Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia est un produit exceptionnel, qui provient d’une méthode de production tout aussi extraordinaire, où le temps et les mains expertes de l’homme sont les seuls secrets. Une production qui, compte tenu du processus de production particulier, ne peut être réalisée que dans de petites entreprises artisanales.

C’est un de ces produits dont nous, Italiens, sommes particulièrement fiers car il est vraiment d’une rare unicité.

Bien que je sois convaincue que seule la visite d’une vinaigrerie puisse vous plonger complètement dans la magie de la création de ce produit, je vais essayer de vous y emmener au moins avec l’imagination et de vous faire sentir le parfum des vieux fûts en bois et de la maturation du vinaigre.

Mais d’abord, si vous n’y avez jamais goûté, vous devez vous rattraper ! Et je vous conseille de commencer par celui-ci : le Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP d’Acetaia Malpighi.

LE VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODENE ET DE REGGIO EMILIE

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel est défini comme un condiment traditionnel de la cuisine émilienne obtenu à partir de la transformation du raisin, qui est cuit, fermenté, acétifié puis vieilli pendant au moins douze ans.

C’est un des produits les plus appréciés – et imités – de la cuisine italienne. Il est protégé depuis 2000 par le label d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), reconnu dans deux dénominations différentes : Vinaigre balsamique traditionnel de Modène et Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia.

Le processus de transformation du moût ne peut en effet se dérouler qu’exclusivement sur le territoire des deux provinces émiliennes de Modène et de Reggio Emilia. Il n’y a que le climat, caractérisé par des hivers rigoureux et des étés chauds, et les conditions environnementales particulières des greniers des vieilles maisons qui permettent d’obtenir cet or noir.

Pour ces raisons, le vinaigre balsamique traditionnel ne peut être obtenu par une transformation industrielle ou à grande échelle, de sorte que sa production est très limitée et son prix assez élevé (c’est l’un des produits les plus chers au monde !).

N.B. Attention ! Il ne faut absolument pas le confondre avec le Vinaigre Balsamique de Modène IGP qui, comme nous le verrons dans le chapitre spécifique, est un produit composé de différentes proportions de vinaigre de vin (non présent dans le Vinaigre Balsamique Traditionnel) et de moût cuit, généralement industriel, et qui est protégé par un cahier des charges différent.

LA PRODUCTION du Vinaigre Balsamique Traditionnel

Pour être appelé vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia, il doit présenter certaines caractéristiques et être produit selon un procédé spécifique qui se transmet depuis des siècles.

Commençons par dire que le seul ingrédient de départ pour produire du vinaigre balsamique traditionnel est le moût de raisin.

Pour l’obtenir, il faut obligatoirement utiliser des raisins cultivés dans les territoires provinciaux de référence, caractérisés par une légère teneur en calcaire et la présence de macro et micro-éléments. Comme spécifié dans le cahier des charges, les raisins qui peuvent être utilisés doivent provenir des vignobles suivants : Lambrusco (toutes les variétés), Ancellotta (toutes les variétés), Trebbiano (toutes les variétés), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta et en général les raisins provenant des vignobles inscrits au registre AOC dans les provinces de Modène et Reggio Emilia.

LA RÉCOLTE ET LA CUISSON

La production du vinaigre balsamique traditionnel commence donc en automne, lorsque les raisins sont prêts à être récoltés. Une fois récoltés, les raisins frais sont égrappés1 et écrasés pour obtenir le moût2 , et c’est là que commence la véritable production de vinaigre. Dans les 24 heures suivant la récolte, le moût de raisin est placé dans des chaudières et cuit lentement à une température comprise entre 80 et 90°C, traditionnellement à feu direct et dans des récipients ouverts. La durée du processus est variable, mais se situe généralement entre 12 et 36 heures. La cuisson doit être lente et contrôlée pour éviter une surchauffe locale qui donnerait une odeur de brûlé. Le moût est ainsi concentré jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 2/3 de la masse totale, obtenant normalement une concentration finale en sucre de 30-35%.

FERMENTATIONS

Une fois cuit, le moût cuit est transféré dans un premier grand tonneau (appelé aussi Badessa) où se dérouleront la fermentation alcoolique et la biooxydation acétique.
La concentration en sucre presque doublée et la stérilisation, dus à la cuisson, préparent le moût à recevoir des levures particulières, responsables de la fermentation des sucres, ou fermentation alcoolique3. Elle est due aux levures du genre Saccharomyces et du genre Zygosaccharomyces, des espèces capables de proliférer dans une forte concentration de sucre.
Cette transformation a lieu immédiatement et se poursuit pendant les mois hivernaux.

