Insieme allo sciroppo d’acero e l’aceto balsamico tradizionale, il miele è uno dei prodotti che mi affascina di più al mondo. La sua produzione è quanto di più poetico ci sia. Nasce in collaborazione con la natura, da cui dipende e senza la quale non potrebbe esistere.
Sono sicura che dopo averne scoperto tutti i segreti riguardanti la sua storia e la sua produzione, lo guarderete anche voi con altri occhi. 😉
IL MIELE
Il miele (dal latino mel) è una sostanza zuccherina viscosa prodotta dalle api, che succhiano il nettare dai fiori e lo trasformano tramite l’azione di particolari enzimi. Solo le api (e solo una decina delle 16000 specie) sono in grado di produrlo ed è proprio questo che lo rende un prodotto eccezionale. A renderlo ancora più speciale è il fatto che ogni miele è unico nel suo genere: in base a quali api lo producono, alla predominanza dell’una o dell’altra specie di fiori nelle vicinanze dell’alveare, in base alla stagione, ai luoghi e alle colture, il miele assume caratteristiche e aromi differenti.
Ma partiamo dal principio e vediamo per prima cosa dove ha inizio la storia del miele.
APICOLTURA REGGIANA
Quest’estate, grazie alla disponibilità di Apicoltura Reggiana, ho esaudito uno dei miei desideri: sono diventata apicultrice per un pomeriggio. Donald mi ha portata a visitare le loro arnie a Reggio Emilia, mostrato le loro api e mi ha spiegato come producono il loro miele. È con lui che ho potuto scattare le foto che vedete in questo articolo.
Apicoltura Reggiana è una piccola realtà che ha trasformato la passione per la natura e per le api in una professione. Con le loro api, che vivono sulle colline e sulle montagne della provincia di Reggio Emilia, producono miele di acacia, di tiglio, di castagno, di melata e millefiori, ma anche una linea di mieli con tisane istantanee, a base di estratti erboristici artigianali.
MIELE: STORIA DI UN DOLCIFICANTE ANTICHISSIMO
Conosciuto fin dalla remota antichità, il miele è stato per millenni l’unico dolcificante disponibile.
La storia del miele inizia molto prima di quanto probabilmente immaginiate. La prima testimonianza del suo utilizzo risale infatti a circa 9000 anni fa. Si tratta di incisioni ritrovate in Spagna raffiguranti scene di caccia, tra le quali è presente un disegno di due uomini intenti a raccogliere miele da uno sciame selvatico. Ciò significa che la raccolta del miele da parte dell’uomo veniva praticata già a partire dal paleolitico. Inoltre, la facilità con cui il miele può fermentare, se diluito con acqua, fa supporre che una bevanda simile all’idromele sia stata la prima bevanda alcolica di cui l’uomo preistorico è venuto a conoscenza.
Il primo esempio di apicoltura, intesa come allevamento di api in apposite arnie custodite, si trova nell’antico Egitto.
Qui la presenza del miele nella vita sociale, economica e spirituale è dimostrata da innumerevoli reperti. In una serie di papiri si evince poi che la pratica del nomadismo apistico1 era ben conosciuta e praticata: si fa cenno alla consuetudine di spostare gli alveari lungo il corso del Nilo su appositi barconi inseguendo e sfruttando le fioriture più promettenti. In quest’epoca il miele era considerato un ingrediente insostituibile, insieme a vino e latte, in tutti i rimedi curativi. Inoltre molti alimenti a base di miele erano usualmente posti vicino ai sarcofagi per soddisfare le necessità di cibo dei morti nel loro viaggio nell’aldilà.
Nell’antica Grecia, dove il miele compare come alimento degli dei in numerosi miti, era sicuramente conosciuto e consumato ben prima dell’anno 1000 a.C. Non esistono però testimonianze di una vera attività di allevamento delle api. Probabilmente per parecchi secoli si praticò esclusivamente la raccolta dei favi dagli sciami selvatici.
Anche presso gli antichi romani si arrivò alla produzione organizzata di miele solo dopo un lungo periodo di raccolta dei favi dagli sciami selvatici. Il primo studioso romano che si occupò di miele fu Marco Terenzio Varrone che scrisse il trattato di agricoltura intitolato De re rustica. Al suo interno si trova un elenco di diversi alveari utilizzati, cosa che fa capire come l’apicoltura consistesse nell’estrarre favi pieni di miele senza sacrificare le api. Un altro scritto molto importante è il libro IV delle Georgiche di Publio Virgilio Marone, il cui nucleo centrale è l’organizzazione delle api come metafora sociale e in cui, accanto ai contenuti scientifici, vengono illustrati anche miti e leggende riguardanti api e miele.
