Il è una bevanda aromatica preparata per infusione delle foglie dell’omonima pianta. Ma non è solo questo. Il tè ha una storia millenaria, fatta di esclusività, competizione, lotte, rituali. Oggi è una bevanda accessibile a tutti e riserva le migliori emozioni a chi non ha fretta, a chi ama assaporare ogni singolo momento, a chi sa aspettare. Come per gli alcolici, anche per il tè aggiungerei un “monito”: bevi lentamente.

LA STORIA DEL TÈ

Le origini del tè

La cultura del tè (con grafia meno corretta the o thè) ha origine 5000 anni fa in Cina e approda successivamente in Giappone e in altre zone del sud-est asiatico. In Europa, invece, si inizia a parlare di questa bevanda soltanto nella seconda metà del Cinquecento ed è all’inizio del Seicento che gli olandesi danno il via alle prime importazioni dall’Isola di Giava (Indonesia) sfruttando le rotte portoghesi verso l’Oriente. Nel frattempo, in Gran Bretagna, questa nuova bevanda è ancora qualcosa di poco conosciuto, qualcosa che probabilmente i marinai della Compagnia delle Indie portano a casa come regalo. E’ grazie a Caterina di Braganza, grande appassionata di tè, che la nuova bevanda arriva alla corte inglese di Carlo II e diventa subito una moda anche tra le classi agiate. Siamo nella seconda metà del Seicento e anche la Compagnia delle Indie inizia a importarlo dall’Isola di Giava.

Contrabbando e contraffazione

Il tè è considerato un bene di lusso e come tale viene tassato, restando fuori dalla portata della classe operaia per molto tempo. Per questo motivo, si diffonde sempre di più il contrabbando: sono milioni le tonnellate importate illegalmente. Anche la contraffazione prende piede e alle foglie di tè vengono aggiunte foglie di altre piante o foglie già utilizzate per l’infusione e fatte seccare di nuovo. Per correggere il colore, invece, si aggiunge dello sterco di pecora. Nel 1784 viene drasticamente ridotta la tassa sul tè: ora anche le classi operaie possono permettersi la tanto amata bevanda, e contrabbando e contraffazione non sono più redditizi. La tassa verrà abolita solo nel 1964.

Il trasporto via mare e le Clipper Races

Nel periodo in cui la Compagnia delle Indie detiene il monopolio sul commercio con la Cina, il tè impiega 2 anni per arrivare in Europa. Le navi sono molto grandi e piuttosto lente. D’altronde non ci sono concorrenti e non c’è bisogno di navi più veloci delle East Indiamen. Nel momento in cui la Compagnia perde questo privilegio e i concorrenti iniziano a farsi strada, si rende necessario adottare delle navi più veloci in modo da far arrivare le foglie più fresche ed accaparrarsi quindi il prezzo più alto.

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Sono gli americani i primi a costruire delle navi veloci per il trasporto del tè, le Tea Clipper1, seguiti poco dopo dagli inglesi. Da semplice attività commerciale, il trasporto del tè si trasforma in vere e proprie regate dal Sud-Est asiatico alla Gran Bretagna, note come Clipper Races. La competizione è molto sentita: la nave che arriva per prima in porto ottiene un sovrapprezzo sul carico trasportato.

Nel 1869 viene aperto il Canale di Suez e le navi a vapore prendono il posto delle clipper, che non potevano attraversare il canale.

I tempi di navigazione si accorciano drasticamente e il tè arriva molto più fresco sulle coste europee.

Una questione “anche” americana

Benché sia visto come una bevanda tipicamente inglese, il suo legame con la nascita degli Stati Uniti d’America è innegabile. Nella seconda metà del ‘700, la Gran Bretagna è sommersa dai debiti e decide di introdurre nuove tasse nelle colonie, giustificandole con il fatto che gran parte del debito era dovuto alle guerre combattute nel Nuovo Mondo. A seguito delle proteste dei coloni, la Corona revoca tutte le tasse eccetto quella sul tè.