POUR EN SAVOIR PLUS

Souvent, surtout dans les batteries à nombre réduit de fûts, ou en présence de deux batteries ou plus, un tonneau beaucoup plus grand est utilisé comme « badessa« , maintenu à l’extérieur de la batterie, et utilisé comme récipient exclusivement dédié à la fermentation et à l’acétification du produit. De cette manière, le déclenchement du processus d’acétification est contrôlé sans risque de « polluer » le produit déjà mûri.

Avec la douceur du printemps la bioxydation acétique commence, procédé durant lequel les acétobactéries (Gluconobacter et Acetobacter) transforment l’acide éthylique (ou éthanol) en acide acétique. Le développement des bactéries acétiques est le point le plus délicat du processus de production, à tel point que la loi autorise l’utilisation d’une greffe naturelle de bactéries.

Outre l’acide acétique, les bactéries acétiques produisent une large gamme de composants, tels que des sucres acides (acide tartrique, acide malique…), de la cellulose et de nombreux composants volatils, souvent différents selon les espèces. La composition chimique du vinaihgre balsamique traditionnel est donc variable et dépend de divers facteurs, tels que le type de moût, le mode de cuisson, la température de fermentation et d’oxydation, etc.
Ce n’est qu’après avoir atteint lentement un degré d’acidité élevé, généralement à l’automne suivant (un an après le début de la production) que le moût est prêt à recouvrir le vinaigre des années précédentes dans la batterie des fûts.

MATURATION

Nous sommes arrivés au point culminant de la production du vinaigre balsamique traditionnel.

Commençons par déterminer ce qu’est une batterie. Par batterie, nous entendons un ensemble de fûts de bois, qui doit respecter des caractéristiques très précises :

  • le nombre de tonneaux doit être impair (il n’y a pas d’explication claire et sans équivoque quant au pourquoi, mais c’est ainsi qu’une vieille tradition locale encore respectée aujourd’hui) ;
  • ils doivent être d’un nombre supérieur ou égal à cinq (le nombre supérieur ou égal à cinq peut être identifié par la nécessité de diversifier les bois, ce qui peut rendre les qualités aromatiques du vinaigre plus complexes et augmenter la durée de conservation du produit) ;
  • les fûts doivent être de tailles différentes et disposés par ordre décroissant ;
  • le bois utilisé pour la fabrication des fûts doit être de qualité élevée et différents les uns des autres : le cahier des charges de production des deux vinaigres balsamiques traditionnels AOP stipule que le bois utilisé pour les fûts doit être le « bois classique de la région », c’est-à-dire les « anciens domaines d’Este ». La spécification du vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia va jusqu’à énumérer les bois, soit chêne, châtaignier, cerisier, genévrier, mûrier, frêne et robinier. Le frêne et l’acacia ne sont pas inclus dans la définition des bois figurant dans le plan de contrôle du vinaigre balsamique traditionnel de Modène.

Le plus intéressant est peut-être la différenciation des bois d’un fût à l’autre, qui donne un précieux bouquet d’arômes et des caractéristiques particulières au produit final. Et c’est l’un des rares moments où les producteurs peuvent intervenir pour différencier leur vinaigre de ceux des autres producteurs. Chaque producteur choisit selon sa volonté des bois plus ou moins aromatiques pour ses fûts et dans lesquels les mettre en batterie pour donner à son vinaigre les caractéristiques souhaitées.

Passons à la production. Nous avons parlé du bourrage, qui, comme le terme lui-même le suggère, suppose que les fûts des batteries soient déjà pleins.

On va distinguer donc deux situations : celle dans laquelle nous démarrons une batterie pour la première fois et celle dans laquelle la batterie est déjà active.

Dans le premier cas, nous remplirons tous les fûts en même temps aux ¾ ou un peu plus que le volume total, ce qui exposera la surface maximale à l’oxygénation et favorisera les activités microbiologiques des levures, des acétobactéries et des enzymes.
Le vinaigre sera ensuite laissé à maturation pendant un an.

Une fois inséré dans la batterie, le produit commence la phase de maturation et de vieillissement, caractérisée principalement par des processus physico-chimiques, qui donnent naissance à des saveurs et des arômes de plus en plus complexes avec la formation du bouquet balsamique typique, et une évaporation continue qui détermine la concentration et la diminution du produit. La perte par évaporation est d’environ 10 % du contenu et tend à être plus importante dans les petits barils, en raison du rapport surface/produit plus favorable.

L’automne suivant, on peut procéder à ce qu’on appelle le « bourrage » (nous sommes maintenant dans le deuxième cas dont nous parlions précédemment, quand une batterie était déjà active) : c’est-à-dire qu’à partir du plus petit fût, chaque fût est de nouveau rempli (une partie s’est évaporée au cours de l’année) avec le produit contenu dans le fût immédiatement en amont, jusqu’au plus grand fût, qui est bourré avec le moût cuit de la nouvelle récolte.

