Piccola premessa: lo sciroppo d’acero è uno dei prodotti gastronomici che più adoro. Il suo processo produttivo mi affascina talmente tanto che ho stressato praticamente tutti i miei amici con la sua storia e con il fatto che un giorno sogno di andare in Canada ad osservarne la produzione. 

Ed eccomi qui a fare innamorare anche voi di questo magico nettare!

Ma esattamente che cos’è lo sciroppo d’acero? Come molti di voi sapranno lo sciroppo d’acero viene prodotto nelle province orientali del Canada (responsabile di circa l’85% della produzione mondiale) e nelle zone nord-orientali degli Stati Uniti. Qui infatti le fitte foreste di aceri rossi (Acer rubrum), neri (Acer saccharum nigrum) e da zucchero (Acer saccharum) crescono vigorose nelle aree di coltivazione note come sugarbushsugarwoods o érablière. Quello che però forse non sapete è che questo sciroppo viene ottenuto a partire dalla linfa degli alberi di acero e ottenuto attraverso il solo processo di concentrazione.

Ed è proprio qui che arriva il bello: come viene estratta questa linfa? L’uomo ha ideato un sistema unico per estrarla nel totale rispetto della natura.
Ma non voglio rovinarvi subito la sorpresa; cercherò di spiegarvi tutto nel dettaglio, seguendo passo passo tutto il processo di produzione. Ma non solo! Vi porterò alla scoperta della storia, della classificazione , delle certificazioni e di tutti i prodotti derivati.

Ma prima, se non avete mai assaggiato lo sciroppo d’acero in vita vostra e come me hai già l’acquolina in bocca clicca qui! 🥞

Pronti? Partiamo!

LA PRODUZIONE

Bisogna dire innanzitutto che per la produzione dello sciroppo d’acero le condizioni climatiche sono fondamentali: sono infatti le gelide temperature invernali, seguite dal calore primaverile, a permettere a questa preziosa linfa di fluire e di essere raccolta nei boschi di aceri.

Durante l’estate, gli alberi producono la linfa come nutrimento per loro stessi attraverso la fotosintesi. In autunno il nutrimento in eccesso è immagazzinato alla base dell’albero e nelle radici, dove rimane congelato durante i mesi invernali.

All’arrivo della primavera inizia la stagione tanto attesa della raccolta, quando l’innalzamento delle temperature favorisce il flusso della linfa. L’alternanza di gelo e disgelo tra la notte e il giorno crea infatti un aumento di pressione che permette alla linfa di risalire dalle radici verso l’alto e, se intercettata, di fuoriuscire e quindi di essere raccolta.

PER SAPERNE DI PIÙ

Nel caso particolare delle piante dell’acero, le fibre che circondano i vasi conduttori della pianta sono riempiti di gas piuttosto che d’acqua ed è questo che va a fare la differenza. Di notte, sotto l’effetto del freddo, i rami dell’albero si congelano e il gas presente nelle sue fibre si contrae.
La linfa, al contrario, congelando, si espande nelle fibre dell’albero e crea un sistema di pompaggio interno richiamando altra linfa verso l’alto. Per tutta la notte quindi l’acqua assorbita dalle radici sale all’interno dell’acero, portando con sé le riserve di zucchero. Durante il giorno, con l’innalzamento della temperatura, avviene il fenomeno inverso: i rami dell’albero si scongelano, la linfa torna liquida e il gas riprende la sua espansione. L’acero è quindi sotto pressione e la linfa viene spinta verso il basso, e a questo punto intercettata.

L’acqua dell’acero viene raccolta facendo dei fori all’interno del tronco dell’albero, in cui viene inserito un piccolo rubinetto in plastica o metallo inclinato di 15°. Tradizionalmente l’acqua veniva raccolta appendendo al rubinetto un secchio di latta che veniva svuotato di media una volta al giorno in una cisterna, trasportata da cavalli o da un trattore nelle sugarshacks o cabanes à sucre, dove si trova l’impianto di evaporazione. Alcuni piccoli produttori utilizzano ancora questo metodo ma a partire dagli anni 70 i metodi di raccolta e della lavorazione della linfa si sono evoluti in tecniche più avanzate. Oggi infatti la maggior parte dei produttori di sciroppo utilizzano un complesso sistema di tubi di plastica che vanno da un albero all’altro convogliando tutta la linfa, per gravità o pompaggio, direttamente al serbatoio di stoccaggio. I tubi non solo riducono il lavoro manuale, ma consentono agli agricoltori di oggi di attingere ad alberi che una volta erano troppo difficili da raggiungere.

