A fine giugno lascerò la bella Parigi per rientrare in Italia e volevo che l’ultimo articolo scritto da qui fosse un omaggio alla Francia.
Per salutarla e ringraziarla per questa esperienza indimenticabile.
Ho pensato quindi di parlare della tradizione gastronomica che più preferisco di questo paese: la Galette des rois.

La trovo una tradizione bellissima, perché rappresenta perfettamente come un cibo sia storia e radici di un popolo, ma anche e soprattutto unione e condivisone.

Mettetevi comodi, sono sicura che questa storia vi piacerà! 😊

LA TRADIZIONE

La Galette des Rois è una torta a base di pasta sfoglia farcita con crema frangipane1. Per la preparazione vengono sovrapposti due strati di pasta sfoglia circolari uniti ai bordi, al cui interno viene inserita la crema. La parte superiore viene decorata con delle striature e spennellata di tuorlo d’uovo, per poi essere cotta e dorata in forno.

È una torta che si mangia in tutta la Francia tradizionalmente in occasione dell’Epifania, festa cristiana che celebra la visita dei re Magi a Gesù bambino. Dopo le festività natalizie e per tutto il mese di gennaio le boulangeries2, le pasticcerie e i supermercati si riempiono di questo dolce.
Se vi troverete in Francia in questo periodo sarà impossibile non notarle.

Galette des rois

L’usanza attuale vuole che ci si riunisca in famiglia il pomeriggio della prima domenica di gennaio per mangiare la galette, ma in realtà ogni occasione è buona per gustarla: alle cene tra amici, in ufficio, offerte dai clienti, ecc…
Ma non è finita. All’interno del dolce si nasconde per tradizione una fève, una “fava”, che in origine era proprio il legume, ora invece è una figurina di plastica o ceramica.
Il rito prevede che la galette venga tagliata in tante parti quanti sono gli invitati, poi il più giovane si nasconde sotto il tavolo e nomina un invitato a caso per ogni fetta: chi trova la fava (senza rompersi un dente!) diventa re/regina per tutto il giorno e può indossare la corona e scegliere la sua regina o il suo re. Il re/regina dovrà inoltre offrire la galette l’anno seguente.

Se vi state chiedendo di che corona stiamo parlando, sappiate che ogni galette è venduta insieme a una corona di cartone dorata o argentata! Ma c’è chi si diverte a creare la propria corona in famiglia, un modo carino per far divertire i più piccoli.

ORIGINI

Questa usanza deve le sue origini alle feste Saturnali che si svolgevano nell’antica Roma tra la fine di dicembre e l’inizio di gennaio per celebrare il solstizio d’inverno. Sette giorni di festa che incominciavano con una “torta rotonda e dorata come il sole”, dedicata ai soldati. Una volta mangiata la torta i soldati tiravano a sorte uno schiavo o un condannato a morte che diventava “Saturnalicius princeps” e aveva il diritto di essere re per un giorno, potendo esaudire tutti i suoi desideri e perfino dare ordini al suo padrone, prima di essere condannato a morte o ritornare alla sua vita di schiavo. La fève serviva per eleggere il re. Perchè l’elezione fosse corretta l’assegnazione delle parti veniva affidata a un bambino, un innocente, che si metteva sotto il tavolo e attribuiva le parti.

La tradizione si è poi con il tempo scomparsa, fino a riapparire nel XIV secolo, quando la chiesa francese si appropriò di questa celebrazione pagana per associarla all’Epifania, la prima prova del carattere divino di Gesù con l’arrivo dei Re Magi.

Il rituale però cambia un po’: la galette veniva divisa in parti uguali al numero degli invitati più una parte. Questa parte supplementare, chiamata la “part du pauvre” (la parte del povero) o “la part du bon Dieu” (la parte del buon Dio), o ancora “la part de la Vierge” (la parte della Vergine), era tenuta da parte per essere donata al primo mendicante che sarebbe venuto a bussare alla porta. C’era anche l’usanza di conservare “la part des absents” (la parte per gli assenti) fino al loro rientro, per il figlio partito in guerra o il padre pescatore che non era ancora tornato. In più, in quest’epoca, essere re non era più così interessante: se si era scelti bisognava offrire da bere! La leggenda dice che è per questo che le fave sono state sostituite con le figurine in ceramica: i più avari non esitavano a inghiottire la fava pur di non mettere mano al loro portafogli.

