ORIGINI DEL GELATO

Neviere e utilizzi della neve

Per secoli Cinesi, Arabi, Persiani, e poi Greci e Romani hanno cercato il modo di conservare la neve e il ghiaccio, non solo per contrastare il deperimento di cibi e bevande nei mesi caldi, ma anche per motivi di benessere fisiologico.
La neve veniva raccolta e sistemata in grotte sotterranee chiamate “neviere”¹ , dove veniva pressata in strati di 30-40 cm alternati da strati di paglia. Canali di scolo favorivano il drenaggio dell’acqua sciolta e impedivano il dilavamento del ghiaccio. La neve non veniva raccolta e conservata solo per l’uso in loco, ma veniva spesso venduta. Il commercio della neve era un’attività redditizia e possedere una neviera era simbolo di elevata condizione sociale.

Inizialmente, la neve o il ghiaccio venivano aggiunti alle bevande per poterle raffreddare. Plinio Il Vecchio – I secolo d.C. – scrive di un preparato contenente ghiaccio, latte e miele a cui venivano aggiunti succhi di frutta. In seguito, le miscele di frutta, succhi di frutta e latte venivano “congelati” mettendo solo il contenitore a contatto con neve e ghiaccio. Il primo passo verso quello che oggi chiamiamo sorbetto.

Un altro elemento che solitamente non viene collegato al gelato è il sale. In assenza dei moderni sistemi di conservazione, il ghiaccio si manteneva cospargendolo di sale. In questo modo non solo non si scioglieva, ma produceva freddo. La prima gelatiera pare sia stata progettata nel ‘600 dall’architetto Bernardo Buontalenti e il raffreddamento avveniva grazie ad un’intercapedine in cui venivano inseriti ghiaccio e sale. Si conviene quindi che il sorbetto conosciuto in Europa ebbe le sue origini in Italia.

Differenze tra sorbetto e gelato

Oggi per sorbetto s’intende una preparazione semidensa a base di sciroppo di zucchero, con l’aggiunta di polpa o succo di frutta e, talvolta, vino o liquore. Mentre il gelato, come abbiamo visto, è una miscela di diversi ingredienti di origine vegetale e animale, dalla consistenza cremosa, ma allo stesso tempo semidura. Queste differenze però sono frutto di un’evoluzione.
Nel Seicento troviamo testimonianze sull’uso di uova, latte e panna nelle ricette dei sorbetti e nell’Ottocento Vincenzo Agnoletti² ne classifica tre diverse tipologie:

• sorbetto gelato (più solido)
• sorbetto granito (granuloso)
• sorbetto spongato (spumoso, montato).

La differenza tra queste tre tipologie, però, non era dovuta agli ingredienti utilizzati, ma alla consistenza, alla struttura. Dal 1822, il termine “gelato” non indicherà più una qualità di sorbetto, ma diventa sostantivo.
Nei primi anni del Novecento, August Escoffier³ descrive con maggiori dettagli le differenze tra sorbetto e gelato. Il sorbetto conteneva meno zuccheri ed era composto da succhi di frutta, liquori o sostanze aromatiche. A differenza del gelato che era più consistente e si mangiava, il sorbetto si beveva, “poiché si sorbe, come dice anche il nome”. Infine, il gelato era considerato la conclusione del pranzo, mentre il sorbetto serviva a rinfrescare e preparare lo stomaco a portate come l’arrosto.

