“Cono o coppetta?”. Basta nominarlo e subito viene una voglia matta di andare a comprarlo: stiamo parlando del gelato artigianale, quell’impasto freddo e cremoso servito al momento su una croccante cialda o in una coppetta. Ma cosa significa davvero gelato artigianale? E come si distingue una vera gelateria artigianale? In Italia, sono un numero ridotto rispetto al totale che si dichiara tale. In questo articolo scoprirete che dietro una pallina di vero gelato c’è una storia affascinante e un gelatiere con tanta, tanta passione.
Ci tengo a ringraziare chi per primo mi ha fatto scoprire il vero gelato artigianale, Yuri Dal Pos, gelateria Dolce Capriccio. È grazie a lui che è nato quest’articolo. In una divertente occasione ho avuto anche il piacere di conoscere Stefano Dassié uno spirito frizzante ed estremamente coinvolgente, oltre che un gelatiere dedito alla sua passione e professione. Infine, ringrazio Stefano Guizzetti di Ciacco Lab, sperimentatore di gusti “pazzi”, per la gentilezza e la disponibilità.
LA DEFINIZIONE ANACRONISTICA DI GELATO
“Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione; il tutto posteriormente all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato.”
Questa è la definizione di gelato data dalla Commissione Europea nel 1979. Notato niente? Questa definizione non considera né gli ingredienti, né i metodi produttivi.
Quindi ingredienti e metodi di produzione non contano? Certo che sì, anche se non ancora a livello legislativo.
Questa invece la definizione di Treccani: “Alimento dolce i cui ingredienti fondamentali sono costituiti da uova, zucchero, latte o panna (talvolta con l’aggiunta di cioccolata, caffè, liquori o essenze varie), oppure da succhi di frutta e zucchero, i quali, versati in un apposito recipiente (gelatiera o sorbettiera) posto in un mezzo refrigerante, vengono portati a congelamento e continuamente rimescolati in modo da diventare una pasta consistente e omogenea priva di ghiaccioli.”
Anche qui possiamo notare come l’alimento gelato si sia evoluto (gusti vegani e gusti salati) rispetto alle definizioni che possiamo trovare nei comuni dizionari.
Partiamo allora dal principio e scopriamo dove e come nasce il gelato, quali sono gli ingredienti e i metodi con cui viene prodotto e, soprattutto, quali sono le differenze tra gelato artigianale e industriale.
ORIGINI DEL GELATO
Neviere e utilizzi della neve
Per secoli Cinesi, Arabi, Persiani, e poi Greci e Romani hanno cercato il modo di conservare la neve e il ghiaccio, non solo per contrastare il deperimento di cibi e bevande nei mesi caldi, ma anche per motivi di benessere fisiologico.
La neve veniva raccolta e sistemata in grotte sotterranee chiamate “neviere”1 , dove veniva pressata in strati di 30-40 cm alternati da strati di paglia. Canali di scolo favorivano il drenaggio dell’acqua sciolta e impedivano il dilavamento del ghiaccio. La neve non veniva raccolta e conservata solo per l’uso in loco, ma veniva spesso venduta. Il commercio della neve era un’attività redditizia e possedere una neviera era simbolo di elevata condizione sociale.
Inizialmente, la neve o il ghiaccio venivano aggiunti alle bevande per poterle raffreddare. Plinio Il Vecchio – I secolo d.C. – scrive di un preparato contenente ghiaccio, latte e miele a cui venivano aggiunti succhi di frutta. In seguito, le miscele di frutta, succhi di frutta e latte venivano “congelati” mettendo solo il contenitore a contatto con neve e ghiaccio. Il primo passo verso quello che oggi chiamiamo sorbetto.
In principio fu sorbetto
In origine, la consistenza di quella miscela era più simile ad una bevanda ghiacciata, che al composto semi-solido che conosciamo.
Il dolcificante utilizzato – il miele – non permetteva al composto di diventare solido. La coltivazione della canna da zucchero arriva in Spagna e nel Sud Italia assieme agli Arabi: lo zucchero è l’ingrediente mancante per la nascita del “sorbetto granito”.
Ci voleva però anche un aggiustamento nel processo, perché ancora non si poteva parlare di sorbetto.