Durante la Rivoluzione, la galette des rois conobbe un momento difficile. Alcuni pensavano che portasse un messaggio antirivoluzionario e cercarono di farla bandire, senza riuscirci. Perse però la corona, che venne sostituita dal bonnet phrygien (il berretto frigio3) e fu trasformata in galette de l’égalité (dell’uguaglianza), senza fava, per evitare il perpetuare delle ingiustizie della monarchia, anche a tavola.

Fu il Concordato del 1801 che la consacrò definitivamente, ridandole il suo nome originale e fissando la data dell’Epifania al 6 gennaio.
Dal XVII secolo agli anni 1910, era costume che i boulangers offrissero una galette des rois ai loro clienti. Dato l’alto costo di questa pratica, la stampa dell’epoca riferiva che gli artigiani vi posero fine.

LA FAVA

La fève che troviamo nascosta all’interno di questa torta viene chiamata così perché inizialmente si trattava realmente del legume, simbolo di fecondità importante all’epoca Romana e facile da reperire. Le prime fave in porcellana iniziano a sostituire la vera fava a metà del XVIII secolo, in quanto, come abbiamo visto, molti dei “re” preferivano mangiarla piuttosto che pagare da bere come voleva l’usanza.
Fino alla Rivoluzione le figurine in ceramica rappresentavano sistematicamente Gesù, sostituito poi da un berretto frigio durante la Rivoluzione, fino ad assumere qualsiasi forma ai giorni nostri. Oggi non c’è limite alla fantasia e del legume conserva solo il nome.

Le fèves sono per la maggior parte prodotte industrialmente, ma alcuni laboratori artigiani riescono ancora a sopravvivere. Alcuni sono anche visitabili, e potrete quindi vedere con i vostri occhi come nascono queste piccole figurine da cui dipendono le sorti di molti re e regine.
Le moulin à huile, a Aubagne, della regione della Provenza Alpi Costa Azzurra
Alain Piquier e il suo piccolo laboratorio a Aubusson, in Nuova Aquitania
Fèves de Clamecy a Clamecy, in Borgogna

I FAVOFILI

Non solo francobolli, monete o calamite.. esistono anche i collezionisti di fave! Si chiamano favofili e Jacqueline Goepfert è una di loro. A 83 anni con più di 167 000 fave collezionate, detiene il record assoluto di più grande favofila di Francia.
Un’altra collezione di fave potete trovarla al Museo di Blain, nella regione dei Paesi della Loira, che espone migliaia di fave e ne racconta la storia, dalla nascita dell’usanza fino ai giorni nostri.

COME BARARE PER TROVARE LA FAVA

Volete diventare il re della giornata? 😉 O fare i magnanimi e cercare di farla trovare a qualcuno?
Ecco alcuni trucchetti per cercare di capire dove si trova la fava.
1. Sbirciate discretamente sotto la torta. Alcuni pasticceri infatti fanno un piccolo segno in corrispondenza della fava.
2. Osservate bene la torta e cercate di identificare dove lo spessore sembra maggiore. Scegliete le fette più alte per aumentare le probabilità.
3. Incaricatevi di tagliare voi la torta, sperando di capitarci sopra con il coltello.

Questa qui sopra è la mia fève, di questo gennaio 2020. Inutile dire che anche nel mio caso hanno barato per farmela trovare. 😇

LE VARIANTI

La galette des rois con la crema frangipane è la più consumata in Francia, ma non è l’unica.
È infatti chiamata anche “parisienne” (parigina) nelle regioni del Sud dove è più diffuso il Gâteau des rois: una brioche a forma di corona (circolare con un buco al centro) profumata ai fiori d’arancio, ripiena e ricoperta di frutta candita. A seconda delle regioni prende diversi nomi, come “couronne des rois”, “fouace des rois” ecc.
Oltre a queste due principali, ci sono altre varianti regionali. A Dunkerque, ad esempio, è diffusa la Galette dunkerquoise, o Galette des rois al burro, molto simili a una tarte tropezienne4.

