Il baccalà mantecato è per me uno di quei piatti che ti riportano a ricordi felici e che ami tanto per la sua bontà, quanto per le emozioni che evoca. È stato per me e i miei amici la colonna sonora dei sei mesi del nostro master a Venezia. Ne abbiamo mangiato talmente tanto da aver sicuramente contribuito al successo economico di molte delle osterie veneziane.

È un piatto tipico della regione Veneto e in particolare della città di Venezia. È indubbiamente un “must taste” quando si visita la romantica città delle gondole.
Si tratta di un piatto a base di merluzzo essiccato, prima ammollato e dissalato e poi cotto e mescolato a lungo fino a ottenere una crema.
A Venezia si trova in qualsiasi bàcaro1 che si rispetti, servito insieme alla polenta o spalmato su crostini di pane, insieme ad altri sfiziosi cicheti2 e accompagnato da uno spritz o un’ombra3 di vino.

IL BACCALÀ

I nomi baccalà e stoccafisso esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce: il merluzzo.
Con baccalà si intende infatti merluzzo salato e stagionato4, mentre con stoccafisso intendiamo sempre il merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, prima di essere utilizzati, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che permette di eliminare il sale in eccesso nel primo e di reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.

Tutto questo preambolo per dire che in realtà il nome corretto di questo piatto non sarebbe “baccalà mantecato” ma bensì “stoccafisso mantecato”.

Questa imprecisione è dovuta al fatto che nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso e non il merluzzo salato. E come spiegano i veneti stessi “non si tratta di ignoranza, bensì di ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perché “baccalà” era più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato, resisterà per secoli, e continua oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord.”

LA STORIA

Ma come è arrivato questo pesce baltico, di cui sono ricche sopratutto la Danimarca, la Norvegia, la Groenlandia, le Isole Fær Øer, l’Islanda e il Canada, sulle tavole dei veneziani?

La storia racconta che dobbiamo ringraziare Messer Piero Querini, un mercante veneziano che commerciava Malvasia con le Fiandre, che il 25 aprile del 1431 salpò con 68 uomini dall’isola di Creta a bordo di una nave carica di barili di Malvasia, spezie, cera e altre mercanzie. L’equipaggio fu però colto da una forte tempesta e il 6 gennaio 1432 Querini e altri 15 marinai superstiti riuscirono a sbarcare sull’isola deserta di Sandøya, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Solo il 3 febbraio furono avvistati e soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst, dove restarono per tre mesi e undici giorni, ed ebbero così modo di conoscere la tradizionale pesca del merluzzo e il loro strano metodo di conservazione: l’essiccazione. Mondato, salato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone, da qui il nome di stoccafisso (dall’olandese antico stocvisch «pesce a bastone»).

Il mercante tornò a casa portando con sé il nuovo curioso alimento, che per i veneziani prese il nome di baccalà per assonanza con “bacalhau” portoghese e “bacalao” spagnolo, termini evidentemente derivati dall’etimologia latina “baculus”, che significa “bastone”.

Il merluzzo divenne popolare e largamente consumato solo grazie al Concilio di Trento del 1563, che obbligava all’astinenza dalla carne per quasi 200 giorni e raccomandava lo stoccafisso come “piatto di magro” tutti i mercoledì e venerdì durante i 40 giorni della quaresima.
È in questo periodo che il merluzzo nordico viene consacrato a piatto della cucina italiana dal cuoco Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, che lo inserisce all’interno del suo ricettario.

Purtroppo però non ci sono fonti su come sia nata l’idea di mantecarlo e farlo diventare una crema. L’origine della ricetta del baccalà mantecato rimane quindi avvolta nel mistero.

