Il cioccolato è un prodotto amato da molti per il suo sapore, la sua “scioglievolezza” e i rimandi ad eventi e festeggiamenti importanti della nostra vita. Spesso lo associamo a qualcosa che ci rende felici e ci solleva il morale quando siamo in difficoltà, oppure all’amore di altre persone a noi care. Il cioccolato è molto più che un semplice alimento, anche per la complessità del processo produttivo e dei fattori che entrano in gioco per definirne la qualità.

Partiamo per questo viaggio alla scoperta del Cibo degli dèi, così da apprezzare ancora di più il suo gusto inconfondibile e la sua tradizione millenaria!

LA PIANTA DEL CACAO

Il principale ingrediente di una barretta di cioccolato, soprattutto se fondente, è il cacao. Il cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae, genere Theobroma. Il genere è suddiviso in ventidue specie, tra le quali T. cacao L. è la più rilevante dal punto di vista commerciale.

La pianta di cacao è coltivata su una superficie che copre più di 12 milioni di ettari in tutto il mondo, tra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud (zona equatoriale tropicale). Circa il 67% dell’intera produzione di cacao avviene in Africa Occidentale, con Costa d’Avorio (39%) e Ghana (15%) alle prime due posizioni. Altre zone vocate sono le aree tropicali del Centro e Sud America (17,5%), l’Asia del Sud (14,5%) e l’Oceania (1%). La produzione globale di cacao è di circa 5,5 milioni di tonnellate a stagione, con una domanda del mercato che aumenta del 2-3% ogni anno. Dal 1961 la produzione di cacao mondiale è aumentata di 5 volte, mentre l’area coltivata di 3 volte.

La pianta richiede temperature elevate e umidità costante, non resistendo a prolungati periodi di siccità senza subire ingenti danni alla vegetazione e agli organi riproduttivi. Le piante di cacao utilizzano ottimamente le fonti luminose a disposizione, preferendo zone ombreggiate da altri alberi (soprattutto banani e palme da cocco) specialmente durante i primi anni di vita. Le caratteristiche chimiche del terreno sono molto importanti. Il pH ottimale deve essere compreso tra 5 e 7,5, ma è tollerabile anche avere una leggera acidità o alcalinità, purché i nutrienti siano molto numerosi per essere assorbiti in quantità sufficienti alla sopravvivenza.

Theobroma cacao è una pianta arborea perenne, alta dagli 8 ai 15 metri se selvatica (nelle piantagioni non raggiunge i 4 metri, anche per facilitare la raccolta dei frutti), con rami grigiastri, foglie grandi. La riproduzione tipica dell’albero del cacao è per via sessuale, ma può essere riprodotto anche asessualmente con innesti, talee e propaggini1.

LE VARIETÀ DEL CACAO

Storicamente gli studiosi sono stati concordi nel suddividere le diverse tipologie di cacao in tre varietà (più una): Forastero, Criollo e Trinitario, più il Nacional.

Il cacao Forastero è il più coltivato al mondo (90-95%) grazie all’alta resa delle piantagioni e alla discreta resistenza a malattie e parassiti. Essendo presenti meno precursori aromatici nei semi, il prodotto ottenuto è più amaro, astringente e acido.

Il cacao Criollo, o cacao nobile, è molto raro a causa della bassa produttività e della scarsa resistenza alle malattie. È coltivato soprattutto in Centro America (Venezuela ed Ecuador), Madagascar, Sri Lanka e Samoa. I prodotti derivati dal cacao Criollo presentano una spiccata aromaticità, con sentori di frutta secca, terra e di fiori. Esistono però cru2 ancora più complessi come il Chuao (note di prugne secche, crema di latte e miele), il Puertomar (note di panna, mandorla, spezie e ciliegie) e il Puertofino (note di caramello, tabacco, noci e papaya).

Il cacao Trinitario è un ibrido tra Criollo e Forastero ed è originario dell’isola di Trinidad e Tobago, nei Caraibi. È coltivato in Centro e Sud America e in Asia sud-orientale ed è conosciuto anche come cacao fine, aromatico o ibrido. Grazie alla sua origine possiede caratteristiche intermedie tra il Criollo e il Forastero, con sentori tipici di winery (cantina) e un’elevata produttività.

Il cacao Nacional, coltivato solo in Ecuador, è conosciuto anche con il nome di Arriba e presenta poche differenze genetiche e organolettiche con il Criollo. Il cioccolato che ne si ottiene presenta note molto leggere di fiori, soprattutto gelsomino, spezie e un finale di nocciola.

Negli ultimi anni sono però emersi nuovi studi che hanno proposto una nuova classificazione del cacao su base genetica, tra cui quello del genetista venezuelano Juan Motamayor pubblicato nel 2008. L’articolo propone l’esistenza di dieci cluster (Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional e Guiana), che rifletterebbero meglio le effettive differenze genetiche tra le piante di cacao presenti. La storica divisione del cacao nelle tre varietà (più una) risulterebbe quindi superata, ma viene ancora utilizzata per fini produttivi e commerciali dalle grandi industrie.