Inoltre, anche per le due versioni principali, gli chef pasticceri si sbizzarriscono in creative varianti.
Nel 2020, ad esempio:
• La Maison Aleph presenta una galette con un’originare sfoglia a base di pasta fillo caramellata, sotto la quale si nasconde una pura crema di pistacchi dell’Iran. (foto 1)
Philippe Conticini ha creato una galette frangipane con un tocco di vaniglia e rhum leggero;
• La Maison Dalloyau e lo chef Jeremy Del Val hanno personalizzato la loro galette con crema al pistacchio iraniano e di Bronte profumandola all’agrume Mano di Buddha. (foto 2)
• Il cioccolatiere Jean-Paul Hévin ha aggiunto il suo marchio di fabbrica, con una pasta sfoglia al cioccolato fondente guarnito con una crema di mandorle all’arancia, gocce di cioccolato fondente e cacao Grand Cru d’Equador. (foto 3)
Eric Kayser propone una galette originale al pistacchio e lampone.
E poi c’è la maliziosa “Galette magique” della boulangerie Legay Choc, la boulangerie in centro al quartiere Marais di Parigi, la cui vetrina attira sempre l’attenzione di tutti. 😉

Punto in comune tra tutte, oltre alla bontà? La fève e la corona, che non possono mai mancare!

COME CAPIRE SE UNA GALETTE È ARTIGIANALE O INDUSTRIALE

Purtroppo capita spesso che delle galette industriali vengano spacciate per artigianali. Riconoscerle non è sempre così semplice.
Ecco quattro aspetti da tenere in considerazione per scegliere la vostra galette:

Il colore
Il primo indizio sull’artigianalità della galette è il colore. Preferite quelle con un bel colore caramellato o dorato scuro, piuttosto che quelle chiare.
L’aspetto
Per fare un buon dolce, la proporzione tra la pasta sfoglia e il ripieno deve essere perfettamente equilibrata. L’altezza abituale è di 4-5 cm. Cercate quindi di evitare le galettes troppo basse o troppo alte, in cui la proporzione non è ben equilibrata.
Il prezzo
La qualità delle materie prime e il know-how di un artigiano hanno necessariamente un prezzo. Inoltre questa ricetta richiede almeno tre giorni di lavoro, tra i tempi di riposo della pasta sfoglia e le varie operazioni di manipolazione. La manodopera ha un costo, a cui si aggiunge il prezzo delle materie prime. A meno di 3 euro a fetta, è impossibile acquistare una galette des rois artigianale.
Il taglio
Al momento del taglio la sfoglia non deve sbriciolarsi. In caso contrario, probabilmente si tratta di un impasto povero di burro o fatto con margarina. Questo purtroppo, potrete vederlo solo una volta mangiata… ma almeno saprete dove non ricomprarla! 😏

LA GALETTE INTERNAZIONALE

Questa tradizione è presente anche in altri paesi, con dolci più o meno simili a quelli francesi. Viene tipicamente consumata durante l’Epifania alla fine del periodo natalizio mentre in alcuni luoghi è consumata durante le celebrazioni pre-quaresimali del Martedì grasso e del Carnevale o a Natale.

