La prima volta che ho provato a preparare il porridge è stato un disastro, lo ammetto. Dopo averlo assaggiato mi sono detta: “No, il porridge non fa per me”. Poi ho capito che avevo commesso degli errori sia nella scelta degli ingredienti sia nella preparazione. Ora che so come prepararlo lo adoro e lo mangio almeno due volte a settimana. Perciò eccomi qui a raccontarvi di questo piatto e se non l’avete mai provato sono sicura gli darete una chance.

ETIMOLOGIA E STORIA DEL PORRIDGE

Innanzitutto, cos’è il porridge? Si tratta di una zuppa a base di cereali cotti in acqua o latte. Il termine porridge risale presumibilmente al XVII secolo e deriva dall’inglese pottage ‹zuppa› o ‹minestra› – a sua volta dal francese potage. Eppure, l’usanza di spezzare chicchi di cereali e cuocerli in acqua o latte è assai più antica. Gli storici, infatti, attestano il consumo di piatti simili già 5000 anni fa.

Quando l’uomo da nomade diventa sedentario, i cereali iniziano ad essere parte fondamentale della sua alimentazione. In particolare, si tratta di quei cereali considerati “minori” come ad esempio l’orzo, l’avena, la segale. Tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo in Europa e in Nord America si assiste ad un progressivo cambiamento nel consumo di cereali. Il frumento inizia a prendere il posto delle altre varietà e si diffonde l’utilizzo di farine bianche a discapito di quelle integrali. Ciò nonostante, il frumento non sostituisce mai completamente gli altri cereali. Per quale motivo? Il prezzo. Chi subiva maggiormente le oscillazioni del prezzo del grano erano i ceti popolari e quando il prezzo saliva diventava un cibo esclusivamente per ricchi. Per questo motivo gli altri cereali sono considerati “poveri”.

Essendo un piatto umile, ma molto nutriente, il porridge veniva servito a colazione ai soldati durante la Seconda Guerra Mondiale.
Si dice che si riconoscesse un soldato inglese da uno scozzese a seconda del tipo di porridge che mangiava: quello salato era tipico della Scozia, mentre la versione dolce era più diffusa tra gli inglesi.

AVENA, “CEREALE DA CAVALLI”

Nel suo Dizionario della Lingua Inglese (1775), l’autore Samuel Johnson dà la definizione di avena: “Un cereale che in Inghilterra viene dato ai cavalli, in Scozia dà sostentamento agli uomini”.

Vi stupirà sapere che il porridge veniva spesso preparato in grandi quantità una volta a settimana e disposto su un vassoio a raffreddare. Una volta diventato freddo si riusciva a tagliarlo in strisce e diventava un “piatto pronto” da consumare durante la settimana.
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PORRIDGE, LA RICETTA TRADIZIONALE

La ricetta tradizionale è quella del porridge scozzese e prevede pochi e semplici ingredienti: chicchi d’avena spezzati (pinhead oats), acqua, sale. Tradizionalmente è quindi un piatto salato. Tuttavia, come scoprirete più avanti nell’articolo, la versione dolce è quella che ha avuto maggior successo ed è oggi la più diffusa.

In una casseruola dal fondo spesso si versano acqua e avena. Una volta raggiunto il bollore si prosegue la cottura a fuoco lento per 20-30 minuti, mescolando con un mestolo di legno o con il tradizionale Spurtle1. Un pizzico di sale a fine cottura ed il porridge è pronto per essere servito. L’aggiunta del pizzico di sale farà esaltare quel caratteristico retrogusto di noci tipico dell’avena. Salare all’inizio o durante la cottura è sconsigliato in quanto i chicchi diventerebbero più duri.
C’è chi utilizza una parte di acqua e una di latte, anche se questa leggera variazione non è considerata da tutti rispettosa della ricetta originale. Alcuni mettono in ammollo i chicchi la sera prima, ma non è indispensabile.
La leggenda vuole che mescolare il porridge in senso orario e con la mano destra sia di buon auspicio. Invece, si dice porti sfortuna mescolare in senso antiorario e con la mano sinistra; i più superstiziosi sostengono che così facendo si evochi il diavolo in persona. Tradizionalmente andrebbe servito in ciotole di legno e gustato in piedi, immergendo ogni cucchiaiata di porridge caldo in una scodella colma di latte freddo.

