Pasqua nella mia famiglia vuol dire cuzzupa, dolce tipico calabrese del periodo pasquale.

La mattina della domenica delle Palme, da che io abbia ricordo, mio padre si siede al tavolo della cucina, mia madre prepara tutti gli ingredienti e si comincia a impastare. La stanza comincia a profumare di uova, burro fuso e scorzetta di limone e per tutta la giornata si sfornano cuzzupe.

LE CUZZUPE: DOLCI DI PASQUA CALABRESI

Dolce dalle forme fantasiose e dallo stile quasi barocco, la cuzzupa, o cozzupa, è uno dei dolci pasquali calabresi della tradizione.

Si tratta di un pane dolce a base di ingredienti semplici e facilmente reperibili in tutte le case. La ricetta della cuzzupa prevede infatti generalmente l’utilizzo di farina, uova, burro o strutto, latte, zucchero, lievito, scorza di limone o arancia e un pizzico di sale. Dopo aver fatto sciogliere il burro in un po’ di latte caldo, lo si miscela con farina di grano tenero, scorza di limone o di arancia, zucchero e lievito. Una volta che l’impasto ha lievitato, si modella la pasta nella forma desiderata, la si decora e la si cuoce in forno.

È un dolce che viene solitamente consumato in famiglia durante il pranzo pasquale, oppure offerto in dono come buon auspicio.

CITTÀ DIVERSA, NOME DIVERSO

Questo dolce tipico calabrese è diffuso in tutta la regione, in particolare nelle province di Crotone e Catanzaro, ma è preparato anche in altre regioni limitrofe. È chiamato con molti nomi differenti a seconda della provincia.

Così possiamo trovare la cuzzupa o cozzupa nel Crotonese e nel Catanzarese, la sguta, cuddùra o cudduraci nella zona di Reggio Calabria e i cuculi in quella di Cosenza. Ma è facile sentirla chiamare anche cullùra, angùta, vuta, pizzatola.

calabria-tropea-cuzzupa

LE FORME DELLA CUZZUPA

Le forme di questo dolce tipico calabrese possono essere le più svariate: da quelle più diffuse di ciambella e ghirlanda a quella di bambole, cestini, pesci, colombe e cuori. Per ogni forma c’è un destinatario: solitamente, il cestino e la bambolina si regalavano alle signore e alle bambine, la colomba o il cavallo ai bambini, e le ghirlande e ciambelle ai nonni.

La maggior parte delle volte le cozzupe vengono poi decorate. Anche le decorazioni, così come le forme, variano da zona a zona. La più comune è quella fatta con l’aggiunta di uova sode, segno di buon augurio, che cuociono in forno insieme al dolce. Altri usano cospargere la cuzzupa con l’annaspro (o annaspo), una cremina bianca fatta con zucchero, bianco d’uovo e succo di limone, con l’eventuale aggiunta di granelli di zucchero colorati.

Nelle foto potete vedere a sinistra la cullura salata di Cerchiara (CS), del forno storico Vito Elisa, fatta con semi di anice selvatico, uova e strutto, al centro la sguta del panificio Stilo Bruno di Canolo Nuova (RC), preparata con lievito madre e cotta nel forno a legna dopo più di 18 ore di lievitazione, e a destra la cuzzupa di Crotone della food-blogger Teresa Balzano.

cuzzupa-calabrese-panificio-vito-elisa
sguta-calabrese-cuzzupa-panificio-stilo-bruno-
cuzzupe-calabresi-teresa-balzano

LA STORIA DELLA CUZZUPA CALABRESE

La storia della cuzzupa è molto antica. Pare che le origini di questo dolce risalgano alla Magna Grecia, epoca in cui veniva preparato per celebrare l’arrivo della primavera o la rinascita delle dee pagane Demetra e Persefone, legate alla fertilità. Consumare e offrire questo dolce era considerata una pratica di buon augurio.

calabria-costa-dolci-tipici-calabresi

Risalire però ad un origine precisa non è semplice. La Calabria è sempre stata luogo d’incontro tra tante culture mediterranee e la sua tradizione gastronomica ha subìto le influenze delle popolazioni che hanno abitato questa regione, come i greci, gli arabi, gli albanesi o ancora i francesi e gli spagnoli. A testimoniarlo è anche il suo nome: la parola cuzzupa deriverebbe dall’arabo khubz (pane) o dal greco antico κολλύρα, kollýra (pagnotta).