NEL RISPETTO DELLA NATURA

La produzione dello sciroppo d’acero è un orgoglio per il Canada, un’attività che costituisce uno stretto legame con la natura.
I produttori canadesi di succo d’acero prestano infatti la massima attenzione alla salute dei loro boschi di aceri da zucchero, prelevando da ogni albero soltanto la linfa necessaria per ottenere 1,5 litri di sciroppo, che equivale a meno di un decimo dell’intero contenuto zuccherino della pianta. Se ne prelevassero di più potrebbero togliere il nutrimento necessario alla pianta per crescere.
È importante inoltre assicurarsi che il foro non danneggi l’albero ed è per questo che ogni anno il rubinetto deve essere inserito in un parte diversa del tronco. Bisogna infatti aspettare circa 15 anni prima di poter inserire il rubinetto una seconda volta nello stesso punto.

Da qui comincia la lavorazione: per diventare sciroppo la linfa, che esce dall’albero con una percentuale zuccherina del circa 2-4% (il resto è acqua pura), deve essere fatta bollire nell’evaporatore fino a quando non raggiunge una concentrazione di zucchero tra il 66% e il 67,5%. Ecco perché per fare 1 litro di sciroppo occorrono in media circa 40 litri d’acqua di acero.

La linfa dell’acero è ricevuta in enormi serbatoi di acciaio inossidabile e talvolta, prima di essere inserita direttamente nell’evaporatore, viene diretta ad un apparecchio ad osmosi inversa1 dove subisce una prima concentrazione.
A questo punto la linfa viene trasportata nell’evaporatore, cuore delle operazioni della produzione dello sciroppo d’acero: è qui che avviene la concentrazione per ebollizione della linfa e quindi la vera e propria trasformazione della linfa in sciroppo.

Il processo è concluso quando la concentrazione degli zuccheri raggiunge i 66° Brix o il 66% circa di concentrazione in zuccheri.
Non resta che il filtraggio per ottenere uno sciroppo pulito e pronto per essere mangiato.
A questo punto lo sciroppo viene messo in barili e sottoposto al controllo qualità.

Allora? Che vi dicevo? È o non è una figata? 😏

LA STORIA

Da molto tempo lo sciroppo d’acero è una parte integrante della cultura canadese.
La leggenda narra che un nativo americano avrebbe scoperto la linfa d’acero dopo aver visto uno scoiattolo scoppiare dopo aver bevuto una bevanda energetica dall’acqua di un albero.
Basandosi sulle fonti storiche esistenti invece si sa che tra il 1536 e il 1542, l’esploratore francese Jacques Cartier e i suoi compagni, tagliando quello che credevano essere un albero di noce, videro che da quest’acero da zucchero sgorgava dell’acqua in gran quantità.

Nel 1606 Marc Lescarbot, avvocato, viaggiatore e scrittore francese, lasciò un’altra testimonianza sull’acqua di acero, descrivendo la raccolta fatta dai nativi americani e quella che lui chiama la “distillazione” dell’acqua di acero. Qualche anno dopo Gabriel Sagard, un missionario, conferma l’utilizzazione dell’acqua d’acero da parte dei nativi americani e il processo di evaporazione, parlandone come di una bevanda che fortifica. L’idea che i derivati di acero fossero prodotti energizzanti è presente anche negli scritti di padre Le Jeune, missionario francese, nel 1634, che raccontava che, durante una carestia, mangiava le scorze di acero per combattere la fame. Lui compara l’acqua di acero ad uno zucchero dolce come il miele.