Dalle gelatiere manuali a quelle automatiche

Le prime “gelatiere” altro non erano che pentole di terracotta immerse nel ghiaccio e fatte ruotare a mano. Il gelatiere usava un semplice bastone di legno per staccare il composto dalle pareti man mano che gelava. In seguito il contenitore diventa più alto, di forma cilindrica e con il fondo tondo. Viene anche provvisto di coperchio. Tutte queste migliorie favoriscono un congelamento più rapido ed omogeneo, cristalli dalla grana più fine e una spatolazione più agevole.
La prima gelatiera manuale pare sia stata inventata da Nancy Johnson nel 1832 ed era composta da un piccolo congelatore e da un cestello che, girandolo con la manovella, sbatteva la miscela. Fu un italiano, Otello Cattabriga, a depositare il brevetto della prima gelatiera automatica nel 1929. La gelatiera automatica veniva azionata da un motore elettrico e la spatola replicava il movimento manuale del gelatiere, staccando e spalmando il gelato man mano che si solidificava sulle pareti del contenitore. Nella prima versione della macchina automatica, il freddo veniva prodotto mediante l’utilizzo di ghiaccio e sale. Una versione successiva invece prevedeva l’utilizzo di un compressore e il cestello era immerso in una soluzione di acqua e sale: il freddo si otteneva così per evaporazione⁴. Ancora oggi l’Italia è leader mondiale nella produzione di macchinari e attrezzature per il gelato artigianale.
Da pentola e bastone, al piccolo congelatore a manovella, al motore elettrico: ora l’arte di fare il gelato è alla portata di tutti.

L’avvento del gelato industriale

Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte, nasce in Italia nel 1948. E’ il simbolo di un nuovo stile di vita, ispirato al benessere e alla spensieratezza americani. In questo periodo storico il gelato è percepito ancora come qualcosa di speciale, un piacere da riservare alle occasioni di festa. Subito dopo, negli anni ‘50, arriva il primo cono con cialda industriale, l’iconico Cornetto, ma è dagli anni ‘60 in poi che il gelato diventa un vero e proprio fenomeno di massa, con un aumento dei consumi pari a tre volte⁵. Gli anni ‘70 e la diffusione del freezer ad uso domestico portano infine il gelato ad una dimensione quotidiana, con il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino.

INGREDIENTI DEL GELATO ARTIGIANALE

Il gelato è una miscela di zuccheri, grassi, proteine, sali minerali e vitamine, costituito da una parte liquida e una parte solida, che gli dà la struttura. E’, a tutti gli effetti, un alimento completo e il gelatiere artigiano sa come ottenere un alimento equilibrato innanzitutto dalla selezione delle materie prime. Ma cosa c’è nel gelato?

Zucchero

O meglio, zuccheri, come saccarosio, sciroppo di glucosio, destrosio, fruttosio, lattosio, zucchero invertito, etc. Quelli appena elencati sono alcuni degli zuccheri utilizzati nella produzione del gelato artigianale, a cui possiamo aggiungere il miele, la stevia, lo sciroppo d’acero e lo sciroppo d’agave, come dolcificanti naturali.
Perché usare zuccheri diversi? Ogni zucchero ha un diverso potere dolcificante e una struttura molecolare differente che incide sul punto di congelamento e sulla consistenza del gelato. Per un sorbetto alla frutta non verrà utilizzata la stessa tipologia di zucchero utilizzata per un gusto come gorgonzola e noci o il gusto al ragù. Quindi un gelato meno dolce non contiene necessariamente meno zuccheri.

Quanti zuccheri contiene il gelato artigianale? Se parliamo di sorbetto, gli zuccheri rappresentano il 28-32% (compresi gli zuccheri della frutta). Nelle creme invece gli zuccheri sono il 17-22%. Nei sorbetti, tuttavia, la quantità di grassi è pari a 0, mentre nelle creme arriva al massimo al 12%.
In ogni caso, c’è una regola di base: senza zucchero non si fa il gelato.

Acqua

L’acqua è l’unico elemento congelabile del gelato e rappresenta circa il 60% della miscela. Gli zuccheri diminuiscono il potere di congelamento dell’acqua, perciò il rapporto acqua-zucchero è molto importante: più alto sarà il contenuto di zuccheri e minore dovrà essere la temperatura per poter arrivare alla giusta consistenza del gelato.