A partire dal I secolo a.C. i prodotti dell’alveare conobbero un’ampia diffusione a Roma. Il miele era largamente usato in cucina per la preparazione di dolci e per la correzione di bevande, tra cui l’idromele e il
Nel Medioevo la storia del miele si intreccia alla cultura religiosa e alla consuetudine di allevare le api nei monasteri. Le api sono state considerate nella cristianità simbolo di purezza, ordine e moderazione. Nonostante il miele e la cera continuassero ad essere apprezzati e richiesti anche in misura maggiore rispetto ai secoli precedenti, le conoscenze tecniche e scientifiche rimasero praticamente immobili e l’apicoltura regredì verso forme più primitive, quali la semplice cattura di sciami selvatici.
Nella storia dell’apicoltura riveste particolare importanza l’arnia in cesta di paglia o di vimini, che veniva impermeabilizzata con una copertura in creta o in creta e sterco. Veniva poi utilizzato un’altro tipo di arnia, chiamata “bugno villico”, costituito da quattro assi poste a formare un parallelepipedo vagamente piramidale con un imbocco leggermente più piccolo rispetto alla parte terminale.
Con la fine del Medioevo lo studio dell’ape riprese a progredire. Nel 1851 Lorenzo Langstroth, universalmente riconosciuto come il padre dell’apicoltura moderna, intuì che le api sigillano con propoli gli spazi inferiori a 7 mm, attraverso i quali non riescono a passare, e costruiscono ponti di cera in quelli superiori a 9 mm. Di conseguenza tutti gli spazi tra i 7 e i 9 mm vengono lasciati liberi, a formare quello che è stato definito lo spazio d’ape.
Sfruttando questa caratteristica è nata l’arnia razionale, ossia quella che prevede l’uso di telaini mobili appoggiati a scalanature, equidistanti tra loro e liberi dal resto dell’arnia. In altre parole, grazie allo spazio lasciato libero, il telaio non veniva “fissato” dalle api, cioè propolizzato alla parete e al tetto. Il grande vantaggio di questo metodo è quello di poter prelevare i favi facilmente senza doverli spremere e senza sacrificare le api, contrariamente a quanto avveniva con le arnie precedenti. Da questa prima arnia derivano tutte le arnie usate in tutto il mondo: cambiano misure, materiali, sistema di assemblaggio ma resta costante la distanza di 8 mm tra i telaini e le pareti dell’arnia e tra i telaini e il coprifavo.
Nel 1860 un’altra geniale intuizione venne al maggiore Franz von Hruschka che, osservando il figlio giocare con un pezzo di favo pieno di miele, capì che il miele poteva essere estratto dai favi di cera attraverso la semplice forza centrifuga senza doverli sottoporre a torchiatura, come succedeva fino ad allora. Nel 1865 presentò la sua invenzione rivoluzionando il concetto di smielatura grazie all’introduzione di un attrezzo presto adottato dagli apicoltori di tutto il mondo.
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LA PRODUZIONE DEL MIELE
Ma come si fa il miele e perché le api fanno il miele? Iniziamo a rispondere alla seconda domanda per cercare di capire come si produce il miele, da quando le api escono dall’arnia fino a quando apriamo il nostro vasetto.
Prima di vedere però come le api producono il miele è utile, e molto interessante, capire com’è organizzata una colonia di api.
LE API E L’ALVEARE
Ogni colonia di api può ospitare da 20.000 a 60.000 api e ognuna di esse ricopre un compito preciso e insostituibile. La società delle api ha una struttura matriarcale, al cui capo c’è l’ape regina. È più grande delle altre api (è lunga dai 16 ai 20 mm) e cresce in celle reali nutrita esclusivamente con pappa reale. Ne esiste una sola per colonia ed è l’unica fertile. Dopo l’accoppiamento, chiamato volo nuziale, conserva il seme dei fuchi e lavora tutto il tempo depositando uova nelle celle, fino a 2000 al giorno. Vive in media 4-5 anni ed esce dall’alveare solo per l’accoppiamento o per la sciamatura2.
