Petite prémisse : le sirop d’érable est l’un des produits gastronomiques que j’aime le plus. Son processus de fabrication me fascine tellement que j’ai embêté pratiquement tous mes amis avec son histoire et le fait qu’un jour je rêve d’aller au Canada pour y observer sa production.
Et me voilà, pour vous faire tomber amoureux vous aussi de ce nectar magique !
LE SIROP D’ÉRABLE
Mais exactement qu’est-ce-que c’est le sirop d’érable?
Comme beaucoup d’entre vous le savent, le sirop d’érable est produit dans les provinces de l’est du Canada (qui représentent environ 85 % de la production mondiale) et dans le nord-est des États-Unis. Là-bas, les forêts denses d’érables rouges (Acer rubrum), noirs (Acer saccharum nigrum) et à sucre (Acer saccharum) poussent vigoureusement dans les zones de culture connues sous le nom d’érablières, de sugarbush ou de sugarwoods.
Cependant, ce que vous ne savez peut-être pas c’est que ce sirop est obtenu à partir de la sève des érables et obtenu seulement par processus de concentration.
Et c’est là que la beauté entre en jeu : comment cette sève est-elle extraite ? L’homme a mis au point un système unique pour l’extraire dans le respect total de la nature.
Mais je ne veux pas gâcher la surprise immédiatement ; je vais essayer de tout expliquer en détail, en suivant pas à pas tout le processus de production. Mais ce n’est pas tout ! Je vous emmènerai à la découverte de l’histoire, de la classification, des certifications et de tous les produits dérivés.
Mais d’abord, si vous n’avez jamais goûté au sirop d’érable de votre vie et que, comme moi, vous en avez déjà l’eau à la bouche, cliquez ici ! 🥞
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LA PRODUCTION DI SIROP D’ÉRABLE
Tout d’abord, il faut dire que pour la production de sirop d’érable, les conditions climatiques sont fondamentales : en effet, ce sont les températures hivernales glaciales, suivies par la chaleur printanière, qui permettent à cette précieuse sève de circuler et d’être recueillie dans les bois d’érable.
Pendant l’été, les arbres produisent de la sève pour se nourrir grâce à la photosynthèse. En automne, l’excès de nutriments est stocké à la base de l’arbre et dans les racines, où il reste gelé pendant les mois hivernaux.
À l’arrivée du printemps, la saison de récolte tant attendue commence lorsque la hausse des températures favorise l’écoulement de la sève. L’alternance du gel et du dégel entre la nuit et le jour crée une augmentation de la pression qui permet à la sève de monter des racines vers le haut et, si elle est interceptée, de s’échapper puis d’être recueillie.
POUR EN SAVOIR PLUS
Dans le cas particulier des érables, les fibres entourant les pots conducteurs de la plante sont remplies de gaz plutôt que d’eau et c’est ce qui fait la différence.
La nuit, sous l’effet du froid, les branches de l’arbre gèlent et le gaz présent dans ses fibres se contracte.
La sève, au contraire, en gelant, se dilate dans les fibres de l’arbre et crée un système de pompage interne qui aspire plus de sève vers le haut. Ainsi, toute la nuit, l’eau absorbée par les racines monte à l’intérieur de l’érable, emportant avec elle les réserves de sucre. Pendant la journée, lorsque la température augmente, le phénomène inverse se produit : les branches de l’arbre dégèlent, la sève redevient liquide et le gaz reprend son expansion. L’érable est alors sous pression et la sève est poussée vers le bas. On l’intercepte à ce moment-là.
L’eau de l’érable est recueillie en faisant des trous à l’intérieur du tronc de l’arbre, dans lesquels on insère un petit robinet en plastique ou en métal avec un angle à 15°.
Traditionnellement, l’eau était recueillie en suspendant au robinet un seau en fer blanc qui était vidé une fois par jour dans un réservoir. Celui-ci était ensuite transporté par des chevaux ou un tracteur jusqu’aux cabanes à sucre ou sugarshacks où se trouve le système d’évaporation.
Certains petits producteurs utilisent encore cette méthode, mais depuis les années 70, les méthodes de récolte et de transformation de la sève ont évolué vers des techniques plus avancées. Aujourd’hui, en effet, la plupart des producteurs de sirop utilisent un système complexe de tuyaux en plastique qui vont d’un arbre à l’autre et qui acheminent toute la sève, par gravité ou par pompage, directement vers le réservoir de stockage. Les tuyaux ne réduisent pas seulement le travail manuel, mais permettent aux agriculteurs d’aujourd’hui de puiser dans des arbres qui étaient autrefois trop difficiles d’accès.