I FRUTTI E I SEMI DEL CACAO

Le famose fave di cacao, da cui si ricava il cioccolato, sono i semi del cacao, racchiusi all’interno dei frutti. I frutti del cacao sono bacche indeiscenti3 e allungate denominate cabosse, simili a grossi cedri per forma e dimensione, lunghe 15-20 cm e spesse 6-12 cm, che variano a seconda delle varietà e della zona geografica per colore, dimensioni, forma e apparenza. In virtù di questa variabilità le caratteristiche morfologiche delle cabosse sono spesso utilizzate per una prima classificazione del cacao.

Le piante diventano produttive dopo quattro o cinque anni, raggiungendo il massimo della resa attorno ai 25-40 anni (con 20-50 frutti ogni anno). Il clima tropicale permette una fioritura regolare e non stagionale, rendendo possibile effettuare due o tre raccolte all’anno.

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La parte della pianta dotata di valore commerciale è rappresentata dai semi, comunemente chiamati fave di cacao. Ogni frutto del cacao (cabossa) contiene dai 30 ai 50 semi disposti su cinque file e immersi in una sostanza mucillaginosa biancastra, che costituisce circa il 40% del peso dei semi freschi.

Allo stato fresco il seme del cacao è composto principalmente da acqua (35%), da grassi (30%) e da proteine (8-10%). Altri composti importanti nei semi sono i polifenoli, la teobromina e la caffeina. Dopo l’essiccazione, i grassi costituiscono circa la metà del peso del seme: il loro contenuto è fondamentale per la qualità del cacao e la preparazione del cioccolato, oltre che per estrarne il burro utilizzato anche in altri ambiti commerciali come quello farmaceutico e cosmetico.

La sostanza mucillaginosa biancastra, definita polpa, è composta principalmente di acqua (85%) e di zuccheri fermentescibili (che possono essere fermentati dai microrganismi) come glucosio, fruttosio e saccarosio. A causa della sua composizione chimica, dopo la raccolta e l’apertura delle cabosse la polpa esposta all’aria fermenta, venendo contaminata da numerosi lieviti e batteri.

LA STORIA DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato ha una storia molto antica, anche se è da meno di due secoli che è consumato nelle forme conosciute al giorno d’oggi. La pianta del cioccolato è originaria della penisola dello Yucatan, in Messico (anche se nuovi studi indicano nel Perù il luogo di origine), e i suoi semi sono conosciuti e utilizzati dalle popolazioni locali già tra il XVI e il V secolo a.C.

I Maya furono i primi a coltivare la pianta a partire dal V secolo d.C.: essi la consideravano sacra (il nome Theobroma significa “cibo degli dèi”) e credevano che i frutti provenissero dal paradiso.

Il cacao, da sempre considerato un alimento “miracoloso”, veniva consumato soprattutto durante i riti di passaggio dall’infanzia all’età adulta e durante i riti dionisiaci, legati al ciclo della coltivazione. I Maya lavoravano le fave di cacao tostate dopo averle separate dalla polpa. Con la polpa fermentata venivano preparate bevande alcoliche, mentre con le fave tostate e macinate veniva realizzata una pietanza insieme alla farina di mais e ad alcune piante aromatiche locali, oppure una bevanda fredda non zuccherata da bere a fine pasto (chiamata “tciocoatl” dagli Aztechi).

Con l’arrivo degli europei in America, il cacao entrò progressivamente nelle cucine aristocratiche del Vecchio Mondo dal XVI secolo: inizialmente solo in Spagna grazie a Hernàn Cortès, poi con i secoli si diffuse anche in Francia, Italia e nord Europa. Per soddisfare le crescenti richieste, dovute in parte all’arrivo dello zucchero di canna come dolcificante, nacquero nuove piantagioni in America, Asia e Africa. Inizialmente il cacao veniva consumato esclusivamente dalle classi agiate come bevanda speziata, aggiungendo cannella e noce moscata. Il cioccolato come lo conosciamo adesso, in forma di tavolette o praline, si diffuse solamente nell’800, grazie a diverse innovazioni tecnologiche che portarono il suo consumo abituale anche negli ambienti borghesi come i caffè delle grandi città.

LA PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato rientra nella categoria dei prodotti trasformati, ovvero quei prodotti che non vengono consumati tal quali, ma che richiedono diversi ingredienti e fasi produttive prima di arrivare ad ottenere le prelibatezze che vediamo tutti i giorni nei supermercati o nei negozi specializzati. Come si fa il cioccolato? Come abbiamo visto, il principale ingrediente del cioccolato, il cacao, non è coltivato in Europa, e quindi le prime fasi della sua lavorazione avvengono in Africa, America o Asia, prima di essere spedito via nave in Europa o Nord America.