ETIMOLOGIA DI SORBETTO
La maggior parte degli studiosi – e dei gelatieri – concorda sull’origine araba del sostantivo “sorbetto”, dalla radice sh-r-b, da cui oggi ritroviamo shrab (vino) in lingua spagnola. C’è chi ha sostenuto anche un’origine latina da sorbère, nel significato di bere lentamente, sorseggiare. Questa tesi però non ha convinto quanto la prima, che rimane la più accreditata.Un altro elemento che solitamente non viene collegato al gelato è il sale. In assenza dei moderni sistemi di conservazione, il ghiaccio si manteneva cospargendolo di sale. In questo modo non solo non si scioglieva, ma produceva freddo. La prima gelatiera pare sia stata progettata nel ‘600 dall’architetto Bernardo Buontalenti e il raffreddamento avveniva grazie ad un’intercapedine in cui venivano inseriti ghiaccio e sale. Si conviene quindi che il sorbetto conosciuto in Europa ebbe le sue origini in Italia.
Differenze tra sorbetto e gelato
Oggi per sorbetto s’intende una preparazione semidensa a base di sciroppo di zucchero, con l’aggiunta di polpa o succo di frutta e, talvolta, vino o liquore. Mentre il gelato, come abbiamo visto, è una miscela di diversi ingredienti di origine vegetale e animale, dalla consistenza cremosa, ma allo stesso tempo semidura. Queste differenze però sono frutto di un’evoluzione.
Nel Seicento troviamo testimonianze sull’uso di uova, latte e panna nelle ricette dei sorbetti e nell’Ottocento Vincenzo Agnoletti2 ne classifica tre diverse tipologie:
- sorbetto gelato (più solido)
- sorbetto granito (granuloso)
- sorbetto spongato (spumoso, montato).
La differenza tra queste tre tipologie, però, non era dovuta agli ingredienti utilizzati, ma alla consistenza, alla struttura. Dal 1822, il termine “gelato” non indicherà più una qualità di sorbetto, ma diventa sostantivo.
Nei primi anni del Novecento, August Escoffier3 descrive con maggiori dettagli le differenze tra sorbetto e gelato. Il sorbetto conteneva meno zuccheri ed era composto da succhi di frutta, liquori o sostanze aromatiche. A differenza del gelato che era più consistente e si mangiava, il sorbetto si beveva, “poiché si sorbe, come dice anche il nome”. Infine, il gelato era considerato la conclusione del pranzo, mentre il sorbetto serviva a rinfrescare e preparare lo stomaco a portate come l’arrosto.
Dalle gelatiere manuali a quelle automatiche
Le prime “gelatiere” altro non erano che pentole di terracotta immerse nel ghiaccio e fatte ruotare a mano. Il gelatiere usava un semplice bastone di legno per staccare il composto dalle pareti man mano che gelava. In seguito il contenitore diventa più alto, di forma cilindrica e con il fondo tondo. Viene anche provvisto di coperchio. Tutte queste migliorie favoriscono un congelamento più rapido ed omogeneo, cristalli dalla grana più fine e una spatolazione più agevole.
La prima gelatiera manuale pare sia stata inventata da Nancy Johnson nel 1832 ed era composta da un piccolo congelatore e da un cestello che, girandolo con la manovella, sbatteva la miscela. Fu un italiano, Otello Cattabriga, a depositare il brevetto della prima gelatiera automatica nel 1929. La gelatiera automatica veniva azionata da un motore elettrico e la spatola replicava il movimento manuale del gelatiere, staccando e spalmando il gelato man mano che si solidificava sulle pareti del contenitore. Nella prima versione della macchina automatica, il freddo veniva prodotto mediante l’utilizzo di ghiaccio e sale. Una versione successiva invece prevedeva l’utilizzo di un compressore e il cestello era immerso in una soluzione di acqua e sale: il freddo si otteneva così per evaporazione4. Ancora oggi l’Italia è leader mondiale nella produzione di macchinari e attrezzature per il gelato artigianale.
Da pentola e bastone, al piccolo congelatore a manovella, al motore elettrico: ora l’arte di fare il gelato è alla portata di tutti.