Durante il XVII secolo e fino al XVIII secolo, le testimonianze riguardanti la linfa e lo zucchero d’acero si moltiplicano, momento che coincide con l’aumento della consumazione dello zucchero nella popolazione, anche se è ancora riservato alle classi più abbienti. Aumentano anche i riferimenti all’esportazione dello zucchero d’acero. A questo proposito, un aneddoto è che persino re Luigi XIV andava matto per i confetti allo zucchero d’acero e se li faceva inviare da Agathe de Repentigny, una donna d’affari di Montreal (cosa rara per l’epoca).

Quello che più colpisce però nel periodo dell’Illuminismo è lo sguardo della scienza, tanto sull’acero da zucchero che sulle virtù dell’acqua e dello zucchero di acero. Nel 1708, Diére de Dièreville, chirurgo e scrittore francese, in occasione di un viaggio in Canada, spiega la tecnica rudimentale di intaglio degli aceri dei nativi americani. Consisteva nel praticare, a colpi di ascia, un’incisione di quattro pollici di larghezza e nell’inserimento di un pezzo di legno a forma concava, da cui l’acqua colava dentro un recipiente, fabbricato con la corteccia di betulla.
Il XIX secolo sarà quello dell’evoluzione del metodo di produzione grazie alle nuove tecnologie messe a disposizione dalla ricerca e dalla scienza: dalle tecniche arcaiche di intaglio a colpi di ascia si passerà al trapano a manovella, dal secchio di legno alla caldaia in metallo con coperchio, dal calderone di metallo sul fuoco all’evaporatore e dalla capanna fatta di rami alla casetta costruita in assi.

Agli inizi degli anni ’50 si è scoperto un metodo per conservare lo sciroppo d’acero ed è stato inventato il burro d’acero mentre negli anni ’20 vediamo apparire la classificazione dello sciroppo d’acero in cinque categorie.

Nella seconda metà del XX secolo, i consumatori iniziano gradualmente a sostituire lo zucchero d’acero con lo sciroppo d’acero.
L’assunzione di un primo chimico da parte della Cooperativa dei produttori di sciroppo d’acero, l’apparizione del sistema di tubature negli anni 1970 e quello dell’osmosi inversa negli anni ’80 daranno l’opportunità ai produttori di ridurre le ore di lavoro. L’aumento del numero di rubinetti permetterà l’aumento della produzione e la conseguente crescita del consumo di prodotti di acero sia a livello nazionale che all’estero.

All’inizio del XXI secolo, la promozione dei prodotti dell’acero, la loro “destagionalizzazione” e, intorno al 2005, la ricerca e l’innovazione aumenteranno la commercializzazione dei prodotti dell’acero, in particolare attraverso la scoperta del Quebecol, una molecola specifica dello sciroppo d’acero che fa parte della famiglia dei polifenoli.

CLASSIFICAZIONE

Lo sciroppo viene classificato secondo la rigida normativa Canadese in due gradi (Grado A e Processing Grade) e quattro classi di colore (Gold, Amber, Dark e Very dark).

SCIROPPO D’ACERO DI GRADO A
Secondo le definizione dettate dal disciplinare di produzione, gli sciroppi d’acero possono essere classificati di Grado A solo se:
• privi di fermentazioni indesiderate,
• di colore uniforme,
• privi di sedimenti e di torbidità,
• privi di odori o sapori non caratteristici,
• aventi il sapore d’acero caratteristico della sua classe di colore.

N.B. Come il vino e molti prodotti la cui produzione dipende da fattori territoriali e climatici, il sapore dello sciroppo cambia non solo da regione a regione, ma anche da azienda ad azienda!

Lo sciroppo d’acero di Grado A viene poi suddiviso in 4 classi di colore.
In funzione del momento di raccolta della linfa infatti il colore e il sapore dello sciroppo d’acero variano in modo naturale, passando da un colore più chiaro e un sapore più delicato, all’inizio della stagione, fino a ottenere un colore più scuro e un gusto più deciso con il progredire della stagione.
La classe viene definita attraverso un valore di trasmittanza, ovvero il rapporto tra l’intensità della luce che attraversa un campione e quella della luce che ne emerge. Maggiore è il valore di trasmittanza e più chiaro e trasparente è lo sciroppo d’acero, minore è il valore di trasmittanza e più scuro e denso è lo sciroppo.