I fuchi sono gli esemplari maschi delle api e il loro compito è quello di fecondare l’ape regina. Sono più lunghi delle api (15 mm) e più tozzi ma non hanno il pungiglione. Durante la bella stagione escono dall’alveare in cerca di una regina e dopo l’accoppiamento, che avviene in volo, cadono a terra e muoiono. I fuchi che non hanno raggiunto una regina vivono un massimo di 50 giorni.
Tutte le altre api dell’alveare sono api operaie. Sono femmine e sterili e svolgono le mansioni necessarie alla vita della colonia, cambiandole nel corso della propria vita. Possono ricoprire il ruolo di ancelle (nutrono la regina), api nutrici (nutrono le larve con pappa reale, miele e nettare), api spazzine (puliscono l’alveare), api magazziniere (ricevono il nettare, lo digeriscono e lo immagazzinano nelle celle), api architetto (costruiscono i favi con la cera), api ventilatrici (creano un flusso di aria con le ali per regolare la temperatura e l’umidità dell’alveare, favorendo la maturazione del miele), api guardiane (sentinelle all’entrata dell’alveare) e api bottinatrici, con il compito di raccogliere polline, nettare e acqua. Il polline è trasportato sulle setole delle zampe posteriori dette “cestello”, il nettare è invece succhiato dal calice dei fiori e immagazzinato nella “sacca melaria”.
In natura le api si raggruppano in alveari, solitamente sotto i rami degli alberi o nell’incavo dei tronchi. Ogni alveare è composto da favi, formati da tante celle esagonali costruite con la cera prodotta da speciali ghiandole che le api hanno sull’addome. Le celle servono da “dispensa” in cui conservare miele e polline o come “culla” in cui crescere le larve.
COME E PERCHÉ LE API FANNO IL MIELE
Il miele rappresenta per le api adulte l’unico alimento oltre all’acqua e al polline. Lo producono quindi perché è il loro cibo e lo immagazzinano nell’alveare come nutrimento di scorta. Ma come fanno le api a fare il miele?
Gli “ingredienti” per la produzione del miele sono due: il nettare, un liquido zuccherino secreto dai fiori per attirare insetti impollinatori allo scopo di assicurarsi la fecondazione, e la melata, secrezioni zuccherine di insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante.
Le api bottinatrici sono le addette alla ricerca del polline: sono loro che escono dall’alveare e si posano sui fiori. Una volta succhiato, il nettare (o la melata) viene accumulato nell’ingluvie (una dilatazione dell’esofago) dell’ape bottinatrice, la cosiddetta borsa melaria. È qui che inizia la prima trasformazione del nettare in miele mediante la trasformazione enzimatica3 che scinde gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.
Al rientro nell’alveare, le api bottinatrici rigurgitano il nettare, che a questo stadio è ancora molto liquido, alle api operaie tramite il fenomeno della trofallassi4. Sono loro a questo punto che per circa 30 minuti lo digeriscono, elaborandolo con i propri enzimi.
L’elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, per conservarlo e prevenirne la fermentazione. A questo scopo le api operaie lo depongono nelle celle dei favi per la maturazione. Le api ventilatrici mantengono nell’alveare una corrente d’aria che porta il prodotto da un’umidità del 70% a quella del 18% circa, in equilibrio con l’umidità dell’aria all’interno dell’alveare. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata può variare a seconda dell’umidità iniziale del nettare. Una volta piene di miele maturo, le cellette dei favi5 vengono sigillate con un opercolo di cera che lo isola dall’ambiente esterno. Quello è il miele che funge da scorta invernale per le esigenze alimentari di tutta la comunità.
LA DANZA DELLE API
Le api sono degli insetti interessantissimi per tanti aspetti e tra questi c’è il modo in cui comunicano tra loro. Ad interpretarlo e descriverlo per la prima volta fu lo scienziato tedesco Karl Von Frisch, che per questa scoperta vinse il premio Nobel nel 1973. Egli capì che le api si scambiavano segnali grazie a un vero e proprio codice condiviso: una sorta di linguaggio chiamato anche danza delle api. Attraverso una particolare danza in cui l’ape forma un otto le api bottinatrici comunicano alle compagne l’esatta posizione della fonte di cibo rispetto al sole cosicché riescano a raggiungere la posizione esatta del campo di fiori.