Boston Tea Party

Per tutta risposta i coloni iniziano a importarne le foglie dai contrabbandieri olandesi, boicottando quello della Compagnia delle Indie anche quando questo iniziò a costare meno di quello di contrabbando. Non possono accettare le tasse da parte della Corona senza avere un’adeguata rappresentanza in Parlamento. E’ il 1773, quando alcune navi della Compagnia delle Indie cercano di attraccare al porto di Boston. Inizialmente i coloni rifiutano di scaricare la merce e di pagare quindi le tasse dovute, imponendo alle navi di ripartire, ma il Governatore non accetta tale presa di posizione e ordina di scaricare e pagare il tè. I coloni decidono di ribellarsi e nella notte gettano in mare il carico, pari a 342 ceste. Quello del Boston Tea Party (come viene chiamato questo evento storico) è un messaggio chiaro: la Guerra di Indipendenza americana è alle porte.

COLTIVAZIONE DEL TÈ

Se è vero che esistono 250 specie del genere Camellia, l’unica da cui si ricavano le foglie di tè è la Camellia sinensis. Si tratta di un arbusto che, allo stato selvatico, può raggiungere anche i 15 metri di altezza. Tutto il tè adatto all’infusione viene prodotto a partire da due varietà di Camellia sinensis: la Camellia sinensis sinensis e la Camellia sinensis assamica (detta anche “Assam”). Il primo è conosciuto come il tè cinese, il secondo come il tè indiano.

Le foglie sono singole, di forma ovale più o meno allungata, con bordo finemente frastagliato e di color verde scuro, ma lucido. La foglia della varietà cinese è più allungata, mentre la foglia della varietà Assam è più grande e più larga. Lo spessore delle foglie è uno degli elementi che ne determina la qualità: più le foglie sono sottili, più il tè sarà pregiato. Le migliori sono le due piccole foglioline della gemma apicale, che si trovano sulla punta dello stelo. La pianta produce anche fiori e frutti, ma non è noto nessun impiego.

Una pianta di varietà indiana resta produttiva per circa 40 anni, mentre una pianta di varietà cinese può arrivare anche a 100. Alle altitudini maggiori, le piante producono nuove foglioline soltanto in primavera; man mano che si scende di quota, le piante saranno più produttive, fino ad arrivare a produrre nuove foglioline ogni 7-14 giorni.

raccolta nelle piantagioni di tè

La pianta del té è originaria dell’Asia. Anche se molti studiosi restringono l’area di origine alla Cina sud-occidentale, non tutti concordano.

Tra la fine del Settecento e la prima metà dell’Ottocento, la coltivazione del tè si diffonde anche in India e in altri Paesi del sud-est asiatico. Nel 1835 la regione del Darjeeling viene annessa all’India e le coltivazioni in Giappone e Ceylon2 crescono sempre di più, interrompendo il monopolio cinese.

La Camellia sinensis si adatta bene a climi temperati e asciutti, a climi tropicali aridi, ma anche a climi più umidi. Le coltivazioni migliori si trovano tra i 1000 e i 1800 metri d’altitudine: più si sale, più la pianta crescerà lentamente e migliore sarà l’aroma. Tuttavia, le moderne tecniche agricole permettono la coltivazione anche in zone in cui originariamente questa non era presente ed ad altitudini minori. Sebbene oggi la pianta del tè sia coltivata in tutti i continenti (Antartide escluso), più di un terzo viene coltivato in Cina e un altro 20% tra India e Africa. Anche l’Argentina e il Vietnam sono diventati produttori di tè di largo consumo.

DIFFERENZA TRA TÈ, TISANA, INFUSO E DECOTTO

Il primo è facile: è una bevanda ottenuta per infusione delle foglie di Camellia sinensis. La tisana prevede l’infusione di piante officinali, 6 al massimo, e/o pezzi di frutta essiccata, mentre per l’infuso si utilizzano fiori e foglie di un’unica pianta. Il decotto, infine, prevede un metodo di preparazione differente: gli ingredienti da mettere in infusione si aggiungono quando l’acqua è ancora in ebollizione e si lascia bollire per qualche minuto. Solitamente si utilizzano radici e bacche.

gemma apicale della pianta del tè

RACCOLTA DEL TÈ

Una volta messe a dimora le piantine, le prime foglie saranno pronte per essere raccolte dopo 3-5 anni. Per facilitare la raccolta delle foglie di tè, la pianta viene potata a forma di cono rovesciato, la cui parte superiore viene definita “tappeto di raccolta”.
La Camellia sinensis è una varietà perenne, ossia produce foglie tutto l’anno, ma le nuove foglie primaverili sono quelle con l’aroma più pregiato. Il primo flush3 è quello destinato ai mercati più esigenti in quanto si tratta della raccolta della gemma apicale, composta dal germoglio e due foglioline. Questa parte della pianta è quella più aromatica e con più sostanze nutritive.