Le bourrage est effectué chaque année pendant au moins douze ans.
Cette procédure est très similaire à la méthode des soleras utilisée en Espagne et au Portugal pour la maturation du Sherry et du Madère, mais aussi en Sicile pour le Marsala.

Ce n’est qu’après 12 ans que le premier échantillonnage de ce que l’on peut enfin appeler le vinaigre balsamique traditionnel peut être réalisé. Le prélèvement est effectué uniquement sur le dernier baril, le plus petit, dans une quantité n’excédant pas 10 à 15 % de son contenu. Vous ne devez pas retirer plus de 3 % du contenu total de la batterie afin de ne pas compromettre la qualité et les performances dans les années à venir. Cette quantité correspond à environ 3 litres de vinaigre balsamique traditionnel qui sont obtenus chaque année.

LA TECHNIQUE DE BOURRAGE RESUMEE

  • Avec le vinaigre du 2ème tonneau, vous comblerez le 1er tonneau (le plus petit) ;
  • Avec le vinaigre du 3ème tonneau, vous comblerez le 2ème ;
  • Du 4ème tonneau on prends le vinaigre pour remplir le 3ème ;
  • Avec le vinaigre du 5e baril, vous boucherez le 4e ;
  • Le 5e baril est rempli avec le nouveau moût.

Les opérations de soutirage et de bourrage sont effectuées une fois par an, le moût fermenté n’est ajouté qu’à la barrique mère.
De la 3ème à la 12ème année, nous poursuivons le système de bourrage.
La 13e année est prélevée dans le plus petit fût, pour la première fois depuis le début de la batterie.

À la sortie du dernier fût, le vinaigre balsamique traditionnel doit correspondre à ces caractéristiques :

  • foncé, brunâtre et chargé
  • une densité appréciable et sirupeuse
  • odeur complexe et pénétrante
  • goût aigre-doux, aromatique et structuré.

Une fois soumis à un contrôle de qualité, notre or noir peut enfin être mis en bouteille.

UNE ÉTUDE APPROFONDIE

Pour permettre la maturation du produit, l’échange d’oxygène et de substances volatiles et l’action continue des acétobactéries, il est essentiel que les fûts restent ouverts. En effet, chacun d’eux possède une ouverture généralement rectangulaire sur deux ou trois lattes, appelée « cocchiume« , qui facilite les opérations d’inspection et de maintenance, ainsi que l’oxygénation et l’évaporation du produit. Le « cocchiume » n’est recouvert que d’un morceau de tissu, laissant l’acétobactérie libre d’échanger de l’oxygène avec le milieu environnant. De plus, le bois lui-même, grâce à sa porosité, garantit les échanges avec l’environnement durant toutes les phases de la vie du vinaigre balsamique traditionnel.

Pour que la maturation et le vieillissement se déroulent de manière optimale, la batterie doit également être placée dans un endroit affecté par les fluctuations de température entre le jour et la nuit, mais plus encore entre l’été et l’hiver : les greniers. Ici, pendant la saison chaude, grâce aux températures élevées, l’évaporation et l’activité bactérienne sont les plus importantes (le processus d’acétification nécessite en effet une température ambiante supérieure à 20-22 °C, en dessous de laquelle les acétobactéries restent à l’état dormant), tandis que le froid hivernal ralentit l’activité bactérienne et l’évaporation et permet aux impuretés de se déposer au fond du fût ainsi que d’assurer une forte activité des parties odorantes. C’est en effet pour cette raison que, même aujourd’hui, les barils trouvent leur emplacement idéal dans les greniers des maisons.

La question de savoir comment déterminer l’âge d’un vinaigre balsamique traditionnel est toujours débattue. Comme nous l’avons vu, en effet, chaque baril de la batterie contient un mélange de vinaigres d’âges et de caractéristiques différentes. Il n’est donc pas clair comment déterminer l' »âge » réel du produit, compte tenu également du fait que le cahier des charges fixe un âge minimum de 12 ans à partir du début d’une batterie ex novo et, évidemment, à la fin de la douzième année, seule une fraction du produit contenu dans le plus petit fût remonte au vinaigre introduit douze ans plus tôt, alors qu’une grande partie du contenu est le résultat des augmentations et décantations successives.

MISE EN BOUTEILLE

La mise en bouteille est également bien définie par les deux spécifications : chacun des deux vinaigres doit être vendu dans un récipient spécifique et seul celui-ci peut l’être.