Qui di seguito alcuni esempi:
• A New Orleans e nel sud degli Stati Uniti il martedì grasso viene festeggiato con la King Cake, che consiste in una brioche circolare, come quella francese, glassata però con diversi colori (viola, verde e oro), tradizionali del Carnevale, e qualche volta farcito con formaggio spalmabile e praline;

• nella Svizzera francofona, è diffusa una galette simile a un pan brioche;
• nel Belgio di lingua olandese, la galette des rois al frangipane è molto diffusa e si chiama Driekoningentaart;
• nel Belgio francofono, si trovano la galette al burro, come quella di Dunkerque, e al frangipane, come nel nord della Francia ;
• in Germania troviamo il Dreikönigskuche, più simile a un pan brioche;
• il Bolo rei in Portogallo, simile al gâteau de rois con la frutta secca;
• la Roscón de Reyes in SpagnaRosca de Reyes in America Latina, anch’essi molto simili al gâteau des rois;
• la Vasilopita in Grecia, pane dolce per festeggiare San Basilio al cui interno si inserisce una moneta o un ciondolo;
• la Pitka in Bulgaria, un pan brioche che si mangia a Natale e al cui interno viene nascosta una moneta.

L’Italia pare essere l’unico bastian contrario, in cui il 6 gennaio arriva la Befana, una vecchietta che, “di notte e con le scarpe tutte rotte”, volando sopra una scopa porta calze piene di regali e dolci ai bambini.

NUMERI E CURIOSITÀ

Per concludere, ecco qualche aneddoto su questa tradizione.

• Il 94% dei francesi ammettono di mangiare almeno una galette all’anno.
• Il 9 % ne consuma più di cinque.
• Il 68 % bara per far trovare la fava al più giovane.
• All’Eliseo, una galette gigante (40 volte più grosse di una normale nel 2018) è inviata ogni anno al presidente della Repubblica francese dal 1975. Ma secondo lo stesso principio della Galette de l’Égalité del periodo rivoluzionario, la galette offerta al presidente non nasconde nessuna fava, in ricordo del lascito della Rivoluzione Francese e nel rispetto dei principi della Repubblica.
• Da questa tradizione derivano le espressioni francesi “tirer les rois”, che indica esattamente il fatto di mangiare la galette ed eleggere il re della giornata, e “trouver la fève au gâteau”, che significa fare una bella scoperta, fare un bell’incontro, risolvere un’ardua questione.
• Le galettes des rois vengono vendute a seconda del numero di parti. Quando la si va a comprare bisogna quindi sempre specificare per quante persone serve.
• Per produrre una buona galette de rois artigianale ci vogliono tre giorni: i primi due giorni per preparare la pasta sfoglia e l’ultimo per guarnirla e cuocerla.
• Una ventina di euro è il prezzo medio a cui si può acquistare una galette des rois in boulangerie per 6 persone.

E ora… ai fornelli!
Ecco la ricetta, rigorosamente in francese ma facilmente comprensibile, per creare la vostra Galette des rois!
Con una vera frangipane fatta in casa, una pasta sfoglia invertita (o una pasta sfoglia facile) e lo sciroppo per farla brillare!
Bon appétit!

1 La crema frangipane, o semplicemente frangipane, è una farcitura a base di farina di mandorle, a cui vengono uniti zucchero, burro, uova a cui si possono aggiungere aromi.
2 La boulangerie, in francese, è la panetteria.
3 Il berretto frigio è un copricapo rosso conico con la punta ripiegata in avanti e fu un indumento fondamentale del costume del regno persiano. Nell’Antica Roma divenne il copricapo che veniva donato dal padrone agli schiavi liberati, i liberti; fu quindi molto probabilmente in quest’epoca che il berretto frigio assunse il suo valore simbolico di libertà. Fu il copricapo indossato anche dai galeotti di Marsiglia liberati nel 1792, e fu il simbolo dei giacobini nel corso della rivoluzione francese. Grazie a questo fatto, oltre al suo storico significato di libertà, fu poi adottato come simbolo della rivoluzione stessa, simbolo immortalato sulla Marianne, emblema stesso della Francia, nel celebre quadro La Libertà che guida il popolo di Eugène Delacroix.
4 La tarte tropézienne è un dolce tipico di Saint-Tropez, composto da una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di tre creme.

© FOTO CREDITS
Un grazie particolare per le foto delle galette di pasticceria alla Maison Aleph, la Maison Dalloyau e il loro fotografo Gali Eytan, e la cioccolateria Jean-Paul Hévin.