L’avvento del gelato industriale
Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte, nasce in Italia nel 1948. E’ il simbolo di un nuovo stile di vita, ispirato al benessere e alla spensieratezza americani. In questo periodo storico il gelato è percepito ancora come qualcosa di speciale, un piacere da riservare alle occasioni di festa. Subito dopo, negli anni ‘50, arriva il primo cono con cialda industriale, l’iconico Cornetto, ma è dagli anni ‘60 in poi che il gelato diventa un vero e proprio fenomeno di massa, con un aumento dei consumi pari a tre volte5. Gli anni ‘70 e la diffusione del freezer ad uso domestico portano infine il gelato ad una dimensione quotidiana, con il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino.
INGREDIENTI DEL GELATO ARTIGIANALE
Il gelato è una miscela di zuccheri, grassi, proteine, sali minerali e vitamine, costituito da una parte liquida e una parte solida, che gli dà la struttura. E’, a tutti gli effetti, un alimento completo e il gelatiere artigiano sa come ottenere un alimento equilibrato innanzitutto dalla selezione delle materie prime. Ma cosa c’è nel gelato?
Zucchero
O meglio, zuccheri, come saccarosio, sciroppo di glucosio, destrosio, fruttosio, lattosio, zucchero invertito, etc. Quelli appena elencati sono alcuni degli zuccheri utilizzati nella produzione del gelato artigianale, a cui possiamo aggiungere il miele, la stevia, lo sciroppo d’acero e lo sciroppo d’agave, come dolcificanti naturali.
Perché usare zuccheri diversi? Ogni zucchero ha un diverso potere dolcificante e una struttura molecolare differente che incide sul punto di congelamento e sulla consistenza del gelato. Per un sorbetto alla frutta non verrà utilizzata la stessa tipologia di zucchero utilizzata per un gusto come gorgonzola e noci o il gusto al ragù. Quindi un gelato meno dolce non contiene necessariamente meno zuccheri.
Quanti zuccheri contiene il gelato artigianale? Se parliamo di sorbetto, gli zuccheri rappresentano il 28-32% (compresi gli zuccheri della frutta). Nelle creme invece gli zuccheri sono il 17-22%. Nei sorbetti, tuttavia, la quantità di grassi è pari a 0, mentre nelle creme arriva al massimo al 12%.
In ogni caso, c’è una regola di base: senza zucchero non si fa il gelato.
IL GELATO GASTRONOMICO
Per gelato gastronomico s’intende un gelato non propriamente dolce, realizzato con ingredienti che si trovano più spesso in cucina che in gelateria. Inizialmente era più utilizzato nella ristorazione, a completamento di piatti ricercati, ma ora lo possiamo trovare anche da passeggio. Quelli più diffusi abbinano frutta e spezie o erbe aromatiche, come limone e basilico o melone e pepe di Sichuan. Spesso si utilizzano i formaggi, che rendono benissimo sotto forma di gelato, come gorgonzola e fichi. Non mancano il sorbetto al pomodoro o al peperone, e il gelato all’olio d’oliva. Ma c’è chi osa ancora di più: gelato al ragù, al midollo, al pulled pork (nella foto sotto). Che dite? Forse un po’ troppo per una merenda, ma perfetto come elemento di contrasto in un antipasto, un primo o un secondo piatto.
Acqua
L’acqua è l’unico elemento congelabile del gelato e rappresenta circa il 60% della miscela. Gli zuccheri diminuiscono il potere di congelamento dell’acqua, perciò il rapporto acqua-zucchero è molto importante: più alto sarà il contenuto di zuccheri e minore dovrà essere la temperatura per poter arrivare alla giusta consistenza del gelato.
Frutta e derivati
L’utilizzo della frutta nel vero gelato artigianale è uno degli elementi che lo pone in maggior contrapposizione con il gelato industriale. La selezione e la preparazione della frutta fresca infatti richiedono molto tempo. Si utilizzano solo frutti sani e maturi al punto giusto, i quali vengono lavati e curati a mano: viene tolta la buccia, i semi o il nocciolo, a seconda della tipologia. La frutta si divide in due macro gruppi: la frutta polposa e la frutta succosa. Dalla frutta polposa si tolgono buccia e semi e si ricava la polpa; dalla frutta succosa si estrae il succo.