DANS LE RESPECT DE LA NATURE
La production de sirop d’érable est une fierté pour le Canada, car c’est une activité qui constitue un lien étroit avec la nature.
En effet, les producteurs canadiens de sirop d’érable accordent la plus grande attention à la santé de leurs érablières, ne prélevant sur chaque arbre que la sève nécessaire pour obtenir 1,5 litre de sirop, ce qui équivaut à moins d’un dixième de la teneur totale en sucre de la plante. S’ils en prenaient plus, ils pourraient extraire les nutriments nécessaires à la croissance de la plante.
Il est également important de s’assurer que le trou n’endommage pas l’arbre, c’est pourquoi chaque année, le robinet doit être inséré dans une partie différente du tronc. Il faut attendre environ 15 ans avant de pouvoir insérer le robinet une seconde fois au même endroit.
C’est donc là que commence la transformation : pour devenir du sirop, la sève qui sort de l’arbre avec une teneur en sucre d’environ 2 à 4 % (le reste est de l’eau pure), doit être bouillie dans l’évaporateur jusqu’à ce qu’elle atteigne une concentration en sucre comprise entre 66 % et 67,5 %. C’est pourquoi pour fabriquer 1 litre de sirop, il faut en moyenne environ 40 litres d’eau d’érable.
La sève d’érable est contenue dans d’énormes réservoirs en acier inoxydable et parfois, avant d’être introduite directement dans l’évaporateur, elle est dirigée vers un appareil d’osmose inverse1 où elle subit une première concentration.
C’est à ce moment que la sève est transportée vers l’évaporateur, le cœur des opérations de production du sirop d’érable : c’est là que la concentration de la sève se fait par ébullition et du coup la véritable transformation de la sève en sirop.
Ensuite le processus est terminé lorsque la concentration de sucres atteint 66° Brix, soit environ 66%.
Il ne reste plus qu’à filtrer pour obtenir un sirop propre prêt à être consommé. À ce stade, le sirop est mis en fûts et soumis à un contrôle de qualité.
Alors ? Qu’est-ce que je vous avais dit ? Ce n’est pas génial ? 😏
HISTOIRE DU SIROP D’ÉRABLE
Le sirop d’érable fait depuis longtemps partie intégrante de la culture canadienne.
La légende veut qu’un Amérindien ait découvert la sève d’érable en voyant un écureuil éclater après avoir bu une boisson énergétique à l’eau d’un arbre.
Cependant, selon les sources historiques existantes, on sait qu’entre 1536 et 1542, l’explorateur français Jacques Cartier et ses compagnons, en coupant ce qu’ils croyaient être un noyer, ont vu beaucoup d’eau jaillir de cet érable à sucre.
En 1606, Marc Lescarbot, avocat, voyageur et écrivain français, a laissé un autre témoignage sur l’eau d’érable, décrivant la collecte faite par les Amérindiens et ce qu’il a appelé la « distillation » de l’eau d’érable.
Quelques années plus tard, le missionnaire Gabriel Sagard a confirmé l’utilisation de l’eau d’érable par les Amérindiens et le processus d’évaporation, en en parlant comme d’une boisson fortifiante. L’idée que les dérivés de l’érable étaient des produits énergisants est également présente dans les écrits du père Le Jeune, un missionnaire français, en 1634, qui raconte que, pendant une famine, il mangeait des peaux d’érable pour lutter contre la faim. Il a comparé l’eau d’érable à un sucre aussi doux que le miel.
Ensuite, au cours du XVIIe siècle et jusqu’au XVIIIe siècle, les traces de sève et de sucre d’érable se sont multipliées, coïncidant avec l’augmentation de la consommation de sucre dans la population, bien qu’elle soit encore réservée aux classes les plus aisées. On constate également une augmentation des références à l’exportation de sucre d’érable. À cet égard, une anecdote est que même le roi Louis XIV était fou des dragées au sucre d’érable et les faisait envoyer par Agathe de Repentigny, une femme d’affaires de Montréal (chose rare à l’époque).
Mais ce qui est le plus frappant au siècle des Lumières, c’est le regard de la science, tant sur l’érable à sucre que sur les vertus de l’eau et du sucre d’érable. En 1708, Diére de Dièreville, un chirurgien et écrivain français, en voyage au Canada, explique la technique rudimentaire de la sculpture des érables des Amérindiens. Elle consistait à faire une incision de quatre pouces de large avec une hache et à insérer un morceau de bois concave, d’où l’eau s’écoulait dans un récipient fait d’écorce de bouleau.