LA LAVORAZIONE DEL MIELE
Il lavoro dell’uomo inizia dove finisce quello dell’ape, cioè dopo che le api hanno opercolato il miele nei favi. La lavorazione utilizzata nell’apicoltura moderna prevede l’utilizzo di arnie razionali (o a favo mobile), nate dopo la scoperta dello spazio d’ape. Come dicevamo, l’invenzione dell’arnia moderna ha cambiato radicalmente il rapporto fra le api e l’uomo, consentendo di ricavare miele senza causare danno agli animali e lasciando scorte di miele per la loro sopravvivenza durante l’inverno: degli oltre 200 kg prodotti ogni anno da una famiglia di api, l’apicoltore ne preleva al massimo 30.
La cosa più bella della produzione del miele e dell’apicoltura è infatti che l’ape, pur se definita “domestica”, non ha modificato i propri comportamenti o i propri istinti e vive come se fosse allo stato selvatico. Gli apicoltori, al contrario, hanno imparato a conoscere le api e a impostare il proprio lavoro in base ai loro comportamenti, offrendo loro un supporto efficace per la vita della colonia e la raccolta del nettare, ricavandone in cambio miele, polline, pappa reale e propoli.
Prima di vedere nel dettaglio come si fa il miele, è importante capire come è composta un’arnia.
L’arnia è il ricovero artificiale dove vive la colonia di api domestiche ed è composta da:
- fondo dell’arnia;
- uno o più corpi nido contenenti i favi di covata e di scorte (dedicati alla riproduzione delle api);
- uno o più melari contenenti i favi per la raccolta del miele;
- coprifavo;
- tetto dell’arnia.
La lavorazione del miele si può suddividere nelle seguenti fasi:
1. Prelievo dei melari. A fine fioritura, quando le cellette che contengono il miele risultano essere opercolate per non meno dei tre quarti della totalità del favo, i melari possono essere asportati. Per prelevarli è necessario allontanare le api, operazione che viene effettuata utilizzando in alternativa due strumenti: il soffiatore oppure l’api-scampo.
2. Stoccaggio dei melari. Una volta tolti dall’arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele che, se risultasse troppo umido, deve essere sottoposto alla fase di deumidificazione.
3. Disopercolatura. Consiste nel prelevare uno ad uno i telaini dal melario ed eliminare l’opercolo, per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente oppure con una macchina disopercolatrice.
4. Smielatura. Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smielatore, un grosso recipiente metallico che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele.
5. Filtraggio. Dallo smielatore il miele viene convogliato in maturatori facendolo passare attraverso filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele. I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e, di solito, se ne utilizzano due con maglie differenziate.
6. Decantazione. Nel maturatore il miele decanta e l’aria e le impurità che il miele aveva assorbito durante le fasi precedenti salgono a galla. Questa fase dura circa 20-30 giorni.
7. Schiumatura. In questa fase viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione.
8. Invasettamento. Con l’eliminazione della schiuma il miele è pronto per essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all’ingrosso).
9. Stoccaggio. Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia un corretto stoccaggio è importante per prevenirne le alterazioni. È importante controllare l’umidità, che favorisce la fermentazione, il calore e la luce diretta, che possono modificarne l’aroma. Il miele deve essere quindi conservato in un contenitore ermetico, in un luogo asciutto, a temperatura ambiente e lontano da fonti di luce diretta.
LA COMPOSIZIONE DEL MIELE
La composizione del miele è diversa da quella delle sostanze da cui proviene, perché queste subiscono, oltre che una notevole concentrazione, anche un’elaborazione chimica.
Come possiamo immaginare, i principali componenti del miele sono gli zuccheri. Sono presenti in quantità variabile ma in generale gli zuccheri del miele costituiscono il 70%‐ 80% delle sostanze totali. Di questi, i monosaccaridi fruttosio e glucosio sono i più abbondanti e passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi al 100% in alcuni mieli di nettare. A seguire, in quantità decrescente, tra i componenti del miele troviamo l’acqua, il polline e altre sostanze presenti in piccole quantità.
IL COLORE DEL MIELE
Siamo abituati a vedere i mieli di colori diversi. Ma da cosa dipende la colorazione del miele? Come fa notare Dario Bressanini, nel suo articolo sul miele nel blog Le Scienze, “è curioso che ancora non sia stato chiarita del tutto l’origine del colore del miele: i ricercatori hanno proposto diverse ipotesi, dai carotenoidi ai polifenoli, oppure i prodotti di una caramellizzazione lenta, ma ancora non è stata identificata con sicurezza la sostanza che colora in modo diverso i mieli.”