Colore dorato – sapore delicato (Gold) Questo sciroppo, prodotto nei periodi più freddi (di solito a fine febbraio), è il primo sciroppo della stagione. Il colore è dorato e il suo sapore è il più delicato. Assaggialo subito!Colore ambrato – sapore ricco (Amber) Un po’ più scuro di colore, questa gradazione è prodotta a metà stagione, e ha un sapore liscio, più arrotondato. Assaggialo subito!Colore scuro – sapore robusto (Dark) Un passo in avanti nel sapore, questo grado ha un gusto più forte e profondo. Assaggialo subito!Colore molto scuro – sapore forte (Very dark) Questo grado è di gran lunga quello dal gusto più robusto e deciso tra tutti i gradi di sciroppo d’acero. È l’ultimo della stagione d’acero. È prevalentemente utilizzato per preparazioni industriali del settore dolciario. Assaggialo subito!
PROGRESSING GRADE
È uno sciroppo anch’esso ottenuto dalla concentrazione dalla linfa d’acero, ma che non rispetta uno o più parametri qualitativi definiti per il Grado A.

CONTROLLO QUALITÀ

I produttori di acero del Quebec hanno sviluppato un rigoroso processo di classificazione e controllo della qualità del loro sciroppo d’acero sfuso.
Sono gli ispettori dell’ACER Division Inspection inc. a garantire la sicurezza, la salubrità e l’autenticità di tutti i barili di sciroppo d’acero: esperti nella valutazione organolettica e nelle misurazioni fisico-chimiche che ogni anno assaggiano, ispezionano, qualificano e classificano tra 200.000 e 250.000 barili di sciroppo d’acero.
Queste ispezioni sono condotte presso il magazzino strategico della riserva di succo di acero e presso gli acquirenti autorizzati che trattano direttamente con i produttori di acero.

Per ogni campione vengono analizzati:

i gradi Brix: la concentrazione degli zuccheri
l’autenticità: un test con un dispositivo chiamato SpectrAcer garantisce che lo sciroppo d’acero abbia un sapore d’acero ed sia puro al 100%. Se è presente un’adulterazione, lo sciroppo d’acero viene distrutto
la limpidezza
la classe di colore
il sapore: gli ispettori assaggiano circa 250 campioni al giorno, controllando se ci sono difetti nel sapore
l’assenza di piombo: gli ispettori assicurano che non vi siano tracce anormali di piombo nello sciroppo d’acero

Una volta che tutte queste analisi sono state fatte, i barili sono etichettati in base ai rispettivi componenti.

Lo sciroppo d’acero puro viene quindi pastorizzato e posto in un nuovo barile. Le condizioni ottimali di conservazione per la conservazione a lungo termine sono garantite.

Per tutti i dettagli riguardanti la composizione dello sciroppo d’acero e i suoi valori nutritivi, qui potete scaricare la scheda tecnica.

RISERVA MONDIALE

La linfa di acero è un prodotto naturale e di conseguenza la quantità di sciroppo d’acero prodotto varia quindi da un anno all’altro a seconda delle condizioni di tempo favorevoli o meno al flusso della linfa di acero. Per garantire una fornitura costante di succo d’acero nei mercati, indipendentemente dalle dimensioni del raccolto più recente, la Federazione dei produttori di sciroppo d’acero del Quebec ha creato la riserva di sciroppo d’acero globale. Grazie a questa misura unica, introdotta e finanziata dai produttori di sciroppo d’acero in Quebec, è possibile acquistare sciroppo d’acero in barili, biologici o meno, da ciascuna delle classi di colore, per tutto l’anno. La World Reserve offre anche stabilità dei prezzi per lo sciroppo d’acero, a vantaggio di acquirenti, produttori e consumatori.

