Il guacamole è colori vivaci, ricordi e felicità.

È un piatto che mi riporta ai tempi del Master, in cui per la prima volta ho assaggiato un vero guacamole, preparato da Jerry, collega del Master e chef messicano. Ma anche all’estate 2017, in cui assieme a Jerry e ad altri amici abbiamo fatto un viaggio in Messico, uno dei più belli della mia vita.
Durante la vacanza ogni scusa era buona per ordinare e assaggiare il guacamole, di cui eravamo già tutti dipendenti.

Avendo la fortuna di avere un amico che, non solo è messicano, ma è anche chef, non potevo non coinvolgerlo nella stesura di questo articolo e, di conseguenza, fargli un po’ di pubblicità.
Originario di Cuernavaca, città non lontana da Città del Messico, Gerardo Sanchez, detto Jerry, ha lavorato in molte cucine del Messico, tra cui quella del governatore dello stato di Morelos. Con la bellissima ambizione di far conoscere la cucina messicana in Italia (e nel mondo) senza mai denaturarla, approda a Torino, dove è attualmente chef del ristorante El Beso (a mio parere soggettivo, ma non troppo, il ristorante messicano dai sapori più autentici in Italia).

Ma che cos’è esattamente?

Il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, utilizzata per accompagnare piatti di carne e pesce ma che può essere consumata anche da sola con delle tortilla chips, i triangolini di farina di mais.

Per scoprirne le origini e i segreti cominciamo parlando dell’ingrediente base per la preparazione: l’avocado.

AVOCADO

L’avocado è il frutto dell’omonima pianta (Persea americana Mill.) originaria di una vasta zona che si estende dal Messico al Guatemala fino alle coste dell’Oceano Pacifico nell’America centrale. L’avocado si adatta infatti molto bene a climi tropicali o sub-tropicali e soffre a temperature inferiori ai 4 °C.
Le sue origini risalgono a più di 5000 anni fa quando era uno degli alimenti principali degli indigeni Aztechi1 e Maya. Lo chiamarono āhuacatl, parola che significa testicolo, sia per l’analogia con la forma sia per come pende dall’albero. È proprio per questo rimando erotico che ritenevano che il frutto avesse proprietà afrodisiache, tanto che alle donne era vietato raccoglierlo. Gli spagnoli, per renderlo più facile da pronunciare, lo chiamarono aguacate, modificatosi poi in abocado in spagnolo moderno e avocado in inglese e in italiano.

Il frutto è una drupa2 a forma di pera, lunga dai 7 ai 20 centimetri. Ha una buccia liscia o ruvida di colore verde o violaceo, a seconda della varietà e della maturazione, che racchiude una polpa cremosa di colore giallo verde o giallo pallido e un grosso seme centrale. Il sapore è delicato, un po’ erbaceo, che si presta perfettamente sia alle preparazioni dolci che a quelle salate. La consistenza è burrosa; ha la particolarità infatti, per un frutto fresco, di essere piuttosto povero di carboidrati e molto ricco di grassi. Per questo motivo veniva usato su molte navi del Settecento come sostituto del burro, spalmato sulle gallette, e fu soprannominato “il burro del marinaio”.

Le due principali varietà in commercio sono la Fuerte e la Hass. La principale differenza sta nella buccia del frutto maturo: la varietà Fuerte mantiene la buccia verde mentre la varietà Hass, più pregiata e dalla buccia corrugata, diventa viola scuro o addirittura nera a maturazione avvenuta.

Il mio guru Dario Bressanini (chimico, divulgatore scientifico e grandissimo esperto della chimica degli alimenti) suggerisce di scegliere, tra le due, la varietà Hass. Io mi fiderei. 😏

Un’altra particolarità dell’avocado è che fa parte di quei frutti, chiamati “climaterici”, che continuano la loro maturazione anche dopo essere stati raccolti. A quanti di voi è capitato infatti di acquistare un avocado non ancora maturo e dover aspettare qualche giorno prima di poterlo utilizzare? Il consiglio per capire se il frutto è maturo è applicare una leggera pressione sulla buccia: se risulta morbido è pronto da mangiare.

I FRUTTI CLIMATERICI

Molti sono i frutti climaterici che si comportano come l’avocado: ad esempio mele, banane, pere, kiwi, pesche, meloni e pomodori. Questi frutti, dopo aver raggiunto la maturità fisiologica, possono rimanere sulla pianta anche vari mesi ma solo una volta staccati dagli alberi si innescano dei meccanismi enzimatici che portano alla maturazione completa del frutto. Una volta staccati dall’albero, i frutti aumentano la propria respirazione e iniziano a produrre etilene, ormone che segnala al frutto di entrare nella fase finale della maturazione. Finché non è reciso, le foglie della pianta producono infatti delle sostanze che inibiscono la produzione di etilene.
Questo è il motivo per cui se nel cesto della frutta è presente una mela matura, viene accelerata la maturazione dei frutti climaterici vicini. Detto in altre parole, se volete far maturare più velocemente il vostro avocado dovete metterlo vicino a un altro frutto climaterico maturo! 😉

GUACAMOLE

Il guacamole è una delle ricette più emblematiche del Messico che si ritrova in ogni regione del paese.

