Aujourd’hui je veux vous parler des pâtes farcies caractéristiques de ma ville : les tortelli d’erbetta de Parme.
TORTELLI D’ERBETTA, RECETTE TYPIQUE DE PARME
Les tortelli d’erbetta, également appelés tortelli verts, sont un plat typique de l’Émilie-Romagne, repandu surtout dans les régions de Parme, Piacenza et Reggio Emilia. Il existe essentiellement quatre variétés de tortelli typiques de ces provinces : tortelli di erbetta, tortelli de pomme de terre, tortelli de courge et tortelli de châtaignes. Les pâtes aux œufs qui enveloppent la farce sont fondamentalement les mêmes, ce qui change c’est la farce.
Les tortelli de erbetta sont peut-être l’un des plats les plus connus et les plus représentatifs de la cuisine parmesane. Recette d’origine paysanne, elle est préparée avec des ingrédients simples et facilement disponibles : herbes du jardin et matières premières issues de la production laitière typique de la région (beurre, ricotta et Parmigiano Reggiano).
La garniture d’herbes (généralement des blettes vertes ou des épinards), de fromage ricotta, de Parmigiano Reggiano, œufs et d’une pincée de noix de muscade est enveloppée dans une pâte aux œufs, rigoureusement préparée et étalée à la main. Celle-ci est découpée en rectangles, grâce à une roue ou à un moule carré festonné en bois et en laiton.
La tradition veut qu’on les serve foghè intal butèr, sughè col formaj, c’est-à-dire “noyés dans le beurre et séchés au fromage”. Le condiment parfait est en fait un “lac” de beurre fondu, séché avec une généreuse quantité de Parmigiano Reggiano râpé, qui doit fondre avec la chaleur des tortelli. Certaines personnes aromatisent le beurre avec quelques feuilles de sauge, pour le rendre encore plus savoureux.
La recette des tortelli d’erbetta peut varier légèrement dans la proportion et la composition des ingrédients, en fonction de la ville dans laquelle ils sont préparés ou des différentes recettes de chaque famille. Aussi parce que les vrais rezdore, les “reggitrici” de la maison et des tâches ménagères, ne pèsent pas les ingrédients : ils préparent la farce en calibrant “à l’œil” la bonne proportion de ricotta et d’herbes et ajustent le sel et le fromage en goûtant.
Les tortelli di erbetta de Parme ont été reconnus comme produit alimentaire traditionnel – PAT1 – de la Région Emilia-Romagna et répertoriés par le Ministère de l’Agriculture.
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L’HISTOIRE DES TORTELLI D’ERBETTA
Les pâtes farcies, sous la forme que nous connaissons aujourd’hui, sont probablement nées de l’évolution des tartes et gâteaux salés du Moyen Âge, comme plat d’urgence pour récupérer les restes de table, une synthèse de l’art des pâtes et de celui des tartes. Parmi les sources qui suggèrent que les tortelli, ravioli ou tortellini, étaient dérivés des tartes, également appelées timballi ou pastelli, figure le Liber de coquina2 (XIII siècle après J.-C.). Ce qui différencie les deux catégories est le mode de cuisson : si les gâteaux étaient cuits au four, les tortelli, ravioli ou autres étaient cuits par ébullition ou friture.
D’une manière générale, les tartes et les tortelli étaient surtout associés aux légumes, d’où, comme l’écrit Platina3, le nom qui en découle probablement : “Le plat que nous appelons communément torta tire son nom, je crois, du fait que les légumes habituellement utilisés pour le préparer sont coupés et tòrte, c’est-à-dire pressés”. Au fil du temps, la garniture s’est enrichie de viande, de poisson et même, à la Renaissance, d’épices, comme le poivre ou la noix de muscade.
LA NAISSANCE DES TORTELLI D’ERBETTA DE PARME, ENTRE LÉGENDE ET HISTOIRE
Il existe deux légendes sur la naissance des tortelli d’erbetta de Parme. La première est liée à Saint Jean-Baptiste et raconte qu’au XIIIe siècle, après quelques disputes entre Crémone et Parme, les Parmesans organisèrent un banquet de tortelli pour célébrer leur victoire qui eut lieu le 24 juin 1210, veille de la naissance de Saint Jean.
Selon d’autres, c’est Benedetto Antelami, chargé d’achever les travaux du baptistère de Parme, qui aurait préparé ce plat pour fêter ses maîtres d’œuvre en 1196.
Quelle que soit leur origine exacte, il est probable que la recette ait été formulée au mois de juin. C’est à cette époque, en effet, que le blé “nouveau” était récolté et donnait naissance à une farine excellente qui, avec les œufs, permettait d’obtenir une pâte parfaite. Au cours de ces mêmes mois, sur tout le territoire de Parme, dans les laiteries, on produisait également du beurre et de la ricotta, ainsi que du Parmesan, en utilisant le petit-lait restant de la transformation, normalement utilisé pour nourrir les porcs. Les jardins étaient riches en légumes, notamment en blettes. “Erbetta” n’était en fait pas un surnom d’herbe mais une contraction dialectale du latin herba beta, blette. À cette époque, tous les garde-mangers avaient du fromage de l’année précédente, qui était utilisé pour compléter la garniture savoureuse des tortelli.
DIFFÉRENCES ENTRE LES TORTELLI D’ERBETTA DE PARME, LES TORTELLI VERTS DE REGGIO ET LES TORTELLI D’ERBETTA DE PIACENZA
Comme nous l’avons déjà mentionné, nous pouvons trouver différents types de tortelli d’erbetta même dans la région d’Émilie-Romagne. Voici les grandes différences entre les tortelli di erbetta émiliens.