Frutta e derivati

L’utilizzo della frutta nel vero gelato artigianale è uno degli elementi che lo pone in maggior contrapposizione con il gelato industriale. La selezione e la preparazione della frutta fresca infatti richiedono molto tempo. Si utilizzano solo frutti sani e maturi al punto giusto, i quali vengono lavati e curati a mano: viene tolta la buccia, i semi o il nocciolo, a seconda della tipologia. La frutta si divide in due macro gruppi: la frutta polposa e la frutta succosa. Dalla frutta polposa si tolgono buccia e semi e si ricava la polpa; dalla frutta succosa si estrae il succo.

Oltre alla frutta fresca, viene utilizzata anche la frutta congelata o surgelata. I due processi di raffreddamento sono diversi. Per congelamento si intende un lento raffreddamento fino a -20°C. Per surgelamento, invece, si intende un rapido raffreddamento a -50°C e successiva conservazione a -25°C. I cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento saranno più grandi dei cristalli che si formano durante il surgelamento. E’ preferibile quindi surgelare la frutta, invece di congelarla.

La frutta può anche essere disidratata mediante il processo di liofilizzazione. La frutta liofilizzata mantiene inalterate le sue caratteristiche e il processo con cui viene disidratata non ha controindicazioni. Può essere un valido aiuto per “spingere l’aroma”, al posto degli aromi artificiali.

Aria

Probabilmente non vi aspettavate di trovare l’aria tra gli ingredienti del gelato artigianale. Eppure l’aria è un elemento molto importante ed è quello che dà la giusta consistenza al gelato, se incorporata nelle giuste quantità e con la giusta tecnica.
Overrun è il termine che indica il volume in eccesso ottenuto durante la mantecatura rispetto al volume della miscela. In altre parole, indica il contenuto di aria.

PRODUZIONE DEL GELATO ARTIGIANALE

Per produrre il gelato serve quindi selezionare con cura gli ingredienti e con la stessa attenzione serve poi dosarli: un attento dosaggio è la regola principale di qualsiasi preparazione di pasticceria e il gelato non fa eccezione.
Gli ingredienti vanno poi miscelati nel tino di pastorizzazione. Anche l’ordine con cui vengono inseriti e miscelati è importante e un dato ordine migliorerà la distribuzione degli ingredienti all’interno della miscela.
Si procede poi con la pastorizzazione della miscela alla temperatura desiderata e subito dopo ad un rapido raffreddamento a 4/5°C. La pastorizzazione non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto, anzi, permette agli zuccheri di sciogliersi completamente, ai grassi di idratarsi e di disperdersi in maniera omogenea, ottenendo così un’emulsione stabile.
Quella successiva è la fase della maturazione della durata di minimo 4-5 ore. In genere però, siccome le diverse proteine contenute nella miscela hanno tempi diversi di idratazione, si consiglia di preparare la miscela la sera prima in modo da lasciarla nel maturatore per circa 12 ore. Questo permette alle proteine di assorbire l’acqua libera e ai grassi di cristallizzare allo scopo di ottenere una struttura fine e avere un prodotto più spatolabile e meno grossolano.

RICONOSCERE I DIFETTI DEL GELATO ARTIGIANALE

Ecco una lista dei campanelli d’allarme che vi permetteranno di individuare subito un gelato di bassa qualità o non più fresco:

• gelato ossidato, ossia irrancidito o fermentato;
• gelato non più cremoso, ma piatto;
• gelato ruvido e freddo al palato;
• gelato insapore o secco.

Un altro difetto del gelato è la presenza di cristalli di ghiaccio di dimensioni tali da sentirli rompersi masticando. Ciò potrebbe essere dovuto ad un bilanciamento errato, ossia pochi zuccheri oppure troppi grassi di origine animale.
Se invece si trova un pezzettino di ghiaccio isolato, niente paura: probabilmente la porzioniera non è stata sgocciolata accuratamente e la goccia d’acqua si è congelata a contatto con il gelato freddo. Dal momento che non contiene conservanti, il vero gelato artigianale dura al massimo 2-3 giorni, poi diventa vecchio e perde le sue qualità.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA GELATO ARTIGIANALE O INDUSTRIALE?

