Nei miei pellegrinaggi tra Lombardia e Veneto c’è una zona a cui sono rimasta particolarmente affezionata: la Franciacorta. Qui si produce l’omonimo vino, il Franciacorta, uno dei migliori spumanti d’Italia. Scopriamone insieme le caratteristiche, la storia, la produzione e le differenti tipologie.
Pronti ad entrare in cantina e immergervi tra le bollicine di questo vino? Si parte!

IL VINO FRANCIACORTA

Il Franciacorta è un vino italiano ottenuto con metodo classico che gode del riconoscimento DOCG. Per disciplinare, la sua produzione è consentita solo nell’omonimo territorio della provincia di Brescia utilizzando uve Chardonnay, Pinot nero, Pinot bianco e Erbamat.

LA FRANCIACORTA

La Franciacorta è una zona della Lombardia situata a sud del lago d’Iseo, nella provincia di Brescia. Si estende per circa 200 km² e abbraccia 19 comuni bresciani: da Iseo a Ome, da Adro a Cellatica, da Rovato a Rodengo Saiano.

Sul suo territorio, prevalentemente collinare, si alternano vigneti e boschi. È formata da un ampio anfiteatro morenico e caratterizzata da alcuni fattori specifici che giocano un ruolo fondamentale nella produzione del vino, tra cui:

  • discreta profondità del suolo con un buon drenaggio e una buona riserva idrica;
  • brezze e inversioni termiche date dalla vicinanza della Pianura Padana;
  • poche escursioni termiche annue con minor rischio di gelate, grazie alla vicinanza del lago d’Iseo;
  • una continua ventilazione con un regolare apporto idrico, data dalla presenza a nord della Valcamonica.

Sull’origine del nome Franciacorta ci sono diverse teorie. Tra le più accreditate c’è quella che sostiene derivi da Curtes Francae, cioè “Corte Franca”, come venivano chiamate nel Medioevo le piccole comunità di monaci benedettini insediate nell’Alto Medioevo in quella zona, che erano esentate dal pagamento dei dazi per il trasporto e il commercio delle loro merci o possedimenti.

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ATTENZIONE ALL’ARTICOLO

Quando si parla di Franciacorta, vista l’ominimia tra il vino e l’area geografica di produzione, la scelta del giusto articolo fa la differenza: con “LA Franciacorta”, al femminile, si intende infatti solitamente la zona geografica, mentre se si parla del vino si dirà “IL Franciacorta”.

LA STORIA DEL FRANCIACORTA

Le prime tracce di vigneti in Franciacorta risalgono all’epoca preistorica: a Provaglio d’Iseo sono stati infatti rinvenuti dei vinaccioli risalenti all’epoca delle palafitte.

La vite fu coltivata ininterrottamente dal periodo dei Romani sino al pieno Medioevo, grazie alle favorevoli condizioni climatiche e del suolo. Ebbe sempre un ruolo importante nell’economia della Franciacorta e a testimoniarlo ci sono autori come Plinio, Columella, Virgilio e documenti del IX, X e XI secolo relativi ai monasteri della zona. I monasteri ebbero un ruolo fondamentale nella preservazione della coltivazione della vite e della produzione del vino. Dopo la caduta dell’Impero romano d’Occidente infatti furono i monaci a mantenere viva la tradizione della viticoltura, introducendo i metodi di vinificazione odierna in uso ai popoli celtici, che producevano vini leggeri e li conservavano in botti di legno.

Un documento degno di nota ai fini della ricostruzione storica della nascita del Franciacorta è il Libellus de vino mordaci, un testo scritto nel 1570 dal medico bresciano Gerolamo Conforti. Si tratta di una delle prime pubblicazioni sulla fermentazione in bottiglia per la preparazione dei vini spumanti. Conforti, i cui studi precedettero le intuizioni dell’illustre abate Dom Perignon, mise in rilievo la notevole diffusione e il largo consumo che i vini con le bollicine avevano in quell’epoca, definendoli “mordaci”, cioè briosi e spumeggianti. Li descrisse da esperto degustatore, evidenziando come i vini diventavano più spumeggianti durante il periodo invernale, per smorzarsi nel corso dei mesi estivi. Intuì quindi che l’origine della spuma stava nella fermentazione del mosto, che, anche allora, andava controllata, affinché la “scoria gassosa, leggera e pungente” non si disperdesse.

Il catasto napoleonico del 1809 fotografa una realtà con oltre mille ettari di terreni specializzati nella produzione di vini “mordaci” e quasi altrettanti ettari di vigneti promiscui con altre colture.