RACCOLTA E PRIME LAVORAZIONI

I frutti di cacao crescono sui rami o direttamente dai tronchi delle piante. La raccolta del cacao è costituita dalla rimozione delle cabosse mature dagli alberi e dalla successiva apertura per estrarre i semi umidi avvolti nelle mucillagini. I frutti sono adatti ad essere raccolti per tre o quattro settimane, dopo di che i semi iniziano a germinare e non si possono più utilizzare.
Una volta raccolti, i frutti possono essere aperti subito per far iniziare la fermentazione oppure si può effettuare il cosiddetto pre-condizionamento della polpa, che prevede diverse lavorazioni per migliorare le caratteristiche del prodotto finale.

FERMENTAZIONE DELLE FAVE DI CACAO

Con l’apertura delle cabosse inizia uno dei processi più importanti della lavorazione del cacao, la fermentazione. Avviene all’aria aperta ed è guidata da diversi microrganismi provenienti dal suolo, dall’aria e dalla buccia del frutto. Questa fase viene effettuata nei paesi di origine del cacao in piccole strutture adibite al processo, che possono essere aziende private o cooperative che riuniscono il raccolto di diversi agricoltori della zona. I principali recipienti utilizzati sono scatole, piattaforme o cesti, oppure si ricorre semplicemente alla creazione di cumuli al suolo di cabosse frantumate.

La fermentazione determina l’interruzione del ciclo vitale e della possibile germinazione delle fave, favorisce la rimozione della polpa mucillaginosa e la conseguente asciugatura. Durante la fermentazione si modifica la composizione chimica dei semi con la formazione di alcuni precursori aromatici che si svilupperanno durante la tostatura, si riducono l’amarezza e l’astringenza e cambia il colore. Ci sono diversi metodi per far avvenire e per controllare la fermentazione, da quelli tradizionali usati da secoli a quelli più moderni, che si stanno lentamente sviluppando solo negli ultimi anni.

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La fermentazione tradizionale è quella che viene effettuata ormai da secoli e non prevede un’aggiunta di starter selezionati o naturali4, ma dipende dai microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente. La durata della fermentazione varia a seconda di diversi fattori (paese, tipologia di fave, utilizzo tecnologico, tradizioni), e può andare da un minimo di 2-3 giorni ad un massimo di 8-9.

Durante le prime ore dell’esposizione delle fave all’aria si registra una proliferazione di diverse specie di lieviti, che portano alla produzione di etanolo e alla secrezione di importanti enzimi. Questi sono seguiti da una fase in cui si sviluppano i batteri, principalmente batteri lattici e acetici, che sono seguiti dalla crescita di batteri aerobici sporigeni. Infine, si sviluppano alcuni funghi filamentosi sulla superficie delle fave maggiormente esposte all’aria.

Qui trovate un approfondimento sui nuovi studi di riguardanti nuovi metodi migliorativi per effettuare la fermentazione delle fave di cacao.

ESSICCAZIONE DEI SEMI DI CACAO

Al termine della fermentazione, le fave di cacao vengono disposte su grandi teli al sole ad essiccare. Durante questa fase diminuisce l’umidità delle fave, si riducono ulteriormente amarezza, acidità e astringenza, e si modifica il colore prima della spedizione nei paesi produttori di cioccolato (Europa e Nord America). Questa fase serve a interrompere la fermentazione e impedire il suo prolungamento eccessivo nel tempo, con un eventuale sviluppo di microrganismi, soprattutto muffe, e sostanze indesiderate, e a estendere la conservazione delle fave durante lo stoccaggio e le lavorazioni successive.

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TRASPORTO

Terminata l’essiccazione, le fave di cacao vengono stoccate in sacchi di iuta di 50-70kg e trasportate in grossi container via nave nei paesi trasformatori e produttori di cioccolato.

In Europa, le fave arrivano principalmente nei porti di Rotterdam e Amsterdam, dove si trovano grosse aziende che producono semilavorati da rivendere ai produttori di cioccolato. In Italia, invece, i porti di arrivo delle navi cariche di cacao sono Genova e, in misura minore, Trieste.
Le fave ancora nei sacchi di iuta raggiungono così le numerose aziende presenti sul territorio: siamo pronti per vedere insieme le fasi che avvengono durante la seconda parte della lavorazione del cacao per ottenere il cioccolato che conosciamo tutti.