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène certifié est embouteillé dans des bouteilles spéciales de 100 ml, en verre blanc massif, sphériques à base rectangulaire, conçues exclusivement par le designer Giorgetto Giugiaro.
La bouteille du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, également en verre blanc et utilisée exclusivement pour le vinaigre balsamique traditionnel, a la forme d’une tulipe inversée.

La mise en bouteille ne peut avoir lieu que dans les limites de la province de Modène (ABTM) ou de Reggio Emilia (ABTRE), et chaque bouteille est scellée par une marque numérotée apposée au-dessus de la capsule, de sorte qu’il faut la casser pour ouvrir l’emballage. L’étiquette ne peut contenir aucun adjectif ou qualification relative au produit, telle que « réserve », « spécial », ou des références à l’année de production.

L’HISTOIRE DU VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL

Les origines du vinaigre balsamique traditionnel sont entourées de mystère.

Les racines de ce nectar se trouvent dans l’habitude de cuisiner le moût. Une peinture funéraire trouvée en Égypte témoigne de l’ancienneté de cette pratique, qui remonte à des temps très lointains, vers 1000 avant J.-C. voire plus.

Chez les Romains, la production de moût cuit était une activité couramment pratiquée, pour laquelle il existait même un verbe spécifique : defrutare. Le poète Virgile (70 av. J.-C. – 19 av. J.-C.) dans le premier livre Le Georgiche décrit une scène se déroulant dans une maison de paysans de Mantoue : « c’est l’automne… ; la femme est assise au métier à tisser, tisse et chante » ou – écrit le poète – « fait cuire le moût, le jus sucré, sur le feu, en enlevant soigneusement la mousse du liquide bouillant sur le chaudron avec une paille. » Il est intéressant de découvrir comment ces coutumes et traditions sont parvenues jusqu’à nous pratiquement inchangées. Le moût était cuit et porté à différents degrés de concentration : avec une longue cuisson, qui entraînait une réduction de volume allant jusqu’à 70%, puis une concentration en sucre qui conservait le produit inchangé pendant longtemps, on obtenait la sapa.

Ce produit n’était autre que le saba4 , comme on l’appelle encore aujourd’hui, le moût cuit sirupeux qui sert à préparer les sucreries de Noël et qui était autrefois utilisé par les plus pauvres comme édulcorant à la place du miel, plus cher et moins disponible.

Au fil des siècles, il existe divers témoignages d’un vinaigre extraordinairement bon, convoité par d’excellentes personnalités, digne d’être envoyé en cadeau aux rois et aux empereurs.

Le premier document relatif à la présence de vinaigre balsamique doit attendre le deuxième siècle après J.-C. Le précieux condiment apparaît pour la première fois à l’intérieur de la Vita Mathildis, composée par le moine Donizone à Canossa entre 1112 et 1115, qui raconte l’histoire de la comtesse Mathilde de Canossa5 . Il raconte la descente, en 1046, d’Henri III de Franconie6 , en route pour Rome pour être couronné empereur. À son arrivée à Plaisance, le souverain envoya des cadeaux à son adversaire politique Boniface III de Canossa, père de la petite Mathilde, en lui demandant en échange ce vinaigre spécial « très apprécié […]dont il avait entendu qu’il rendait parfait« .

Bien que le mot « balsamique » ne soit pas mentionné, l’importance du produit est confirmée par le fait que Boniface lui en fit cadeau à l’intérieur d’un petit tonneau d’argent, et qu’Alberto, le vicomte de Mantoue, pour répondre de manière appropriée, envoya à l’empereur de nombreux chevaux et oiseaux de proie.

Pour connaître les autres influences de la famille Este sur la culture et la gastronomie italiennes, lisez également l’article sur le Savurett et l’article sul le Paticcio de Ferrare.

Tout au long de la Renaissance, le vinaigre balsamique apparaît très souvent sur les tables des rois et des ducs, notamment à la table des ducs d’Este 7 .

Vers la fin du XVIe siècle, la Cour ducale d’Estense se déplace de la ville de Ferrare à Modène ; à cette époque, une documentation riche et détaillée sur le vinaigre balsamique commence à apparaître. Le mot « balsamique » à côté du mot vinaigre apparaît pour la première fois en 1747 dans les registres des caves secrètes de la Cour d’Estense.

À partir du XVIIIe siècle, les nouvelles concernant le vinaigre balsamique se sont multipliées, même si les familles qui le possèdent sont restées réservées autour de ce produit.

Au XIXe siècle, il commence à être apprécié et connu également au niveau international : c’est en effet un protagoniste des plus importantes expositions de l’époque, de Florence à Bruxelles.