È importante sottolineare che fino agli anni ‘60 Franciacorta era sinonimo di vini fermi da tavola. Il Franciacorta così come lo conosciamo adesso nasce infatti nel 1961. Nel 1955 Guido Berlucchi chiese una consulenza a Franco Ziliani, giovane enologo, su come migliorare il suo “Pinot del Castello”. L’enologo lanciò a Berlucchi una proposta: “E se facessimo anche uno spumante alla maniera dei francesi?”. Berlucchi accettò e, dopo alcune annate poco fortunate, nel 1961 furono sigillate tremila bottiglie di Pinot di Franciacorta prodotte con metodo classico. Stappate l’anno dopo, si rivelarono ottime e fecero la fortuna del vino Franciacorta.

Nel 1967 viene stilato il disciplinare di produzione che impone come metodo di spumantizzazione solo la naturale rifermentazione in bottiglia e introduce l’obbligo della zona di produzione delle uve. Nel 1995 è il primo territorio e vino italiano prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).

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IL METODO FRANCIACORTA: LA PRODUZIONE

La produzione del vino Franciacorta DOCG è regolamentata dal Disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Franciacorta”, approvato la prima volta nel 1967 e modificato l’ultima volta nel 2017.

La vinificazione del Franciacorta avviene esclusivamente con metodo classico, un sistema di spumantizzazione che si basa, come anticipato prima, sul principio della rifermentazione in bottiglia.

Quella del Franciacorta è stata la prima DOCG in Italia esclusivamente dedicata al metodo classico. Dal 1967 al 1995 il nome Franciacorta era usato anche per designare vini DOC rossi e bianchi prodotti nella stessa area, che in seguito sono stati ribattezzati Terre di Franciacorta e, dal 2008, Curtefranca.

METODO CLASSICO E METODO CHAMPENOISE

Il metodo classico è stato inventato in Francia, nella regione dello Champagne, dall’abate Pierre Pérignon, noto come Dom Perignon. Si dice che alla fine del 1600 l’abate abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux (anche se sul come le fonti sono piuttosto confuse) e creò il metodo di spumantizzazione che si diffuse nel mondo come “Metodo Champenoise”. In seguito a diversi contenziosi legali per la tutela del marchio del vino Champagne, questo metodo produttivo, se applicato al di fuori della zona di origine, non può più fare riferimento allo Champagne e fu ribattezzato “Metodo Classico”.

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VITIGNI E VENDEMMIA DEL FRANCIACORTA

Da disciplinare il vino Franciacorta può essere prodotto con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, quest’ultimo consentito fino a un massimo del 50%. Recentemente è stato introdotto anche l’Erbamat, un antico vitigno a bacca bianca originario della provincia di Brescia, consentito nella percentuale massima del 10%.

La prima fase produttiva, come per tutti i vini, è la raccolta delle uve, che nel caso dei vini Franciacorta viene effettuata obbligatoriamente a mano e si svolge, a seconda delle annate, tra la seconda decade di agosto e la prima di settembre. I diversi vigneti vengono tenuti divisi e vinificati separatamente: verranno poi mescolati al momento della creazione della cuvée.

LA PRESSATURA

Una volta trasportate in cantina, le uve vengono trasformate in mosto tramite una pressatura soffice dei grappoli interi, senza diraspatura. L’unica eccezione viene fatta per le uve di Pinot nero vinificate in rosato o in rosso destinate alla produzione di Franciacorta Rosé. Dalla soffice spremitura delle uve si ottiene il cosiddetto mosto-fiore, mentre le vinacce ottenute dallo scarto diventeranno grappa.

PRIMA FERMENTAZIONE E CREAZIONE DELLA CUVÉE

Il mosto fiore viene trasferito all’interno di vasche di acciaio o di barrique. Qui il mosto trascorre un periodo di circa 6-7 mesi, durante i quali avviene la prima fermentazione1. In questa fase le vaste sono lasciate aperte, in modo che l’anidride carbonica che si forma dalla fermentazione evapori. Il vino che si ottiene da questa prima fermentazione è quindi ancora fermo.
Circa 7 mesi dopo la vendemmia, in primavera, si procede alla creazione di cuvée, cioè l’assemblaggio di mosti provenienti da diversi vitigni, vigneti e annate, e al tiraggio.

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IL TIRAGGIO

Nella fase di tiraggio le cuvée di vino vengono imbottigliate e a queste viene aggiunto il cosiddetto liqueur de tirage: una soluzione di zucchero e lieviti che permetterà di realizzare il processo di rifermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica (che questa volta non verrà dispersa). Le bottiglie sono di vetro spesso, di colore scuro e con il fondo convesso, che meglio resiste alla pressione interna. La pressione all’interno della bottiglia può arrivare fino a quasi 7 atmosfere (per fare un paragone, pensate che le gomme delle auto vengono gonfiate a 2-3 atmosfere).