Anche se la raccolta è di tipo intensivo, richiede una manodopera specializzata: infatti la tipologia di foglie raccolte ne determina il tipo e la qualità. Generalmente, con la raccolta meccanizzata viene prelevato uno stelo più lungo della pianta, con foglie giovani e meno giovani, destinato al mercato di massa. In Giappone, però, esistono macchinari per la raccolta molto precisi, che non compromettono la qualità del raccolto. Per i tè più pregiati viene praticata la raccolta manuale.

PRODUZIONE DEL TÈ

Dopo la raccolta, le foglie vengono controllate e vengono rimossi eventuali ramoscelli e altri corpi estranei. Le fasi della lavorazione sono diverse a seconda della tipologia: tè nero, oolong, verde e bianco.

Appassimento

Si tratta della prima fase della lavorazione, dove le foglie vengono distese in locali areati naturalmente o artificialmente. Durante l’appassimento, le foglie perdono dal 50% all’80% dell’umidità e diventano più morbide e flessibili. Vi è inoltre una concentrazione dell’aroma e  un aumento del contenuto di caffeina e di aminoacidi. Più lunga è la fase di appassimento4, più spiccato sarà l’aroma.

Rullatura

Le foglie vengono pressate, spezzate o arrotolate a mano o tramite macchinari. Le foglie arrotolate, e non spezzate, sono di qualità superiore.

essiccazione-te-produzione

Fermentazione (o ossidazione)

È la fase della lavorazione che differenzia il tè nero da tutte le altre tipologie. Infatti, solo il tè nero subisce una fermentazione completa, mentre l’oolong solo parziale. Quello verde e quello bianco, invece, saltano questa fase e vengono direttamente essiccati. Nella fermentazione, le foglie vengono distese su telai o griglie metalliche per un periodo di tempo che va da 30 minuti a oltre 3 ore. Le foglie perdono così tutta l’umidità rimasta. Con una fermentazione breve l’aroma sarà pungente; man mano che la fermentazione si allunga l’aroma diventerà più dolce.

Essiccazione

Questo processo interrompe la fermentazione e impedisce la formazione di muffe mediante l’utilizzo di calore sulle foglie. L’aria calda viene soffiata direttamente sulle foglie oppure si utilizzano dei tunnel con dei nastri trasportatori.

Vagliatura

Dopo la fase di essiccazione, le foglie vengono setacciate a mano o a macchina, e poi suddivise in base alle dimensioni. Solitamente, per le qualità più pregiate è prevista la vagliatura a mano, in modo da avere lotti di prodotto con caratteristiche omogenee.

Imballaggio

Un tempo le foglie venivano spedite in casse di legno. Oggi invece, per preservarle dagli sbalzi di temperatura, dall’umidità e dalla luce, vengono imballate in alluminio plastificato internamente e inserite in scatole di cartone multistrato.

IL TÈ È UN PRODOTTO SOSTENIBILE?

Attualmente la pianta del tè viene coltivata in oltre 60 Paesi e dà sostentamento a 13 milioni di persone. E’ chiaro che l’industria del tè ha un impatto globale e anche se in tutta la filiera c’è una sempre maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale, economica e sociale, la strada è tutt’altro che in discesa. Questo ha portato alla nascita di alcuni progetti, come Tea 2030, promosso da Forum For The Future. Si tratta di un’organizzazione non-profit a livello internazionale che collabora con aziende, istituzioni e la società civile per “reinventare il mondo” e renderlo più sostenibile.

Donna che raccoglie le foglie di tè

Anche la FAO si è espressa in merito, chiedendo nuove norme, più investimenti e innovazione, più inclusività e trasparenza su tutta la filiera. Oltre il 60% della produzione proviene da piccoli produttori. Anche per questo l’industria del tè può contribuire al raggiungimento di alcuni degli Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile di Agenda 2030: riduzione della povertà, lotta alla fame, uguaglianza di genere e autodeterminazione femminile, utilizzo sostenibile degli ecosistemi terrestri. Allo stesso tempo però il cambiamento climatico minaccia questa coltura: inondazioni alternate a periodi di forte siccità mettono a dura prova la coltivazione, con conseguente volatilità dei prezzi, che si ripercuotono poi a cascata su tutta la catena produttiva e distributiva, fino al consumatore.

