Il calore che pervade gli italiani quando si tratta di tenere alto il nome delle tanto amate produzioni della penisola mediterranea non può venire meno quando si tratta di un prodotto che, del calore, ne ha fatto una delle principali sensazioni dell’esperienza gustativa: la grappa.

CHE COS’È LA GRAPPA

La grappa è il distillato ottenuto dalla vinaccia, la parte solida a residuo della torchiatura dell’uva da vino, la cui paternità esclusiva spetta all’Italia. La denominazione “grappa”, infatti, è unicamente riservata all’acquavite di vinaccia prodotta all’interno del territorio nazionale italiano e utilizzando solamente materie prime derivanti da uve prodotte e vinificate in Italia. Si può quindi dire che sia un prodotto con una filiera tutta italiana e, tra tutte le acquaviti, ha la peculiarità di essere l’unica ad essere prodotta distillando una materia prima solida.

La tutela è garantita da un regolamento europeo (Reg. CE 110/2008) che la etichetta come Indicazione Geografica. Di conseguenza, il Ministero delle Politiche Agricole Agroalimentari e Forestali ne ha redatto una scheda tecnica con i requisiti minimi per potersi fregiare di tal nome (Decreto 28/01/2016). Il decreto in questione va quindi a delineare il profilo della grappa ponendo dei paletti sulle caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del prodotto finito e sulle scelte di processo.

Prima di spiegare come viene prodotta, partirei da due domande fondamentali per capire l’importanza che hanno avuto i distillati nella storia: quali sono le origini della grappa? Quando si è cominciato a produrla?

L’ETIMOLOGIA DELLA PAROLA “GRAPPA”

A differenza di quanto si pensi, la parola “grappa” non deriva dall’omonimo monte localizzato nelle prealpi Venete, ma deriva più probabilmente dal termine latino medievale “rapus” (uva), in seguito “volgarizzato” in “raspon”, “rapo”, “grapo”, “rappe”, “raspa” e “graspa”; quest’ultimo è tutt’ora utilizzato in certe forme dialettali per indicare la vinaccia.

LA STORIA DELLA GRAPPA: DAI RUDIMENTI DELLA DISTILLAZIONE AD OGGI

La distillazione permette di concentrare certe sostanze facendole evaporare, tramite il calore, separandole dal substrato in cui sono “intrappolate”, per poi condensarle e raccoglierle. E’ una tecnica utilizzata dall’uomo fin dagli albori della civiltà. Ci ha accompagnato durante la nostra storia per millenni, evolvendosi e migliorando parallelamente allo sviluppo tecnologico, fino ai giorni nostri.

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La produzione di distillati trova la sua origine in civiltà vissute millenni prima di Cristo, in Mesopotamia, Egitto, Siria e Cina, ma si trattava prevalentemente di prodotti cosmetici o medicamentosi.

L’arrivo della tecnica in Italia è tutt’oggi oggetto di discussione da parte degli studiosi. Un’ipotesi è che abbia iniziato a diffondersi nella penisola grazie al trattato De materia medica, un erbario scritto dal medico e botanico greco Dioscoride Pedanio nel I secolo d.C. Altri autori sostengono invece che sia stata introdotta nel nord-est italiano (Friuli Venezia Giulia) da alchimisti burgundi nel V secolo. Un’altra eventualità è che si sia diffusa a partire dal sud Italia, in seguito all’occupazione della Sicilia da parte degli arabi, nel IX secolo. Le conoscenze sulla distillazione tramite i trattati arabi sarebbero poi state acquisite dalla prestigiosa Scuola Medica Salernitana: la prima e più importante istituzione medica del medioevo.

A prescindere da come sia giunta fino a noi, la tecnica rimase per secoli un’esclusiva di alchimisti, botanici e farmacisti fino al XVIII secolo, quando il celebre medico fiorentino Taddeo Alderotti scrisse un trattato in cui enunciava i principi e i rudimenti della distillazione, allo scopo di ottenere una soluzione alcolica concentrata. Fu in questo periodo che vennero coniati i termini “aqua ardens”, a causa della sua infiammabilità, e “aqua vitis”, in quanto l’alambicco di cui Alderotti spiegava il funzionamento era a forma di vite.