L’AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA

Dopo il tiraggio, le bottiglie vengono sigillate con un tappo a corona e accatastate in posizione orizzontale nelle cantine, per favorire il contatto con i lieviti. Il periodo di affinamento (o seconda fermentazione) varia in base alla tipologia di Franciacorta che si vuole ottenere e può andare dai 18 mesi per il Franciacorta classico fino ai 60 per i Riserva. Questa fase è chiamata anche “presa di spuma” perché è grazie a questo lungo e lento processo di affinamento che lo spumante sviluppa un perlage fine e persistente.

LA SCUOTITURA

Dopo il periodo di affinamento, viene effettuata la fase di scuotitura, o remuage, per eliminare i lieviti esausti, detti feccia.

Le bottiglie vengono ruotate giornalmente con inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale per veicolare il sedimento verso il collo della bottiglia.

A seconda della quantità delle bottiglie da trattare il remuage può essere condotto in modo manuale o meccanico. Nel primo caso le bottiglie vengono sistemate su tradizionali cavalletti in legno, detti “pupitres”, e girate a mano, mentre nel secondo caso vengono impiegati dei giropallets, particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie.

SBOCCATURA E RABBOCCO

La sboccatura è la fase in cui viene tolto il tappo a corona ed espulsa la feccia. Grazie a moderni macchinari, la parte del collo della bottiglia dove si sono accumulati i lieviti viene congelata in modo da rimuoverli con facilità. Nei tempi antichi, questa pratica veniva condotta da operatori che effettuavano in maniera completamente manuale la stappatura delle bottiglie (à la volée).

Dato che la sboccatura comporta una minima perdita di vino, è necessario un rabbocco. Si aggiunge lo “sciroppo di dosaggio” (liqueur d’expédition) composto da vino base Franciacorta e zucchero in quantità variabile, che determinerà la tipologia del Franciacorta.

A seconda della quantità di residuo zuccherino contenuto nello sciroppo di dosaggio i Franciacorta si differenziano in:

  • Dosaggio Zero o Pas Dosé: zucchero fino a 3 g/l – è il più secco della gamma dei Franciacorta.
  • Extra Brut: zucchero inferiore a 6 g/l – molto secco
  • Brut: zucchero inferiore a 12 g/l – secco ma più morbido dell’Extra Brut
  • Extra Dry: zucchero 12-17 g/l – morbido, con un dosaggio leggermente maggiore rispetto al classico Brut
  • Sec o Dry: Zucchero 17-32 g/l – leggermente abboccato.
  • Demi Sec: Zucchero 33-50 g/l – sapore abboccato dovuto al dosaggio zuccherino piuttosto elevato, si abbina bene con i dolci.
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APPOSIZIONE DEL CONTRASSEGNO DI STATO

La bottiglia viene infine sigillata con il tappo a fungo e la gabbietta metallica tipici dei vini spumanti.

Prima della commercializzazione, sulle bottiglie di Franciacorta viene apposto il contrassegno di Stato a garanzia dell’origine e della qualità. È obbligatoria inoltre l’indicazione in etichetta posteriore dell’anno (almeno, o elemento temporale più preciso) della sboccatura; molti produttori indicano anche il momento del tiraggio.

FOOD TOUR ALLA SCOPERTA DEL FRANCIACORTA

Il Franciacorta vale la deviazione. Approfittate di questi tour gastronomici per andare ad assaggiarlo se siete di passaggio in zona.

LE TIPOLOGIE DI FRANCIACORTA

I vini della Franciacorta si possono classificare in diverse tipologie, in base alle uve utilizzate, al periodo di affinamento e allo sciroppo di dosaggio aggiunto.

In base alle uve utilizzate, il disciplinare della DOCG Franciacorta prevede tre tipi di vini: Franciacorta, Franciacorta Rosé e Franciacorta Satèn.

FRANCIACORTA

Il Franciacorta è prodotto a base di uve Chardonnay e/o Pinot Nero, Pinot Bianco fino ad un massimo del 50%, Erbamat massimo al 10%.

È di colore giallo paglierino con riflessi dorati, ha un perlage fine e persistente e un bouquet caratteristico della fermentazione in bottiglia, con sentori di crosta di pane e di lievito arricchiti da delicate note di agrumi e di frutta secca (mandorla, nocciola, fichi secchi). In bocca è sapido, fresco, fine e armonico. 

Il periodo minimo di affinamento è 18 mesi e può essere prodotto in tutti i dosaggi.

