Il Tiramisù non ha bisogno di presentazioni: è il dolce italiano più conosciuto al mondo. E’ anche uno dei dolci con più varianti rispetto alla ricetta originale, la cui paternità è stata spesso contesa.

Una cosa è certa: l’iconico dolce a strati a base di biscotti, caffè, crema e cacao conquista sempre tutti.

LE ORIGINI DEL TIRAMISÙ, TRA STORIA E RIVALITÀ

Sulle origini del tiramisù si è dibattuto e si dibatte ancora molto. Se sulla località e il periodo non si hanno notizie certe, sulle sue umili origini sembra che il giudizio sia unanime. Gli ingredienti infatti sono tra quelli che comunemente si potevano trovare nelle dispense degli italiani: uova, zucchero, biscotti, caffè. Anche sull’etimologia del nome le fonti sembrano concordi: con tutta probabilità è di origini venete, dal dialetto “tireme su”.

Vediamo ora alcune delle teorie sulla nascita.

Solo la rivalità tra Sparta e Atene può reggere il confronto con quella tra Veneto e Friuli riguardo la paternità del tiramisù. Gli animi si sono scaldati in particolare quando, nell’estate del 2017, il Ministero dell’Agricoltura italiano ha inserito il tiramisù nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) a seguito della richiesta della regione Friuli Venezia-Giulia. Sembra siano due le versioni storiche attribuite alla regione: quella di origine carnica, conosciuta come “Tiramisù” o “Tirimi sù”, un trancio al mascarpone ideato negli anni ’50, presso l’albergo ristorante “Roma” a Tolmezzo (Udine); quella del semifreddo in coppa conosciuto come “Coppa Vetturino Tìrime Su”, servita sempre negli anni ’50 alla trattoria al Vetturino di Pieris, in provincia di Gorizia.

Ciò ha portato i veneti a  cercare testimonianze che provassero l’origine veneta della contesa della ricetta.

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LE TEORIE VENETE

Una delle versioni narra che il tiramisù nasca a Treviso nella seconda metà dell’800, come evoluzione del tradizionale sbatudìn, un dolce contadino noto per il potere “energizzante”, dalla consistenza spumosa a base di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero. Ogni famiglia aveva la sua ricetta, che veniva personalizzata diversificando gli ingredienti della crema con l’aggiunta di panna, burro, caffè, liquore, vino bianco, cacao, a scelta, secondo le preferenze.

Alcuni invece collegano la ricetta del tiramisù a una di quelle raccolte ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, di Pellegrino Artusi1. L’Artusi spiega la ricetta dei “biscottini puerperali” citando una signora di Conegliano, città in provincia di Treviso,  come fonte. In effetti non erano dei veri biscottini, ma un dolce da mangiare con il cucchiaio a base di zucchero, tuorlo d’uovo, burro e cacao.

Altri sono dell’opinione che il precursore del tiramisù sia il Dolce Torino, riportato sempre nel celebre libro. Gli ingredienti? Savoiardi, cioccolato, burro, zucchero, tuorli d’uovo, latte. Gli si doveva dare una forma quadrata, dice l’Artusi, disponendo i savoiardi, tagliati a metà e imbevuti una parte nel rosolio2 e una parte nell’alkermes3. Uno strato di biscotti e uno di crema fatta con il resto degli ingredienti, per un totale di 3 strati ciascuno. Va fatto poi riposare (anche se non cita il frigorifero per ovvi motivi). Una certa somiglianza con il tiramisù c’è in effetti.

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La tradizione popolare tramanda anche una simpatica storia legata alla proprietaria di una casa del piacere ottocentesca situata nel centro storico di Treviso. Una primordiale versione del tiramisù sarebbe stata ideata dalla donna con lo scopo di rinvigorire i clienti a conclusione delle serate trascorse nel locale. Si dice che i clienti mangiassero una porzione di questo dolce per “tirarsi su” dopo lo sforzo fisico.

LO SAPEVATE?

Tiramisù è tra le prime sei parole italiane più conosciute all’estero, la prima per i dolci.

Un’altra versione lega invece la nascita del tiramisù ad una storica locanda in piazza Ancilotto a Treviso, nota ora come Ristorante Le Beccherie. Alba Campeol, al tempo la titolare della locanda, decide di rielaborare una ricetta della suocera a base di zabaione e caffè per poter proporre un nuovo dolce ai suoi clienti. Anche lei parte da una versione dello sbatudìn. Insieme al pasticcere Roberto Lolì Linguanotto si sbizzarriscono nello sperimentare nuove versioni di quella crema estremamente nutriente, aggiungendoci prima della panna, poi della ricotta, ma i risultati non li soddisfano al 100%. Solo con il mascarpone fresco raggiungono il risultato desiderato per la crema dell’iconico dolce a strati.

Siamo sempre in pieno centro storico a Treviso, quando nel 1972 il tiramisù viene inserito nel menù, conquistando così lo status di dessert. Nello stesso anno il Ristorante Le Beccherie partecipa alla Fiera Campionaria di Milano con un menù che terminava proprio – indovinate – con il tiramisù.