AD OGNUNO IL SUO PORRIDGE

Oggi la versione più diffusa è quella dolce e sono molte le differenze rispetto alla ricetta tradizionale scozzese. I chicchi d’avena spezzati non sono molto conosciuti al di fuori dei Paesi anglosassoni e vengono sostituiti con fiocchi d’avena grandi o piccoli.

I fiocchi d’avena grandi sono ricavati dal chicco intero, che viene cotto al vapore e schiacciato da due rulli. Per ottenere i fiocchi di avena piccoli, invece, si parte dal chicco già spezzato. I chicchi spezzati hanno tempi di cottura più lunghi rispetto ai fiocchi grandi, che sono pronti in 10 minuti. Quelli piccoli danno una consistenza finale più cremosa e hanno tempi di cottura ancora più brevi – li chiamano, infatti, quick oats. Sono ideali se cercate una colazione sana e veloce da preparare. Al posto della classica avena si possono utilizzare anche fiocchi di grano saraceno, orzo, farro o un mix di più cereali. Si iniziano a trovare più facilmente anche i fiocchi di quinoa.

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Un’altra variazione rispetto alla ricetta originale riguarda l’uso delle bevande vegetali al posto dell’acqua e del latte. Oltre a rendere il vostro porridge molto gustoso, sono dei validi sostituti del latte per chi è intollerante o ha scelto una dieta priva di latticini.

Ma ciò che rende questa colazione unica e speciale è che potete personalizzarla con quello che più vi piace. Frutta secca, frutta fresca, frutta disidratata, semi oleosi2, cacao in polvere o in fave spezzate… ce n’è davvero per tutti i gusti!

BEVANDE VEGETALI

Impropriamente chiamata “latte vegetale” in quanto sostituto del latte, la bevanda vegetale è una bevanda ottenuta dalla trasformazione di cereali, frutta secca o semi oleosi. È costituita per circa l’80% da acqua e il restante 20% dal cereale/seme che la caratterizza, con l’aggiunta di altri pochi ingredienti – quelle di ottima qualità contengono solo olio vegetale e sale. Quelle più conosciute sono la bevanda di soia, di riso, di mandorla, ma esistono anche delle varianti più golose come quella di riso e nocciola o soia e cacao.

RITORNO ALLE ORIGINI

Al giorno d’oggi il porridge di avena viene servito in moltissime catene nelle grandi città e si trova sempre più spesso anche negli alberghi che offrono la colazione alla carta. Fino a 10-15 anni fa però era molto più difficile trovare locali che servissero questo tipo di colazione in quanto era considerato un piatto prettamente casalingo. Ora anche nella City – lo storico quartiere finanziario di Londra – il porridge è molto apprezzato dagli uomini d’affari, sempre più attenti all’alimentazione e al benessere fisico.

Da piatto povero consumato dai ceti popolari, a colazione salutare consigliata da nutrizionisti e da tantissimi fitness influencer: cos’è cambiato? Si può ricondurre l’attuale successo del porridge alla più generale riscoperta degli alimenti un tempo considerati “poveri”, come i cereali integrali e i legumi. Un ritorno alle origini, se così si può chiamare, che rivaluta alimenti poco o per nulla processati e con ottimi valori nutrizionali.

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COLAZIONE LIGHT

Il porridge è una colazione sana e ricca di nutrienti, per questo viene scelta non solo dagli sportivi, ma anche da chi segue una dieta vegetariana o vegana.