Oltre alla frutta fresca, viene utilizzata anche la frutta congelata o surgelata. I due processi di raffreddamento sono diversi. Per congelamento si intende un lento raffreddamento fino a -20°C. Per surgelamento, invece, si intende un rapido raffreddamento a -50°C e successiva conservazione a -25°C. I cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento saranno più grandi dei cristalli che si formano durante il surgelamento. E’ preferibile quindi surgelare la frutta, invece di congelarla.
La frutta può anche essere disidratata mediante il processo di liofilizzazione. La frutta liofilizzata mantiene inalterate le sue caratteristiche e il processo con cui viene disidratata non ha controindicazioni. Può essere un valido aiuto per “spingere l’aroma”, al posto degli aromi artificiali.
Aria
Probabilmente non vi aspettavate di trovare l’aria tra gli ingredienti del gelato artigianale. Eppure l’aria è un elemento molto importante ed è quello che dà la giusta consistenza al gelato, se incorporata nelle giuste quantità e con la giusta tecnica.
Overrun è il termine che indica il volume in eccesso ottenuto durante la mantecatura rispetto al volume della miscela. In altre parole, indica il contenuto di aria.
Grassi
I grassi sono considerati un prodotto ausiliario e non un ingrediente indispensabile per produrre il gelato artigianale (se ci pensiamo il sorbetto è privo di grassi). Tuttavia, i grassi contribuiscono a rendere migliore il gusto del gelato artigianale, ne ritardano lo scioglimento (a seconda del punto di fusione) e lo rendono più vellutato e cremoso. Infine, i grassi contribuiscono a rendere il gelato meno freddo al palato. Il gelato artigianale contiene dal 6 al 10-12% di grassi e quelli utilizzati sono:
- burro
- panna
- latte vaccino
- olii e grassi vegetali non idrogenati (es. olio di semi, olio di cocco, burro di cacao)
Se da un lato i grassi aiutano a conservare e poi a liberare gli aromi del gelato in bocca, dall’altro un eccesso di grassi può invece coprire gli aromi: è una questione di bilanciamento.
IL GELATO VEGANO
E’ sempre più facile trovare gusti vegani nelle gelaterie, oltre ai sorbetti alla frutta. Quelli più gettonati sono nocciola e cioccolato. Vi siete mai chiesti perché proprio questi due? Le motivazioni essenzialmente sono due: sono fra i gusti più popolari e non hanno bisogno di grassi di origine animale per essere di ottima qualità. Le nocciole essendo frutta secca hanno naturalmente un buon contenuto di grassi, mentre per il gusto cioccolato si utilizza il burro di cacao, il miglior grasso di origine vegetale per produrre gelato vegano.
Uova
Le uova sono uno degli ingredienti base della ricetta tradizionale del gelato artigianale, assieme a latte fresco intero e zucchero. Vengono utilizzate fresche, allo stato liquido e pastorizzate, congelate oppure essiccate. Le caratteristiche alimentari ed organolettiche più apprezzate sono l’apporto di proteine e grassi dal sapore gradevole, ma non vanno tralasciate anche le qualità funzionali. Le uova sono un ottimo emulsionante e strutturante, infatti legano con acqua e olio, e danno la giusta struttura al gelato senza l’uso di addensanti.Altri ingredienti
Anche se il gelatiere artigiano moderno usa ancora il latte fresco intero per alcune ricette, il latte magro in polvere è un ottimo alleato, e non solo perché si conserva molto più a lungo. L’utilizzo del latte magro in polvere garantisce al gelato il giusto sostegno, ossia struttura, grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua. Come per gli altri ingredienti, il giusto dosaggio è fondamentale, non si tratta di una scorciatoia rispetto all’utilizzo del latte fresco intero.