Affonda le sue origini nella civiltà azteca. Vari documenti storici affermano l’esistenza di questa salsa già nel XV secolo. Secondo la mitologia preispanica, Quetzalcoatl, il dio tolteca, offrì la ricetta del guacamole al suo popolo, che la estese al territorio del Mesoamerica, ubicata nella parte centrale e orientale del Messico e del Guatemala.
Il nome deriva dall’unione di due parole azteche: ahuacatl (avocado) e molli (miscela, salsa). E come il frutto da cui deriva, anche la salsa aveva proprietà afrodisiache per gli aztechi.

Se quindi ci basiamo sull’etimologia, quando parliamo di guacamole intendiamo una salsa di avocado, ed è verosimile che inizialmente la ricetta originale consistesse solo in avocado pestato.

Attualmente la ricetta più diffusa prevede una preparazione a base di polpa di avocado maturo pestata utilizzando un mortaio, alla quale si aggiunge succo di lime, cipolla rossa tagliata fine, coriandolo e peperoncino piccante. Il succo di lime è utilizzato non solo per dare aroma, ma anche perché mantiene intatto il colore verde dell’avocado, impedendone l’ossidazione. Il colpevole del cambiamento di colore è un enzima, la polifenolossidasi (responsabile anche dell’annerimento del basilico nel pesto), che utilizza l’ossigeno dell’aria per ossidare i polifenoli. Per impedire l’annerimento due sono i modi: aggiungere sostanze acide (come il lime o il limone), che rallentano l’azione dell’enzima, o sottrarre l’ossigeno, ad esempio coprendo la nostra salsa con la pellicola per alimenti.

IL MOLCAJETE

In Messico, sono in tanti a sostenere che per ottenere un buon Guacamole non sono solo necessari ingredienti di qualità, ma è soprattutto essenziale pestare l’avocado in un mortaio di pietra vulcanica, chiamato molcajete.

Il molcajete (dal nahuatl3 mulcazitl o molcaxitl, composto da molli (salsa) e caxitl (ciotola), “ciotola per salse”) è un mortaio impiegato nella preparazione di alimenti che risale alle civiltà precolombiane mesoamericane, tra cui Aztechi e Maya. È costituito da una pietra lavorata in forma concava e tradizionalmente si ricava da un singolo blocco di basalto vescicolare ed è provvisto di tre piedi. La parte esterna è frequentemente decorata con teste di animali scolpite.

Se volete acquistarlo per casa vostra potete trovarlo qui.

Bisogna poi dire che nella cucina tradizionale messicana si possono trovare due tipi di guacamole: il primo di consistenza più liquida, in cui la salsa di avocado viene diluita (la maggior parte delle volte con acqua), e il secondo più denso, dove l’avocado viene pestato mantenendo pezzi interi di avocado. Nei luoghi di cucina popolare, come per esempio nei chioschi sulla strada (chiamati puestos ambulantes de comida) e nelle taquerias economiche si serve la varietà più liquida, mentre nei ristoranti di buon livello nella salsa si trovano anche pezzi interi di avocado a dadini. Questa è la versione che i messicani usano anche quando preparano il guacamole in casa.

Come per tutte le ricette, esistono infinite varianti, che prevedono l’aggiunta di diversi tipi di spezie o altri ingredienti a seconda del gusto personale. Spesso si trovano ad esempio il tomatillo4, pomodori a dadini o aglio.

Ma come dice Jerry: “se partiamo dal presupposto che il guacamole è una salsa di avocado, possiamo aggiungere quello che vogliamo e quella è la ricetta vincente!

Pur essendo una salsa tipica messicana, il guacamole si usa anche in altre cucina dell’America Latina, soprattutto in quella venezuelana e colombiana. In particolare in Colombia è utilizzato nelle diverse regioni del paese (soprattutto in quelle occidentali e centrali) come condimento per le grigliate di carne, mentre in alcuni paesi della zona di Cundinamarca si usa come condimento per le insalate.

E ora un piccolo regalo: la videoricetta del guacamole firmato da Jerry!
Buona visione e buon appetito!

I PROBLEMI ETICI E DI SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

Se parliamo di avocado non possiamo esimerci, purtroppo, dal prendere in considerazione l’impatto che la forte domanda di questo prodotto ha sull’ambiente e sulle popolazioni dei paesi coltivatori.
Negli ultimi anni infatti la consumazione di questo frutto è aumentata notevolmente, comportando molti problemi.

Il primo problema è la deforestazione, in particolare nello stato del Michoacàn in Messico (una delle principali zone di coltivazione del paese), e la conversione dei terreni alla coltivazione di avocado.

Sempre in Messico, e sempre nel Michoacàn e in particolare nella città di Tancìtaro – definita “la capitale mondiale dell’avocado” -, il giro di soldi legato a questo business ha attirato l’attenzione dei cartelli della droga, che si sono inseriti nelle dinamiche commerciali. Ciò ha comportato e comporta minacce, soprusi, morti e sparizioni ai danni dei piccoli produttori.