C’est à cette époque que les preuves fondamentales remontent à l’utilisation du seul moût cuit et que la consécration définitive du vinaigre balsamique a eu lieu. Ces indications portent les noms du comte Giorgio Gallesio et de l’avocat Francesco Aggazzotti qui ont été les premiers à déterminer les différences entre le vinaigre balsamique et les autres types de vinaigre et ont indiqué la manière de transformer correctement le moût cuit en produit fini.

Giorgio Gallesio, personnalité éclectique dans divers domaines de la vie publique et des études, avec un vif intérêt pour le secteur agricole, s’exprime ainsi dans son manuscrit : « Le vinaigre de Modène est de deux sortes, c’est-à-dire le vinaigre de moût et le vinaigre de vin, et il ne semble pas décidé lequel est le meilleur. La seule différence entre le vinaigre de moût et le vinaigre de vin réside dans le premier élément de l’opération. Nous avons vu que le vinaigre de moût commence par le moût cuit, le vinaigre de vin par le vin, c’est-à-dire par le moût fermenté sans être soumis au feu« .

L’avocat Francesco Aggazzotti a été le premier à indiquer en détail la procédure à suivre pour obtenir du vinaigre balsamique en utilisant uniquement du moût cuit. Les deux lettres écrites entre 1860 et 1862 à son ami Pio Fabriani, dans lesquelles il décrit les secrets de la cave à vinaigre de sa famille, sont particulièrement importantes.

En 1863, la première étude scientifique a été réalisée, grâce aux analyses effectuées avec les techniques modernes de l’époque par le chimiste Fausto Sestini, qui a mis en évidence les différences considérables entre ce vinaigre et tout autre type.

Au XIXe siècle également, les premières dynasties de producteurs se sont établies, dont certaines comptent encore aujourd’hui parmi les membres du Consortium de protection.
C’est à ce stade que les processus de production sont codifiés.

Jusqu’à l’invasion napoléonienne (1796), personne n’avait jamais pensé et osé commercialiser ou vendre du vinaigre balsamique : il était impensable de monétiser un produit que seul le duc et quelques autres privilégiés possédaient. Les événements liés au vinaigre balsamique à l’époque napoléonienne ont été suivis par les conflits commerciaux qui l’ont opposé aux autres vinaigres produits « alla modenese » et qui nous amènent à l’époque actuelle, où les deux vinaigres distincts sont en vente : le vinaigre balsamique de Modène IGP et le vinaigre balsamique traditionnel AOP.

LE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ ET LES CERTIFICATIONS

Le 5 avril 1983, un décret ministériel a reconnu la dénomination « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène » pour distinguer le produit de celui « industriel » après des années de litiges et de contentieux entre les différents producteurs, en raison de la confusion générée chez les consommateurs, les deux produits portant le même nom. Avec ce décret, le vinaigre balsamique traditionnel a été classé comme « condiment alimentaire », tandis que le vinaigre balsamique de Modène est resté dans la catégorie des vinaigres au sens strict. Cette définition inclut tout le vinaigre balsamique traditionnel produit dans les deux provinces de Modène et de Reggio Emilia.

Le 17 avril 2000, le Conseil européen a reconnu, par l’adoption du règlement (CE) n° 813/2000, deux « appellations d’origine protégées – AOP »8 différentes pour les vinaigres balsamiques traditionnels produits dans les deux provinces de Modène et de Reggio Emilia, en définissant les différents aspects et les deux cahiers des charges de production.

Vous pouvez télécharger ici les deux spécifications complètes (en italien):

Comment le respect de la discipline est-il donc garanti ? Pour y réfléchir, il y a l’organisme certificateur, c’est-à-dire un groupe de techniciens et de dégustateurs experts qui soumettent le produit à un examen analytique et organoleptique. Ce n’est qu’après l’émission d’une réponse positive qui certifie l’excellente qualité, que le produit peut être transféré dans les ampoules appropriées et que le produit peut obtenir la désignation AOP.

Si vous voyez ce symbole, vous êtes sûr qu’il s’agit d’un vinaigre balsamique traditionnel obtenu avec le processus de production que vous venez de lire.

L’organisme de certification est autonome et est nommé directement par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières (MIPAAF).

Il a pour mission de vérifier le respect du règlement de production tout au long du processus de production, ainsi que la validité des propriétés organoleptiques du vinaigre balsamique traditionnel avant sa mise sur le marché. Chaque lot destiné à l’embouteillage (qui est effectué uniquement dans des centres autorisés et certifiés) doit être conforme au cahier des charges de production.

Ces professionnels, en remplissant un formulaire de dégustation spécial, donnent à chaque vinaigre une note pour ses caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives selon une échelle d’évaluation (différente pour les deux disciplines). Pour la commercialisation du produit, en effet, outre l’âge minimum de douze ans, le produit doit répondre à certains paramètres précis, énoncés à l’article 6 du cahier des charges, en ce qui concerne la couleur, le goût, l’arôme, la densité et l’acidité.