PRODUZIONE DEL GELATO ARTIGIANALE
Per produrre il gelato serve quindi selezionare con cura gli ingredienti e con la stessa attenzione serve poi dosarli: un attento dosaggio è la regola principale di qualsiasi preparazione di pasticceria e il gelato non fa eccezione. Gli ingredienti vanno poi miscelati nel tino di pastorizzazione. Anche l’ordine con cui vengono inseriti e miscelati è importante e un dato ordine migliorerà la distribuzione degli ingredienti all’interno della miscela. Si procede poi con la pastorizzazione della miscela alla temperatura desiderata e subito dopo ad un rapido raffreddamento a 4/5°C. La pastorizzazione non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto, anzi, permette agli zuccheri di sciogliersi completamente, ai grassi di idratarsi e di disperdersi in maniera omogenea, ottenendo così un’emulsione stabile. Quella successiva è la fase della maturazione della durata di minimo 4-5 ore. In genere però, siccome le diverse proteine contenute nella miscela hanno tempi diversi di idratazione, si consiglia di preparare la miscela la sera prima in modo da lasciarla nel maturatore per circa 12 ore. Questo permette alle proteine di assorbire l’acqua libera e ai grassi di cristallizzare allo scopo di ottenere una struttura fine e avere un prodotto più spatolabile e meno grossolano.La fase cruciale del processo produttivo è quella della mantecazione e congelamento del prodotto, ossia della gelatura. Il mantecatore è un macchinario in cui la miscela, inserita in un cilindro chiuso, viene congelata mediante agitazione e incorporamento di aria.
Durante il processo di mantecatura, la spatola agita la miscela inglobando così l’aria. Le particelle d’aria che vengono inglobate nella miscela devono essere più piccole possibile e devono essere distribuite in maniera uniforme. Le proteine contenute nel gelato sono responsabili di questo processo di aerazione, mentre i grassi concorrono al mantenimento dell’overrun.
GELATO FAI DA TE
Il gelato artigianale ha un overrun massimo del 40%, mentre alcuni gelati industriali anche del 100%. Perché questa differenza? Perché il gelato industriale ha una shelf-life molto più lunga e deve avere una maggiore resistenza agli sbalzi termici dovuti al trasporto. L’aria, infatti, ritarda lo scioglimento del gelato. Inoltre, nel gelato industriale, l’aria viene pressurizzata e incamerata attraverso apposite pompe e non mediante procedimenti meccanici come avviene per il vero gelato artigianale.
Tuttavia, come abbiamo detto all’inizio, l’aria è un ingrediente imprescindibile del gelato artigianale, altrimenti sarebbe semplicemente un ghiacciolo. L’aria, infatti, non congela e rende il gelato più soffice e meno freddo al palato.
Una volta uscito dal mantecatore, ad una temperatura di circa -7/-8°C, il gelato è pronto per l’ultima fase prima della vendita: l’indurimento. Se da un lato, il gelatiere artigiano potrebbe mettere subito il gelato in vetrina se è sicuro di venderlo entro poche ore, dall’altro il processo di indurimento permette al gelato una migliore conservazione. Si effettua per circa 15 minuti in appositi armadi ventilati con una temperatura interna di -40°C. La temperatura del gelato passa da -7/-8°C a -14/-15°C, la temperatura adatta per la vendita. Le vetrine infatti hanno una temperatura compresa tra i -13 e i -14°C.
LE ESPERIENZE DEL GELATO
RICONOSCERE I DIFETTI DEL GELATO ARTIGIANALE
Ecco una lista dei campanelli d’allarme che vi permetteranno di individuare subito un gelato di bassa qualità o non più fresco:
- gelato ossidato, ossia irrancidito o fermentato;
- gelato non più cremoso, ma piatto;
- gelato ruvido e freddo al palato;
- gelato insapore o secco.
Un altro difetto del gelato è la presenza di cristalli di ghiaccio di dimensioni tali da sentirli rompersi masticando. Ciò potrebbe essere dovuto ad un bilanciamento errato, ossia pochi zuccheri oppure troppi grassi di origine animale.
Se invece si trova un pezzettino di ghiaccio isolato, niente paura: probabilmente la porzioniera non è stata sgocciolata accuratamente e la goccia d’acqua si è congelata a contatto con il gelato freddo. Dal momento che non contiene conservanti, il vero gelato artigianale dura al massimo 2-3 giorni, poi diventa vecchio e perde le sue qualità.
QUAL È LA DIFFERENZA TRA GELATO ARTIGIANALE O INDUSTRIALE?
Ancora oggi, è la fase del procedimento chiamata mantecazione che determina se il gelato è artigianale o meno, non gli ingredienti o le modalità di produzione. Famose catene di gelaterie producono la miscela in grandi stabilimenti e la spediscono allo stato liquido alle varie gelaterie che lo mantecano, in parole povere congelano, sul posto. Sì, anche le gelaterie che utilizzano preparati industriali possono definirsi artigianali, è sufficiente fare sul posto la mantecazione della miscela già pronta.