In questi anni il consumo di prodotti della distillazione esplose e raggiunse le città e i monasteri dei più grandi regni d’Europa, creando un mercato che fece la fortuna di molti commercianti dell’epoca raggiungendo il suo apice nel XVII secolo.

Fu in questo periodo infatti che, oltre a stringenti ordinanze che ne regolamentavano la produzione e il commercio, nacquero le prime classificazioni volte a distinguere il prodotto di alta qualità da quello più “rustico”. Si distingueva infatti l’“aquavite fine”, prodotto di maggior pregio ottenuto distillando il vino, dall’ “acquetta o aquarotta”, distillato di bassa qualità ottenuto dai sottoprodotti della filiera vitivinicola come fecce e vinacce.

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L’acquavite è stata per lungo tempo una bevanda consumata dalle classi più povere della popolazione: specialmente in periodi in cui la fame si faceva sentire costituiva una fonte di calorie difficilmente ottenibili altrimenti.

A conferirle dignità e a portarla all’interesse del mondo accademico fu lo scienziato e gesuita bresciano Francesco Lana de Terzi. Egli fu infatti il primo che, nel Seicento, lasciò una testimonianza dellacquavite di vinaccia nella sua opera Magisterium Naturae, et artis.

Da questo secolo in poi nacquero le prime istituzioni dedite allo studio e alla produzione delle acquaviti, come l’Accademia degli acquavitai a Venezia e l’Università degli acquavitai in Piemonte. Nel 1779 nacque a Bassano del Grappa la prima azienda a conduzione familiare specializzata nella produzione della grappa: la Grapperia Nardini, tutt’ora in attività.

L’importanza, non solo economica, ma anche sociale che ha assunto la grappa del corso della sua storia, spiega il perché si sia radicata così profondamente nella cultura del nostro paese.

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LA PRODUZIONE DELLA GRAPPA

In questo breve excursus storico abbiamo sentito parlare di vinacce e di distillazione, ma che cosa intendiamo nello specifico con questi termini?
Vedremo ora come si produce una grappa partendo proprio dalla base: la materia prima.

LE VINACCE, LA MATERIA PRIMA DELLA GRAPPA

Le vinacce sono un sottoprodotto del settore vitivinicolo e, in particolare, della vinificazione. Durante la produzione del vino, per ottenere il mosto che sarà poi fermentato, l’uva viene schiacciata per farne fuoriuscire il succo (pigiatura), che verrà poi separato dalle bucce e dai vinaccioli (semi). Questo insieme di bucce, vinaccioli e residui di polpa separati dal mosto prende il nome di vinaccia.

Una delle caratteristiche che accomuna i processi produttivi, intesi in senso lato, non soltanto quelli alimentari, è la formazione di “scarti” o, più precisamente, sottoprodotti. Una delle sfide che l’industria si trova ad affrontare è appunto il trovare soluzioni per riutilizzare e valorizzare i sottoprodotti, soprattutto oggi dove temi come la salvaguardia dell’ambiente e la riduzione degli sprechi hanno raggiunto, e a buona ragione, un interesse mediatico planetario. La grappa è dunque un ottimo esempio di come è possibile ottenere un prodotto alimentare di altissima qualità utilizzando come materia prima uno “scarto”.

VINACCE VERGINI, VINACCE SEMIVERGINI E VINACCE FERMENTATE

A fini produttivi risulta molto utile distinguere le vinacce in due categorie: le vinacce vergini e le vinacce fermentate. Questa distinzione serve ad indicare che trattamenti ha subito la vinaccia durante la vinificazione e di conseguenza come dovrà essere processata per ottenere la grappa.

Nel caso della vinificazione in bianco1, le vinacce vengono separate dal mosto prima di procedere alla fermentazione, ottenendo quindi una vinaccia vergine.

Le vinacce fermentate si ottengono invece dalla vinificazione in rosso, dove vengono fatte macerare e fermentare insieme al mosto per estrarne i componenti che andranno a contribuire alla caratterizzazione del vino: tannini, antociani, flavonoidi, ecc..