E’ evidente quanto sia urgente trovare delle soluzioni per adattarsi al cambiamento climatico, mitigando gli effetti negativi e trovando soluzioni innovative, per aiutare le comunità locali e rendere la filiera sempre più sostenibile.

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TIPI DI TÈ

Le 4 principali tipologie sono il tè nero, il tè oolong, il tè verde e il tè bianco. Ciò che li differenzia sono i vari passaggi della lavorazione, che ne determinano le caratteristiche. Ci sono poi altri tipi ottenuti con lavorazioni particolari o mediante l’aggiunta di altri ingredienti.

Tè nero

Il tè nero è un tè fermentato dal sapore deciso, corposo, e il colore va dal giallo arancio, fino al nero-rossastro. Tra le tipologie più conosciute troviamo il Darjeeling e l’Assam. La maggior parte di questo si coltiva in India e nello Sri Lanka, dove si producono sia varietà pregiate sia quelle per il mercato di massa. In Africa e Vietnam viene prodotto solo quello per il largo consumo e la ristorazione. E’ la tipologia con il colore e il gusto più intenso e spesso viene bevuto con l’aggiunta di latte, specialmente le varietà Assam.

Tè oolong

L’oolong è parzialmente fermentato. L’aroma si avvicina di più a quello del tè nero se la fermentazione è lunga, a quello del tè verde se è breve. E’ inoltre la tipologia con il processo di lavorazione più articolato, che prevede diversi passaggi tra appassimento, fermentazione (parziale e di durata variabile), frantumazione delle foglie, diverse fasi di essiccazione. La produzione è limitata e si concentra in Cina e a Taiwan. Ha un aroma più leggero di quello nero, ma un gusto più complesso di quello verde.

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Tè verde

Il tè verde è un tè non fermentato e proprio per questo ha un quantitativo più elevato di antiossidanti, rispetto a quello nero. Le tipologie più conosciute sono il sencha e il tè al gelsomino, che ha come base appunto il tè verde. Cina e Giappone sono i maggiori produttori di tè verde, seguiti da altri Paesi del sud-est asiatico. L’aroma è erbaceo, fresco; diventa amaro o aspro se infuso in acqua troppo calda.

Tè bianco

Il tè bianco è un tè non fermentato e per produrlo si utilizza solo la gemma apicale con le due foglioline. E’ una tipologia più recente, rispetto ai classici tè nero e tè verde, e la Cina ne è il maggior produttore. Le varietà più popolari sono il White Peony e il Silver Needles. Il suo sapore è fresco, delicato, e il colore di un giallo tenue.

Tè pu-erh

Questa tipologia è originaria dello Yunnan, in Cina. Il pu-erh è un tè raro, lavorato in panetti circolari e fatto invecchiare anche per diversi anni. Il processo di invecchiamento ne determina il caratteristico aroma di terra bagnata, con sentori di legno e muschio. Come ogni prodotto raro e ricercato, le contraffazioni non mancano e serve affidarsi a rivenditori specializzati per essere sicuri di acquistare pu-erh autentico. Combina la freschezza tipica del tè verde con sentori che ricordano il malto, il cioccolato e il caffè.

Tè matcha

Il tè matcha è una tipologia prodotta in Giappone a partire da varietà selezionate. Le piante vengono coperte da reti ombreggianti poche settimane prima della raccolta; in questo modo la pianta terminerà il ciclo vegetativo all’ombra e aumenterà la produzione di tannini, caffeina, clorofilla, vitamina C e aminoacidi. Le foglie raccolte vengono poi asciugate e ridotte in polvere finissima. E’ una bevanda di colore verde acceso e dallo spiccato gusto di tè verde.