Les tortelli d’erbetta parmesans sont de forme carrée et la farce est composée de fromage ricotta, de blettes ou d’épinards, de noix de muscade, de fromage Parmigiano Reggiano (meilleur s’il provient des régions de montagne il est plus savoureux), d’œufs, de sel et de poivre. Dans la région de Parme, la tradition veut que, pour ne pas passer pour des “lapins” (mangeurs d’herbe), la ricotta soit prédominante tandis que la quantité d’herbes est très faible.
Pour préparer la farce des tortelli verts de Reggio Emilia, on utilise des ingrédients légèrement différents de ceux de Parme. Les herbes (blettes et épinards), contrairement à celles de Parme, sont frites dans une poêle avec de l’huile et de l’oignon. Ils sont ensuite mélangés avec du parmesan (20-24 mois), de la ricotta (moitié lait de vache et moitié de brebis), du sel, poivre et des œufs. La forme des tortelli de Reggio Emilia est toujours carrée, mais ils sont plus petits et moins fourrés des autres. Enfin, ils sont assaisonnés de beurre, de sauge et de parmesan.
Les tortelli de Piacenza sont appelés tortelli avec la “queue” parce que la pâte est fermée en laissant deux “queues”, qui lui donnent une forme caractéristique de bonbon. La garniture est faite avec fromage Grana Padano, ricotta de vache, œufs, sel et seuls des épinards sont utilisés pour la partie verte. Ils sont assaisonnés de beurre et de fromage Grana.
TRADITIONS ET FOLKLORE : LA TORTELLATA DE SAINT-JEAN
Dans les familles émiliennes, la tradition veut que les tortelli d’erbetta soient le premier plat du dîner de la veille de Noël. Également appelés “tortelli di magro”, ils sont considérés comme un plat “maigre” car ils sont sans viande et sont donc autorisés par l’Église catholique les vendredis, pendant le Carême ou à la veille des principales fêtes chrétiennes.
À Parme, cependant, il existe une autre fête au cours de laquelle ces tortelli sont traditionnellement consommés : la veille de la nativité de Saint-Jean-Baptiste. Cette fête est en effet célébrée par la ville le soir du 23 juin avec la “Tortellata de Saint-Jean”. De nombreux tortellate en plein air sont organisés, dispersés dans les ruelles, où ce plat est consommé tous ensemble.
Saint Jean Baptiste est un saint très vénéré en Italie, le seul dont on commémore la naissance, le 24 juin, et la mort, le 29 août. La coïncidence de la naissance de Jean-Baptiste avec le solstice d’été a entraîné la naissance de festivals et de rituels dans toute la péninsule, où les célébrations sacrées du saint et les croyances païennes s’entremêlaient pour exorciser les peurs ou encourager la nouvelle saison.
C’est précisément la foi en la vertu curative et fécondante de la rosée dans la nuit du 23 au 24 juin qui a donné vie aux célébrations dans la région de Parme. La tradition veut que l’on attende jusqu’à minuit pour recevoir la rozäda äd san Zvan (rosée de la Saint-Jean) car il est dit que les gouttes qui tombent sur la peau portent bonheur. Il est considéré comme un baume pour éloigner les maux du corps, un porte-bonheur et aussi un philtre d’amour. Les herbes qui, mouillées par la rosée, deviennent prodigieuses, ne peuvent manquer dans les recettes de Saint Jean.
En outre, dans la nuit de la Saint-Jean, on ramasse les noix non mûres pour les mettre dans l’alcool et produire le nocino, une liqueur locale bien connue.
En attendant de créer un Food Tour de Parme et de vous y emmener en personne pour déguster ses spécialités, voici quelques conseils pour savoir où déguster des délicieux tortelli d’erbetta :
OÙ ACHETER DES TORTELLI À PARME
OÙ MANGER DES TORTELLI À PARME
1 Sont définis comme PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels) les produits agroalimentaires caractéristiques d’un territoire “obtenus par des méthodes de transformation, de conservation et d’assaisonnement consolidées dans le temps, homogènes sur l’ensemble du territoire concerné, selon des règles traditionnelles, pendant une période non inférieure à vingt-cinq ans”.
2 Le Liber de coquina (Livre de cuisine) est un manuscrit anonyme écrit à la cour angevine de Naples et représente l’un des plus importants témoignages sur les habitudes alimentaires des cours italiennes et européennes à la fin du Moyen Âge.
3 Bartolomeo Sacchi, dit le Plàtina (1421 – 1481), était un homme de lettres et un humaniste au service des Gonzague. Il a écrit “De honesta voluptate et valetudine”, un ouvrage en dix chapitres qui constitue une source précieuse d’informations sur la vie et la cuisine italiennes au XVe siècle.
BIBLIOGRAPHIE
- Capasso L., Esposito G. Santa pietanza. Tradizioni e ricette dei santi e delle loro feste, Guido Tommasi Editore, 2017
SITOGRAPHIE
- parmaritrovata.it/tortelli-derbetta/
- it.wikipedia.org/wiki/Tortelli_verdi
- www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/Storia-della-pasta-alimentare-ripiena.html
- www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/tortelli-pasta-demergenza.html
- 1900cucina.it/tortelli-di-erbetta-e-parmigiano-gustosi-e-leggeri-la-pasta-fresca-piu-semplice-da-fare-senza-macchinari-e-ricca-di-sapore/
- www.turismoenogastronomicoitalia.it/2020/12/tortelli-derbetta-la-tradizione-e-le.html
- www.parmamorethanfood.com/il-tortello-di-parma-e-la-tortellata-di-san-giovanni/
- www.provincialgeographic.it/enogastronomia/291-la-magica-notte-di-san-giovanni.html
VIDEOGRAPHIE
Federica Pallone
Contributor