TOSTATURA

Raggiunte le aziende trasformatrici, le fave di cacao vengono scaricate dai sacchi di iuta, trattate per eliminare eventuali impurità e tostate all’interno di appositi macchinari. La tostatura delle fave di cacao avviene sulle fave intere o, più raramente, sulla granella di cacao, ed è uno dei passaggi più importanti per lo sviluppo del flavor del prodotto a partire dai precursori aromatici formatisi durante la fermentazione e l’essiccazione. Prima della tostatura, le fave di cacao sono ancora amare, acide e astringenti. Questo processo permette anche di abbassare ulteriormente l’umidità dei semi, passando dal 7-8 % al 2%, ottenendo un prodotto più stabile e meno contaminabile dalle muffe. La scelta dei parametri di tostatura (tempo, temperatura e strumentazione) determina le caratteristiche del cioccolato finale.

L’aspetto importante da valutare durante la tostatura è la coppia tempo/temperatura a cui effettuare questo processo: il tempo può andare da un minimo di 5 minuti ad un massimo di 120 (normalmente tra 15 e 35 minuti), mentre la temperatura varia dai 110°C ai 160°C (normalmente tra 120°C e i 140°C). Questi parametri dipendono principalmente dal cacao e del tipo di prodotto che si vuole ottenere alla fine.

La tostatura delle fave di cacao è probabilmente la fase più importante della lavorazione del cacao: è in questa fase che si sviluppano il tipico aroma tostato e le note caratteristiche del cioccolato, vengono eliminati gli acidi volatili (acido acetico) diminuendo l’acidità e viene abbassato il contenuto di umidità. I precursori aromatici (amminoacidi liberi, peptidi, zuccheri riducenti) ottenuti attraverso la fermentazione e l’essiccazione partecipano alle reazioni di imbrunimento non enzimatico, ovvero alle reazioni di Maillard.

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LE REAZIONE DI MAILLARD

Si definiscono reazioni di Maillard le complesse reazioni di imbrunimento che non sono causate dall’azione di enzimi, ma da altri fattori fisici, come la temperatura. Per avvenire è necessaria la presenza di zuccheri riducenti e proteine. La sequenza di reazioni si suddivide in tre fasi e dipende dalle condizioni presenti, tra cui il pH. I composti che si formano sono essenziali per lo sviluppo aromatico del cacao (odore di tostato, arrostito) e per il colore.

MACINAZIONE E SPREMITURA

Le fave di cacao tostate vengono macinate tramite appositi rulli. L’attrito indotto dal movimento delle macine alza la temperatura dell’impasto e provoca la fusione del burro di cacao. Si ottiene così una pasta grossolana definita massa di cacao, il primo ingrediente del cioccolato.

La massa di cacao può essere utilizzata direttamente per la produzione del cioccolato oppure andare incontro alla spremitura, in cui si separa la parte grassa (il burro di cacao) da quella secca (il cosiddetto “pannello” o “torta”).

Il burro di cacao non subisce modifiche significative durante le fasi principali della lavorazione (fermentazione, essiccazione e tostatura). Costituisce uno dei grassi di maggior pregio nell’industria alimentare e spesso viene estratto dai semi per essere poi utilizzato nella preparazione cioccolatiera più varia, oltre ad essere materia prima di valore anche nel mercato farmaceutico e cosmetico. Il materiale che rimane forma un blocco compatto che costituisce il pannello di cacao. Dalla sua macinazione si ottiene la polvere di cacao, utilizzata per preparare bevande o in pasticceria.

MISCELAZIONE, RAFFINAZIONE E CONCAGGIO DEL CIOCCOLATO

Dopo la macinazione, per ottenere il cioccolato, la massa di cacao viene addizionata con altri ingredienti (burro di cacao, zucchero, lecitina, latte in polvere, ecc.), raffinata e concata. Questi processi non avvengono sempre in quest’ordine, ma l’obiettivo finale rimane lo stesso: amalgamare i diversi componenti affinché non si separino durante la conservazione del cioccolato, eliminare eventuali particelle ancora presenti, promuovere un’ulteriore riduzione dell’umidità e ridurre la sua acidità. Per il concaggio è importante valutare il tempo e la temperatura di lavorazione, così come il macchinario utilizzato: questi parametri variano a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.

TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Concluso il concaggio, è necessario trasformare il cioccolato da liquido a solido per ottenere un prodotto appetibile e desiderabile per il consumatore. Il temperaggio permette al cioccolato, dopo essersi solidificato, di essere omogeneo, lucido, croccante al palato, senza grumi né chiazze, e che si stacchi facilmente dallo stampo: in poche parole, permette al cioccolato di prolungare la conservazione ed esaltare le caratteristiche del cacao.

Questo processo viene effettuato con appositi macchinari chiamati temperatrici, che inizialmente alzano la temperatura del cioccolato liquido (45-50°C), poi la abbassano attorno ai 28°C, e infine la rialzano a 31-32°C (le temperature variano leggermente a seconda del prodotto lavorato), sempre mantenendo in movimento l’impasto.

Il protagonista di questa fase è la parte grassa del cacao, il burro di cacao, che è formato da diversi tipi di cristalli che hanno caratteristiche diverse, tra cui la temperatura di fusione. Il temperaggio rimuove, fondendoli, i cristalli instabili e permette al prodotto finito di essere croccante a temperatura ambiente ma sciogliersi in bocca.