CLASSIFICAZIONE DEL MIELE
Ogni miele assume colori, viscosità, consistenze diverse e può essere classificato secondo vari parametri. La prima principale classificazione viene fatta in base all’origine: si possono distinguere mieli di fiori, ottenuti da nettare, e mieli di melate, ottenuti da melata. I mieli di fiori si distinguono a loro volta in mieli uniflorali, ottenuti quando le api bottinano prevalentemente una specie botanica e che contiene il nettare di un solo tipo di fiori in percentuale variabile tra il 30 e il 90, o mieli multiflora, chiamati anche miele millefiori, derivanti da diverse specie botaniche.
Un’altra distinzione è in base alla velocità di cristallizzazione. Si tratta di un processo naturale che dipende dalla quantità di zuccheri, soprattutto glucosio, contenuta nel miele ed avviene in quanto chimicamente il miele è una soluzione sovrassatura di zuccheri. Il tempo di cristallizzazione può essere più o meno rapido e varia in base ad alcuni fattori come il rapporto fruttosio/glucosio, la temperatura di conservazione e l’umidità. Ci sono mieli che cristallizzano nell’arco di poche settimane (miele di corbezzolo), alcuni in pochi mesi (miele di tarassaco), altri in qualche anno (miele di acacia e di castagno).
Attenzione! È importate tenere presente che la maggior parte dei mieli sono naturalmente cristallizzati. Per farli tornare liquidi è sufficiente scaldarli. Non fatevi ingannare quindi al momento dell’acquisto: alcuni produttori scaldano il miele per renderlo fluido e più appetibile dai consumatori, alternandone in questo modo le qualità.
MIELE DI ACACIA
Il miele di acacia (Robinia pseudoacacia) è forse il miele uniflorale più diffuso e amato di tutti. Di colore chiaro, ha un sapore molto dolce che lascia un piacevole gusto di vaniglia e non ha un odore marcato. Si cristallizza molto lentamente, mantenendosi naturalmente liquido a lungo.
MIELE DI ARANCIO
Il miele di arancio (Citrus) è il secondo miele uniflorale per notorietà e diffusione. Ha un colore chiaro che tende al giallo paglierino da liquido e al bianco da solido. È caratterizzato da un profumo di zagara piuttosto intenso e il sapore è dolce, aromatico e persistenze.
MIELE DI CASTAGNO
Il miele di castagno (Castanea sativa) è reso ben riconoscibile dal sapore amaro e dal colore scuro, con tonalità rossicce. L’odore è intenso e caratteristico, con sentori che spaziano dal legno bruciato al tannino. Si mantiene liquido anche per molto tempo a causa dell’alto contenuto di fruttosio e di glucosio.
MIELE DI EUCALIPTO
Il miele di eucalipto (Eucaliptus camaldulensis) ha un aroma intenso e originale. Il profumo ricorda i funghi secchi e l’affumicato, mentre in bocca l’aroma è sempre intenso e dolce ma più delicato e ricorda la caramella mou e la liquirizia. Il colore è ambrato nel miele liquido, verso il beige e il nocciola scuro da cristallizzato.
MIELE DI LAVANDA
Il miele di lavanda (Lavandula) ha un colore molto chiaro; da liquido presenta riflessi giallo paglierini, da cristallizzato ha un colore più tendente all’avorio. L’odore è di media intensità, floreale, di erbe secche, tisane, incenso. In bocca ha un effetto rinfrescante, leggermente acido e non particolarmente dolce.
MIELE DI MELATA DI ABETE
Il miele di melata di abete (Abies alba, Picea excelsa) è di colore molto scuro e resta allo stato liquido per molto tempo. Al naso ha un odore molto balsamico, di affumicato, di foglie bagnate, mentre in bocca spicca un caratteristico aroma di malto e lascia sensazioni persistenti di liquirizia e caramello.
MIELE DI MELATA DI METCALFA
Il miele di melata di Metcalfa o melata di bosco prende il nome dall’insetto produttore della melata stessa, la Metcalfa pruinosa6. Il colore della melata di Metcalfa è molto scuro, quasi nero. L’odore è vegetale e ricorda la frutta cotta mentre il gusto in bocca è decisamente meno dolce e ricorda l’aroma di malto e caramello.
MIELE DI TIGLIO
Il miele di tiglio (Tilia) ha un colore chiaro ed è caratterizzato da un particolare aroma di mentolo. Al naso si riscontrano note fresche e mentolate che si ritrovano anche in bocca, accompagnate da una leggera astringenza. Ha una cristallizzazione lenta e tendenzialmente grossolana.