Come sempre il mondo non è solo bianco o nero, anche qui ci sono in realtà delle situazioni intermedie, esistono infatti anche le vinacce semi-vergini, che si ottengono dalla vinificazione in rosato dove hanno subito una debole fermentazione.

STOCCAGGIO DELLE VINACCE

La produzione di vino, e quindi quella delle vinacce, si concentra in un breve periodo dell’anno, ovvero quello successivo alla vendemmia: da settembre a dicembre. In questi mesi giungono nelle distillerie enormi quantità di vinacce, che vengono conservate in appositi silos per poterle lavorare tutto l’anno, fino alla vendemmia successiva.

Questa fase non è semplicemente un momento di “riposo” in attesa della lavorazione vera e propria, ma è un passaggio critico nella definizione del profilo organolettico della grappa. Le condizioni di stoccaggio, pH, temperatura e presenza di ossigeno, vengono controllate per evitare lo sviluppo di microrganismi e metaboliti indesiderati come acido acetico, acido lattico e metanolo con conseguente presenza di off flavours2 nel prodotto finale.

IL METANOLO NELLA GRAPPA

Il metanolo è un alcol semplice che si forma durante la vinificazione per idrolisi enzimatica sulla pectina, la quale si trova prevalentemente nelle bucce.
Ne consegue che il metanolo che si forma rimane in gran parte nelle vinacce ed, essendo molto volatile, rischia di essere concentrato nei processi di distillazione insieme all’alcol etilico.
 Il metanolo è riconosciuto come sostanza tossica ma fortunatamente le normali pratiche di vinificazione non permettono di raggiungere le dosi di metanolo dannose per l’organismo.
La concentrazione di metanolo nella grappa non deve essere superiore a 1 grammo per ogni 100 ml di alcol.

LA FERMENTAZIONE DELLE VINACCE

Una volta che le vinacce giungono nella distilleria, può aver luogo la vera e propria produzione della grappa.
La prima fase del processo produttivo della grappa è la fermentazione3. Le vinacce devono raggiungere una gradazione alcolica idonea ad essere concentrata (da 2 a 4%), soprattutto se si tratta di vinacce vergini che, non essendo già state precedentemente fermentate, non contengono alcol.

Dopo la fermentazione, le vinacce sono pronte per essere distillate e vengono trasferite nella caldaia, solitamente in rame. Qui verranno riscaldate a fuoco diretto, a bagnomaria o in corrente di vapore per permettere alle componenti volatili di separarsi dalla massa solida.

LA DISTILLAZIONE

La distillazione è un procedimento fisico che consente di separare e concentrare le componenti volatili di una soluzione basandosi sul loro diverso punto di ebollizione.
Nel caso della grappa, questo meccanismo permette di separare l’alcol, gli aromi e una parte dell’acqua dalle vinacce facendoli evaporare, per poterli successivamente condensare. Si ottiene così una soluzione ad alta gradazione alcolica e fortemente profumata: l’acquavite di vinacce.

Lo strumento utilizzato per la distillazione è comunemente chiamato alambicco ed è costituito, di base, da una caldaia, in cui avviene il riscaldamento del prodotto e un condensatore, in cui i vapori vengono raffreddati e condensati.
Esistono due categorie fondamentali di alambicchi:

  • gli alambicchi a ciclo discontinuo, impiegati nella produzione della grappa artigianale (alambicchi con caldaiette alimentate a vapore fluente, alambicchi a bagnomaria, alambicchi a fuoco diretto);
  • gli alambicchi a ciclo continuo, impiegati nella produzione industriale.
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Oggigiorno le realtà produttive utilizzano però impianti di distillazione più complessi dove i vapori vengono “selezionati” prima di essere condensati e trasferiti in bottiglia.

I vapori alcolici in uscita dalla caldaia, chiamati “flemma” vengono poi convogliati, tramite un sistema di tubazioni, alla colonna di distillazione: una costruzione verticale dove avverrà la concentrazione dell’alcol.