Dopo il temperaggio il cioccolato è pronto per essere stampato, formato e confezionato.

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I TIPI DI CIOCCOLATO

Come abbiamo visto, il processo produttivo che ci permette di ottenere il cioccolato è abbastanza lungo e complesso, perché sono necessarie diverse fasi e lavorazioni. A seconda del processo produttivo e degli ingredienti aggiunti, possiamo ottenere diverse tipologie di cioccolato.

Quali sono? Semplificando, le tipologie presenti sul mercato sono:

  • cioccolato fondente, prodotto con massa di cacao, burro di cacao e zucchero più, di solito, lecitina di soia e vaniglia. Per potersi chiamare “extra-fondente” deve contenere almeno il 43% di sostanza secca derivante dal cacao, di cui almeno il 26% di burro di cacao.
  • cioccolato al latte, prodotto con massa di cacao, burro di cacao, zucchero e latte.
  • cioccolato bianco, senza massa di cacao e a base di burro di cacao (min. 20%), latte (min 14%), zucchero e vaniglia.
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A queste basi possono essere aggiunti numerosi altri ingredienti, come per esempio la frutta secca (nocciole, mandorle) o le spezie (cannella, peperoncino, menta).

Le tipologie di prodotti di cacao e cioccolato presenti sul mercato europeo sono normate dalla Direttiva 2000/36/CE, che definisce anche le denominazioni di vendita e le percentuali degli ingredienti.

Leggendo con attenzione, possiamo scoprire alcuni aspetti curiosi e interessanti:

  • non è mai citato il cioccolato fondente: nella direttiva, questo prodotto viene definito solamente “cioccolato”. Nella prassi comune può essere aggiunta la dicitura “fondente” per distinguere meglio questo prodotto dagli altri;
  • in teoria, il cioccolato fondente può contenere latte. Quello che lo differenzia è una più alta percentuale di sostanza secca totale di cacao rispetto alle altre tipologie;
  • una tavoletta con il 100% di cacao non può essere chiamata cioccolato, perché non contiene zucchero aggiunto;
  • è possibile sostituire fino al 5% di burro di cacao con altri grassi vegetali, purché vengano rispettate le percentuali minime. La loro presenza deve però essere indicata chiaramente nella lista degli ingredienti con un’apposita frase.

QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ NEL MONDO DEL CIOCCOLATO

Cosa significa qualità per il cioccolato? Così come per molti prodotti trasformati, il termine qualità riguarda non solo i diversi aspetti legati non solo alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del cioccolato, ma anche alla materia prima e al processo produttivo. In Europa, come visto in precedenza, è possibile sostituire fino al 5% di burro di cacao con altri grassi vegetali grazie ad una direttiva promulgata nel 2000, così da incrementare la shelf life5 del prodotto e ridurre i costi.
Molti produttori, contrari alla nuova legge, hanno affermato che il cioccolato di alta qualità debba contenere solo burro di cacao, generando numerose proteste da parte di alcuni paesi, tra cui l’Italia.

Un aspetto importante da valutare e approfondire è il legame tra il cioccolato e la sostenibilità ambientale, sociale ed economica6.

IL DIFFICILE RAPPORTO TRA IL CIOCCOLATO, AMBIENTE E DIRITTI UMANI

Il cacao è ormai diventata una commodity a livello globale e i maggiori produttori della materia prima non coincidono con i maggiori trasformatori e consumatori. Da anni si parla della mancanza di cioccolato a causa della crescente domanda, del cambiamento climatico e della riduzione delle terre coltivabili.

Il cioccolato è strettamente legato a due problematiche che colpiscono anche altri prodotti provenienti dai paesi in via di sviluppo: la deforestazione e il lavoro minorile.

Alcuni rivenditori di cacao, pur di soddisfare la richiesta delle multinazionali del cioccolato, acquistano materia prima prodotta in aree protette o parchi nazionali e la mescolano con altre fave, così da rendere quasi impossibile la rintracciabilità e il loro riconoscimento. La carenza di terre coltivabili porta alla deforestazione di terreni ricchi di vita e biodiversità, creando danni alla flora e alla fauna autoctoni.

Ai problemi ambientali si sommano spesso quelli sociali ed economici. I produttori vivono spesso in condizioni di estrema povertà e sfruttamento, potendo contare solamente su una minima percentuale del valore del cacao e del cioccolato venduto poi nei paesi ricchi. Per sopperire alla mancanza di denaro, i contadini sono costretti a fare lavorare i propri figli: la manodopera infantile è infatti molto diffusa, soprattutto in Costa d’Avorio e Ghana, i due maggiori produttori di cacao al mondo. Secondo il Cocoa Barometer 2018, più di 2,1 milioni di bambini lavorano nelle piantagioni di cacao in questi paesi.