Esistono poi moltissimi altri mieli uniflorali, come il miele di calluna, il miele di ciliegio, il miele di colza, il miele di corbezzolo, miele di erba medica, miele di girasole, miele di rododendro, miele di rosmarino, miele di sulla, di timo, di trifoglio, di coriandolo e di biancospino.
MIELI PRESIDIO SLOW FOOD
Tra i mieli che godono del Presidio Slow Food7, ce ne sono due in particolare che hanno attirato la mia attenzione, prodotti in Etiopia in due zone che ho visitato.
Il primo è il miele del vulcano Wenchi. Ad un paio d’ore da Addis Abeba si trova il cratere di Wenchi: un lago vulcanico circondato da un anello di versanti rigogliosi. Qui si produce un miele di colore giallo-ambrato, dal profumo floreale intenso e molto cremoso, data la grana finissima e omogenea. Viene raccolto alla fine della stagione delle piogge, tra ottobre e dicembre, e le fioriture principali identificate sono una pianta chiamata cusso o kosso (Hagenia abyssinica) e l’erica (Erica arborea). Data la particolare sottorazza di api presente in questa area, un po’ più piccola rispetto alla nostra mellifera, con forte istinto alla sciamatura e particolarmente aggressiva, gli apicoltori sono costretti a effettuare la smielatura nelle ore notturne e con l’utilizzo di parecchio fumo, che altera in parte la qualità del prodotto.
Il secondo è il miele bianco del Tigrai. Il Tigrai è una regione a nord dell’Etiopia, caratterizzata dalla presenza di un altopiano di circa 2000 metri e profonde gole e vallate. Il miele prodotto in queste zone si distingue in tre tipi, in base al colore: rosso, giallo e bianco. Il 90% della produzione è rappresentata da un miele bianco brillante, di consistenza poco omogenea e grana grossa, dal profumo delicato e sapore non dolcissimo con un retrogusto persistente. È prodotto da fioriture particolari, in gran parte appartenenti alla famiglia delle Labiate (come la nostra salvia) e, in misura inferiore, al fico d’india e all’euforbia. Apprezzato in tutta l’Etiopia, il miele bianco è servito tradizionalmente durante le feste con un pane bianco di grano cotto al vapore.
ANALISI DELLA QUALITÁ
Per valutare se un campione di miele è conforme alla normativa vigente è necessario fare un’analisi della qualità. In Italia la produzione e la commercializzazione del miele sono regolate dal Decreto Legislativo 179/2004, attuazione della Direttiva del Consiglio dell’Unione europea 2001/110/CE del 20 dicembre 2001, e le successive modifiche (Direttiva 2014/63/UE e Decreto Legislativo 7 gennaio 2016, n. 3).
Si possono esaminare diversi parametri: sensoriali, fisico-chimici, melissopalinologici e igienico-sanitari.
Tramite l’analisi sensoriale si cerca di analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi della vista, olfatto, gusto e tatto. Per quanto fatta da specialisti, quella sensoriale rimane un’analisi soggettiva, al contrario degli altri parametri, misurabili e quindi oggettivi.
Lo studio dei parametri fisico-chimici permette di misurare la quantità di componenti come l’idrossimetilfurfurale, indicatore di freschezza, l’acqua, che in presenza elevata aumenta il rischio di fermentazione del miele, e il glucosio.
L’analisi melissopalinoligica permette, attraverso lo studio al microscopio dei pollini del miele, di determinare le specie di fiori visitate dalle api e di conseguenza dedurre sia il tipo di miele raccolto sia la zona di provenienza del miele. Ciò è utile soprattutto come conferma nell’attribuzione dell’origine botanica di un miele uniflorale. La difficoltà di definire con certezza scientifica un miele come uniflorale nasce dal fatto che le api bottinano su una moltitudine di fioriture diverse, anche quando il miele ha indiscutibilmente le caratteristiche di una specie unica. La presenza di nettare o polline diverso da quello principale provoca un’estrema variabilità dei parametri fisico‐chimici anche tra mieli uniflorali molto simili.