Non tutto il distillato però finirà in bottiglia. Risulta necessaria infatti una rettifica, dove l’esperienza e la tecnica del mastro distillatore faranno da bussola per ottenere un prodotto privo di odori e gusti sgradevoli. A questo scopo, i vapori iniziali (teste) e quelli finali (code) non saranno condensati nel prodotto finale. Vengono eliminati in quanto contengono sostanze, come metanolo e acidi organici, che potrebbero nuocerne la qualità, oltre che essere pericolose per la salute.

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LA RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO

Il condensato finale (cuore) sarà una soluzione idro-alcolica ad alta gradazione (60-80%), chiamata in gergo “tutto grado”. Per essere consumata e apprezzata viene quindi diluita con acqua distillata fino alla gradazione desiderata. Il decreto impone per la grappa un volume alcolico minimo di 37,5 %.

L’aggiunta di acqua potrebbe rendere la nostra grappa opaca e lattiginosa. Questo indesiderato effetto ottico è dato dalla presenza di sostanze, principalmente derivanti dalla coda del processo, che in una soluzione a relativamente bassa gradazione alcolica tendono ad aggregarsi e a formare micelle. La soluzione a questo spiacevole inconveniente consiste nel raffreddare la grappa a temperature comprese fra i e i -4 e i -15°C e successivamente filtrarla.

A questo punto la grappa può essere imbottigliata, a meno che non la si voglia aromatizzare o far invecchiare.

AROMATIZZAZIONE DELLA GRAPPA

A discrezione del produttore la grappa può essere aromatizzata. A questo scopo la legge prevede l’aggiunta di piante aromatiche o frutta al distillato, le quali possono anche essere messe in infusione direttamente in bottiglia e vendute tal quali.
In commercio è quindi possibile trovare splendide bottiglie di grappe aromatiche contenenti rami di pino mugo, ginepro, ruta, ortica, stella alpina e molti altri vegetali.

L’aromatizzazione, oltre che dare un tocco caratteristico al profilo organolettico della grappa, può essere, in alcuni casi, utile per attenuare la sensazione di bruciore data dall’elevata gradazione alcolica. In altri casi, invece, la presenza di alcuni aromi può aumentare la sensazione di aggressività della grappa in bocca; ne è un esempio il pino mugo, il cui flavour rinfrescante, unitamente all’alcol, tende ad avere un notevole impatto durante la deglutizione.

MATURAZIONE: LE GRAPPE INVECCHIATE E GRAPPE BARRICATE

In alternativa, è possibile invecchiare la grappa facendola maturare in contenitori di legno, quali tini, botti o barrique per un periodo di tempo non inferiore a dodici mesi, grazie al quale potrà fregiarsi della denominazione di “vecchia” o “invecchiata”. Se invece il periodo di invecchiamento raggiunge i diciotto mesi potrà essere definita “riserva” o “stravecchia”.

Il contatto prolungato tra il distillato e il legno promuove la diffusione di sostanze dalla botte alla grappa e viceversa, conferendo al prodotto delle note aromatiche con sfumature leggermente diverse a seconda della tipologia di legno usato, del tempo e delle condizioni di contatto.

Non meno importante è la cessione di sostanze coloranti, che sposterà il colore della grappa da trasparente e limpido a giallo paglierino o ambrato a seconda del tempo di maturazione. La legge prevede anche l’aggiunta di caramello in una misura massima del 2% in volume per la correzione del colore delle grappe invecchiate.

Una volta raggiunto il grado di maturazione desiderato, che si tratti di grappe giovani o invecchiate, si passa all’imbottigliamento.

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GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DELLA GRAPPA

Una dimostrazione dell’importanza della gastronomia nella cultura del nostro paese è la presenza di enti, a livello nazionale, preposti allo sviluppo e alla diffusione della cultura dell’assaggio di diverse categorie di prodotti. Un metodo standardizzato e ben strutturato riguardo la modalità di assaggio della grappa lo dobbiamo all’ANAG: Associazione Nazionale degli Assaggiatori di Grappa ed Acquaviti.