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Miscele, tè aromatizzati, tè profumati, tè affumicati

Come per il caffè, anche per il tè esistono le tipologie monorigine e le miscele. Se da un lato i tè monorigine hanno delle caratteristiche riconoscibili, le miscele sono quelle più diffuse. Creare una miscela significa selezionare tè provenienti da piantagioni e da Paesi diversi per dare vita a un tè dall’aroma equilibrato. Tra le miscele più conosciute troviamo le tipologie breakfast e afternoon.

Molto popolari, i tè aromatizzati prevedono una miscela a cui vengono aggiunte sostanze aromatizzanti come frutti, erbe o spezie, anche se spesso contengono aromi artificiali. Un esempio di tè aromatizzato è l’Earl Grey, miscela di tè nero aromatizzata al bergamotto. Anche il Chai è un tè aromatizzato, tipico dell’India, con una base di tè nero a cui si aggiungono spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano, ma anche zucchero, curcuma e zenzero. Talvolta vi si aggiunge del latte, bevande vegetali o miele.

I tè profumati si differenziano da quelli aromatizzati per l’utilizzo dei fiori. I fiori vengono messi a contatto con le foglie di Camellia sinensis per diverse ore, in modo che queste imprigionino gli olii essenziali rilasciati dai fiori. Esistono tè profumati alla rosa, alla magnolia, all’osmanto, al crisantemo. Quello più famoso è però quello al gelsomino, che ha origini cinesi.

UN ASSAGGIO DI QUALITÁ

Il tè affumicato si ottiene da foglie raccolte al di sotto la gemma apicale, per le quali si utilizza il processo di lavorazione tipico del tè nero, con la variante finale dell’affumicatura. Il più conosciuto è il Lapsang Souchong, dove il termine souchong indica proprio le foglie da cui è ottenuto. In questo caso, non è la tipologia delle foglie a renderlo pregiato, bensì l’affumicatura. E’ adatto ad essere consumato anche durante i pasti in abbinamento a cibi saporiti e affumicati. Si può consumare in purezza oppure si può aggiungerne una piccola quantità ad altre tipologie, per attenuare il gusto di fumo e per creare miscele dall’aroma ricercato.

Tè deteinato

Il tè deteinato subisce dei trattamenti che ne riducono il contenuto di caffeina di almeno il 97%. La deteinizzazione si può ottenere mediante anidride carbonica liquida (estrazione con fluidi supercritici), acetato di etile oppure diclorometano. Il metodo dell’anidride carbonica permette di preservare una maggior quantità di polifenoli. In ogni caso i processi non utilizzano sostanze potenzialmente dannose per la salute e i limiti di residui di diclorometano consentiti sono molto bassi.

I BENEFICI DEL TÈ

Sono moltissimi gli studi sui benefici del tè. Oltre ad essere una bevanda priva di calorie, sempre più ricerche confermano le sue proprietà preventive nei confronti di malattie cardiovascolari e dell’obesità; aiuta a ridurre il colesterolo e la formazione di placca e carie. Inoltre, gli antiossidanti contenuti nel tè verde contribuiscono a rallentare l’invecchiamento cellulare.
È sconsigliato a chi soffre di gastrite e se consumato in dosi eccessive può provocare nervosismo e insonnia (come del resto il caffè, che contiene caffeina).

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COME PREPARARE IL TÈ

Per gustare al meglio una tazza di tè, ci sono alcuni elementi da considerare e alcune buone pratiche da seguire per quanto riguarda la temperatura dell’acqua, i tempi e i metodi di infusione, le aggiunte.

La temperatura dell’acqua

La temperatura ideale varia a seconda della tipologia. Per i tè neri si consiglia una temperatura tra i 90 e i 100°C, mentre per gli oolong può scendere fino a 82-85°C se sono poco fermentati. Alcuni tipi di tè verde acquisiscono un gusto amarognolo se infusi in acqua troppo calda, perciò la temperatura ideale va da 71 a 85°C. Con il tè bianco, invece, non si corre questo rischio e la temperatura ideale per l’infusione è 85-93°C. L’acqua va versata sulle foglie, o sulla bustina, in modo da far sprigionare tutti gli aromi.