Il terzo problema deriva dal fatto che la produzione di avocado ha un costo idrico molto elevato. In particolare in Cile, dove l’acqua è privatizzata dal 1981, nella provincia di Petorca, le grandi aziende coltivatrici di avocado hanno ottenuto l’uso perpetuo dell’acqua, lasciando la popolazione letteralmente senza acqua.

Ultimo ma non ultimo, prima di arrivare sulle nostre tavole, l’avocado deve affrontare un lungo viaggio su mezzi che consumano petrolio ed emettono gas serra. Come per tutti i prodotti di importazione, anche il trasporto dell’avocado da una parte all’altra del globo danneggia la salute del nostro pianeta.

Esiste quindi un modo per consumarlo in maniera sostenibile? Purtroppo non ci sono risposte semplici.

Una soluzione che intravedono gli esperti è quella di creare un sistema di certificazione simile a quello presente per il caffè. Soluzione che però richiede impegno e tempo.
L’ideale sarebbe mangiarlo durante i viaggi nelle zone di produzione ma, visto che smettere completamente di comprare avocado sarebbe comunque un colpo terribile per le industrie e sarebbero le popolazioni a soffrirne di più, bisogna semplicemente acquistarlo in modo consapevole e responsabile.

Ecco qui allora le mie proposte! 😊

1. Ridurne l’acquisto. Non è necessario smettere di comprare l’avocado e rinunciare una volta per tutte al nostro guacamole, ma non significa neanche mangiarlo tutte le settimane.

2. Acquistare avocado italiani! La fortuna di vivere in un paese con una grande diversità climatica si traduce anche nel fatto che alcune zone della Sicilia e della Calabria sono adatte alla coltivazione dell’avocado! Sicuramente più difficili da trovare nei supermercati, bisogna cercarli piuttosto nei mercati rionali o nei gruppi di acquisto solidali (GAS).

Vi propongo qui inoltre alcune aziende italiane di cui sono venuta a conoscenza:
Sicilia Avocado, azienda di Catania che coltiva avocado biologici dalle pendici dell’Etna fino al Mar Ionio. Vendono anche online qui.
Tenute Caracci, azienda agricola che si trova tra le valli del Modione e del Belice a Partanna (Trapani). Anche loro vendono online qui.
Anoneto Bilardi, azienda in provincia di Reggio Calabria che coltiva frutti tropicali vendendoli anche online.

N.B. Mi raccomando però, bisogna considerare che questo prodotto in Italia ha una stagionalità: la raccolta dell’avocado comincia a ottobre (per le varietà Zutano, Fuerte e Bacon) e prosegue (con la Hass) da gennaio fino ad aprile, al massimo fino al mese di maggio. Questi sono i periodi in cui è possibile acquistare e consumare avocado italiani.

 

Mi sembra un buon compromesso, no?! 😇
Perché, come dice Falko Ernst, senior analyst dell’International Crisis Group, “il potere dei consumatori non è trascurabile”.

PER SAPERNE DI PIÙ

Per approfondire questi argomenti vi consiglio:
– l’interessantissima serie Rotten che trovate su Netflix, in particolare l’episodio La guerra degli avocado
– l’avocado che lascia senz’acqua migliaia di cileni, il reportage di Alice Facchini su Internazionale
Avocados and stolen water, il reportage di Danwatch

E ora, in spiaggia e osservando un tramonto come questo, godiamoci un buon guacamole brindando e programmando il prossimo Food Tour in Messico con una michelada5 (la “birra condita” che tanto amano in Messico) o un margarita! Io personalmente lascio la prima agli stomaci forti e scelgo il margarita! Cin! 🍻

1 Gli aztechi furono una delle grandi civiltà precolombiane. Provenienti dalla California settentrionale, si svilupparono nella regione mesoamericana dell’attuale Messico dal secolo XIV al XVI.
2 Drupa è il temine botanico che indica un frutto carnoso indeiscente (che a maturità non si apre) fornito di epicarpo (buccia) membranoso, di mesocarpo (polpa) carnoso e di un endocarpo che si lignifica (nocciolo), contenente di solito 1 o 2 semi a guscio sottile.
3 Il nāhuatl è una lingua originaria della popolazione azteca.
4 Il tomatillo, chiamato anche “pomodoro messicano”, è il frutto di una pianta (Physalis philadelphica) della famiglia delle Solanacee originaria del Messico. Piccolo e di colore verdissimo, all’apparenza è molto simile all’alchechengi.
5 La michelada o cerveza preparada è una bevanda alcolica messicana a base di birra, a cui vengono aggiunti succo di lime, spezie, salse e peperoncino.

© FOTO CREDITS: le due foto raffiguranti gli avocado e l’albero di avocado sono state gentilmente offerte da Sicilia Avocado, azienda produttrice di avocado siciliani, che desidero ringraziare per la gentilezza e disponibilità.

Per la foto con gli ingredienti nel molcajete invece ringrazio Jerry.