Infine l’analisi dei parametri igienico-sanitari permette di stabilire se il campione di miele è sicuro. Grazie all’ambiente acido, all’alto contenuto di zuccheri e al basso tenore di acqua, il miele impedisce la crescita della quasi totalità dei microrganismi. Può contenere però muffe, lieviti, polline e occasionalmente spore come quelle del botulino (Clostridium botulinum), che può essere causa di infezioni tossiche intestinali dell’infanzia. Questo è il motivo per cui è sconsigliato somministrare il miele ai bambini sotto l’anno di età: avendo il sistema digerente ancora non completamente formato, le spore possono passare lo stomaco e raggiungere l’intestino. Altri potenziali pericoli, benché improbabili e rari, sono la presenza di contaminanti chimici e fisici, di antibiotici, antiparassitari, inquinanti ambientali.
IL MIELE IN CUCINA
Oltre che come dolcificante in sostituzione dello zucchero, il miele ha moltissimi usi in cucina. Viene molto utilizzato in pasticceria ma anche per caramellare verdure e carne o fare piatti in agrodolce. Il glucosio e il fruttosio partecipano alle reazioni di Maillard in cottura producendo biscotti e torte più scure. Il miele ha una dolcezza superiore a quella dello zucchero classico, a causa della maggiore percentuale di fruttosio, e aiuta a mantenere umide le torte.
Con il miele vengono aromatizzate anche bevande e superalcolici, come la grappa al miele di tiglio. (Se non sapete cos’è la grappa correte a scoprirla nell’articolo dedicato.)
POLLINE
Il polline ha l’aspetto di una polvere, solitamente di colore giallo, ed è costituito da una moltitudine di granuli microscopici: le cellule riproduttrici maschili della pianta. Se il nettare viene utilizzato dalle api come alimento energetico, il polline è l’indispensabile sostanza proteica che permette la riproduzione e la crescita all’interno dell’alveare. Dagli anni ’50 circa viene utilizzato anche dall’uomo come alimento per le sue proprietà. Il polline allo stato fresco infatti può contenere da 1 a 10 milioni di fermenti lattici per grammo, fermenti che hanno un benefico effetto sulla flora e il transito intestinale. È da notare però che il metodo principale di conservazione del polline è l’essicazione, che distrugge la maggior parte dei principi nutritivi (quasi il 90%) oltre che la fragranza delle caratteristiche organolettiche.
PROPOLI
La propoli è una sostanza resinosa antisettica che le api raccolgono dalle piante e rielaborano. La utilizzano per rivestire le pareti interne dell’alveare e dei favi per neutralizzare funghi, batteri e virus. Anche l’uomo ne sfrutta le proprietà fin dall’antichità. Sono documentati usi della propoli come componente di profumi e come medicina e pare che gli Egizi la utilizzassero per la mummificazione. Tra le altre cose, fu utilizzata come vernice per strumenti musicali dai maestri liutai. Al giorno d’oggi viene utilizzata in caramelle e in soluzione alcolica contro il mal di gola e le infezioni orali. I prodotti a base di propoli sfruttano le sue proprietà di battericida e antisettico naturale, anti-infiammatorio e cicatrizzante.
PAPPA REALE
La pappa reale è una sostanza gelatinosa che le api producono trasformando il polline e che utilizzano come nutrimento per tutte le larve (fino a tre giorni di età) e per l’ape regina (per tutta la vita). I benefici della pappa reale sono in primo luogo nutritivi, energetici e metabolici. Viene consigliata in casi di malnutrizione, come stimolante di appetito e del metabolismo, in periodi di stress o casi di depressione oppure per i bambini con scarso appetito. È però importante consumarla fresca per conservarne le proprietà.
IL MIELE SPIEGATO AI BIMBI
L’IMPORTANZA DELLE API
L’importanza delle api non si limita alla produzione di questo fantastico alimento. Proverbiali grandi lavoratrici, tramite l’impollinazione svolgono un lavoro fondamentale per la riproduzione di molte piante. Come sottolinea la FAO, le api e gli altri impollinatori influenzano la produzione del 35% delle coltivazioni mondiali, incidendo positivamente sulla produzione di 87 delle colture più importanti.
Negli ultimi anni la popolazione delle api ha subito un grave declino, in seguito agli effetti combinati del cambiamento climatico, dell’agricoltura intensiva, dei pesticidi, della perdita di biodiversità e dell’inquinamento. La loro scomparsa provocherebbe un danno incalcolabile alla biodiversità sulla Terra e alla catena alimentare. Ed è per sensibilizzare i paesi e le persone su questa grave minaccia che l’ONU ha istituito la Giornata Mondiale delle Api. Come data per la celebrazione è stato scelto il 20 maggio, compleanno di Anton Janša, allevatore e pittore sloveno che nel 18° secolo fu pioniere delle moderne tecniche di apicoltura.