Il tempo di infusione

Questo è un passaggio molto importante, che può determinare una buona o una cattiva tazza di tè. Tè lasciati in infusione per troppo poco tempo risulteranno insipidi e insapori, mentre altri lasciati in infusione per troppo tempo risulteranno aspri o amari. Generalmente, il tè verde richiede un’infusione breve, massimo 3 minuti, mentre quello bianco può essere lasciato in infusione fino a 6 minuti, come anche il tè nero e il tè oolong. Ciò che permette una migliore infusione è l’espansione delle foglie. Per questo il tè sfuso è il più apprezzato dagli intenditori: le foglie non vengono inserite in appositi filtri, ma lasciate libere in infusione e poi filtrate. Anche mescolare delicatamente le foglie sembrerebbe migliorarne il sapore finale, ma i tradizionalisti non concordano con questa teoria.

Puro o con latte, zucchero, limone?

Spesso ci si chiede se sia meglio berlo in purezza o se si possano aggiungere zucchero, latte, limone o altri dolcificanti senza essere additati come eretici. Non c’è una risposta univoca, ma tenete presente che, in origine, le aggiunte di latte, zucchero e limone, servivano a mascherare i difetti del tè, non ad esaltarne il gusto. Fatta questa premessa, ci sono delle buone pratiche che potete seguire.

Il tè nero si presta all’aggiunta di latte, panna oppure limone, soprattutto le miscele breakfast. Se sia meglio aggiungere il latte al tè o il tè al latte, lo lascio decidere a voi: gli esperti ancora non si sono messi d’accordo. Meglio invece evitare aggiunte ai Darjeeling e oolong. A meno che non stiate preparando del tè chai, lasciate lo zucchero agli amanti del tè freddo, il tè zuccherato per antonomasia. Per quanto riguarda il miele, sappiate che solitamente ne altera l’aroma, così come il limone, che ne altera anche il colore.

SET PER BERE IL TE DA VERI PROFESSIONISTI

LA CERIMONIA DEL TÈ IN CINA

Anticamente, la cerimonia del tè prevedeva innumerevoli passaggi ed ogni tipo di tè esigeva una preparazione ad hoc. Quando il tè si diffonde in tutti gli strati della popolazione, la cerimonia del tè diventa meno pretenziosa e complessa.
Un metodo piuttosto comune oggi è il Gongfu Cha. Per poter applicare questo metodo di infusione esiste un set apposito, composto da teiera e tazzine in terracotta, piccolo vassoio di legno chiamato “barchetta”, paletta, pinze di legno. Il vassoio di legno serve a raccogliere le gocce d’acqua in modo da non bagnare la superficie dove viene servito il tè.

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La cerimonia con il metodo Gongfu Cha è adatta soprattutto ai tè oolong molto fermentati e prevede una serie di infusioni. La prima infusione serve a “sciacquare le foglie” e non viene servita; il tè si inizia a bere dalla seconda infusione. Si consiglia di arrivare fino a sei infusioni o comunque fino a quando le foglie non sono esauste, ossia fino a quando non si ottiene più una buona infusione. L’aroma e il gusto cambiano ad ogni infusione, portando così l’assaggiatore in un viaggio alla scoperta del tè.

Un altro metodo cinese è il metodo Gaiwan. Per la preparazione serve una scodella, il gaiwan, con la superficie interna in ceramica. Questo materiale trattiene meno il calore rispetto alla terracotta e per questo è adatto per i tè verdi, bianchi e oolong poco fermentati. La terracotta è un ottimo conduttore di calore, per questo la teiera utilizzata per il metodo Gongfu Cha è di terracotta: gli oolong hanno bisogno di una temperatura dell’acqua maggiore rispetto ai tè verdi o bianchi. Anche il metodo Gaiwan prevede diverse infusioni e per alcuni tipi si può arrivare anche a dieci. Per entrambi i metodi solitamente si riscalda la teiera o il gaiwan con acqua calda prima di mettere in infusione le foglie.

IL RITO DEL TÈ IN GIAPPONE

Cha No Yu – letteralmente “acqua calda per il tè” – identifica la cerimonia del tè giapponese.

In Giappone si beve principalmente tè verde e il metodo di preparazione prevede l’utilizzo di teiere di ghisa smaltate all’interno. La ghisa è un ottimo conduttore di calore, per questo si consiglia di versare i tè più delicati in una caraffa dopo l’infusione, per evitare che macerino troppo e risultino amari. Esiste anche il kyusu, tipica teiera giapponese in porcellana o vetro, con manico, utilizzata per i tè di qualità superiore. Solitamente con quelli più comuni – come il bancha – viene fatta una sola infusione, mentre per tè più pregiati – come il sencha – si può arrivare anche a tre.

