Le Tiramisù n’a pas besoin de présentations : c’est le dessert italien le plus connu au monde. C’est aussi l’un des desserts qui connaît le plus de variations par rapport à la recette originale, dont la paternité a souvent été contestée.

Une chose est sûre : l’emblématique gâteau en couches composé de biscuits, de café, de crème et de cacao fait toujours l’unanimité.

LES ORIGINES DU TIRAMISÙ, ENTRE HISTOIRE ET RIVALITÉ

Les origines du tiramisu ont été et sont encore très discutées. S’il n’y a pas d’informations certaines sur le lieu et l’époque, l’unanimité semble se faire sur ses origines modestes. En effet, les ingrédients sont parmi ceux que l’on trouve couramment dans les garde-manger italiens : œufs, sucre, biscuits, café. Les sources semblent également s’accorder sur l’étymologie du nom : il est probablement d’origine vénitienne, du dialecte “tireme su” (“remonte-moi”).

Voyons maintenant quelques théories sur la naissance du tiramisu.

Seule la rivalité entre Sparte et Athènes peut tenir la dragée haute à celle entre la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne, concernant la paternité du tiramisu. Les esprits se sont notamment échauffés lorsque, à l’été 2017, le ministère italien de l’agriculture a inscrit le tiramisu sur la liste des Produits Alimentaires Traditionnels (PAT) à la suite d’une demande de la région du Frioul-Vénétie Julienne. Deux versions historiques semblent être attribuées à la région : celle d’origine de la Carnia, connue sous le nom de “Tiramisù” ou “Tirimi sù”, une tranche de mascarpone créée dans les années 1950 à l’hôtel-restaurant “Roma” de Tolmezzo (Udine) ; et celle du semifreddo dans une coupe connue sous le nom de “Coppa Vetturino Tìrime Su”, également servie dans les années 1950 à la trattoria al Vetturino de Pieris, dans la province de Gorizia.

Cela a conduit les Vénètes à rechercher des preuves de l’origine vénète de la recette contestée.
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LES THÉORIES DE LA RÉGION VENETO

Selon une version, le tiramisu est né à Trévise dans la seconde moitié du XIXe siècle, comme une évolution du traditionnel sbatudìn, un dessert paysan connu pour son pouvoir “énergisant”, à la consistance mousseuse faite de jaune d’œuf battu avec du sucre. Chaque famille avait sa propre recette, qu’elle personnalisait en diversifiant les ingrédients de la crème avec l’ajout de crème, de beurre, de café, de liqueur, de vin blanc, de cacao, selon les préférences.

Toutefois, certains associent la recette du tiramisu à l’une des recettes recueillies dans “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, par Pellegrino Artusi1 explique la recette des “biscuits puerpéraux” en citant comme source une dame de Conegliano, une ville de la province de Trévise. En fait, il ne s’agissait pas de véritables biscuits, mais d’un dessert à manger à la cuillère, composé de sucre, de jaune d’œuf, de beurre et de cacao.

D’autres pensent que le précurseur du tiramisu est le Dolce Torino, également mentionné dans le célèbre livre. Ses ingrédients ? Des biscuits Savoiardi, du chocolat, du beurre, du sucre, des jaunes d’œuf et du lait. Il fallait lui donner une forme carrée, dit Artusi, en disposant des doigts de dame, coupés en deux et trempés une partie dans du rosolio2 et une partie dans de l’alkermes3. Une couche de biscuits et une couche de crème faite avec le reste des ingrédients, pour un total de 3 couches chacune. Il est ensuite laissé au repos (bien qu’il ne mentionne pas le réfrigérateur pour des raisons évidentes). Il y a en effet une certaine similitude avec le tiramisu.

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La tradition populaire raconte également une drôle d’histoire à propos de la propriétaire d’une maison de plaisir du XIXe siècle située dans le centre historique de Trévise. Une version primordiale du tiramisu aurait été créée par cette femme dans le but de revigorer les clients à la fin des soirées passées dans l’établissement. On dit que les clients mangeaient une portion de ce dessert pour se “remonter le moral” après un effort physique.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Tiramisù figure parmi les six mots italiens les plus connus à l’étranger, le premier pour le dessert.
 

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Une autre version relie la naissance du tiramisu à une auberge historique de la Piazza Ancilotto à Trévise, aujourd’hui connue sous le nom de Ristorante Le Beccherie. Alba Campeol, propriétaire de l’auberge à l’époque, décida de retravailler une recette de sa belle-mère à base de zabaione4 et de café afin de proposer un nouveau dessert à ses clients. Elle a également commencé par une version du sbatudìn. Avec le chef pâtissier Roberto Lolì Linguanotto, ils expérimentent de nouvelles versions de cette crème extrêmement nutritive, en ajoutant d’abord de la crème, puis de la ricotta, mais les résultats ne les satisfont pas à 100 %. Ce n’est qu’avec du mascarpone frais qu’ils ont obtenu le résultat souhaité pour la crème de l’emblématique gâteau à étages.