Le XIXe siècle sera celui de l’évolution de la méthode de production grâce aux nouvelles technologies mises à disposition par la recherche et la science : des techniques archaïques de sculpture à la hache, nous passerons à la foreuse à manivelle, du seau en bois à la chaudière métallique avec couvercle, du chaudron métallique sur le feu à l’évaporateur et de la cabane en branches à la petite maison en planches.
Au début des années 50, une méthode de conservation du sirop d’érable a été découverte et le beurre d’érable a été inventé, tandis que dans les années 20, on assiste à la classification du sirop d’érable en cinq catégories.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, les consommateurs ont commencé à remplacer progressivement le sucre d’érable par le sirop d’érable.
De plus, l’arrivée d’un premier chimiste à la Coopérative des producteurs de sirop d’érable, l’apparition du système de tuyauterie dans les années 70 et de l’osmose inverse dans les années 80 donneront aux producteurs la possibilité de réduire leurs heures de travail. L’augmentation du nombre d’entailles permettra d’accroître la production et, par conséquent, la consommation de produits de l’érable, tant au niveau national qu’international.
En ce début de XXIe siècle, la promotion des produits de l’érable, leur « désaisonnalisation » et, vers 2005, la recherche et l’innovation vont accroître la commercialisation des produits de l’érable, notamment par la découverte du Quebecol, une molécule spécifique du sirop d’érable qui fait partie de la famille des polyphénols.
CLASSIFICATION DES SIROPS D’ÉRABLE
Le sirop est classé selon une réglementation canadienne stricte en deux grades (Grade A et Processing Grade) et quatre classes de couleur (Gold, Amber, Dark et Very dark).
SIROP D’ÉRABLE GRADE A
Selon la définition du cahier des charges, le sirop d’érable ne peut être classé dans la catégorie A que si :
- il n’y a pas de fermentation indésirable,
- il est couleur uniforme,
- il est sans sédiments ni turbidité,
- il n’a pas d’odeur ou saveur non caractéristique,
- il a un goût d’érable caractéristique de sa classe de couleur.
N.B. Comme le vin et de nombreux produits dont la production dépend de facteurs territoriaux et climatiques, le goût du sirop change non seulement de région en région, mais aussi de ferme en ferme !
Le sirop d’érable de grade A est ensuite divisé en 4 classes de couleur.
Selon le moment où la sève est récoltée, la couleur et le goût du sirop d’érable varient naturellement: d’un couleur plus claire et d’un goût plus délicat en début de saison à une couleur plus foncée et un goût plus prononcé au fur et à mesure de la saison.
La classe est définie par une valeur de transmission, c’est-à-dire le rapport entre l’intensité de la lumière traversant un échantillon et l’intensité de la lumière qui en sort. Plus la valeur de transmission est élevée et plus le sirop d’érable est clair et transparent, plus la valeur de transmission est faible et plus le sirop est foncé et dense.
- Couleur dorée – goût délicat (Gold)
Ce sirop, produit pendant les périodes les plus froides (généralement fin février), est le premier sirop de la saison.
La couleur est dorée et son goût est des plus délicats. Goûtez-le maintenant ! - Couleur ambre – goût riche (Amber)
D’une couleur un peu plus foncée, cette nuance est produite en mi-saison et a un goût plus doux et plus rond. Goûtez-le maintenant ! - Couleur sombre – saveur robuste (Dark)
Un pas en avant en matière de goût, cette note a un goût plus fort et plus profond. Goûtez-le maintenant ! - Couleur très foncée – saveur forte (Very Dark)
Cette qualité est de loin la plus forte et la plus charpentée de toutes les qualités de sirop d’érable. C’est le dernier de la saison des érables. Il est principalement utilisé pour les préparations industrielles dans l’industrie de la confiserie. Goûtez-le maintenant !
PROGRESSING GRADE
C’est un sirop également obtenu par concentration à partir de la sève d’érable, mais qui ne respecte pas un ou plusieurs paramètres de qualité définis pour le Grade A.
LE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ
Les acériculteurs québécois ont développé un processus rigoureux de classification et de contrôle de la qualité de leur sirop d’érable.