Tutte le metodologie di assaggio ben fatte sono accomunate dal principio che l’assaggiatore deve avere bene a mente che informazioni può ricevere dall’utilizzo dei sensi che ha a disposizione. Un’altra cosa che bisogna avere bene a mente è che all’aumentare della temperatura aumenta la percezione degli aromi e dell’alcol. In virtù di ciò è necessario tenere in considerazione le caratteristiche organolettiche delle varie tipologie di grappa e il loro grado alcolico.

Il consiglio che si dà è quello di degustare grappe giovani ed aromatiche a temperature comprese tra gli 8-12°C e quelle invecchiate a 15-18°C.

Per evitare l’aggressione alcolica nel naso e godersi appieno il bouquet di aromi della grappa si consiglia di utilizzare un calice a tulipano, leggermente panciuto che tende a restringersi verso i bordi. Per le grappe invecchiate e barricate si utilizza invece un calice ballon, sempre panciuto ma che tende meno a restringersi all’imboccatura.

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Partiamo quindi dal primo senso che entra in gioco nella quasi totalità delle situazioni: la vista. Con la vista si andranno a valutare la limpidezza e il colore. La limpidezza diminuisce all’aumentare delle particelle in sospensione nella soluzione, fenomeno non molto gradito nei distillati se non è dovuto alla presenza di erbe aromatiche. Il colore può variare dal trasparente nelle grappe giovani al giallo/ambrato in quelle invecchiate, fino ad assumere tonalità caratteristiche delle erbe eventualmente utilizzate nell’aromatizzazione.

Con l’olfatto si andranno a percepire gli aromi. Il suggerimento è di portare lentamente il bicchiere vicino al naso più volte con brevi “annusate” per evitare di irritare le mucose saturandole di alcol.

L’assaggio si effettua ingerendo piccole quantità di prodotto, per evitare una sensazione di eccessivo bruciore, durante il quale verranno percepiti i gusti. Una volta in bocca e dopo la deglutizione la temperatura della grappa salirà e sprigionerà una serie di aromi che erano impercettibili alla temperatura di servizio. Questi aromi sono importantissimi in quanto sono l’impronta che rimarrà nel palato dopo la deglutizione.

CLASSIFICAZIONE DEI DIVERSI TIPI DI GRAPPA

Uno dei modi con il quale è possibile classificare le grappe riguarda l’invecchiamento.
Come già accennato, in funzione del tempo di invecchiamento si possono distinguere le grappe giovani, grappe affinate (imbottigliate dopo essere stata conservate per meno di 12 mesi in contenitori di legno), grappe invecchiate o vecchie (almeno 12 mesi) e le grappe riserva o stravecchie (almeno 18 mesi).
Le grappe giovani subiscono a loro volta un breve periodo di maturazione, ma in contenitori di acciaio o vetro e sono caratterizzate da aromi tipici della materia prima di partenza. È inoltre possibile indicare il tipo di contenitore nel quale hanno passato almeno metà del tempo legale di invecchiamento, ad esempio “grappa barricata” se è invecchiata in barrique.

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Un’altra classificazione possibile è quella geografica. Il regolamento europeo riconosce l’autenticità di alcune produzioni relative ad un’area geografica ben circoscritta, tenendo in considerazione l’enorme variabilità delle condizioni pedoclimatiche della nostra penisola. Sugli scaffali possiamo quindi trovare la grappa Piemontese, Lombarda, Trentina, di Barolo, Friulana, Veneta, dell’Alto Adige, Siciliana.

Ma non solo. Come è noto infatti, uno dei segreti quando si fabbricano alimenti è la materia prima. Anche nel caso delle grappe, le vinacce utilizzate portano con sé la propria miscela di profumi che andrà a caratterizzare il distillato. Proprio per questo, l’utilizzo di vinacce provenienti da un particolare vitigno (interamente o in misura di almeno l’85% del totale) dà la possibilità al produttore di inserire in etichetta il nome di tale vitigno. Si distinguono così le grappe monovarietali, ottenute da vinacce di una sola varietà di uva, e le grappe polivitigno, prodotte con vitigni diversi.

Vengono poi comunemente definite come grappe aromatiche quelle prodotte con vinacce di uve aromatiche, come quelle del Moscato o del Malvasia. Non sono da confondere però con le grappe aromatizzate, a cui sono state aggiunte erbe aromatiche.