Il matcha viene preparato con un metodo diverso rispetto a tutti gli altri. Essendo in polvere molto fine, viene sciolto in acqua mediante una piccola frusta di bambù, il chasen. Questo strumento aiuta lo scioglimento della polvere e a produrre la schiuma tipica del tè matcha. Per ottenere la giusta consistenza e per evitare di rovinare il chasen, serve sbattere lo strumento sul pelo dell’acqua, senza toccare i bordi e il fondo della ciotola.

Mano di donna che utilizza il chasen per preparare il tè matcha

L’ORA DEL TÈ IN GRAN BRETAGNA

Ogni momento della giornata è quello giusto per una tazza di tè, ma è dopo le 12 che il tè diventa per gli inglesi qualcosa di più di una semplice bevanda. L’afternoon tea viene servito tra le 12 e le 16 e prevede piccoli tramezzini, scones, torte e pasticcini, preferibilmente disposti in quest’ordine, dal basso verso l’alto, su un’alzatina a tre piani. Il cream tea, originario della Cornovaglia e del Devon, prevede solo gli scones come accompagnamento, paninetti dal sapore neutro che si mangiano spezzati a metà e su cui si spalma della clotted cream (“panna rappresa”, diversa dalla panna montata) e della marmellata di fragole. Si spalma prima la panna o la marmellata? Eterna disputa. In Cornovaglia va spalmata prima la marmellata e poi la panna, mentre nel Devon mettono prima la panna. Come per il latte, a voi la scelta.

L’high tea, invece, è un vero e proprio pasto. Viene servito tra le 17 e le 19 e prevede piatti a base di carne, pesce o uova. Il nome high lo si deve al fatto che veniva consumato dalla servitù e dalla classe operaia al termine della giornata lavorativa ed essendo un vero e proprio pasto veniva consumato a tavola e non su un tavolino da tè davanti al caminetto.

Afternoon tea inglese con scones e piccoli dessert

Da grandi bevitori di tè, anche gli inglesi hanno il loro metodo di preparazione. Per preparare il tè nero alla maniera inglese servono teiera (in ceramica, vetro o acciaio), tazze, bilancino, colino o infusore. Si inizia versando dell’acqua bollente nella teiera, per riscaldarla: questo passaggio permetterà una migliore infusione in quanto l’acqua versata non calerà di temperatura a contatto con la teiera fredda. Nella teiera così riscaldata si mette un cucchiaino di foglie di tè per ogni tazza e si versa l’acqua direttamente sulle foglie. Si lascia in infusione circa 4 minuti, mescolando delicatamente una o due volte. Infine si versa il tè nelle tazze aiutandosi con un colino per filtrare le foglie. In alternativa si possono mettere le foglie in un infusore all’interno della teiera, evitando il passaggio con il colino.

CONSIGLI DI LETTURA PER APPROFONDIRE

Non è importante che siate amanti del tè nero o del tè verde, che lo beviate da solo o lo gustiate con dolcetti e biscotti, che versiate prima il latte e poi il tè o viceversa. Quello che conta davvero sono le sensazioni e le emozioni che ogni singola tazza di tè riesce a trasmettervi.

E ricordate: bevete lentamente.

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1 Il nome Tea Clipper deriva dal fatto che sembravano così veloci da accorciare le distanze, in inglese to clip off the miles.
2 L’odierno Sri Lanka.
3 Flush è il termine con cui si identifica il raccolto.
4 E’ corretto affermare che il tè contiene caffeina in quanto caffeina e teina sono composti organici identici. Viene prodotta dalla pianta per proteggersi da parassiti ed insetti.

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Alberta Zappalorto

Alberta Zappalorto

Contributor

Classe ‘91, aspirante copywriter appassionata di cibo e cavalli. Scrivere di cibo per me è scrivere di storia, persone, cultura, perché il cibo non è solo nutrimento per il corpo. E’ passione, lavoro, errore, celebrazione. Il cibo del futuro? Sarà quello che saprà conservare la sua identità culturale combinando sostenibilità ambientale, sociale ed economica.