Cosa possiamo fare noi per salvare le api? Tra le cose che ognuno può fare ci sono:
- Piantare fiori nettariferi su balconi, terrazze e giardini. Una delle maggiori minacce per le api è infatti la mancanza di un habitat dove possano trovare cibo nutriente, soprattutto in città dove le aree verdi sono più rare.
- Non utilizzare prodotti chimici in orti e giardini come pesticidi sintetici, fertilizzanti, erbicidi.
- Comprare miele da apicoltori locali, supportando le iniziative virtuose.
- Creare un “hotel per api” per dare rifugio ad insetti e api selvatiche. Per realizzarla si utilizza solitamente una cornice di legno con all’interno pezzi di legno in cui vengono realizzati dei fori, alternati a piccoli rametti e/o canne di bambù.
- Adottare un alveare, sostenendo un apicoltore e ricevendo in cambio il miele prodotto dalle api adottate.
Il nostro viaggio nel magico mondo del miele è giunto al termine,
ma quello alla scoperta dei prodotti tipici del mondo non si ferma mai.
Proseguite l’esplorazione volando in Canada, dove da millenni si produce un altro interessantissimo dolcificante naturale: lo sciroppo d’acero.
1 L’allevamento delle api può essere fatto in due modi: stanziale o nomade. Nell’apicoltura stanziale le arnie vengono posizionate in un luogo prescelto e da lì non vengono più spostate. Tra queste, sempre più popolare, sta diventando l’apicoltura urbana. Il nomadismo apistico invece prevede lo spostamento costante delle arnie durante il corso della stagione (una o più volte all’anno), seguendo i luoghi di fioritura di fiori e piante.
2 Con sciamatura si intente la partenza definitiva da una colonia di una regina seguita da una parte delle api operaie. È un fenomeno naturale che fa parte del ciclo vitale delle api, che garantisce continuità alla specie.
3 La trasformazione enzimatica è una modificazione favorita da enzimi, catalizzatori dei processi biologici.
4 La trofallassi è un sistema di scambio di nutrimento che avviene tra i membri di una colonia di insetti sociali, come api, formiche, termiti, e vespe.
5 Il favo è l’insieme di celle esagonali a base di cera costruito dalle api nel loro nido per contenere le larve della covata e per immagazzinare miele e polline.
6 Nel caso della melata di Metcalfa nominare la pianta di origine avrebbe poco senso, in quanto non esiste alcun legame tra la pianta e la melata se non quello originato dal fatto che il parassita si è cibato della sua linfa.
7 I Presìdi Slow Food sono comunità di Slow Food che lavorano per salvare dall’estinzione prodotti, razze e varietà di ortaggi e frutta poco conosciuti o consumati. Si impegnano a tramandarne cultura e mestieri e salvaguardare la biodiversità.
© FOTO CREDITS: Per le foto di questo articolo ringrazio di cuore per la gentilezza e la disponibilità Donald di Apicoltura Reggiana, che mi ha permesso di visitare e fotografare le loro arnie, e il team di Mieli Thun, che mi ha fornito le loro bellissime foto. Mieli Thun è un’azienda fondata da Andrea Paternoster in Val di Non (Trentino), che produce diversi tipi di miele, prodotti derivati e anche idromele. Ho conosciuto Andrea a Parigi durante una sua degustazione. Non credo di aver mai conosciuto una persona che raccontasse con più passione di lui il suo lavoro e suoi prodotti. Spero che questo articolo possa contribuire con un dolce pensiero alla sua memoria 🐝.
BIBLIOGRAFIA
- Direttiva del Consiglio dell’Unione europea 2001/110/CE del 20 dicembre 2001
- Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 179
- R. Civarolo. (2012). Atlante del miele. Hoepli, Milano
SITOGRAFIA
- www.conapi.it
- www.informamiele.it
- it.wikipedia.org/wiki/Miele
- www.mielithun.it
- www.apicolturareggiana.it
- www.ilmondodimilli.it/pdf/
- www.fai.bio
- www.foglieevoglie.it
- www.fondazioneslowfood.com
- bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
- www.un.org/en/observances/bee-day
- www.worldbeeday.org/en/celebrate-bee-day.html
- www.fao.org
- ilfattoalimentare.it/giornata-mondiale-delle-api-2020.html
- ecobnb.it/blog/2018/05/giornata-mondiale-delle-api/