Negli anni i paesi produttori e le aziende hanno cercato di trovare soluzioni per impedire il verificarsi di queste problematiche, ma la strada da fare è ancora lunga e tortuosa. I numerosi intermediari e il grande valore dell’intero mercato frenano il cambiamento, così come i diversi interessi che devono essere considerati per bilanciare ogni decisione. Sicuramente questo processo dovrà essere condiviso da tutti gli stakeholder della filiera per ridistribuire i guadagni in maniera più equa e salvaguardare i territori oggetto di deforestazione: una produzione di cacao più sostenibile per le persone e il pianeta è necessaria, anche per il cioccolato stesso.

L’azienda olandese Tony’s Chocolonely, facilmente riconoscibile per le tavolette colorate e innovative, è nata proprio con l’obiettivo di combattere la schiavitù all’interno della filiera del cioccolato e far diventare il cioccolato “100% slave free” la norma.

Un altro esempio virtuoso è il progetto portato avanti dal cioccolatiere ivoriano Axel Emmanuel, che si impegna a formare le donne della Costa d’Avorio a lavorare il cioccolato, in modo da creare una filiera che inizia e finisce in Costa d’Avorio e poter cambiare la distribuzione del denaro al suo interno.

Per approfondire questo argomento vi consigliamo di guardare:

TENDENZE E INNOVAZIONI

Il mercato dei prodotti dolci e del cioccolato è in fermento negli ultimi anni, soprattutto per una sempre maggiore attenzione da parte dei consumatori e dell’opinione pubblica nei confronti di prodotti di qualità, sani e sostenibili. Tra le tendenze e innovazioni degne di nota ritroviamo la “riscoperta” del cacao fine, il lancio sul mercato di un cioccolato naturalmente rosa, e la ricerca di prodotti più salutari.

La produzione di cacao fine o nobile nel mondo è esigua rispetto alle varietà ordinarie e costituisce solo una nicchia presente in alcuni paesi. All’inizio del ventesimo secolo la produzione di queste cultivar superava il 40%, con Ecuador e Trinidad & Tobago come maggiori produttori: adesso non raggiunge il 10%. Il calo del consumo di cacao pregiati aromatici nella seconda metà del 1900 è legato soprattutto alla visione del cioccolato come cibo di massa e allo sviluppo di prodotti industriali, maggiormente orientati verso la produzione di cioccolatini, merendine e snack, in cui è attribuita maggiore importanza ai componenti “accessori” (frutta secca o candita, creme, biscotto) piuttosto che al cacao in sé.

Negli ultimi anni, invece, si sta cercando di riportare in auge l’utilizzo di cultivar di cacao pregiate per ricette in cui il cacao stesso è il vero protagonista. Questi prodotti, che per ora costituiscono solo una porzione limitata e costosa (tavolette realizzate con cacao pregiati possono raggiungere prezzi di 100-150 euro al kg, circa dieci volte di più rispetto al cioccolato standard), stanno riscuotendo un grande successo tra gli appassionati, e quindi la loro produzione e il loro riconoscimento stanno aumentando.

Numerosi produttori del cosiddetto cioccolato “premium” stanno cercando di valorizzare i cacao Criollo e Trinitario differenziandosi dal resto del mercato, individuando alcuni cru particolari in giro per il mondo, soprattutto nelle zone di maggiore vocazione per le cultivar pregiate. Ormai capita spesso di trovare nei negozi specializzati, ma anche nella grande distribuzione organizzata, tavolette di cioccolato fondente monorigine: con questo termine si indica che il cacao utilizzato proviene esclusivamente dalla nazione o dalla zona citata in etichetta. Il cioccolato monorigine non è però necessariamente monovarietale, a meno che non sia esplicitamente indicato nella confezione: le piante di provenienza, infatti, potrebbero appartenere a diverse varietà di cacao, soprattutto nelle zone in cui le aziende sono molto piccole.

I paesi tradizionalmente consumatori di cioccolato dell’Europa occidentale (Belgio, Francia, Germania, Italia, Svizzera e Regno Unito), così come il Giappone, sono i maggiori protagonisti del mercato del cacao fine e aromatico, mentre gli Stati Uniti utilizzano questo tipo di cacao in quantità più ridotte. Anche alcune nazioni in America Latina possiedono un mercato interno di prodotti realizzati utilizzando cacao pregiato, che però non arrivano in Europa.

IL CIOCCOLATO RUBY

Un’innovazione importante degli ultimi anni (definita da qualcuno la più importante degli ultimi 80 nel mondo del cioccolato, da quando cioè è stato “scoperto” il cioccolato bianco) è stata presentata nel settembre del 2017: in questa data l’azienda belga-elvetica Barry Callebaut ha lanciato sul mercato il quarto tipo di cioccolato, dopo quello fondente, al latte e bianco.