L’avena, infatti, è un cereale a lenta digestione e a bassissimo contenuto di glutine, ricco di betaglucani e con un basso indice glicemico. Aiuta quindi a ridurre il colesterolo “cattivo” (LdL) e a controllare il livello di zuccheri nel sangue. Inoltre, è il cereale con il più alto contenuto di proteine (13-15%). Aggiungendo frutta fresca aumenterete l’apporto di vitamine e sali minerali; aggiungendo frutta secca e semi oleosi aumenterete il contenuto di proteine, grassi insaturi3 e altri micronutrienti.

Oltre ad essere una colazione completa e dall’alto potere saziante, con la ricetta del porridge di avena potete dare sfogo alla vostra creatività. Potete sbizzarrirvi nella scelta di ingredienti e abbinamenti e ottenere un gusto e un aspetto sempre diversi.
Se vi ho incuriosito abbastanza da voler preparare il vostro primo porridge, vi consiglio questa versione, una delle mie preferite:

  • Fiocchi d’avena grandi (40 gr)
  • Bevanda vegetale di riso e mandorla (150 ml)
  • Banana a fettine
  • Mandorle (tritate grossolanamente con un coltello)
  • Cacao in polvere

Versate i fiocchi e la bevanda vegetale in una casseruola. Una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire 8-10 min o finché avrete raggiunto la consistenza desiderata: c’è chi lo preferisce più cremoso, chi più compatto. Versate poi la crema ottenuta in una ciotola e guarnite con gli altri ingredienti. Semplice vero?

Se invece siete già esperti nella preparazione del porridge e avete un vostro cavallo di battaglia… c’è il Campionato Mondiale!

WORLD PORRIDGE MAKING CHAMPIONSHIP®

Dal 1994 in Scozia si tiene il Campionato Mondiale di Porridge e la gara si svolge esattamente il 10 ottobre, ossia nella Giornata Mondiale del Porridge. Il titolo di Campione del Mondo viene assegnato al concorrente che avrà preparato il miglior porridge secondo la ricetta tradizionale – avena, acqua e sale – e il trofeo ha la caratteristica forma dello Spurtle. Per i più creativi c’è anche la categoria “Speciality Porridge” dove all’avena si può aggiungere qualsiasi ingrediente. C’è anche una competizione riservata ai giovani tra gli 8 e i 16 anni.

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Un ringraziamento speciale a Patrizia Pierazzo per la gentilezza, la disponibilità e per essere stata una fonte preziosa. Archeologa e appassionata di cibo e cultura inglese, vive a Londra dal 2006 e nel suo porridge con bevanda di avena ama aggiungere una banana a fettine e del burro d’arachidi.

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1 Lo spurtle è un utensile tradizionale scozzese usato per mescolare il porridge. Si tratta di un bastoncino di legno lungo circa 25 cm, dalla superficie liscia, che impedisce ai fiocchi di attaccarsi e di formare grumi. La sommità può essere decorata con vari disegni, ma il più diffuso è il cardo stilizzato, simbolo nazionale della Scozia.

2 Tra i semi oleosi troviamo quelli di lino, di zucca, di girasole, di canapa, di sesamo, di chia.
3 I grassi insaturi sono i cosiddetti “grassi buoni”, come gli Omega-3 e Omega-6.

© FOTO CREDITS

Ringrazio per la grande disponibilità il fotografo James Ross per la foto del trofeo The Golden Spurtle e Hamlyn’s of Scotland per le foto dell’avena spezzata.

Le foto dei fiocchi di avena e dell’ultimo porridge le ho scattate io, mentre quelle degli altri porridge e del paesaggio scozzese sono di stock.

BIBLIOGRAFIA

  • E. J. T. COLLINS, Dietary Change and Cereal Consumption in Britain in the Nineteenth Century
Alberta Zappalorto

Alberta Zappalorto

Contributor

Classe 1991, una laurea in Lingue e Letterature straniere e un Master in Cultura del cibo e del vino. Mi occupo di project management per un’azienda nel settore alimentare e mi sto appassionando al digital marketing e al copywriting. Per me il cibo del futuro è quello che saprà conservare la sua identità culturale combinando sostenibilità ambientale, sociale ed economica.
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