Per visualizzare meglio il processo di produzione della grappa, vi consigliamo il video,
a cura di Poli Distillerie e Poli Museo della Grappa,
che descrive il metodo di distillazione artigianale della grappa, a ciclo discontinuo.

Sul loro canale YouTube trovate anche molti altri video di approfondimento.

UNO SGUARDO CRITICO

Nel settore alimentare si tende spesso a guardare con diffidenza i prodotti industriali, privilegiando invece l’artigianalità, che nella maggior parte dei casi è frutto del duro lavoro di piccoli produttori.

Non bisogna però dimenticare che lo sviluppo tecnologico ci ha permesso di migliorare non solo dal punto di vista della quantità ma anche della qualità. Infatti, tra i distillati si trovano prodotti di altissima qualità organolettica sia da produttori artigianali che industriali.

Un altro aspetto che ritengo doveroso citare è che la legge italiana acconsente di denominarsi “distilleria” a chi effettua anche solamente l’ultima lavorazione del prodotto, ovvero l’imbottigliamento. E’ inoltre consentito apporre in etichetta la dicitura “prodotta ed imbottigliata da…” a tutti i commercianti, anche se magari è solamente imbottigliata presso di loro. Questo può creare qualche disagio al consumatore che non può sapere chi realmente produce e chi imbottiglia solamente.

Il mio consiglio è dunque quello di andare in visita alle distillerie dove avrete l’opportunità di vedere, imparare e degustare ciò che di buono hanno da offrire i “grappaioli” italiani.

Per concludere, come si suol dire in questi casi: buona grappa a tutti! 🥃

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1 Il colore del vino è dato principalmente dal contatto tra bucce dell’uva e mosto durante la fermentazione. Nella produzione di vini rossi risulta fondamentale la macerazione delle vinacce durante questa fase; al contrario, in quella dei vini bianchi, detta vinificazione in bianco, le vinacce vengono separate prima di procedere alla trasformazione.
2 Con il termine off flavour si intende la presenza di gusti o aromi sgradevoli, che rappresentano quindi un difetto qualitativo del prodotto.
3 La fermentazione è un passaggio fondamentale nella produzione delle bevande alcoliche, nella quale viene sfruttata la meravigliosa capacità di alcuni particolari microrganismi: i lieviti. I lieviti utilizzati in queste trasformazioni alimentari sono in grado di trasformare lo zucchero, nel nostro caso presente nell’uva, in etanolo.

© FOTO CREDITS: un sentito ringraziamento va a Distillerie Bonollo e Distilleria Francescini, per la disponibilità e per le bellissime foto.

BIBLIOGRAFIA

  • Reg. CE 110/2008 del 15/01/2008
  • Decreto 28/01/16 del MIPAAF
  • Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects Edited by Alan J. Buglass 2011 John Wiley & Sons, Ltd.
  • M. Antoninetti, 2011, The long journey of Italian grappa: from quintessential element to local moonshine to national sunshine, Journal of Cultural Geography.
  • C. Da Porto, 1998, Grappa and grape spirit production, Critical Reviews in Biotechnology, Vol. 18(1), pp 13-24
  • Distillation: Fundamentals and Principles Edited by N. Kockmann 2014 Elsevier Inc.
<a href="https://ilvasodipandoro.com/author/elia-pillitteri/" target="_self">Elia Pillitteri</a>

Elia Pillitteri

Contributor

Ho studiato Scienze e Tecnologie alimentari all’Università di Parma con una tesi nel settore lattiero-caseario, ambito nel quale ho sviluppato un crescente interesse che mi ha portato a diventare assaggiatore di formaggi ONAF. Qui la mia passione per la scienza ha trovato un perfetto campione d’indagine che ha a che fare con la quotidianità: il cibo. Ciò che mi ha spinto fino a qui è la voglia di approfondire la relazione tra uomo e alimentazione. Il mondo degli alimenti è in continuo cambiamento, ma le culture gastronomiche dei vari popoli sopravvivono e, se studiate con attenzione, sono in grado di dirci molto su ciò che siamo.
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