Il nuovo cioccolato, di colore rosa, è stato denominato Ruby: all’assaggio presenta evidenti sentori fruttati (specialmente frutti rossi), una spiccata acidità e una dolcezza decisa. La vera innovazione è stata riuscire ad ottenere queste caratteristiche senza utilizzare additivi come coloranti o aromi, ma selezionando specifiche varietà di cacao provenienti da Costa d’Avorio, Brasile ed Ecuador e lavorando il prodotto affinché spiccassero le peculiarità organolettiche. Il cioccolato Ruby è utilizzato da alcune multinazionali del cioccolato per la produzione di nuovi prodotti o per estendere la linea di prodotti già esistenti, generando interesse soprattutto nelle nuove generazioni.

IL CIOCCOLATO COME PRODOTTO SALUTARE

Negli ultimi anni le aziende e i centri di ricerca stanno studiando nuove ricette per promuovere nuovamente il cioccolato come un prodotto salutare e con proprietà nutrizionali favorevoli.

Alcune tra le tendenze maggiormente presenti sono il tentativo di ridurre o azzerare l’utilizzo di zuccheri all’interno dei prodotti, pur mantenendo invariate le caratteristiche organolettiche e l’apprezzamento dei consumatori; la volontà di includere ingredienti considerati “positivi” per la salute delle persone, tra cui fibre e probiotici; la conferma delle proprietà benefiche di alcuni composti già presenti nel cacao o formatisi in seguito al processo produttivo, tra cui i polifenoli e la teobromina; l’utilizzo esclusivo di ingredienti derivati dal cacao, come per esempio il tentativo di usare la polpa mucillaginosa che si trova nelle cabosse per ricavare lo zucchero da aggiungere alle tavolette.

IL CIOCCOLATO NELLA CULTURA

Il cioccolato è diffuso in buona parte del mondo, ma il suo consumo è variato nel corso dei secoli e ogni paese ha le sue tradizioni: i parametri di valutazione di un buon cioccolato, quindi, variano notevolmente.

Le modalità di consumo riflettono le preferenze nazionali: in Spagna si preferisce la cioccolata liquida (la Spagna è stato il primo paese europeo che ha consumato prodotti derivati dal cacao, imitando gli usi del centro America); in Svizzera il cioccolato è spesso al latte e molto cremoso (lungo concaggio); gli olandesi sono famosi per il cacao in polvere e la potassatura7 (anche nota come dutching); il Belgio è invece rinomato per la pralineria.

In Europa sono numerosi gli eventi legati al cioccolato: Eurochocolate a Perugia, il Salon du Chocolat in diverse città europee tra cui Parigi e Bruxelles, CioccolaTò a Torino e il Cioccoshow a Bologna.

Gli svizzeri sono i maggiori consumatori di cioccolato al mondo (9 kg/pro capite all’anno), seguiti da tedeschi (7,9kg), irlandesi e inglesi (7,5kg). Ogni italiano, invece, consuma in media 2,4 kg di cioccolato all’anno. In generale, il cioccolato è consumato in maggior misura nei mesi autunnali e invernali e, soprattutto, in occasione di alcune festività e ricorrenze come Natale, San Valentino e Pasqua. A farla da padrona sono le scatole di cioccolatini assortiti, anche a forma di cuore o con bigliettini contenenti frasi romantiche, regalate dagli innamorati il 14 di febbraio, oppure le uova di Pasqua con la sorpresa all’interno.

Celebre è la frase “la vita è come una scatola di cioccolatini” pronunciata da Tom Hanks nel film Forrest Gump: la vita, come un cioccolatino, è piena di sorprese, che vanno vissute e “scartate”.

Se siete amanti del cioccolato, voglio infine lasciarvi qualche consiglio di film da guardare e libri da leggere per conoscere ancora più in profondità questo fantastico prodotto, o per emozionarvi di fronte a una tazza di cioccolata fumante o ad una scatola di praline!

Film:

  • La fabbrica di cioccolato, di Tim Burton (2005), e Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato, di Mel Stuart (1971), entrambi ispirati al libro La fabbrica di cioccolato di Roald Dahl.
  • Chocolat, di Lasse Hallström (2000), di cui trovate anche una piccola recensione sulla nostra pagina Facebook, all’interno della rubrica “Ciak, si mangia!”;
  • Forrest Gump, di Robert Zemeckis (1994);
  • Pane e cioccolata, di Franco Brusati (1974).

Libri:

  • La degustazione del cioccolato, di Roberto Caraceni (2010);
  • Conoscere il cioccolato, di Clara e Gigi Padovani (2006);
  • Cioccolato da leggere, di Cetta Berardo (2004);
  • La fabbrica di cioccolato, di Roald Dahl (1964).

Il nostro viaggio alla scoperta del cibo degli dei è giunto al termine.