Le gelaterie artigianali possono utilizzare ingredienti freschi o dei semilavorati, detti anche basi. Ci sono diversi tipi di semilavorati: in polvere, in pasta, liquidi, liofilizzati, granulari. Alcuni sono dei validi alleati, come la pasta di pistacchio, di gianduia, di nocciola. Altri semilavorati, come quelli in polvere, hanno solo bisogno dell’aggiunta di acqua, latte e zucchero, e non necessitano di un gelatiere professionista per essere utilizzati. Queste basi “pronte all’uso” permettono di produrre il gelato nel modo più veloce e facile possibile: mediamente con le basi ci si impiega un quarto del tempo a fare una vetrina di gelato, rispetto a quanto ci mette un gelatiere artigiano. Non serve pulire e lavare la frutta, procedimento che richiede alcune ore. Ad esempio, togliere tutti i semi dall’anguria e dai chicchi d’uva, lavare fragole e lamponi. Anche la conservazione dei semilavorati è molto più semplice da gestire rispetto a quella degli ingredienti freschi. Infine non serve pesare e saper dosare tutti i singoli ingredienti.
Insomma, con le basi chiunque può preparare del gelato artigianale, o sedicente tale.
Cosa significa gelato artigianale secondo i veri artigiani?
Passione, dedizione e ricerca. Le ore passate a sperimentare, a immaginare nuovi abbinamenti, a produrre il gelato nel modo più genuino ed autentico. Gli altri ingredienti per la ricetta del vero gelato artigianale sono materie prime selezionate, spesso provenienti da produttori locali o da zone particolarmente vocate alla produzione di determinate varietà, come il pepe di Sichuan o il pistacchio di Bronte. No ad addensanti ed emulsionanti chimici, conservanti e coloranti artificiali.
Ciò che fa la differenza è anche la cura dei dettagli, non solo nella produzione, ma anche nella presentazione e nel servizio al consumatore. Una gelateria pulita e in ordine, una vetrina con il gelato sempre fresco.
La sfida dei gelatieri artigiani
Nel settembre 2020 è stato presentato un disegno di legge DDL 1939. Disposizioni per la produzione e la definizione del gelato artigianale italiano di alta qualità nonché per la definizione della figura professionale dell’artigiana gelatiera e dell’artigiano gelatiere, il cui scopo è colmare la lacuna legislativa che non sancisce nessuna differenza tra il vero gelato artigianale e il gelato industriale.
Mentre i politici discutono, i gelatieri si tutelano e si differenziano da soli. Così il gelatiere artigiano si dedica anche alla formazione e alla cultura. Crea una squadra di professionisti che lavora al suo fianco e fa sì che tutti i membri diventino ambassador del vero gelato artigiano. La sfida più grande è trasmettere questa cultura anche al consumatore: social media, fiere ed eventi diventano mezzi di diffusione della cultura del gelato artigianale.
FRESCHE LETTURE
Ora sapete distinguere il vero gelato artigianale, ne conoscete la storia, gli ingredienti e i metodi produttivi, e ne sapete riconoscere anche i difetti. Cosa resta da fare? Recarsi in una delle gelaterie artigiane della vostra zona e gustarvi del vero gelato artigianale.
2 Cuoco, credenziere e liquorista al servizio di Maria Luigia d’Austria, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla.
3 Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) è stato un cuoco francese che rivoluzionò l’immagine del cuoco e della cucina, il servizio di sala e l’utilizzo delle materie prime in tutta Europa.
4 “Analogamente al principio del sale che, sciogliendo il ghiaccio, toglie calore all’ambiente circostante, era stato scoperto che il freddo può essere prodotto anche facendo evaporare un liquido.” L. Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti Editori 2016, p.73.
5 Fonte istitutodelgelato.it.
© FOTO CREDITS
Per le foto di questo articolo ringraziamo le gelaterie Dolce Capriccio, Ciacco Lab e Gelati Radicali.
BIBLIOGRAFIA
- L. Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti Editori 2016
Alberta Zappalorto
Contributor
Molto interessante e istruttivo, aggiungo un pezzo piacevole alla mia passione per il buon cibo e gusto. Grazie Alberta💪🏻