Ancora oggi, è la fase del procedimento chiamata mantecazione che determina se il gelato è artigianale o meno, non gli ingredienti o le modalità di produzione. Famose catene di gelaterie producono la miscela in grandi stabilimenti e la spediscono allo stato liquido alle varie gelaterie che lo mantecano, in parole povere congelano, sul posto. Sì, anche le gelaterie che utilizzano preparati industriali possono definirsi artigianali, è sufficiente fare sul posto la mantecazione della miscela già pronta.

Le gelaterie artigianali possono utilizzare ingredienti freschi o dei semilavorati, detti anche basi. Ci sono diversi tipi di semilavorati: in polvere, in pasta, liquidi, liofilizzati, granulari. Alcuni sono dei validi alleati, come la pasta di pistacchio, di gianduia, di nocciola. Altri semilavorati, come quelli in polvere, hanno solo bisogno dell’aggiunta di acqua, latte e zucchero, e non necessitano di un gelatiere professionista per essere utilizzati. Queste basi “pronte all’uso” permettono di produrre il gelato nel modo più veloce e facile possibile: mediamente con le basi ci si impiega un quarto del tempo a fare una vetrina di gelato, rispetto a quanto ci mette un gelatiere artigiano. Non serve pulire e lavare la frutta, procedimento che richiede alcune ore. Ad esempio, togliere tutti i semi dall’anguria e dai chicchi d’uva, lavare fragole e lamponi. Anche la conservazione dei semilavorati è molto più semplice da gestire rispetto a quella degli ingredienti freschi. Infine non serve pesare e saper dosare tutti i singoli ingredienti.
Insomma, con le basi chiunque può preparare del gelato artigianale, o sedicente tale.

Cosa significa gelato artigianale secondo i veri artigiani?

Passione, dedizione e ricerca. Le ore passate a sperimentare, a immaginare nuovi abbinamenti, a produrre il gelato nel modo più genuino ed autentico. Gli altri ingredienti per la ricetta del vero gelato artigianale sono materie prime selezionate, spesso provenienti da produttori locali o da zone particolarmente vocate alla produzione di determinate varietà, come il pepe di Sichuan o il pistacchio di Bronte. No ad addensanti ed emulsionanti chimici, conservanti e coloranti artificiali.
Ciò che fa la differenza è anche la cura dei dettagli, non solo nella produzione, ma anche nella presentazione e nel servizio al consumatore. Una gelateria pulita e in ordine, una vetrina con il gelato sempre fresco.

La sfida dei gelatieri artigiani

Nel settembre 2020 è stato presentato un disegno di legge DDL 1939. Disposizioni per la produzione e la definizione del gelato artigianale italiano di alta qualità nonché per la definizione della figura professionale dell’artigiana gelatiera e dell’artigiano gelatiere, il cui scopo è colmare la lacuna legislativa che non sancisce nessuna differenza tra il vero gelato artigianale e il gelato industriale.

Mentre i politici discutono, i gelatieri si tutelano e si differenziano da soli. Così il gelatiere artigiano si dedica anche alla formazione e alla cultura. Crea una squadra di professionisti che lavora al suo fianco e fa sì che tutti i membri diventino ambassador del vero gelato artigiano. La sfida più grande è trasmettere questa cultura anche al consumatore: social media, fiere ed eventi diventano mezzi di diffusione della cultura del gelato artigianale.

Ora sapete distinguere il vero gelato artigianale, ne conoscete la storia, gli ingredienti e i metodi produttivi, e ne sapete riconoscere anche i difetti. Cosa resta da fare? Recarsi in una delle gelaterie artigiane della vostra zona e gustarvi del vero gelato artigianale.