CERTIFICAZIONI

Esistono tre certificazioni per i prodotti in acero, che autenticano un particolare modo di produzione o attestano la qualità superiore dei prodotti.

Certificazione biologica

Le differenze tra sciroppo convenzionale e sciroppo biologico risiedono nella raccolta e nella gestione del prodotto, compresi il mantenimento dei boschi, i requisiti di biodiversità, i prodotti di pulizia delle attrezzature, coadiuvanti tecnologici e tipo di contenitori di stoccaggio autorizzati.
Per fare un esempio, i detergenti e disinfettanti non approvati per uso biologico non possono essere utilizzati e devono essere osservate anche le pratiche che promuovono la salute degli alberi di acero, in particolare il numero limitato di intagli per albero. C’è da dire che la produzione acericola non richiede alcuna utilizzazione di prodotti come antibiotici, anti-parassiti, pesticidi, erbicidi o simili e che alcune di queste pratiche sono già state adottate dai produttori convenzionali di sciroppi. Certificazione biologica o non biologica il rischio di trovare residui di queste sostanze nello sciroppo d’acero è quindi praticamente nullo, conformemente alle raccomandazioni in vigore in Quebec.

Certificazione Kosher

I prodotti di acero certificati kosher soddisfano gli standard ebraici per il cibo.
Tutte le fasi di produzione e le attrezzature utilizzate sono controllate da un rabbino. Questo garantisce che tutti gli articoli che entrano in contatto con i prodotti dell’acero siano anche certificati kosher, comprese le attrezzature.

Acqua di acero certificata NAPSI

NAPSI è una certificazione per la linfa di acero, anche detta acqua di acero.
Assicura un aspetto traslucido e chiaro, freschezza e le proprietà benefiche dell’acqua dell’acero per lungo tempo, da qui l’acronimo NAPSI (Naturale Autentico Puro Sterile Integrale). Controlla rigorosamente la raccolta e stoccaggio di acqua di acero nella foresta, il trasporto di linfa d’acero dal sito di produzione all’impianto di trasformazione alimentare, la stabilizzazione dell’acqua di acero e l’imbottigliamento di acqua di acero.

PRODOTTI DERIVATI

Lo sciroppo d’acero non è però l’unico prodotto che si può ottenere dalla linfa di questi alberi.
Ecco qui i principali prodotti derivati.

• BURRO DI ACERO

Nonostante il nome, il burro d’acero non contiene né burro né prodotti caseari. Si tratta in realtà di un “fondant”, termine tecnico di pasticceria con cui si indica un prodotto a texture burrosa. Chiamato anche crema di acero ha infatti una consistenza simile ad una crema spalmabile e, come tutti i prodotti a base di acero, è prodotto esclusivamente con linfa d’acero. È l’ingrediente perfetto per guarnire dessert e crêpes, per aromatizzare una crema pasticcera.

• FIOCCHI DI ACERO

I fiocchi d’acero del Quebec sono ottenuti dallo sciroppo d’acero liofilizzato, cioè essiccandolo.
Queste scaglie sono utilizzate per esaltare il gusto di cocktail, carni, verdure e dessert.

• ZUCCHERO DI ACERO

Lo zucchero d’acero può essere granulato, a velo o essere sotto forma di pepite. Questo prodotto unico può essere utilizzato in qualsiasi ricetta al posto dello zucchero bianco o zucchero di canna, donando al prodotto finito il suo gusto caratteristico.

• ZUCCHERO D’ACERO DA GRATTUGIARE

Lo zucchero duro da grattugiare si presenta come un blocco compatto ed era molto apprezzato dagli antichi che lo chiamavano “zucchero di paese”, “zucchero fatto in casa” o “zucchero di linfa”.
Ancora oggi, gli intenditori lo assaporano più spesso come guarnizione, grattugiato sul “pain perdu”, toast, le crêpes o anche piatti a base di carne per aggiungere un leggero sapore di sciroppo d’acero.

• CARAMELLE

Con lo sciroppo d’acero si possono ottenere due tipi di caramelle: le caramelle dure e le “Maple taffy”.