Comme on a déjà dit, il existe deux types de produits :

  • Vinaigre balsamique traditionnel : maturation d’au moins 12 ans à partir de la mise en marche de la batterie (identifié par des capsules d’amarante, d’ivoire ou de jaune paille pour ce de Modène, avec uniquement une valeur esthétique, tandis que ce de Reggio Emilia différencie le produit « de base » – ou « raffiné » – en deux catégories, l’autocollant orange (bollino aragosta) pour le produit ayant une note de 240-269 points et l’autocollant argenté (bollino argento) pour celui ayant une note de 270-299 points).
  • Vinaigre balsamique traditionnel extra vieux : mûri et vieilli pendant au moins 25 ans à partir du début de la batterie (identifié par des capsules de couleur or pour ce de Modène avec une note minimale de 254 points, et un cachet or pour ce de Reggio Emilia d’au moins 300 points).

Mais quelles sont les différences entre le vinaigre balsamique traditionnel de Modène et celui de Reggio Emilia ?

Les différences établies par le cahier des charges de production sont décidément minimes et concernent surtout l’aspect de l’embouteillage et de la présentation au client. En fait, la genèse historique des deux dénominations différentes provient davantage de la nécessité de promouvoir le nom du territoire provincial que de différences de production ou organoleptiques significatives. Le fait même que le développement du vinaigre balsamique industriel avait déjà imposé sur le marché national et international le suffixe « di Modena », a conduit les producteurs de Reggio Emilia à rechercher leur propre position indépendante sur le marché, au moment où le chemin de la reconnaissance de l’AOP a commencé. Les plus curieux trouveront ici un tableau récapitulatif qui met en évidence les principaux points de distinction entre les deux disciplines.

VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL EN CUISINE

Le vrai vinaigre balsamique traditionnel (…) de couleur brun foncé, chargé et brillant, manifeste sa densité par une texture sirupeuse correcte et fluide. Il a un parfum caractéristique et complexe, pénétrant, d’une évidente, mais plaisante et harmonieuse acidité.
D’une saveur traditionnelle et inimitable, aigre-douce et bien équilibrée, il s’offre généreusement plein, sapide avec des nuances veloutées en accord avec les caractéristiques olfactives qui lui sont propres.

(Extrait de la définition du « Vinaigre balsamique traditionnel » déposée par les maîtres dégustateurs de la Consorteria di Spilamberto en 1976 à la Chambre de commerce de Modène)

Le vinaigre balsamique prélevé dans les fûts à la fin de la période de vieillissement a un aspect et un arôme intenses qui lui sont propres. Le goût est nécessairement acide et sucré à la fois, et peut varier en fonction du procédé utilisé, des bois, de l’emplacement de la cave à vinaigre, et de tous ces facteurs qui contribuent à la formation du produit. La couleur est similaire à celle de la réglisse et la consistance est sirupeuse. Quelques gouttes, que les producteurs recommandent de verser une fois cuites, suffisent pour assaisonner n’importe quel plat.

L’utilisation la plus traditionnelle est celle de l’assaisonnement, par exemple pour les salades, la viande, le poisson, les fromages (l’une des combinaisons les plus populaires est celle avec le Parmigiano Reggiano) et les desserts de toutes sortes.

Le produit d’au moins 12 ans, en raison de la sensation d’une plus grande acidité due à la présence plus importante de substances volatiles, est généralement apprécié sur les viandes et les plats à plus forte teneur en graisses, en l’utilisant à la fois comme ajout en fin de cuisson et comme ingrédient dans la préparation de terrains de cuisson pour le gibier et la volaille.
L’extra vieux présente un goût plus mûr et plus équilibré qui s’accorde mieux avec les légumes et les plats « maigres », mais aussi en association avec des fromages forts, savoureux et épicés. Ces derniers temps, son utilisation s’est également étendue aux desserts et aux fruits (en particulier les fraises, les pêches et les fruits tropicaux).

Il n’est pas recommandé de faire cuire longtemps le vinaigre, qui au contraire doit rester sur le feu seulement pendant quelques instants afin de ne pas disperser la complexité des arômes et des caractéristiques.