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FRANCIACORTA ROSÉ

La tipologia Rosé può essere prodotta con uve Chardonnay fino ad un massimo del 65%, Pinot Nero per un minimo del 35%, Pinot Bianco fino al 50%, Erbamat per massimo il 10%. Le uve Pinot Nero fermentano a contatto con la buccia per il tempo necessario a conferire al vino l’intensità di colore desiderata. Può essere prodotto esclusivamente con vino-base Pinot Nero vinificato in rosato, oppure nascere dall’assemblaggio di vino-base Pinot Nero, vinificato in rosato o in rosso, con vini-base Chardonnay, Pinot Bianco e/o Erbamat vinificati in bianco.

Il Franciacorta Rosé è di colore più o meno intenso e ha un perlage fine e persistente. All’olfatto è fine, delicato e complesso, con sentori di fragoline di bosco, ribes, lampone tipici del Pinot Nero. In bocca sprigiona note di frutti e fiori rossi accompagnate da sfumature tostate e di crosta di pane.

Il periodo minimo obbligatorio di affinamento sui lieviti è di 24 mesi e può essere prodotto in tutti i dosaggi.

FRANCIACORTA SATÈN

Il Franciacorta Satèn è prodotto prevalentemente con uve Chardonnay e con uve Pinot Bianco, quest’ultimo fino a un massimo del 50%. È caratterizzato da una particolare morbidezza data da un’accurata selezione dei vini base e dalla minore pressione in bottiglia, di massimo 5 atmosfere. È di colore giallo paglierino anche intenso, sfumato con un perlage finissimo e persistente, quasi cremoso. Ha un deciso profumo di frutta matura accompagnato da note di fiori bianchi e di frutta secca, una piacevole sapidità e freschezza. Al gusto conferma le percezioni olfattive floreali, di frutta gialla, vaniglia e note di burro (se affinato in legno). 

È consentita l’immissione al consumo esclusivamente nella tipologia Brut e l’affinamento minimo consentito è di 24 mesi.

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FRANCIACORTA MILLESIMATO

Un vino, generalmente spumante, si definisce “millesimato se viene prodotto con uve di un’unica annata, più precisamente con almeno l’85% di uve dello stesso anno. Di solito i millesimati sono prodotti in annate speciali, particolarmente qualitative, e si valorizzano con degli affinamenti più lunghi.

I Franciacorta millesimati devono effettuare almeno 30 mesi di affinamento sui lieviti.

FRANCIACORTA RISERVA

I Franciacorta Riserva sono dei millesimati dalla particolare eccellenza qualitativa che per esprimere al massimo le loro doti olfattive e gustative, devono rimanere in sosta sui lieviti per molti anni.

Il disciplinare impone almeno 60 mesi di affinamento sui lieviti.

IL CALICE FRANCIACORTA

Ogni vino ha il bicchiere adatto per la degustazione. Per il Franciacorta è stato creato dal Consorzio di Tutela del Franciacorta un bicchiere chiamato “calice Franciacorta”. Ha la classica forma a tulipano ma il punto perlage è stato posizionato più profondo in modo da liberare al meglio le microbolle che risalgono verso l’alto, esaltandone aromi e profumi.

ABBINAMENTI

Il Franciacorta è un vino a tutto pasto. A seconda dei dosaggi può essere servito in accompagnamento a un aperitivo, a un primo, a un secondo e perfino a un dolce. Si sposa bene sia con piatti di carne che di pesce. Il Franciacorta Satèn è ideale da abbinare a piatti morbidi, leggeri e delicati, mentre il Rosé è perfetto per piatti più saporiti.

CONSIGLI DI LETTURA E APPROFONDIMENTI

È il momento dei saluti. Vi invito a fare un giro tra i vigneti di questa zona vinicola del bresciano, a visitare le scenografiche cantine di Franciacorta e a provare le varie tipologie di questo vino in accompagnamento ai piatti tipici del territorio, come il manzo all’olio, il pesce di lago e i casoncelli.

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1 La fermentazione alcolica è un passaggio fondamentale nella produzione delle bevande alcoliche, in cui i lieviti, principali responsabili di questo processo, trasformano lo zucchero (in questo caso presente nell’uva), in etanolo e anidride carbonica.

© FOTO CREDITS: un sentito ringraziamento per la disponibilità e per le bellissime foto va al Consorzio tutela del Franciacorta e alle cantine Plozza Ome e Quadra.

<a href="https://ilvasodipandoro.com/author/giu-milani92gmail-com/" target="_self">Giulia Milani</a>

Giulia Milani

Contributor

Classe 1992, sono la fondatrice del blog. Vengo da Milano (Corsico, per i più pignoli) e mi sono laureata in Scienze Gastronomiche a Parma. Dopo un Master in Cultura del cibo e del vino a Venezia, ho lavorato a Verona e a Parigi, dove è nato Il vaso di Pandoro. Ora sono rientrata a Milano e lavoro in un’agenzia di comunicazione. Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Per me viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è il modo migliore per conoscere una cultura.