APPROFONDIMENTI

Vi siete appassionati al baccalà e volete saperne di più?
Ecco qualche libro che fa per voi:
Baccalà! 100 ricette, spunti e idee non sempre convenzionali per cucinare questo pesce.
Ode al baccalàRicette di taglio tradizionale e altre meno usuali e ugualmente appetitose.
50 sfumature di baccalàPiù di 50 ricette accompagnate da aneddoti e pagine di informazione.
Stoccafisso e Baccalà nella tradizione gastronomica italiana. (Formato Kindle) Il racconto della scoperta del baccalà con 80 ricette regionali tipiche e numerose ricette storiche nordiche, portoghesi e basche.

LA CONFRATERNITA

Indicativo di quanto questo piatto rappresenti motivo di vanto e orgoglio per i veneti è l’esistenza della Confraternita del Baccalà Mantecato, istituita a Venezia nel 2001 per la tutela e la diffusione del baccalà mantecato.
Formata da tutti gli associati che hanno volontà e piacere di aderire, è governata da un Consiglio dei Dieci o Consiglio dei Savi dal nome dei loro componenti, presieduto da un Doge.
Per legare il mondo degli appassionati del baccalà mantecato al mondo di chi lo propone, la Confraternita assegna il titolo di Ristorante Raccomandato a tutti i ristoranti che, accettando le regole imposte dall’Associazione, si impegnano a preparare il prodotto “baccalà mantecato” secondo regole di buona tradizione. 


LA RICETTA ORIGINALE

E infine, dulcis in fundo, eccovi la ricetta originale, così come riportata sul sito della Confraternita. Mi raccomando: questa è una di quelle ricette su cui ognuno ha la sua opinione e pensa che la propria versione sia la migliore, ma solo questa è quella originale!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
• 0,3 l di olio extra vergine di oliva poco profumato
• 1 spicchio d’aglio
• alloro
• limone
• sale e pepe

Preparazione:

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe.
Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.

N.B. Capito? Niente latte, niente panna, niente burro! 😉

IL BACCALÀ MANTECATO NEL MONDO

Come nel caso di molti prodotti tipici poveri, versioni simili al Baccalà mantecato sono nate in altre aree e regioni, come nel caso del Brandacujùn ligure e della Brandade de morue francese.
Per scoprire di più su questi due prodotti vi consiglio l’articolo scritto da Giulia Ubaldi su Il Giornale del Cibo.

Ora chiudete gli occhi e immaginatevi su una barca a vela in legno, ormeggiata in un canale di Venezia, colorata dalla luce del tramonto. E mentre guardate il sole scendere siete circondati da un gruppo di amici e immersi tra chiacchiere, bicchieri di spritz e una montagna di cicchetti al baccalà.

Non so voi ma per me questa immagine si avvicina molto alla definizione di felicità

Un grazie speciale a Beatrice, Eleonora, Francesca, Jerry, Andrea, Francesco, Sara e Matteo, che hanno reso quei sei mesi a Venezia uno dei periodi più belli della mia vita e reso indimenticabile il sapore del baccalà. ♥️

Ora non vi resta che andare a Venezia alla scoperta di questo piatto afrodisiaco con i nostri Food Tour!

DEGUSTAZIONE

Non riuscite ad aspettare di essere a Venezia per assaggiare il baccalà mantecato e volete provare a farlo a casa? Ecco che allora vi occorrono baccalà di qualità e una buona bottiglia di vino:
Filetto Baccalà Cod Merluzzo Nordico
Pinot Grigio DOC Venezia Tudajo – Cantina Bosco del Merlo

Il resto riuscite facilmente a recuperarlo in un qualsiasi supermercato 😉

1 Il bacaro (pron. bàcaro) è un tipo osteria veneziana a carattere popolare, dove si trova una vasta scelta di vini in calice (ombre) e piccoli spuntini (cicchetti), caratterizzata da pochi posti a sedere e da un lungo bancone.
2 Il cicchétto (o cichéto) è un tipico spuntino veneziano composto soprattutto da un crostino di pane farcito con baccalà mantecato, salumi o altro. Attenzione! La parola cicchetto in italiano indica anche un bicchierino di liquore.
3 L’ombra è come più spesso sentirete a Venezia chiamare il bicchiere di vino.
4 La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.