets jusque dans les moindres détails.
Les plus connus étaient :

  • Bartolomeo Sacchi, dit « le Platina », au service des Gonzague et du pape Sixte IV et auteur de De honesta voluptate et valetudine ;
  • Maestro Martino, auteur du Libro de Arte Coquinaria ;
  • Cristoforo di Messisbugo, à la cour de la famille Este à Ferrare ;
  • Bartolomeo Scappi, à la cour papale de Pie V, a écrit l’Opera Di M. Bartolomeo Scappi, le plus grand traité de cuisine de l’époque ;
  • François Vatel, maître de cérémonie de Louis II de Bourbon-Condé.

3 Cristoforo di Messisbugo (… – 1548) a été un cuisinier italien. Il a occupé des fonctions importantes à la cour de la famille Este, comme administrateur des fonds ducaux et surtout comme intendant. Il a écrit un important livre de recettes considéré comme un jalon dans l’histoire de la gastronomie de la Renaissance européenne.

4 Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) était un chef français qui a révolutionné l’image du chef et de la cuisine dans toute l’Europe.

5 Pellegrino Artusi (1820 – 1911) était un écrivain et gastronome italien, auteur du célèbre livre de recettes : La science en cuisine et l’art de bien manger. L’œuvre d’Artusi est doublement important : non seulement il a été fondamental pour la création d’une cuisine nationale qui rassemble les nombreuses traditions régionales, mais il a aussi largement contribué à la diffusion de la langue italienne dans tout le pays. La Scienza in cucina a été continuellement éditée depuis plus de cent ans.

© CRÉDITS PHOTOS

Je remercie de la disponibilité l’Osteria La Compagnia et la Trattoria da Noemi, qui ont bien voulu me fournir des photos de leurs créations artisanales. Pour les trois premières photos du Pasticcio, je remercie la rédaction de MTChallenge et l’artiste Elisa Dondi. Les photos de la ville de Ferrare sont de stock.

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