A questo punto direi che gustarsi un bel cioccolatino è praticamente d’obbligo! 😉

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1 Innesti, talee e propaggini sono tre tipologie in cui è possibile propagare le piante per via asessuata o agamica, senza cioè utilizzare i semi. L’innesto prevede l’unione di parti diverse di piante in modo da creare un individuo bimembro o trimembro (es. la vite e numerosi alberi da frutto). La talea descrive l’utilizzo di una porzione distaccata di una pianta (es. ramo, foglia, radice) che viene indotta a “ricostruire” una nuova pianta. La propaggine, infine, è una tecnica che fa sviluppare le radici da un ramo tramite interramento, mentre questo appartiene ancora alla pianta madre, per poi asportarlo e piantarlo.

2 E’ definito cru un cioccolato fatto con cacao avente un’indicazione geografica chiaramente identificata (una regione, un villaggio, una piantagione precisa) e appartenente ad una stessa varietà. E’ un termine “rubato” al mondo del vino, identificando i prodotti di maggiore qualità e valore.

3 La bacca indeiscente è una tipologia botanica di frutto che, giunto a maturità, non libera nell’ambiente i semi al suo interno.

4 Una fermentazione può avvenire naturalmente o mediante l’utilizzo di starter microbici (lieviti e/o batteri), che “indirizzano” la fermentazione. Gli starter possono essere naturali (o indigeni), se sono aggiunti microrganismi provenienti dall’ambiente in cui viene coltivato e lavorato il prodotto, oppure selezionati, se sono aggiunti microrganismi estranei all’ambiente di origine del prodotto. A differenza del cacao, per esempio, nel mondo del vino si fa largo uso di starter naturali e selezionati, al fine di indirizzare a proprio piacimento la fermentazione del mosto e ottenere un determinato vino finale.

5 La shelf-life – letteralmente “vita di scaffale” – è il termine utilizzato per definire la vita commerciale del prodotto, ovvero il tempo che trascorre tra la fine della produzione e il consumo dell’alimento, senza che ci siano rischi per la salute del consumatore. In questo periodo avvengono comunque delle modificazioni qualitative nell’alimento, ma queste non vanno a compromettere la sua sicurezza igienico-sanitaria.

6 Qualità può anche essere sinonimo di sostenibilità, includendo tutte le varianti possibili: sostenibilità ambientale, economica e sociale. Un prodotto di qualità deve essere rispettoso dell’ambiente, sia mediante la coltivazione che per la processazione, deve garantire un’adeguata distribuzione del valore lungo tutta la filiera produttiva e deve rispettare e promuovere le tradizioni e le culture: per incentivare e finanziare queste pratiche sostenibili sono state create apposite certificazioni, tra cui Fair Trade, Rainforest Alliance e Utz, oppure le norme ISO.

7 Si definisce potassatura (o alcalinizzazione o dutching, da dutch – in onore dell’inventore olandese Van Houten) il trattamento, effettuato con carbonato di sodio o di potassio, che permette di diminuire l’acidità e le note amare del cacao, conferendogli il tipico gusto e aroma di cacao e un colore più scuro. Una volta, il cacao potassato era sinonimo di qualità e innovazione: adesso, invece, i cacao fini non vengono trattati, al fine di esaltare al massimo le caratteristiche originali delle fave.

© FOTO CREDITS

Per le bellissime foto della produzione del cioccolato si ringrazia sentitamente Vestri Cioccolato, azienda di Arezzo che trasforma e produce cioccolato.

Le foto che ritraggono le donne vengono dalla Costa d’Avorio e sono una gentile concessione di Axel Emmanuel, che ringraziamo di cuore. Axel è uno dei primi cioccolatieri ivoriani che produce cioccolato artigianale sul territorio e sogna di cambiare la distribuzione del denaro all’interno della filiera includendo i lavoratori del cacao anche nella lavorazione. Per fare ciò Axel forma ogni giorno centinaia di donne ivoriane per per far sì che possano diventare imprenditrici e lavorare il cioccolato direttamente nei propri villaggi. Potete trovare un breve racconto della sua realtà alla fine dell’episodio Cioccolato amaro della serie Netflix Rotten.

Le foto delle cabosse, delle praline e delle tavolette di cioccolato assortite sono di stock.

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Valerio Palumbo

Contributor

Classe ‘95, torinese di nascita ma sempre in movimento. Una laurea in Scienze Gastronomiche a Parma e un’altra in Food Quality Management nei Paesi Bassi, ho lavorato in aziende dolciarie e della grande distribuzione in Italia, occupandomi di qualità e sicurezza alimentare. Per me il cibo è cultura, tradizione, innovazione, sostenibilità, ma soprattutto un pensiero fisso che occupa le mie giornate e i miei viaggi. Non potrei rinunciare al Parmigiano Reggiano, simbolo di qualità e know-how italiano.
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