Con il tempo la preparazione di questi dolci calabresi si è legata alla tradizione cristiana e in particolare alla celebrazione della Pasqua. Ancora oggi le cuzzupe calabresi si preparano durante la settimana Santa per essere mangiate la domenica di Pasqua, a simboleggiare la fine del digiuno di Quaresima.
In particolare, le uova utilizzate come decorazione sono da sempre simbolo di rinascita, alimento prezioso, da consumare dopo il digiuno pagano o quaresimale. Pare che già nel ‘400 ci fosse il rito di far benedire in chiesa le uova da utilizzare per preparare un dolce da distribuire a parenti e amici.

LA TRADIZIONE

A rendere ancora più interessante la cuzzupa calabrese di Pasqua sono le tradizioni a lei legate, che ancora oggi sopravvivono.

Innanzitutto il rituale vuole che in ogni casa se ne preparino tante quante i membri della famiglia e che la grandezza di ogni cuzzupa sia proporzionale all’anzianità della persona che la riceverà in dono. Generalmente, quindi, i bambini ricevono delle cuzzupe più piccole, mentre ai nonni spettano quelle di dimensioni maggiori e decorate con più uova. Le uova vengono aggiunte rigorosamente in numero dispari, per motivi forse scaramantici.

Un’altra tradizione legata alla cuzzupa vuole che la suocera la regali al genero, come dono di buon augurio per il fidanzamento. In questo caso il numero è particolarmente importante perché, come dice il popolare detto, “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”: con nove uova la promessa di fidanzamento si rinnova, con sette invece il genero “si siede”, cioè si sposa.

Soprattutto nella zona di Reggio Calabria inoltre le cuzzupe vengono regalate anche ai propri compagni o compagne come simbolo d’amore, rigorosamente a forma di cuore con tante uova. Più grande è il dolce, più grande è l’amore per la persona a cui si regala.

Secondo altre tradizioni infine la cozzupa veniva data in dono alle famiglie che avevano subito un lutto, come segno di aiuto e vicinanza da parte della comunità.

Nella famiglia L’Occaso, la cozzupa a Pasqua c’è sempre stata.

Una volta pronta la pasta, mio padre dava a me e mio fratello un panetto ciascuno con cui preparare la nostra cozzupa personale: io a forma di bambola e Girolamo di cavallo. O almeno ci provavamo, perché la bambolina era per lo più cicciottella e senza forme, il cavallo più simile a un bue senza corna. Papà invece era ed è tuttora addetto alla cuzzupa principale, la vera corona pasquale, il centro tavola della festa. La sua è quella da cui viene preso l’uovo e diviso tra tutti i membri della famiglia durante la colazione di Pasqua. Ho ancora ricordi di quando nonno divideva l’uovo nella casa di Catanzaro e lo distribuiva alla famiglia. Benché mangiare un uovo sodo a colazione non fosse per noi uno dei massimi piaceri della vita lo prendevamo tutti. Impossibile rifiutare la tradizione.

cuzzupa-calabrese-dolce-pasquale

Tra sacro e pagano, intrecci, bambole e cavalli, per noi calabresi non c’è Pasqua senza cuzzupa,
la tradizione che si rinnova e prosegue.

calabria-mare-dolce-tipico-calabrese

© FOTO CREDITS

Per le foto, la gentilezza e la disponibilità ringraziamo di cuore il panificio Stilo Bruno di Canolo Nuova (RC), il forno storico Vito Elisa di Cerchiara di Calabria (CS) e la food blogger Teresa Balzano.
L’ultima foto della cuzzupa proviene dalla mia famiglia, mentre le foto della Calabria sono di stock.

BIBLIOGRAFIA

  • Atlante gastronomico dei prodotti regionali. Slow Food Editore. 2019
<a href="https://ilvasodipandoro.com/author/diana-loccaso/" target="_self">Diana L’Occaso</a>

Diana L’Occaso

Contributor

Ormai prossima ai 40, sono una donna in perenne movimento. Dopo gli studi in medicina Veterinaria a Perugia ho deciso di cambiare totalmente percorso e ho fatto molteplici lavori in giro per l’Italia. Poi la svolta con il corso AIS: ho deciso di unire l’utile al dilettevole e ho fatto della mia passione per il vino e gli alcolici la mia professione. Dopo aver lavorato nel mondo dei catering e delle grandi fiere internazionali di vino mi sono trasferita a Parigi dove lavoro come sommelier. Adoro mangiare e soprattutto sperimentare abbinamenti diversi da quelli abituali, come le ostriche con il whisky.
error: Content is protected !!