La ricetta del Tiramisù de Le Beccherie è stata depositata con atto notarile presso l’Accademia Italiana della Cucina, con l’intenzione di dipanare qualsiasi dubbio sulle origini di questo dolce. Almeno tra i veneti è senz’altro così. Oggi, nel menù del raffinato ristorante, troviamo sia la ricetta originale sia una versione destrutturata, più moderna.

COME SI FA IL TIRAMISÙ

La ricetta tradizionale del tiramisù prevede sei ingredienti ed un procedimento molto semplice, senza cottura.

Ingredienti

  • Caffè
  • Mascarpone
  • Savoiardi
  • Tuorli d’uovo
  • Zucchero
  • Cacao

Procedimento

Preparate del caffè e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, montate i tuorli con zucchero e mascarpone fino ad ottenere una crema liscia. Iniziate poi a comporre il vostro tiramisù: il primo strato è di savoiardi imbevuti nel caffè, poi crema, poi di nuovo savoiardi, poi crema, per 2 o 3 strati ciascuno. Va lasciato riposare in frigo (per quanto tempo ve lo sveliamo tra poco) e servito infine con una spolverata di cacao amaro in superficie.

LE VARIANTI

Sono davvero numerosissime le varianti del dolce a strati più conosciuto al mondo; da quelle che variano nel gusto e nel colore, alle reinterpretazioni gourmet, da quelle che cercano di emularlo in versione meno calorica o vegana, fino alle versioni cosiddette fit.

C’è chi sostiene che la ricetta tradizionale prevedesse i Pavesini, ribadendo le origini recenti del dessert a strati. Senza tornare sulla questione, possiamo dire che il tipo di biscotto è tra le variazioni più diffuse. Alcuni preferiscono i biscotti secchi (come gli Oro Saiwa), altri il Pan di Spagna.

La seconda variazione riguarda il mascarpone, ossia l’ingrediente più calorico della ricetta tradizionale. Questo formaggio viene spesso sostituito dalla ricotta, che si può trovare anche in versione magra, al fine di renderlo un po’ più leggero.

Tuttavia, la sostituzione che divide maggiormente gli amanti del tiramisù da tutti i “blasfemi” (si fa per dire) è quella che riguarda il caffè. Varianti come quella alle fragole o all’ananas, portano sempre con sè la sentenza “Bè ma allora non è un tiramisù”. Solitamente le versioni alla frutta prevedono l’utilizzo dello yogurt bianco al posto della crema al mascarpone e del pan di spagna al posto dei biscotti.

E qui si apre il mondo delle rivisitazioni light e fit. Ricette come quella del gallomisù, del fettamisù, sono delle versioni ideate per le monoporzioni degli sportivi, che vogliono concedersi un dolce, mantenendo comunque un buon apporto proteico e diminuendo l’apporto di grassi e carboidrati rispetto alla ricetta classica del tiramisù. In questo caso il biscotto savoiardo viene sostituito da gallette di riso o altro cereale oppure da fette biscottate. La crema viene sostituita da un unico ingrediente, ossia lo yogurt greco, alimento proteico e, nella versione magra, privo di grassi.

Se invece è la versione vegana che vorreste provare, dovrete avere a disposizione dei biscotti senza latte, burro e uova, della panna vegetale e/o yogurt di soia, oltre a zucchero, caffè e cacao amaro.

Il tiramisù è un dolce estremamente semplice da preparare, alla portata di tutti, quindi non avete scuse: lista della spesa alla mano, correte a comprare gli ingredienti e preparate la vostra teglia di libidine a strati. L’unico problema è che dovrete aspettare per potervelo gustare: deve riposare in frigo almeno 6 ore. Pazientate amici, ne varrà la pena!

1 Pellegrino Artusi (1820-1911), scrittore e fonte autorevole della gastronomia italiana, che ha scritto nel 1891 il suo notissimo libro “ La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.
2 Il rosolio è un liquore a base di petali di rosa, nella sua ricetta più antica, ma si trova anche in altre varianti come ad esempio quella agli agrumi. In un’altra ricetta Pellegrino Artusi cita il rosolio di cedro.
3 L’alchermes è un liquore di colore rosso utilizzato prevalentemente in pasticceria, ad esempio nella preparazione della zuppa inglese.

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BIBLIOGRAFIA

  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Giunti, 2003.

PODCAST

  • Alberto Grandi, DOI – Denominazione d’Origine Inventata

Alberta Zappalorto

Alberta Zappalorto

Contributor

Classe ‘91, aspirante copywriter appassionata di cibo e cavalli. Scrivere di cibo per me è scrivere di storia, persone, cultura, perché il cibo non è solo nutrimento per il corpo. E’ passione, lavoro, errore, celebrazione. Il cibo del futuro? Sarà quello che saprà conservare la sua identità culturale combinando sostenibilità ambientale, sociale ed economica.