Ce sont les inspecteurs de ACER Division Inspection inc. qui garantissent la sécurité, la salubrité et l’authenticité de tous les barils de sirop d’érable : des experts en évaluation organoleptique et en mesures physico-chimiques qui goûtent, inspectent, qualifient et classent entre 200 000 et 250 000 barils de sirop d’érable chaque année.
Ces inspections sont effectuées à l’entrepôt stratégique de la réserve de sirop d’érable et chez les acheteurs autorisés qui traitent directement avec les producteurs acéricoles.
Pour chaque échantillon sont analysés :
- les degrés Brix : la concentration des sucres
- l’authenticité : un test avec un appareil appelé SpectrAcer garantit que le sirop d’érable a le goût de l’érable et est pur à 100 %. En cas d’adultération, le sirop d’érable est détruit.
- la clarté
- la classe de couleur
- le goût : les inspecteurs goûtent environ 250 échantillons par jour, en vérifiant les défauts de goût
- l’absence de plomb : les inspecteurs doivent s’assurer qu’il n’y a pas de traces anormales de plomb dans le sirop d’érable
Ensuite, une fois toutes ces analyses effectuées, les fûts sont étiquetés en fonction de leurs composants.
En conclusion, le sirop d’érable est ensuite pasteurisé et placé dans un nouveau tonneau. Des conditions de stockage optimales pour une conservation à long terme sont garanties.
RÉSERVE MONDIALE
La sève d’érable est un produit naturel et la quantité de sirop d’érable produite varie donc d’une année à l’autre selon que les conditions météorologiques sont favorables ou non à l’écoulement de la sève d’érable. Afin d’assurer un approvisionnement régulier des marchés en sirop d’érable, quelle que soit l’importance de la dernière récolte, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec a créé la réserve mondiale de sirop d’érable. Grâce à cette mesure unique, mise en place et financée par les acériculteurs du Québec, il est possible d’acheter du sirop d’érable en barils, biologique ou non, de chacune des classes de couleur tout au long de l’année. La réserve mondiale offre également une stabilité des prix du sirop d’érable, au bénéfice des acheteurs, des producteurs et des consommateurs.
CERTIFICATIONS DU SIROP D’ERABLE
Il existe trois certifications pour les produits dérivant de l’érable, qui authentifient une méthode de production particulière ou attestent de la qualité supérieure des produits.
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Certification biologique
Les différences entre le sirop conventionnel et le sirop biologique résident dans la collecte et la gestion du produit, y compris l’entretien des forêts, les exigences en matière de biodiversité, les produits de nettoyage du matériel, les auxiliaires technologiques et le type de récipients de stockage autorisés.
Par exemple, les détergents et désinfectants non approuvés pour un usage biologique ne peuvent pas être utilisés et les pratiques qui favorisent la santé des érables, en particulier le nombre limité de sculptures par arbre, doivent également être respectées.
Il faut dire que la production acéricole ne nécessite aucune utilisation de produits tels que les antibiotiques, les antiparasitaires, les pesticides, les herbicides ou similaires et que certaines de ces pratiques ont déjà été adoptées par les producteurs de sirop conventionnels. Certification biologique ou non, le risque de retrouver des résidus de ces substances dans le sirop d’érable est donc pratiquement nul, conformément aux recommandations en vigueur au Québec.
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Certification Casher
Les produits de l’érable certifiés casher répondent aux normes alimentaires juives.
Toutes les étapes de la production et les équipements utilisés sont contrôlés par un rabbin. Cela garantit que tous les articles qui entrent en contact avec les produits de l’érable sont également certifiés casher, y compris le matériel.
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Eau d’érable certifiée NAPSI
NAPSI est une certification pour la sève d’érable, également appelée eau d’érable.
Elle assure un aspect translucide et clair, la fraîcheur et les propriétés bénéfiques de l’eau d’érable pendant longtemps, d’où l’acronyme NAPSI (Naturelle Authentique Pure Stérile Intégrale). Elle contrôle strictement la collecte et le stockage de l’eau d’érable en forêt, le transport de la sève d’érable du site de production à l’usine de transformation alimentaire, la stabilisation de l’eau d’érable et l’embouteillage de l’eau d’érable.
PRODUITS DÉRIVÉS DU SIROP D’ERABLE
Le sirop d’érable n’est pas le seul produit que l’on peut obtenir à partir de la sève de ces arbres.
Voici les principaux produits dérivés.