Nous sommes toujours dans le centre de Trévise, lorsqu’en 1972 le tiramisù a été inclus dans le menu, obtenant ainsi le statut de dessert. La même année, le restaurant Le Beccherie a participé à la foire de Milan avec un menu qui se terminait par – vous l’avez deviné – un tiramisu.

La recette du Tiramisù de la Beccherie a été déposée par acte notarié à l’Accademia Italiana della Cucina, dans le but de dissiper les doutes sur les origines de ce dessert. C’est en tout cas le cas chez les Vénitiens. Aujourd’hui, sur la carte du restaurant raffiné, on trouve à la fois la recette originale et une version déstructurée, plus moderne.

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LA RECETTE TRADITIONELLE DU TIRAMISÙ

La recette traditionnelle du tiramisu comporte six ingrédients et une procédure très simple, sans cuisson.

Ingrédients

  • Café
  • Mascarpone
  • Savoiardi (doigts de dame)
  • Jaunes d’œufs
  • Sucre
  • Cacao 
Préparation

Faites couler du café et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le mascarpone jusqu’à obtenir un mélange homogène. Commencez alors à composer votre tiramisu : la première couche est constituée de doigts de dame imbibés de café, puis de crème, de nouveau de doigts de dame, puis de crème, pour 2 ou 3 couches chacune. Le tiramisu doit reposer au réfrigérateur (nous vous dirons combien de temps dans un instant) et être servi avec une couche de cacao amer à la surface.

LES VARIANTES

Il existe tant de variantes du gâteau à étages le plus connu au monde : des variantes de goût et de couleur aux réinterprétations gastronomiques, en passant par les versions moins caloriques ou végétaliennes et les versions dites fit.

Certains affirment que la recette traditionnelle incluait le Pavesini, ce qui confirme les origines récentes du dessert en couches. Sans revenir sur la question, nous pouvons dire que le type de biscuit est l’une des variantes les plus populaires. Certains préfèrent les biscuits secs (comme l’Oro Saiwa), d’autres les génoises.

La deuxième variante concerne le mascarpone, l’ingrédient le plus calorique de la recette traditionnelle. Ce fromage est souvent remplacé par de la ricotta, que l’on peut également trouver en version allégée, afin de rendre la recette un peu plus légère.

Cependant, la substitution qui sépare le plus les amateurs de tiramisu de tous les “blasphémateurs” (si l’on peut dire) est celle qui concerne le café. Les variantes à la fraise ou à l’ananas sont toujours accompagnées de la phrase “Alors, ce n’est pas un tiramisu”. En général, les versions aux fruits impliquent l’utilisation de yaourt blanc à la place de la crème au mascarpone et de génoise à la place des biscuits.

C’est là que s’ouvre le monde des réinterprétations light et fit. Les recettes telles que gallomisù, fettamisù, sont des versions conçues pour les sportifs en portions individuelles qui souhaitent se faire plaisir tout en maintenant un bon apport en protéines et en réduisant l’apport en lipides et en glucides par rapport à la recette classique du tiramisù. Dans ce cas, le biscuit savoiardi est remplacé par du riz ou d’autres biscuits aux céréales ou des biscottes. La crème est remplacée par un seul ingrédient, le yaourt grec, une protéine et, dans la version allégée, un aliment sans graisse.

Si c’est la version végane que vous souhaitez essayer, il vous faudra du lait, du beurre et des biscuits sans œufs, un peu de crème végétale et/ou de yaourt de soja, ainsi que du sucre, du café et du cacao amer.

Le tiramisu est un dessert extrêmement simple à préparer, à la portée de tous, vous n’avez donc aucune excuse : liste de courses en main, courez acheter les ingrédients et préparez votre poêlée de libido stratifiée. Le seul problème, c’est qu’il faudra attendre pour le déguster : il doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Soyez patients les amis, cela en vaut la peine !

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1 Pellegrino Artusi (1820-1911), écrivain et source sûre en matière de gastronomie italienne, qui a écrit son célèbre livre “ La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” (La science dans la cuisine et l’art de bien manger) en 1891.
2 Le rosolio est une liqueur à base de pétales de roses, dans sa recette la plus ancienne, mais que l’on retrouve également sous d’autres variantes comme la liqueur d’agrumes. Dans une autre recette, Pellegrino Artusi mentionne le citron rosolio.
3 L’alchermes est une liqueur de couleur rouge utilisée principalement en confiserie, par exemple dans la préparation de la zuppa inglese.
4 Le zabaione est une crème sucrée douce et mousseuse, composée dejaunes d’œufs, sucre et vin liquoreux.

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Les photos de cet article sont des photos de stock.

BIBLIOGRAPHIE

  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Giunti, 2003.

PODCAST

  • Alberto Grandi, DOI – Denominazione d’Origine Inventata

Alberta Zappalorto

Alberta Zappalorto

Contributor

Née en 1991, aspirante rédactrice, passionnée par la nourriture et les chevaux. Pour moi, écrire sur la nourriture signifie écrire sur l'histoire, les gens, la culture, parce que la nourriture n'est pas seulement un aliment pour le corps. C'est la passion, le travail, l'erreur, la célébration. La nourriture du futur ? Ce sera celle qui préservera son identité culturelle tout en combinant durabilité environnementale, sociale et économique.