PRODUITS SIMILAIRES AU VINAIGRE BALSAMIQUE AOP

Sur le marché, il existe de nombreux produits, condiments et vinaigres qui sont qualifiés de « balsamiques », ou qui utilisent plus ou moins exactement ce terme.
À l’exclusion du vinaigre balsamique de Modène IGP, il s’agit souvent de sauces et de condiments dont les caractéristiques de production et les caractéristiques organoleptiques sont difficilement comparables à celles du produit AOP, car cette catégorie peut inclure aussi bien des sous-produits ou des réélaborations à base de vinaigre de vin, de riz, de pomme ou d’un autre vinaigre auquel on a ajouté des édulcorants, que de véritables vinaigres balsamiques traditionnels qui n’ont pas subi la procédure de certification complexe (et coûteuse) pour utiliser la marque AOP. Dans ce dernier cas, ces produits ne peuvent être obtenus que localement, et seulement après une connaissance et une évaluation minutieuses du producteur individuel.

D’autres fois, surtout en dehors des frontières italiennes, il s’agit de véritables imitations qui, en violation des réglementations commerciales européennes et internationales, exploitent le nom d’un produit même s’il n’en possède pas les caractéristiques de production et les caractéristiques physico-chimiques.

Petite curiosité ! Il suffit de penser qu’à Modène, au siège des consortiums pour la protection du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène et du Vinaigre Balsamique de Modène, il y a même une salle dédiée à une collection croissante d’imitations de divers pays européens et au-delà.

Cependant, je voudrais me concentrer sur deux de ces produits : le vinaigre balsamique de Modène IGP et le condiment au vinaigre balsamique blanc.

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE IGP

On a souvent tendance à dire que le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est un vinaigre de qualité inférieure au vinaigre traditionnel, ce dernier étant un produit unique incontestablement avec des caractéristiques organoleptiques et de production très particulières. On peut dire, plus correctement, que le vinaigre balsamique IGP est « moins pur » par rapport à l’AOP. Il doit certainement être clair que nous parlons d’un produit très différent, ce qui explique aussi pourquoi il est beaucoup plus répandu et beaucoup moins cher.

Origine

Comme le Traditionnel, il est lui aussi produit sur les territoires de la province de Modène et de Reggio Emilia. Cependant, les matières premières et le processus de production révèlent immédiatement les premières différences.

Les moûts de raisin (de Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni) sont partiellement fermentés et/ou cuits et/ou concentrésLe vinaigre de vin est mélangé à du moût de raisin cuit concentré (dont la quantité ne peut être inférieure à 20 %), au moins 10 %, et à un vinaigre de 10 ans d’âge minimum.

On peut y ajouter du caramel pour la stabilisation colorimétrique, jusqu’à un maximum de 2 % du volume du produit fini. L’ajout de toute autre substance est interdit. L’ajout de vinaigre et de caramel acidifiera le produit et l’appauvrira en termes d’odeur et de goût. Moins ils sont utilisés, plus la qualité du vinaigre balsamique de Modène IGP sera élevée.

Acétification et affinement

Le vinaigre balsamique de Modène est fabriqué selon la méthode classique d’acétification en utilisant des colonies bactériennes sélectionnées ou des « copeaux » lents, c’est-à-dire en utilisant une cuve en bois avec une grille au fond et remplie d’un matériau poreux sur lequel les acétobactéries sont réparties.

La phase suivante est celle du raffinement : le second et le premier ont lieu à l’intérieur de fûts, de tonneaux ou de cuves en bois fin, comme le chêne, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le genévrier. La période minimale de vieillissement est de 60 jours, à compter du moment où les matières premières, mélangées dans les bonnes proportions, sont envoyées à la transformation. Après 60 jours d’affinage, le vinaigre balsamique de Modène peut subir une nouvelle période de vieillissement. Si cette phase est prolongée de plus de trois ans, le produit fini peut se prévaloir de la classification « vieilli » (un temps très court par rapport à celui du vinaigre balsamique traditionnel ! 😉 )

À la fin du processus de vieillissement, comme dans le cas de l’AOP, le produit obtenu est soumis à un test analytique et organoleptique confié à un groupe de techniciens et de dégustateurs experts. Le cahier des charges exige, tout d’abord, un vinaigre limpide de couleur brun intense. L’odeur doit être agréablement acétique, le goût, en revanche, doux-amer et équilibré et l’acidité totale doit être d’au moins 6 % (donc plus acide que le traditionnel, voir le tableau).

Le vinaigre balsamique de Modène ainsi obtenu peut être mis à la consommation directe. Il est placé dans des récipients en verre, en bois, en céramique ou en terre cuite de différentes capacités.

S’agissant d’un produit bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée9,la réglementation relative à la production du vinaigre balsamique de Modène prévoit que l’assemblage des matières premières, la transformation, le raffinage et/ou le vieillissement dans des récipients en bois précieux doivent avoir lieu dans les provinces de Modène et de Reggio Emilia. Le produit fini peut également être conditionné en dehors de l’aire géographique d’origine.
Bien qu’il ne soit pas obtenu exclusivement à partir de moût de raisin cuit, le vinaigre balsamique de Modène IGP reste un produit de qualité, capable de donner aux plats et aux recettes ce parfum agréable que seuls les grands condiments peuvent offrir.

CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC

Je dois être honnête, ce produit, avant de venir en France, je n’en avais jamais entendu parler. Après plusieurs recherches et questions aux producteurs, j’ai constaté qu’un produit appelé « Vinaigre balsamique blanc »… n’existe pas.
Il existe cependant un produit appelé « Condiment blanc » (mais il est également appelé « Condiment balsamique blanc » ou « Condiment blanc au vinaigre balsamique ») et il s’agit d’un condiment composé de vinaigre de vin issu de raisins blancs et de moût cuit de raisins blancs, qui sont vieillis en barrique. Le repos en barrique lui donne une couleur jaune paille et un goût fruité aigre-doux.

Et nous voici au terme de notre voyage virtuel à travers les barriques et les traditions.

Avant de vous dire au revoir, je voudrais cependant remercier Acetaia Malpighi, une acétaïne de Modène en activité depuis 1850, qui a eu l’amabilité de me fournir la plupart des photos de cet article. Ne manquez pas l’occasion de visiter leur site web et de noter leur adresse, un must du Food Tour parmi les anciens fûts de vinaigre !

SE PRÉPARER POUR LE VOYAGE

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Pour vous préparer à votre voyage, voici quelques suggestions :

FAITES(-VOUS) UN CADEAU

Le vinaigre balsamique traditionnel se prête parfaitement comme cadeau précieux et délicieux pour une grande occasion.

Voici donc une boîte pour vous :

1 L’éraflage est l’opération qui permet de séparer les raisins des rafles (les grappes de raisins privées de grains). 2 Le moût indique en fait le produit liquide obtenu à partir de raisins fraîchement écrasés, généralement aussi égrappés. 3 La fermentation alcoolique est une forme de métabolisme énergétique qui se produit chez certaines levures en l’absence d’oxygène. Elle entraîne la transformation des sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Ce procédé est à la base de la production des principales boissons alcoolisées (vin, bière) et aussi de la levée du pain.

4 Le saba ou sapa est un condiment encore utilisé, typique des régions de l’Emilie-Romagne, des Marches, des Pouilles et de la Sardaigne. C’est un sirop de raisin qui est obtenu à partir de moût de raisins blancs ou rouges fraîchement préparé. En fait, Saba est également appelé « mosto cotto », « vino cotto » ou « vino d’uva honey » (en l’état actuel des réglementations en matière d’étiquetage, il n’est pas conseillé de commercialiser Saba avec le nom « miel de raisin »). 5 Mathilde de Canossa (n. 1046-m. 1115), aussi appelée Mathilde de Toscane, était comtesse, duchesse, marquise et vicaire et vice-reine impériale d’Italie. Mathilde était une puissante féodale et un ardent défenseur de la papauté dans la lutte pour l’investiture : figure de proue à une époque où les femmes étaient considérées comme de rang inférieur, elle en vint à dominer tous les territoires italiens au nord des États pontificaux.

6 Henri III de Franconie, dit le Noir, (1017- Bodfeld dans le Harz 1056) fut couronné roi d’Allemagne en 1028 et devint empereur du Saint-Empire romain en 1046. 7 D’abord marquis d’Este, la famille Este est ensuite, à partir du XIIIe siècle, seigneurs et ducs de Ferrare, Modène, Reggio, Parme. 8 L’appellation d’origine protégée (AOP), est une marque de protection juridique du nom qui est donnée par l’Union européenne aux denrées alimentaires dont les caractéristiques qualitatives spécifiques dépendent essentiellement ou exclusivement du territoire où elles ont été produites. Pour qu’un produit soit AOP, les étapes de production, de transformation et de préparation doivent avoir lieu dans une zone géographique définie. Toute personne qui fabrique des produits AOP doit respecter les règles de production strictes prévues dans le cahier des charges et le respect de ces règles est garanti par une structure de contrôle spécifique.

9 Le terme « indication géographique protégée » (IGP) désigne une marque d’origine qui est attribuée par l’Union européenne aux produits agricoles et aux denrées alimentaires dont la qualité, la réputation ou une autre caractéristique donnée dépend de l’origine géographique et dont la production, la transformation et/ou la préparation ont lieu dans une zone géographique donnée. Pour obtenir l’IGP, il faut donc qu’au moins une étape du processus de production ait lieu dans une zone déterminée. Il se distingue donc de l’appellation d’origine protégée (AOP), plus prestigieuse, car il s’agit généralement d’un label plus permissif.
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