BURRO DI ACERO
Malgré son nom, le beurre d’érable ne contient ni beurre ni produits laitiers. Il s’agit en fait d’un « fondant », terme technique de pâtisserie désignant un produit à la texture beurrée. Appelée aussi crème d’érable, il a une consistance semblable à celle d’une crème à tartiner et, comme tous les produits de l’érable, est fabriquée exclusivement à partir de la sève d’érable. C’est l’ingrédient parfait pour garnir les desserts et les crêpes, ou pour parfumer une crème anglaise.
FLOCONS D’ÉRABLE
Les flocons d’érable du Québec sont obtenus à partir de sirop d’érable lyophilisé, c’est-à-dire par séchage.
Ces flocons sont utilisés pour rehausser le goût des cocktails, des viandes, des légumes et des desserts.
SUCRE D’ÉRABLE
Le sucre d’érable peut être granulé, en poudre ou sous forme de pépites. Ce produit unique peut être utilisé dans n’importe quelle recette à la place du sucre blanc ou du sucre de canne, ce qui donne au produit fini son goût caractéristique.
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SUCRE À RÂPER
Le sucre dur à râper ressemble à un bloc compact et était très apprécié par les anciens qui l’appelaient « sucre de village », « sucre maison » ou « sucre de sève ».
Aujourd’hui encore, les connaisseurs le dégustent plus souvent en garniture, râpé sur du pain perdu, des toasts, des crêpes ou même des plats de viande.
BONBONS
Avec le sirop d’érable, vous pouvez obtenir deux types de bonbons : les bonbons durs et le « Maple taffy ».
Les bonbons classiques sont obtenus en faisant bouillir du sirop d’érable, en le mélangeant et en le versant dans des moules pour qu’il durcisse. Ils sont disponibles dans toutes les formes et tailles mais très souvent ils ont la forme d’une feuille d’érable.
Maple Taffy ou Tire d’érable ou Tire sur la neige est au contraire une préparation traditionnelle, aussi fascinante que la production du sirop lui-même. Il est préparé en faisant bouillir du sirop d’érable et en le versant sur de la neige froide, puis en le recueillant en l’enroulant sur des bâtons. De cette façon, le sirop obtient une consistance molle, comme un caramel, et peut être consommé comme une sucette.
Sa particularité est justement celle-ci : on ne peut la déguster qu’aux érablières pendant la saison des érables !
EAU D’ÉRABLE
La sève ou l’eau d’érable est utilisée comme boisson rafraîchissante. Elle a un goût délicatement sucré qui rappelle l’eau de coco.
L’érable du Québec possède sa propre certification de qualité, appelée NAPSI, créée par la Fédération des producteurs de sirop d’érable du Québec pour des raisons d’authenticité et de qualité.
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ALCOOL D’ÉRABLE
Eau d’érable fermentée ou liqueur d’érable aromatisée par mélange. Différents types de liqueur d’érable sont disponibles, tels que les vins doux, les liqueurs de whisky, les boissons à base de crème ou les vins mousseux.
QUELQUES CHIFFRES ET CURIOSITÉS
- Le consortium des producteurs acéricoles du Québec compte environ 13 500 producteurs, dont environ 7 300 sont des producteurs professionnels.
- L’érable à sucre est présent en Amérique du Nord depuis plus de 4500 ans.
- Les produits de l’érable sont exportés vers plus de 50 pays dans le monde entier.
- Un érable doit avoir au moins 40 ans pour être considéré comme « productif ».
- On pense que dans un érable de taille moyenne à grande, environ 200 litres d’eau peuvent circuler par jour.
- Au Canada, le sirop d’érable est utilisé dans de nombreuses préparations salées, notamment avec le porc et les salades.
- Le sirop d’érable pur du Québec contient 67 polyphénols différents, dont neuf sont uniques. L’un de ces polyphénols, appelé Quebecol, se forme naturellement lorsque la sève est bouillie pour produire du sirop d’érable.
- 2017 a été une année record pour la production de sirop d’érable, avec 152,2 millions de livres de sirop d’érable (l’équivalent de 24 piscines olympiques !). Le précédent record remonte à 2016, avec 148,2 millions de livres. Cette récolte exceptionnelle est principalement due au réchauffement initial du printemps et au temps frais persistant qui a suivi.
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© CRÉDITS PHOTOS : toutes les photos de cet article (sauf la deuxième avec les crêpes et celles relatives aux produits dérivés) ont été aimablement offertes par Izabel Zimmer, acéricultrice et propriétaire de la société Larguer les Samares, que je remercie pour sa gentillesse et sa disponibilité.
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Les photos des produits dérivés sont plutôt tirées du site erableduquebec.ca
Giulia Milani
Founder