Le caramelle classiche si ottengono bollendo lo sciroppo d’acero puro, mescolandolo e versandolo negli stampi per indurire. Sono disponibili in tutte le forme e dimensioni ma molto spesso si trovano a forma di una foglia d’acero.

La Maple Taffy o Tire d’érable o Tire sur la neige è invece una preparazione tradizionale, affascinante tanto quanto la produzione dello sciroppo stesso. È preparata infatti facendo bollire lo sciroppo d’acero e versandolo sulla neve fredda per poi raccoglierlo avvolgendolo su dei bastoncini. In questo modo lo sciroppo ottiene una consistenza morbida, come una caramella mou, e può essere mangiato come un lecca-lecca. La sua particolarità è proprio questa: non mantenendosi nel tempo può essere gustata solo nelle erablières durante la stagione dell’acero!

• ACQUA DI ACERO

La linfa o acqua di acero è utilizzata come bevanda rinfrescante. Ha un sapore delicatamente dolce che ricorda un po’ l’acqua di cocco.
La linfa d’acero del Quebec ha la sua certificazione di qualità, denominata NAPSI, creata dalla Federazione dei produttori di sciroppo d’acero della Quebec per motivi di autenticità e qualità.

• ALCOL DI ACERO

Acqua di acero fermentata o liquore aromatizzato all’acero mediante miscelazione. Sono disponibili diversi tipi di liquore d’acero, come vini dolci, liquori al whisky, bevande alla crema o spumanti. Da queste basi alcoliche si possono ottenere anche aceto d’acero e vinaigrette all’acero.

QUALCHE NUMERO E CURIOSITÀ

• Il consorzio dei produttori di sciroppo d’acero del Québec conta circa 13.500 produttori, di cui circa 7.300 sono produttori professionali. • L’acero da zucchero è presente in America del Nord da più di 4500 anni. • I prodotti derivati dall’acero sono esportati in più di 50 paesi nel mondo. • Un acero per essere considerato “produttivo” deve avere almeno 40 anni. • Si pensa che in un acero medio-grande possano circolare circa 200 litri di acqua al giorno.

• In Canada lo sciroppo d’acero viene utilizzato in moltissime preparazioni salate, in particolare con la carne di maiale e nelle insalate.
• Lo sciroppo d’acero puro del Quebec contiene 67 diversi polifenoli, nove dei quali sono unici. Uno di questi polifenoli, chiamato Quebecol, si forma naturalmente quando la linfa viene bollita per produrre lo sciroppo d’acero.
• Il 2017 è stato un anno record per la produzione dello sciroppo d’acero, in cui sono state raggiunte 152,2 milioni di libbre di sciroppo d’acero (l’equivalente di 24 piscine olimpioniche!). Il precedente record risale al 2016, con 148,2 milioni di libbre. Questo raccolto eccezionale è dovuto principalmente al riscaldamento iniziale in primavera e al tempo fresco persistente che ne è seguito.

Il nostro viaggio alla scoperta di questo nettare canadese finisce qui.
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PREPARATEVI AL VIAGGIO

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PER I PIÙ PICCOLI

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http://www.siropcool.ca

Leggi subito l’articolo successivo di Foodipedia sul Aceto Balsamico Tradizionale.

1 L’osmosi inversa è un processo che rimuove l’acqua in eccesso (circa il 50-70%), permettendo di ridurre i tempi di ebollizione e quindi i costi di riscaldamento e l’impatto ambientale dell’operazione di ebollizione.

© FOTO CREDITS: tutte le foto presenti in questo articolo (esclusa la seconda con i pancakes e quelle relative ai prodotti derivati) sono state gentilmente offerte da Izabel Zimmer, acericultrice e proprietaria dell’impresa Larguer les Samares, che desidero ringraziare per la sua gentilezza e disponibilità.
Non perdete l’occasione di visitare il suo sito e di segnarvi il suo indirizzo, tappa obbligata del Food Tour nel mondo dello sciroppo d’acero!

Le foto dei prodotti derivati sono invece prese dal sito erableduquebec.ca